餐饮服务与管理1+X证书考试试题库含答案

餐饮服务与管理1+X证书考试试题库含答案

1、下面（）不是建立安全生产隐患排查制度。

A、确定排查内容

B、明确排查周期

C、对安全隐患进行分级分类，根据不同级别、不同类型的安全隐患，给出

相应的防范措施

D、不确定排查内容

答案：D

2、西餐餐具主要使用（）。

A、刀又

B、筷子

C、瓷碗

D、盘子

答案：A

3、留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应

不少于（）小时。

A、36

B、12

C、24

D、48

答案：D

4、谢枫的（）为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。

A、《饮膳正要》

B、《食经》

C、《随园食单》

D、《饮食文化》

答案：B

5、下列属于制作卡布奇诺咖啡的原料的是（）。

A、牛奶、巧克力酱

B、Espresso、奶油

C^Espresso、巧克力酱

D、Espresso、牛奶

答案：D

6、谷类蛋白质含量一般在（）。

A、40%"70%

B、35%~40%

C、15k20%

D、7%"15%

答案：D

7、餐厅通过直播的方式来介绍自己的餐饮特色和品牌文化，介绍近期的活

动等，吸引消费者前来消费，这种方式是属于通过（）进行营销。

A、微博

B、微信

C、网络小视频

D、网络直播

答案：D

8、（）是中餐餐台设计的灵魂，是一项艺术性很强的工作，要求根据主办方

的意泥与要求硅定宴会主题，以批^言十出高意斛:明、主题突出的餐台造型。

A、鲜花

B、吉祥物

C、标牌

D、中央装饰

答案：D

9、（）是餐厅服务质量管理提升策略。

A、改善用餐环境，注重顾客感受

B、建设低质量的服务质量管理团队

C、缺乏沟通，不注重信息的反馈

D、不注重菜单设计

答案：A

10、（）是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。

A、杂粮

B、豆类

C、畜肉

D、水果

答案：B

11、发酵成原酒后用添加白兰地或食用酒精的方法来提高酒精含量，叫

（）o

A、天然葡萄酒

B、加强葡萄酒

C、加番葡萄酒

D、葡萄蒸储酒

答案：B

12、西餐进餐方式以（）为主。

A、合餐制

B、分餐制

C、自助式

D、宴请式

答案：B

13、下面不属于顾客良好用餐环境感受的是（）

A、舒服的

B、嘈杂的

C、轻松的

D、欢快的

答案：B

14、根据宾客、服务人员在用餐过程中的动线路径进行设计,要做到主通道

更宽敞突此便于人员流动;桌与桌之间距离不小于（）米，便于服务操作。

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

答案：C

15、餐厅通过经营本餐厅的（）、发布相关信息等来吸引粉丝关注，关注

量多了后可以通过举办一些活动让粉丝转发，从而间接地扩大餐厅的知名度。

A、微信

B、网络小视频

C、微博

D、网络直播

答案：C

16、直接购买的固定资产，到货后先办理验收手续，填制（），由部门较

营管理资产管理员签字后，连同转运费、安装费等阴件，经有关部门签字，然

后选父财务办理报账手续，登记入固定资产账目表。

A、工程验收报告书

B、固定资产申购书

C、固定资产转让书

D、固定资产验收报告书

答案：D

17、当撤餐人员将餐酒具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐酒具

分类并登记，登记信息包括餐酒具品种、数量、撒餐人姓名。然后由（）按照

洗涤程序和标准，洗涤、消毒、人库、存放保洁。

A、撤餐人员

B、餐厅经理

C、库管人员

D、洗涤人员

答案：D

18、建立安全生产隐患排查制度，确定排查内容不包括（）

A、新员工和协作单位用人的不安全生产行为

B、员工有无犯罪记录

C、设备设施的不安全工作状态

D、员工排班日程

答案：D

19、孔府菜是（）中的一种。

A、宫廷菜

B、官府菜

C、地方菜

D、素菜

答案：B

20、法律法规标准没有明确规定的，记录保存时间不少于（）个月。

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：C

21、中国地方菜四大菜系中，（）以麻辣、鱼香、怪味著称。

A、川菜

B、闽菜

C、微菜

D、粤菜

答案：A

22、工作台应根据（）的划分合理设立，同时要满足工位的需要，合理摆放在

餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体美观。

A、公共区域

B、服务区域

C、行动区域

D、休息区域

答案：B

23、固定资产管理实行（）、分部门负责的原则，把属于餐厅的固定资产

落实到各部门专人管理，实行卤位责任制。

A、分级管理

B、平行管理

C、螺旋才管理

D、混合管理

答案：A

24、消费满100元减10元、满200元减30元，这样的满减活动或满送活

动属于（）。

A、节日推销

B、季节性推销基出营低影F

C、活动营销

D、服务式推销

答案：C

25、（）的开发策略就是企业通过适当的产品、适当的价格、适当的分销

渠道和适当的促销手段来吸引目标客户和潜在客户，而将其开发为现实客户的

过程。

A、推销导向

B、客户导向

C、产品导向

D、营销导向

答案：D

26、（）被评为营养全面，“薯”第一。

A、红薯

B、豆类

C、土豆

D、鸡蛋

答案：A

27、通常餐酒具自然损耗率般为餐饮部当月营业收入的（）。

A、3%

13、5%

C、3%0

D、5%o

答案：C

28、下列（）不属于培训的意义。

A、提高工作效率和服务质

B、增加消耗，增大企业的成本

C、加强沟通，改善人际关系，改善管理

D、为员工的晋升和发展创造良好的条件

答案：B

29、（）是一种轻微发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精细

的方法加工而成。

A、绿茶

B、红茶

C、白茶

D、黄茶

答案：C

30、会议管理的类型包括（）

A、每周部门例会

B、饭后例会

C、集体聚会

D、小组讨论

答案：A

31、通常餐酒具自然损耗率般为餐饮部当月营业收入的（）。

A、3%

B、5%

C、3%o

D、5%0

答案：C

32、餐厅将实际运作单位价值在（）元以上且使用年限在一年以上的房屋、

建筑物、机器、设备、器具、工具等，在使用过程中能保持原有实物形态的，

属于餐厅主要经营设备的有形资产界定为固定资产。

A、100

B、500

C、1000

D、5000

答案：C

33、（）原则要求处理投诉时，不仅要尊重没诉的顾客，而且要尽可能地

减少对其他顾客的影响。

A、不争论原则

B、隐蔽性原则

C、及时性原则

D、补偿性原则

答案：B

34、排班的作用包括（）。

A、提高人工成本

B、降低工作效率

C、降低收益

D、有效控制人工成本

答案：D

35、餐厅突发事件处理的预防准备不包括（

A、预案建立

B、应急程序

C、制度体系

D、物资准备

答案：B

36、（）是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

A、豆类

B、鱼类

C、果蔬类

D、肉类

答案：C

37、根据宾客、服务人员在用餐过程中的动线路径进行设计,要做到主通道

更宽敞突此便于人员流动;桌与桌之间距离不小于（）米，便于服务操作。

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

答案：C

38、突发事件应急处置工作结束后，下面（：不属于餐厅应有效实施救助。

A、救助

B、补偿

C^斥责

D、安置

答案：C

39、（）是最一般、最方便使用的一种分析方法，客人进店点餐过程中，服

务人员便可以对其进行分析。

A、观察法

B、访谈法

C、问卷法

D、分析法

答案：A

40、以下属于线状花材的是（）。

A、散尾葵

B、玫瑰

C、康乃馨

D、百合

答案：A

41、空调使用与管理包括（）

A、电源插头松弛

B、堵塞吸人口和吹风口

C、注意防止老鼠从空调管道跑进，影响空调的正常使用

D、使用时注意通风换气

答案：CD

42、餐厅固定资产实行（）的一体管理，标签均由财务部统一制作，固定资

产账目表和标签由财务部管理。

A、账目

B、标签

C、实物

D、人员

答案：ABC

43、按葡萄酒的颜色不同，葡萄酒可分为（）。A白葡萄泗

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、桃红葡萄酒

D、干红葡萄酒

答案：ABC

44、在餐饮经营过程中，餐酒具的重要性体现在（）。

A、做好餐酒具管理是进行餐饮运营活动的基础

B、降低成本消耗，提高经济效益，提高餐厅利润

C、优化就餐环境，提高顾客满意度

D、提高客房收益的重要方法与途径

答案：ABC

45、以下属于粤菜的有（）。

