食堂服务管理标准

食堂服务管理标准

1、服务人员标准

1.1入职标准

1.1.1食堂服务人员经健康查体经过后，并接收食品安全法律法

规和食品卫生知识培训，取得健康证和培训合格证后，方可从事

食品工作。

1.1.2食堂服务人员“两证”每年到期前一个月进行健康复查和

培训，不得超期使用健康证和培训证，杜绝先上岗后查体。

1.2礼仪标准

1.2.1基本服务礼仪

a）拥有良好仪容仪表，容貌端正，修饰得体，衣着整齐美

观。

b）保持面部洁净、口腔卫生。女员工能够适度化装以符合

岗位要求。

c）保持头发洁净，长短适宜，发型符合岗位要求。

d）保持手部清洁，指甲长短适宜。在不违反详细岗位要求

情况下，女员工能够涂无色指甲油。

e）统一着装。工装洁净整齐、外观平整、搭配合理，符合

坂店形象设计要求。

f）佩戴胸卡。胸卡应标明饭店标志、所在部门、员工姓名

等。激励有条件饭店为具备外语、手语接待技能员工佩戴特殊胸

卡。

g）佩戴饰品应符合岗位要求。饰品应制作精良，与身份相

符。

h）从事食品加工工作员工应佩戴专用工作帽、口罩、手套

等，不应涂指甲油，从事食品加工工作员工和工程部员工应穿无

扣服装，不佩戴任何饰物。

i）站立时，应头正肩平，身体立直，应依照不一样站姿调整

手位和脚位。

j）人座应轻稳，上身自然挺直，头正肩平，手位、脚位摆

放合理，应合理使用不一样坐姿。

k）下蹲服务时，应并拢双腿，与客人侧身相向，应合理使

用不一样蹲姿。

1）应行走平稳，步位准确，步幅适度，步速均匀，步伐从

容。

m）使用引领手势时，应舒展大方，利用自然得体，时机得

当，幅度适宜。

n）应合理使用注视礼和微笑礼。与客人交流时，宜正视对

方，目光柔和，表情自然，笑容真挚。

1.2.2礼貌用语和服务用语

a）恪守公认语言规范，针对不一样服务对象使用不一样服

务语言，服务用语应符合特定语

言环境。

b）为客人服务时应使用对方易懂语言，使用规范服务用语,

称谓恰当，用词准确，语意明确，口齿清楚，语气亲切，语气柔

和。

c）熟悉利用外语、手语，为不一样需求群体愈加好地提供

客人。正确使用肢体语言和欢迎、告另〔敬语。用客人姓名和尊称

称呼客人。

g）接打电话时，应讲普通话及对应外语，发音清楚，语速

适中，音量适宜，力争经过声音传递愿意为客人服务信息。电话

铃响10秒内应及时接听电话，先自我介绍，并致以真挚问候，

结束通话时应向客人真诚致谢，确认客人已完成通话后再轻轻挂

断电话。

h）递送物品时，应使用双手或托盘，将物品看面朝向客人,

直接递到客人手中。递送带尖、带刃物品时，尖、刃应朝向自己

或朝向他处。递送时，应正确使用肢体语言和礼貌用语。

D在接待服务场所，服务人员数次与同一位客人相遇时，

应使用不一样问候语。在走廊碰到客人或必须从客人面前经过

时，应缓步或稍停步，向旁边跨出一步，礼貌示意客人先行。

j）进出有客人房间时，服务人员应站立端正，平视门镜，

敲门并通报身份。见到客人时应礼貌问候。离开房间到门口时,

应面对客人退出房间。开关房门动作应轻缓。

k）引领客人出入无人服务电梯时，引导者应先入后出。在

电梯轿厢内，引导者应靠边侧站立，面对或斜对客人。中途有其

余客人乘梯时，引导者应礼貌问候。出入有些人服务电梯时，引

导者应后入先出。

2、食堂设施设备管理标准

2.1基础管理

2.1.1食堂灶间最小使用面积大于8平方米。墙壁应有1.5米以

上瓷砖或其余防水、防潮、可清洗材料制成墙裙；墙面无油腻污

垢、不积灰。

2.1.2食堂地面由防水、不吸潮、可洗刷材料建造，具备一定坡

度，易于清洗。

2.1.3食堂配置足够照明、通风、排烟装置和有效防尘、防鼠、

防蝇、防虫。

2.1.4餐厨垃圾及废弃物放置场所，不得有不良气味或有害、有

毒气体溢出，应集中存放在有显著标志容器内。

2.1.5机械设备要专员负责，操作人员应严格恪守机械安全操作

规程，熟练使用食堂各种机械设备，掌握机械使用保养技能，统

计及时到位。

2.1.6食堂应建立完善机械设备台帐，统计设备管理过程，基础

资料完整，内容齐全。

2.1.7特种设备资料齐全，定时检验，操作人员持证率100%。

2.1.8冬、夏季食堂应制订换季保养计划，计划执行率达成100%。

自觉保养、及时维护机械设备，责任到人。

2.1.9依照国家及港口关于要求，食堂应每季度清理一次吸排油

烟罩和烟道，保持清洁，预防火灾，并做好统计，并将统计按要

求存档。

2.2色标管理

2.2.1色标标识分类

类别颜色

动物性食品原料加工工用具、设备红色

水产品原料加工工用具、设备蓝色

植物性食品原料加工工用具、设备绿色

