2026年营养师考试食品安全试题及答案

2026年营养师考试食品安全试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，食品添加剂使用的首要原则是（）A.改善食品品质B.满足工艺必要性C.不降低食品本身的营养价值D.不对人体产生任何健康危害2.根据2025年实施的《预制菜食品安全国家标准》，即食类预制菜冷链运输、储存的温度范围应控制在（）A.-18℃以下B.0℃~4℃C.0℃~8℃D.4℃~10℃3.根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，预包装食品声称“零反式脂肪酸”的限量要求是每100g/100ml产品中反式脂肪酸含量不超过（）A.0gB.0.3gC.0.5gD.1g4.根据我国食品安全标准规定，以下哪类食品中禁止添加香兰素等食用香精（）A.婴幼儿配方乳粉（0-6月龄）B.较大婴儿配方乳粉（6-12月龄）C.幼儿配方乳粉（12-36月龄）D.普通调制乳粉5.GB2762-2022《食品中污染物限量》规定，大米中镉的限量值为（）A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg6.黄曲霉毒素B1是强致癌物质，GB2761-2017《食品中真菌毒素限量》规定，花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg7.发生群体性食源性疾病事件时，责任报告单位和个人应在多长时间内向属地卫生健康、市场监管部门上报（）A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时8.以下关于我国四类食品认证标识的描述，正确的是（）A.绿色食品允许限量使用化学合成农药化肥B.有机食品允许使用低毒化学合成农药C.无公害食品的安全等级最高D.地理标志产品不需要经过官方认证9.根据《中华人民共和国食品安全法》，以下哪类预包装食品不需要强制标注转基因标识（）A.转基因大豆加工的食用油B.转基因玉米加工的爆米花C.转基因甜菜加工的白砂糖，最终产品中不含转基因成分D.转基因番木瓜10.采用含氯消毒剂对餐用具进行浸泡消毒时，消毒剂的有效氯浓度和浸泡时间要求为（）A.有效氯浓度100mg/L，浸泡5分钟以上B.有效氯浓度250mg/L，浸泡5分钟以上C.有效氯浓度500mg/L，浸泡10分钟以上D.有效氯浓度1000mg/L，浸泡30分钟以上11.以下关于普通食品、保健食品的声称规定，正确的是（）A.普通食品可以声称具有保健功能B.保健食品可以声称疾病预防、治疗功能C.保健食品的保健功能声称需要经过国家市场监管总局备案或注册D.普通食品可以宣传“提高免疫力”“辅助降血糖”等功效12.根据GB31654-2021《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务场所冷冻食材的储存温度要求为（）A.≤0℃B.≤-10℃C.≤-18℃D.≤-25℃13.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每日食盐摄入量应不超过（）A.3gB.5gC.6gD.10g14.沙门氏菌是最常见的食源性致病菌之一，其最适宜的繁殖温度为（）A.10℃~20℃B.20℃~30℃C.35℃~37℃D.40℃~50℃15.以下哪种食品变质后容易产生米酵菌酸，食用后可引发多器官衰竭甚至死亡（）A.发芽土豆B.变质的鲜银耳C.未煮熟的四季豆D.发霉的甘蔗16.以下不属于预包装食品营养标签强制标示的核心营养素的是（）A.能量B.蛋白质C.钙D.钠17.我国明确禁止在以下哪类食品接触材料中使用双酚A（BPA）（）A.婴幼儿用塑料奶瓶B.矿泉水瓶C.食品塑料保鲜膜D.一次性塑料餐盒18.野生菌中毒是我国夏秋季高发的食源性疾病，其中哪种类型的中毒病死率最高（）A.胃肠炎型B.神经精神型C.肝肾损伤型D.溶血型19.对进口冷链食品外包装进行常温消毒时，含氯消毒剂的有效氯浓度要求为（）A.250mg/LB.500mg/LC.1000mg/LD.2000mg/L20.根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，预包装食品需要强制标识的致敏物质共有多少类（）A.5类B.8类C.10类D.12类二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.以下属于GB2760-2024规定的食品添加剂使用基本要求的有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值E.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的用量2.