A、脆皮乳猪

B、盐煽鸡

C、夫妻肺片

D、九转大肠

答案：AB

46、客户分级依据有（）o

A、消费能力

B、消费次数

C、客户背景

D、对企业的关注度

答案：ABCD

47、以下属于特殊形状花材的是（）

A、跳舞兰

B、天堂马

C、玫瑰

D、马蹄莲

答案：BD

48、食品安全事故按级别可分为（）。

A、较大食品安全事故

B、一般食品安全事故

C、特别重大食品安全事故

D、重大食品安全事故

答案：ABCD

49、根据服务对象的不满程度，投诉一般分为（）。

A、理智型投诉

B、发泄型投诉

C、补偿型投诉

D、口头投诉

答案：ABC

50、按酿造方法不同，葡萄酒可分为（）。

A、天然葡萄酒

B、加强葡萄酒

C、加香葡萄酒

D、葡萄蒸储酒

答案：ABCD

51、分析客户消费心理报告的的意义有（）

A、是提高客户满意度的有效依据

B、是提升餐厅口碑的重要手段

C、强化市场定位

D、强化产品定位

答案：ABCD

52、下面（）是食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒。

A、发芽马铃薯

B、四季豆烹饪不当

C、河豚没煮熟

D、新鲜黄花菜没摘花蕊

答案：ABCD

53、排班的基本原则有（）。

A、客人需求

B、领班要求

C、员工素养

D、功能划分

答案：ACD

54、由社会因素引发的餐厅突发事件有（）。

A、打架斗殴

B、偷窃

C、诈骗

D、公共恐怖行为

答案：ABCD

55、中国餐饮可用（）概况，是文化、科学、艺术的结晶。

A、精

B、美

C、情

D、礼

答案：ABCD

56、目前世界膳食结构可分为（）。

A、东方膳食模式

B、欧美膳食模式

C、日本膳食模式

D、地中海膳食模式

答案：ABCD

57、官府菜主要有（）。

A、孔府菜

B、宫廷菜

C、谭家菜

D、红楼菜

答案：ACD

58、以下属于散状花材的是（）

A、勿忘我

B、满天星

C、小菊

D、情人草

答案：ABCD

59、餐厅固定资产具有（）情形的，可以报废。

A、未达到规定的使用年限，但技术性能差、效率低、能耗高、经济效益

差，无技术必需或使用价值的

B、型号老旧、性能差、无使用价值的

C、严重危害人身安全和身体健康，严重污染环境的

D、酒店工程部规定应淘汰或不准使用的

答案:ABC

60、餐具的管理与控制规定包括（）

A、餐具的分类与保管

B、撤台时餐具的管理要求

C、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

D、餐具的使用管理规定

答案:ABCD

61、红茶的种类较多，产地较广，按照其加工的方法与出品的茶形，主要

可以分为（）。

A、工夫红茶

B、小种红茶

C、红碎茶

D、袋泡红茶

答案：ABC

62、餐厅可以用过（）等网络直播方式来宣传自己。

A、自己直播

B、电台广播

C、请网红直播

D、播放广告

答案：AC

63、餐具管理包括（）。

A、区域保管之楼面餐厅服务用品管理

B、厨务部餐厅服务用品管理

C、餐厅服务用品传递使用规定

D、餐厅服务用品破损处罚赔偿规定

答案：ABCD

64、餐具的管理与控制规定包括（）

A、餐具的分类与保管

B、撤台时餐具的管理要求

C、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

D、餐具的使用管理规定

答案：ABCD

65、针对餐饮安全事件，常见的处理措施有（）

A、法律措施

B、缓和措施

C、补救措施

D、赔偿措施

答案：ABCD

66、财务部对固定资产建立分类明细账目并存档，实行金额控制，负责监

督和控制固定资产的（）等正常业务。

A、购置

B、调入

C、调出

D、报废

答案：ABCD

67、绿茶是我国产量最大、名优品种最多茶类，以下属于绿茶的是（）

A、西湖龙井

B、碧螺春

C、黄山毛峰

D、庐山云雾

答案：ABCD

68、属于徽菜的地方风味有（）

A^皖南

B、淮扬

C、沿江

D、沿淮

答案：ACD

69、椭圆形餐台插花的制作技术要点有（）

A、左右水平轴及前后水平轴都要水平插入，即180°平展

B、所有花材的长度应基本一致

C、底边水平轴花材必须从作品底部插入，使作品造型饱满

D、垂直轴一般不超过30厘米，以不遮挡视线为宜

答案：ACD

70、根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点表”