半成品加工工用具、设备黄色

—

成品（熟食）加工工用具、设备白色

专间加工工用具、设备淡蓝色

清洁用具及接触非直接入口食品工具、

文字标注

容器及餐具洗消水池

2.2.2食堂应将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性

食品原料包含畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包

含蔬菜、水果；水产品原料包含水生动物和藻类。

2.2.3粗加工场所内应最少分别设置动物性食品和植物性食品

清洗水池，水产品清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加

工食品数量相适应。食堂应设专用于清洁工具清洗水池，其位置

应不会污染食品及其加工制作过程。洗手池、餐用具清洗池应以

显著标识标明其用途。

2.2.4工用具、设备类别和色标标注部位

序号类另寸材质标注部位

1刀具金属刀柄

2剪刀金属手柄

3砧板食品级塑料整体

4抹布毛巾整体

5刷子鬃质或塑料手柄

6原料容器食品级塑料、铝制整体或外侧

7成品、专间容器不锈钢外侧

8半成品、专间容器不锈钢外侧

9清洗水池不锈钢或陶瓷水池上方墙壁或外壁

10冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁

1.清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器及餐具洗消水池采取文字

备注标注，不需标注色标。

2.各类原料清洗池用20X20nun相对应色标不干胶粘贴，作为标识。

2.2.5功效区与工用具、设备配置

功效区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求

按需配置红按需配置1.各类工具

按需配置红按需配置红

粗加工色、蓝色、红色、蓝和容器应在

色、蓝色.色、蓝色，

绿色刀具、色、绿色或本食品处理

绿色标识水绿色标识冰

剪刀、砧板、标原料容区专用，不得

切配池箱

抹布、刷子器在其它食品

按需配置红按需配置处理区使月。

任、j苦nL存、红色、蓝按需配置红2.各类工具

按需配置红

绿色及黄色、绿色容传lit"&应按对应色

C）、JHLL」、

烹饪色、白色标器及黄色、绿色容器及标使用，不得

绿色标识水

刀具、剪刀、白色标餐黄色、白色交叉使用。

池

砧板、抹布、盘、不锈钢标冰箱3.各类工具

刷子容器和容器应按

按需配置淡按需配置对应色标分

蓝色标专用淡蓝色标按需配置淡按需配置淡类定点摆放，

专间

刀具、砧板、专用不锈蓝色标识蓝色标标识保持清洁，并

抹布、容器钢容器有显著区域

标识。

按需配置按需配置红

4.混•合性食

红色、蓝传、J茜QL仔L」、

库房口口，按红、蓝、

色、绿色、绿色、白色

绿次序，选择

白色标识标识

原料容器。

2.2.6其它要求：各食堂要同时提升内部管理，依照粗加工、切

配、烹饪、专间、库房等食品处理区域需求配置各类主要工用具、

设备，并按要求使用。做到工用具、设备定色、定人、定位。

3、环境卫生管理标准

3.1食堂整体环境应洁净、整齐，食品加工经营场所环境卫生，

包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等，应保持内外整齐和

良好情况，无油渍、斑点、积水。水池、地沟清洁通畅。

3.2餐厅内桌、椅、台、碗柜、空调、门窗等应保持清洁。

3.3废弃物最少应天天去除一次，去除后容器应及时清洗，必要

时进行消毒。

3.4各食堂应安装油烟净化设施，确俣操作期间正常运行。

3.5应定时进行除虫灭害工作，不能在食品加工操作时进行，实

施时应做好对食品和人员保护，预防食品污染和对人员伤害。

3.6食堂工作人员工作时应穿戴整齐工作衣帽，头发应梳洗整齐

并置于帽内，戴口罩和手套。不涂指甲油、戴戒指。

3.7食堂工作人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品

之前都应用流动清水洗手。

4、仓库管理标准

4.1原材料采购

4.1.1实施食品集中采购、统一配送。从原料到成品做到“四不

4.1.2食品采购与配送由物资设备招标采购中心详细实施。

4.1.3采购食品必须符合国家关于安全卫生标准和要求。禁止采

购以下食品：

4.1.4有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或者其余感官性状异常食品；无检验合格证实肉类食

