DB45T-传统红糖生产技术规范

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区糖业发展办公室提出、归口并宣贯。本文件起草单位：广西壮族自治区产品质量检验研究院、柳州市柳冰食品厂本文件主要起草人：吕仕军、曹轶群、缪璐、肖家强、陆莉莉、何善廉、蒙泳、肖柳冰、高海榕、陀雄信、韦延甘、陆大智、蒋才斌、黄韵霖、蒙韦玲、容崎康、熊碧玉、韦天富、陆涵、莫筱芯、宁盼盼、王雯。传统红糖生产技术规范范围本文件界定了传统红糖生产的术语和定义，规定了选址及厂区环境、厂房和车间、设备与设施、原辅料及包装材料、生产工艺、检验、标签标识、运输和贮存、生产管理的要求。本文件适用于广西行政区域内传统红糖生产。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10498糖料甘蔗GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T658绿色食品包装通用准则术语和定义下列术语和定义适用于本文件。传统红糖traditionalbrownsugar以甘蔗为原料，经提取蔗汁、清净处理后，直接熬煮不经分蜜制炼而成的粉状或片（块）状红糖。清净clean甘蔗压榨提取的蔗汁通过澄清、过滤等方式处理，除去其中非蔗糖物质的过程。熬煮boil将糖浆熬制浓缩得到浓度约为92～95°Bx的过饱和糖浆的过程。熟糖浆ripesyrup糖浆经煮制浓缩至预定的过饱和度后从煮制器中放出的浓糖浆。成型forming熟糖浆由半流体状态变为固体状态的过程，通常为粉状或片（块）状。选址及厂区环境选址应符合GB14881-2013中3.1的规定。厂区环境应符合GB14881-2013中3.2的规定。厂房和车间设计和布局厂房和车间布局合理，各功能区划分明显；能根据生产工艺及清洁程度的要求合理布局和划分作业区，避免交叉污染。应设有燃料存放区、原料暂存区、压榨区（含蔗渣堆放区）、熬煮区、打砂成型区、包装区、成品储存区等功能区。燃料存放区、压榨区应具备有效的隔离防护措施，防止燃料、蔗屑飞扬污染产品。熬煮、成型、包装工序应设人流、物流通道，避免物料在转移过程中发生交叉污染。厂房和车间大小应与生产能力相适应。内部结构与材料应符合GB14881-2013中4.2的规定。设施与设备设施应有合理的供水、排水设施，其中供水设施应能保证水质、水压、水量符合生产需要，并以完全分离的管路输送；排水设施应保证排水畅通、便于清洁维护，并有防止浊气逸出和虫害滋生的措施。应具备足够的工器具和设备专用的清洁设施和设计合理、防止渗漏、易于清洁的专用废弃物存放设施。包装等直接接触产品的车间入口应配备与生产人员数量相适应的更衣、换鞋、洗手、消毒设施，洗手设施开关应为非手动式。熬煮区、打砂区、成型区应有良好的通风排气设施，防止室内温度过高、蒸汽凝结和产生异味。应有充足的自然采光或人工照明，暴露在食品和原料上方的照明应使用安全型照明设施或采取防护措施。成品库应设置相应的温度、湿度监控设施，地面应设置高度不低于15cm的食品生产专用防潮垫板。应配备防火、防尘、防潮、防虫和防鼠设施。设备应配备与生产能力相适应的压榨机、清净装置、蒸发锅（罐）、煮糖锅（罐）、成型设备（糖粉机、模具）、包装设备等基本设备和装置。设备应按生产工艺流程有序摆放，避免引起交叉污染。与生产原料、半成品、成品直接接触的机械设备、容器、管道、工器具等，材质应符合食品安全要求，且易于检查、清洗，便于操作、维护和保养。宜配备分析天平、折光仪、旋光仪、真空干燥箱等基本的分析检测设备。用于监测、控制、检验的设备，适用范围和精度应符合生产和检验要求，定期检定校准、维护。原辅料及包装材料要求甘蔗应符合GB/T10498的要求。加工助剂应符合GB2760的规定。生产用水应符合GB5749的规定。包装材料包装材料应无毒、无害、无异味，符合NY/T658的要求。生产工艺工艺流程预处理→榨汁→清净→熬煮→打砂→成型→包装。工艺要点预处理将验收合格后的甘蔗除净根、叶、泥土，发现霉变应及时剔除待用。榨汁应按照进仓先后顺序安排入榨，选用合适的榨汁机榨蔗取汁，蔗汁即榨即用。清净采用过滤等方式进行清净，去除蔗汁中的胶体物质及悬浮杂质。熬煮将过滤后的清汁转入浓缩锅中进行熬煮。熬煮过程中应注意适时搅动，防止局部过热发生糊锅，熟糖浆出锅温度应控制在120～130℃为宜。打砂熬煮后的糖浆放置打砂容器进行打砂。待温度冷却至100～110℃，可转至成型。成型8.2.6.1片（块）状冷却后的糖浆根据模具形状一次成型，倒模应迅速稳定，成型厚度均一、表面平整。放置冷却至80～85℃可脱模或划线。8.2.6.2粉状冷却后的糖浆保持90～95℃，转入糖粉机或手工搓压糖粉成型。包装应按产品包装标识质量规格进行计量装包，并做好封包，防止出现破袋、漏封、漏气等包装不完整现象。检验红糖产品检验应符合GB14881-2013中9和产品执行标准的规定；为鉴别红糖真伪，鼓励有条件的企业、单位按附录A和附录B的方法对红糖产品结构形态和功能性成分进行检测。标签标识标签应符合GB7718的规定，储运标志符合GB/T191的规定。推荐在标签上标注保质期，保质期由生产企业或包装单位自行确定。运输和贮存运输工具和糖仓应清洁、干燥，不应与有毒、有害、有异味和其他易污染物品混匀、混贮，用船运载和仓贮时糖堆下面应有垫层，以防受潮。储存和运输过程中应轻拿轻放，避免日光直射、雨淋。应按生产日期、品名、包装形式及批号分别堆放并加以标示。贮存环境的空气相对湿度应保持在70％以下，温度不超过38℃。生产管理产品召回管理、培训、管理制度、人员、记录和文件管理等生产过程中的管理要素应符合GB14881-2013中11、12、13、14的规定。