一式三份，各部门盘点清单要有（）签字。

A、部门负责人

B、盘核人员

C、监察人员

D、使用人员

答案：ABC

71、我国是茶的故乡，茶叶品种丰富，我们一般将茶分为六大类，其中风

子不完全发酵茶的是（）。

A、绿茶

B、乌龙茶

C、白茶

D、黄茶

答案：BCD

72、建立消防安全制度应包括（）。

A、消防设施设备管理制度

B、消防中控室安全管理制度

C、厨房防火制度

D、餐厅防火制度

答案：ABCD

73、根据宴会厅的面积、形状及安会要求，要按照（）的基本原则来设计台

型

A、主宾结合

B、中心第一

C、先右后左

D、高近低远

答案：BCD

74、以下属于餐厅突发事件特点的有（）。

A、突发性

B、紧迫性

C、确定性

D、危害性

答案：ABD

75、以下属于散状花材的是（）

A、勿忘我

B、满天星

C、小菊

D、情人草

答案：ABCD

76、按葡萄酒中含糖量不同，葡萄酒可分为1

A、干葡萄酒

B、半干葡萄酒

C、半甜葡萄酒

D、甜葡萄酒

答案：ABCD

77、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要

求做到（人跟单到人、有所总结。

A、有章可循

B、有据可查

C、有人执行

D、有人监督

答案：ABCD

78、以下关于起泡酒开瓶步骤描述正确的是（）。

A、去掉金属箱，松开金属丝套

B、松开金属丝之后，耍马上握住木塞，以防其弹出

C、将酒瓶倾斜30度左右，据紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部

D、转动瓶子，擒住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出

答案：ABCD

79、细菌性食物中毒的预防措施有（）。

A、避免污染

B、控制时间

C、控制温度

D、清洗和消毒

答案：ABCD

80、针对餐饮安全事件，常见的处理措施有（）

A、法律措施

B、缓和措施

C、补救措施

D、赔偿措施

答案：ABCD

81、餐具清洗人员在清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、

归类、人柜等程序，兀以随意摆放。

A、正确

B、错误

答案：B

82、急躁型客人典型的表现如挑剔、对非目标菜品不屑一顾、命令式的口

吻。

A、正确

B、错误

答案：B

83、固定资产的代码为永久代码，即一个代码只代表一项固定资产。

A、正确

B、错误

答案：A

84、通常餐酒具自然损耗率一般为餐饮部当月营业收入的3%。

A、正确

B、错误

答案：B

85、自然灾害的发生一般是不可预防的，所产生的影响往往是不可抗拒的。

A、正确

B、错误

答案：A

86、小种红茶是云南省的特产，有正山小种和外山小种之分。

A、正确

B、错误

答案：B

87、色相环中彼比相同的几种颜色的组合，如红与橙，黄与橙、红与紫红,

紫与紫红、黄与黄绿、蓝与黄绿等，它们因颜色相近，所以放在一起也较为和

谐。

A、正确

B、错误

答案：A

88、员工经过培训，可以增强安全防范意识，掌握安全操作规程，提高预

防和处理安全事故和突发事件的能力，从而降低工作中安全事故的发生率。（）

A、正确

B、错误

答案：A

89、餐厅当班服务员在处理突发事件时，一定要事事请示领导，绝不能擅

自做决策。

A、正确

B、错误

答案：B

90、餐饮部要做好员工的教育培训档案，详细记录员工接受培训的考核评

估结果。

A、正确

B、错误

答案：A

91、固定资产的代码为永久代码，即一个代码只代表一项固定资产。

A、正确

B、错误

答案：A

92、一般企业预案演练的责任部门是企业安全保卫部。

A、正确

B、错误

答案：A

93、餐厅可以通过营造不同的环境氛围来进行营销。

A、正确

B、错误

答案：A

94、顾客意见信息的收集获取不是餐饮服务质量管理工作提升的重要一环。

()

A、正确

B、错误

答案：B

95、京调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再妙。

A、正确

B、错误

答案：A

96、碳水化合物的生理功能主要有供给和储存能量、构成组织及重要生命

物质、保护蛋白、防止酸中毒、抗生酮作用、解毒作用和增强肠道蠕动功能。

()

A、正确

B、错误

答案：A

97、投诉代表餐厅某个环节的不足，所以我们要充分了解客户投诉的需求,

总结、分析常见的投诉，采取措施预防、减少投诉的发生。

A、正确

B、错误

答案：A

98、餐厅员工如接到媒体的电话问讯餐厅突发事件处理情况，该员工应拒

绝媒体的采访。

A、正确

B、错误

答案：B

99、餐厅只有全面、客观、科学地了解顾客的意见信息，才能真实地了解

和把握顾客的需求和期望，才能真正地满足顾客的需求和期望。（）

A、正确

B、错误

答案：A

100、厨师长负责厨房餐具的洗刷、存放、保养等具体工作。

A、正确

B、错误

答案：B

10K鲁菜味型众多，素有“一菜一格、百菜百味”之称。

A、正确

B、错误

答案：B

102、当月运营结束后，当月的排班表可以销毁不需要保存。

A、正确

B、错误

答案：B

103、出自不同地区的葡萄酒和食物在风味和质地上通常可以更好地搭配，

如托斯卡纳葡萄酒搭配托斯卡纳菜肴。

A、正确

B、错误

答案：B

104、中国菜可分为地方菜、官廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。

A、正确

B、错误

答案：A

105、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完