品；超出保质期限及其余不符合食品标签要求定型包装食品；无

食品经营许可证食品生产经营者供给食品。

4.1.5食堂采购食品原料及成品时应索取发票等购物凭证，并做

好统计，便于追溯。同时应向供货商索取卫生许可证复印件及批

次产品出处检验合格证和化验单，生肉类食品必须索要检验检疫

机构出具检验，检疫，合格证实。

4.1.6包装类食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等

标志。包装外观完好，无破损。

4.1.7运输食品工具应该保持清洁，运输冷冻食品应该有必要保

温设备。

4.2入库查验

4.2.1食堂应严把入库查验关。严格落实查验人员。每次原材料

入库，必须由食堂管理员、仓库保管员、1名职员代表共3人同

时参加。其中，职员代表每次收货时随机选择，不固定人员。到

货后，必须到指定“出入库验收专区”进行验货、收货，并对验

收货全过程视频监控录像。

4.2.2食堂应严把入库数量。对全部食材，必须全部过磅称重，

并对外包装进行称重后去皮，以净重%准。决不允许以食材外包

装标识重量为准。称重设备要符合规范标准要求，并定时校验。

实际数量与上报采购计划不一致时，在“五联单”实收数量栏中

注明，以实际数量为准进行结算。称重完成填写食堂入库统计表,

相关责任人签字。

4.2.3食堂应严把入库质量。原材料入库前，严格对照食品采购

计划规格、质量标准要求，认真查对实物，不合标准果断退回。

要认真检验原材料质量，查对采购中心和相关部门出具检验合格

证实，杜绝腐烂、变质、过期、有毒、“三无”（无营业执照、无

许可证、无合格证）食材进入食堂。

4.2.4食堂应严格落实登记入账。全部入库物品要建立档案，严

格按照实收数量和采购中心核定价格登记入账，及时录入食堂出

入库管理系统，每次入库有统计，并能详细查询。

4.3仓库储存

4.3.1仓库要有专员负责，库房要有防鼠、防蝇设施（如挡鼠板、

防鼠网、纱窗等）。

4.3.2储备食品仓库应保持清洁，禁止出现霉斑、鼠迹、苍蝇、

蜂螂，并不得存放有毒、有害以及其它与食品无关物品。

4.3.3全部食材要按照面库、副食品库、菜库、冷库（冰柜）分

类存放。食品存放应分类分架、隔墙离地，应设置足量物品存放

架，其结构及位置应能使储备食品距离墙壁、地面均保持在10cm

以上。有异味或吸潮食品应密封保留或分库存放，易腐食品及时

冷藏保留。

4.3.4副食品库内全部物品要按种类分开存放，并摆放整齐，每

种食品要标明生产日期、保质期、进货日期。菜库内全部蔬菜要

上架存放。

4.3.5食品冷藏、冷冻贮藏应做到冰箱、冰柜内食品必须生熟分

开，原料、半成品、成品严格分开，并覆盖保鲜膜，不得在同一

冷室存放。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

冷藏、冷冻柜，应有显著区分标志。应定时除霜、清洁和维修。

4.3.6食品储存使用符合食品安全卫生要求容器，保管员每日巡

查，预防食品腐烂变质、虫蛀等现象发生。

4.3.7建立仓库出入库专员验收登记制度，做到勤进勤出，先进

先出，定时清仓检验，预防食品过期、变质、霉变、生虫，及时

清理不符合卫生要求食品。

4.4出库审核

4.4.1保管员依照每餐菜谱提报原材料出库数量，由当班班长确

认，做好统计。

4.4.2每餐在要求时间内一次性出库，保管员、当班班长进行出

库交接，食堂管理员监督审核。材料出库时，必须在指定“出入

库验收专区”进行，全程视频监控录像。交接必须称重计量，确

保交得清、接得明。出库完成，填写出库统计表，相关责任人签

字。

4.4.3食堂保管员对每笔出库食材，必须做到当日入账，并核减

库存，存有统计。

5、食材加工管理标准