（规范性）

红糖结构形态检测采用显微镜（生物显微镜或扫描电子显微镜）观察样品形态结构，观察晶体大小和晶体间附着物对样品进行鉴别。红糖晶体细小紧密（≤100μm），晶粒依靠附着物聚集。典型的红糖结构形态见图A.1（a：手机拍摄；b：带相机的仪器拍摄）、A.2（a：50倍；b：200倍）。生物显微镜挑取少量样品置于载玻片，加上盖玻片，置于生物显微镜下观察，用手机或带相机的仪器拍下样品形态结构。生物显微镜的放大10～20倍。电子扫描显微镜法剪小块导电胶贴于扫描电子显微镜样品台，挑取少量样品置于导电胶上，将样品台放入扫描电子显微镜下观察，拍下样品形态结构。建议参数（可根据设备选择适合参数）：工作模式：SEI；扫描电压：15kV；Sportsize：SS30-50；工作距离：20±2mm；a放大倍数：50～200倍。abb生物显微镜下结构形态baba扫描电子显微镜下结构形态

（资料性）

功能性成分检测方法酚类化合物作为一类自然界普遍存在的有机物质，因其多样化的生物活性在食品、医药和化工等多个领域受到广泛关注。红糖作为一种富含酚类化合物的食品，其酚类含量可作为其功能性成分标示。可能受到原料甘蔗生长环境的影响，不同产地的红糖在酚类化合物含量上存在差异。标示红糖中酚类化合物含量有助于树立品牌印象。利用三重四极杆液质联用（LC-MS/MS）检测红糖中龙胆酸、芥子酸、香草酸、绿原酸、丁香酸、香草醛、对羟基苯甲酸、丁香醛、阿魏酸、对香豆酸、原儿茶酸、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素酯以及表没食子儿茶素没食子酸酯中15种多酚。检测方法试剂耗材15种酚类化合物标准品、甲醇（色谱纯）、碳酸钠（色谱纯）、福林酚（色谱纯）、无水乙醇（分析纯）、超纯水仪器设备Raykol-MPE4003-0016-10真空平行浓缩仪、300ml圆底玻璃样品管、万分之一电子天平、高速离心机、三重四极杆液质联用（LC-MS/MS）。分析步骤标准溶液配置用万分之一精度的电子天平，准确称取龙胆酸、芥子酸、香草酸、绿原酸、丁香酸、香草醛、对羟基苯甲酸、丁香醛、阿魏酸、对香豆酸、原儿茶酸、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯以及表没食子儿茶素没食子酸酯15种酚类化合物标准品。以甲醇为溶剂，各自配置了浓度为1μg/mL的单一对照品标准液。配置浓度梯度为100ng/mL、250ng/mL、500ng/mL、1000ng/mL、2500ng/mL的混合标准溶液A（包含原儿茶酸和香草酸）；浓度梯度为60ng/mL、150ng/mL、300ng/mL、600ng/mL、1500ng/mL的混合标准溶液B（包含丁香酸、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯）；浓度梯度为40ng/mL、100ng/mL、200ng/mL、400ng/mL、1000ng/mL的标准溶液C（芥子酸）；浓度梯度为10ng/mL、25ng/mL、50ng/mL、100ng/mL、250ng/mL的标准溶液D（对羟基苯甲酸）；以及浓度梯度为20ng/mL、50ng/mL、100ng/mL、200ng/mL、500ng/mL的混合标准溶液E（包含龙胆酸、绿原酸、香草醛、丁香醛、阿魏酸、对香豆酸）。提取步骤精确称取红糖样品适量，按1：26的料液比加53%的乙醇溶液，混合物置于40℃恒温条件下提取45min。提取完成后以5000r/min的转速离心10min，收集上清液，采用真空平行浓缩仪，浓缩温度50℃，振荡频率230rpm，按真空度700、500、300、220、150、100，依次持续2、2、5、25、15、30min，共持续时长79min，至样液体积浓缩至约2mL。用超纯水将浓缩液定容至100mL，得待测液。色谱条件采用Agilent公司Poroshell120EC-C18色谱柱（规格为4.6×100mm，粒径2.7μm）或同等条件色谱柱。流动相为甲醇和0.1％甲酸水溶液，柱温30℃，流速0.4mL/min，进样体积5μL。梯度洗脱条件详见表B.1。梯度洗脱条件时间/min100%甲醇（体积比）0.1%甲酸水溶液（体积比）02080380206802082080102080质谱条件ABSCIEX公司的三重四极杆液质联用仪（SCIEXTripleQuad™5500+），电离方式选择电喷雾电离（ESI+和ESI-），使用负离子模式全扫描-多反应监测（MRM）模式。质量扫描范围为50-650Da。毛细管电压、锥孔电压和源偏移电压分别设置为3000V、40V和80V。离子源温度和脱溶剂气体温度分别为100℃和450℃。锥孔气体流量和脱溶剂气体流量分别为50L/h和600L/min。碰撞能量的选择上，高能量范围为10-40V。校正液采