5.1加工人员必须认真检验待加工食品及其食品原料，发觉原料

有腐败变质或其余感官性状异常，不得加工或使用。食品添加剂

应该按照国家安全卫生标准和关于要求使用。

5.2各种食品原料在使用前加工人员必须洗净，蔬菜应该与肉

类、水产品类分池清洗。用于原料、半成品、成品刀、墩、板、

桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器要定位存放，用后洗净，

保持清洁。

5.3需要熟制加工食品加工人员应该烧熟煮透；加工后熟制品应

该与食品原料或半成品分开存放，半成品应该与食品原料分开存

放。

5.4在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放高危易

腐食品，加工人员应在高于6（TC或低于8。（3条件下存放；需要冷

藏熟制品，应该在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜熟制品必须经充

分再加热后方可食用。

5.5制作肉类、水产品类凉菜拼盘原料，应尽可能当餐用完；剩

下尚需使用加工人员必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

5.6食品加工、贮存、销售、陈列各种防护设施、设备及其运输

食品工具，食堂应该定时维护；冷藏、冷冻及保温设施应该定时

清洗、除臭、除霜，温度指示装置应该定时校验，确保正常运转

和使用。

5.7当发觉或被就餐人员通知所提供食品确有感官性状异常或

可疑变质时，服务人员应该立刻撤换该食品，并同时通知关于备

餐人员。备餐人员应该立刻检验被撤换食品和同类食品，作为餐

厨垃圾处理，确保供餐安全卫生。

5.8销售直接入口食品时，销售人员应该使用专用工具分拣传递

食品。专用工具应该定位放置，预防污染。

5.9凉菜应该由专员加工制作，非凉菜间工作人员不得私自进入

凉菜间。

5.10加工凉菜工用具、容器必须专用，加工人员用后必须洗净

消毒并保持清洁存放。

5.11非制作凉菜原料加工人员不得带入凉菜间；凉菜应该餐用

完O

6、饭菜质量管理标准

6.1各食堂要认真对待每一顿餐、每一道菜、每一名职员，不停

提升饭菜质量和花色品种创新，确保职员吃卫生、吃营养、吃健

康、吃满意。

6.2食堂烹调方法要科学，做到“粗细搭配、干稀搭配、荤素搭

配适合职员身体需求，达成色、香、味、美、形要求。

6.3食堂应科学制订营养食谱，依照季节改变，及时合理调整，

平衡营养结构，开展营养咨询。并定时进行膳食营养调查与评定。

6.4食堂实施班中餐最低限量标准。班中餐荤菜品种要确俣8个

品种以上，炒菜品种确保12个品种以上，面食6个品种，汤类

确保2个品种以上，凉菜依照季节特点适当增加。班中餐每人配

发水果。

6.5早餐要依照职员需要，增加花色品种。晚餐要努力实施个性

化服务，小锅勤炒，职员随到随吃，确保热促热菜。

6.6成立就餐管理委员会，实施专员负责民主管理，要实施板菜

品尝制度，每个月采取召开座谈会和向职员发放饭菜质量征求意

见书等形式，广泛听取意见，及时总结经验，研究处理问题，不

停提升膳食质量水平。

6.7食堂管理单位应以多个载体开展技术比武活动，提升烹饪技

术，适时开展评选活动，推进食堂转型升级，提升保菜质量。

6.8集团推行“互联网+”服务模式，激励各食堂单位利用青港

后勤网手机在线推出特色菜品、网上订餐，征集服务意见，提升

职员满意度。

7、食品留样管理标准

7.1每餐留样食品应按品种分别盛于清洗消毒后密封专用容器

内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125

克，由专员负责。

7.2留样时间超出要求时间，应及时处理以免影响冷藏设备清

洁。

7.3留样统计应及时、内容齐全。明确标注留样餐别、品种、克

重、时间、统计人、监督人等。

7.4留样统计本应以企业为单位，统一格式、内容和要求，做到

规范统一。

8、消毒管理标准

8.1餐（饮）具消毒

8.1.1食堂工作人员应严格按照《食品安全国家标准消毒餐（饮）

具GB14934-》进行每餐后餐饮具消毒，并认真、及时做好对应

消毒统计，确保饮食用具及时消毒达标率100%。

8.1.2负责餐具消毒工作专职人员应身体健康，工作认真。

8.1.3餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家关于安全卫生标

准。未经消毒餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

8.1.4洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其

余水池混用。

8.1.5洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必须符合食品用

洗涤剂、消毒剂国家安全卫生标准和要求。

8.1.6餐具清洗必须严格按要求程序噪作。餐具热力消毒做到

“四过关二

8.1.7消毒后餐具应自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干,

以防止受到再次污染。

8.1.8消毒后餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒

和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上作显著标识。

8.1.9餐具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。食堂应该保持整齐,

有就餐人员就餐时不得清扫地面。

8.1.10餐具消毒统计应及时、内容齐全。明确标注消毒工具名

称、数量、时间、统计人、监督人等。

8.1.11餐具消毒统计本应以企业为单位，统一格式、内容和要

求，做到规范统一。

8.2工用具、设备消毒

项目清洗频率清洁工具清洁方法

1.去除食物残渣及污物

刀具、剪刀、砧板、2.用水冲刷

抹布、刷子、

抹布、刷子、原料3.用清洁剂清洗

每次使用后清洁剂及消毒

容器、半成品容器4.用水冲净

剂

和成品容器5.用消毒剂消毒

6.风干

1.去除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

切配动物类、植物

抹布、清洁剂3.用清洁剂清洗

类、水产品各类工每次使用后

及消毒剂4.用湿布抹净或用水冲净

作台及洗涤池

5.用消毒剂消毒

6.风干

1.去除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

抹布、刷子、

每七天一次或4.用水冲净

冷库、冰箱清洁剂及消毒

有需要时5.用清洁抹布抹干/风干

剂

6.熟食冰箱需消毒：用消毒

剂消毒，用水冲净，用清洁

抹布抹干/风干

9、就餐服务管理标准

9.1班中餐服务标准

9.1.1班中餐就餐卡实施集中管理和发放，新进职员办理就餐卡

或职员丢失后补办就餐卡，需经所在单位领导同意，开具证实并

盖章后交食堂，由食堂做好统计并存档。

9.1.2确保食堂按时开餐，维持好用餐秩序，主动咨询客人对菜

肴和服务意见，接收和处理和客人投诉。。

9.1.3职员用餐后，应及时清理桌椅，做到桌面无残渣、剩饭和

显著汤迹，桌面洁净、干燥，随时都能够入座。

9.1.4确保就餐环境卫生洁净、整齐，四壁无尘，无悬挂物，餐

厅地面和主要通道清洁卫生，随脏随清。

9.2客餐服务标准

9.2.1用餐标准

a）工作餐

宴会标准用餐人数菜品标准

1~5人份饭或装盘：2个荤菜，3个素菜，1道面点，1道汤

30元标准

6-8人桌饭：荤菜3道，素菜3道，汤1道，面食1道

60元标准

8-12A桌饭：荤菜4-6道，素菜4-6道，汤1道，面食1道

b）商务接待

宴会标准用餐人数菜品标准

80元标准

1-5人凉菜2道，热菜2-6道，汤1道，面食2道

100元标准

120元标准

6-12A凉菜4-6道，热菜67（）道，汤1道，面食2道

150元标准

9.2.2餐具摆放标准

a）工作餐

项目摆放标准

份版或装盘筷架、筷子、勺子

b）商务接待

项目摆放标准

通常商务宴请骨碟、汤碗勺、茶杯、筷架、筷子、红酒杯、纸巾盒、牙签品

垫盘、骨碟、汤碗勺、茶杯、筷架、筷子、直口杯、红酒杯、白酒

主要商务宴请

杯、量酒杯、刀叉、纸巾盒、牙签盅

9.3.3餐前服务

a）客人到餐厅用餐，迎宾员应依照不一样客人就餐需求安

排适宜就餐座位并祝客人用餐愉快。引领入座应一步到位，手势

规范，走位合理，步幅适度。

b）客人入座后，餐厅服务员应选择合理站位，按次序为客

人铺放口布。铺放动作应轻巧熟练，方便客人就餐。香巾，茶水

可依照就餐情况提前5分钟进行摆放和斟倒，也可等客人都落座

后宴会开始前问询客人选择茶叶。从主宾位开始顺时针斟茶，斟

茶时站于客人右侧，并说；“先生/小妞，请用茶”。茶水朝倒八

分满。

换茶：若宴会时间过长，茶水冲泡无味，要及时为客人更换

新茶。

c）接待要求比较特殊客人时，服务人员应耐心、诚恳。客

人对服务工作提出意见和提议时，应真诚地向客人致谢。提供后

续服务时，应确保服务态度和服务质量一致性。

d）餐前15分钟需将凉菜、餐前水果摆放在转盘上，摆放要

求器皿之间距离相等，依照颜色、荤素、种类进行分开摆放。

e）餐前30分钟需开启空调，夏天温度调至在23-26T,冬

季温度调至在20-24℃o依照客人用餐期间温度感受进行调整。

9.3.4餐间服务标准

a）厨房出菜后，餐厅应及时上菜。传菜时应使用托盘。托

盘洁净完好，端送平稳。传菜员行走轻盈，步速适当，遇客礼让。

按上菜次序正确端上客人所点菜点。

b）上热菜时，服务员站在副主人右手边或陪同之间上菜，

把转盘上菜品均匀腾出位子将刚上菜转到主人及主宾面前。菜品

摆放考究美观协调，色泽搭配，荤素搭配。上菜位置至始至终不

变。应用双手端平放稳。跟配小菜和佐料，应与主菜一并上齐。

报菜名时应吐字清楚、音量适中。

c）摆放菜肴应实用美观，并尊重客人选择和饮食习惯。

d）全部菜肴都上齐后，应通知客人菜已上齐，并请客人慢

用。

。）需要分菜时，服务员应选择合理站位，手法熟练，操作

卫生，分配均匀。

f）服务员应以尽可能少打搅客人就餐为标准，选择适当时

机撤盘。撤盘时，动作轻巧，规范到位。

通常情况下，应换骨碟：

（1）食用完带骨、带皮食物后；

（2）食用完芟汁多食物后；

（3）残渣较多或有用过牙签、废纸等；

（4）最终一道面食前。撤换时要站在宾客右侧操作，边撤

边换交替进行，从主宾开始顺时针方向撤换；

（5）整鱼上桌后，因为鱼骨原因客人只能食用二分之一，

此时需要服务员使用高超鱼骨分离操作手法为客人呈上整鱼美

食，突出酒店特色服务。

剔鱼骨:

（1）整鱼上桌时应该遵照鱼不献脊标准，鱼肚朝向主人位,

展示后撤下整鱼，待服务台剔除鱼骨后再次送上餐台；

（2）整鱼出骨方法以下：服务员左手持餐刀，右手持叉，

以叉轻压鱼身，以刀切断鱼头与鱼尾。刀从鱼头向鱼尾部将鱼脊

骨剔出，放在接餐盘中，将上片鱼肉回盖在下片鱼肉上，便鱼恢

复整条形象，重新送上餐桌。

g）为客人提供小毛巾服务前，应对毛巾进行消毒，确保毛

巾温度、湿