根据《中华人民共和国食品安全法》，以下属于禁止生产经营的食品的有（）A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.用非食品原料生产的食品D.标注虚假生产日期的食品E.未按规定进行检疫的肉类制品3.以下哪些食物储存不当容易引发组胺中毒（）A.金枪鱼B.鲐鱼C.秋刀鱼D.三文鱼E.牡蛎4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位“明厨亮灶”的展示内容应包括（）A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.餐用具消毒区E.专间（凉菜间、生食间等）5.食源性疾病的致病因素主要分为以下哪几类（）A.生物性致病因素B.化学性致病因素C.物理性致病因素D.环境性致病因素E.遗传性致病因素6.以下属于预包装食品标签强制必须标注的内容的有（）A.生产日期、保质期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号E.产品标准代号7.以下关于保健食品和普通食品的区别，描述正确的有（）A.保健食品具有特定保健功能，普通食品没有B.保健食品有规定的食用量，普通食品没有C.保健食品可以声称疾病治疗功能，普通食品不能D.保健食品有蓝帽子标识，普通食品没有E.保健食品的适用人群是特定人群，普通食品适用所有人群8.以下属于减少食品中丙烯酰胺产生的有效措施的有（）A.控制油炸、烧烤温度不超过160℃B.烹调前将土豆、谷物等食材浸泡10-15分钟C.加工过程中添加少量柠檬酸抑制美拉德反应D.优先选择蒸、煮、炖等低温烹调方式E.避免食品过度加热、烤焦9.校园食品安全实行的“四查”制度包括以下哪些内容（）A.每日餐前排查B.每周全面检查C.每月专项督查D.每季度部门联合检查E.每年全面排查10.以下属于食品中反式脂肪酸主要来源的有（）A.氢化植物油B.反复高温煎炸的植物油C.精炼植物油加工过程中产生D.反刍动物的肉和乳制品E.新鲜的植物油三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.根据GB2760-2024的规定，只要食品添加剂的使用量不超过最大限量，就可以在任意食品中添加。（）2.野生生长的蔬菜水果未使用农药化肥，比人工种植的更安全。（）3.预包装食品的保质期是最佳食用期，只要超过保质期后感官无异常，就可以继续销售食用。（）4.婴幼儿谷类辅助食品中禁止添加食用盐、白砂糖、食用香精等成分。（）5.为了让馒头更蓬松，可以使用含铝的膨松剂进行加工。（）6.食物中毒属于食源性疾病的一种，不具有传染性。（）7.有机食品生产过程中可以限量使用低毒、低残留的化学合成农药和化肥。（）8.进口预包装食品只要有中文标签就可以在国内市场销售。（）9.冷冻肉类解冻后如果没有吃完，为了避免浪费可以再次放入冰箱冷冻保存。（）10.采用煮沸消毒法对餐用具进行消毒时，需要保持100℃煮沸10分钟以上才能达到消毒效果。（）四、案例分析题（共2题，每题25分，共50分）1.案例背景：2026年4月12日，某乡镇中心小学14名学生在学校食堂食用午餐后1-4小时内，先后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分学生伴随体温38℃-39.5℃，血常规检查显示白细胞计数升高，呕吐物检测发现未消化的四季豆残渣，未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。该食堂当日午餐供应的菜品为炒四季豆、红烧土豆、番茄鸡蛋汤、米饭，剩余炒四季豆检测发现皂素、植物血凝素含量超标。请结合以上案例回答以下问题：（1）本次事件属于哪种类型的食物中毒？致病因子是什么？（4分）（2）该事件发生后，学校和监管部门的规范处置流程是什么？（8分）（3）该学校食堂需要落实哪些整改措施？（7分）（4）日常生产经营中预防四季豆中毒的核心要点有哪些？（6分）2.案例背景：消费者张阿姨是Ⅱ型糖尿病患者，在超市购买了一款标称“无糖高钙核桃粉”的预包装食品，产品标签标注“无添加蔗糖、适合糖尿病人食用、补钙效果比普通牛奶高2倍”，营养成分表显示每100g产品能量1823kJ，蛋白质5.8g，脂肪16.2g，碳水化合物61.7g，钠213mg，钙102mg。张阿姨食用一周后测量空腹血糖从6.8mmol/L升高到9.2mmol/L，怀疑产品存在质量问题向市场监管部门投诉。请结合以上案例回答以下问题：（1）该产品的标签存在哪些违法违规问题？请列明依据。（10分）（2）该产品的标签违反了哪些法律法规和食品安全标准？（5分）（3）糖尿病患者长期食用该产品可能存在哪些健康风险？（4分）（4）如果你是公共营养师，对糖尿病患者选购预包装食品有哪些专业建议？（6分）参考答案一、单项选择题1.D解析：GB2760-2024明确食品添加剂使用的首要原则是不对人体产生任何健康危害，其余为次要原则。2.B解析：2025年实施的《预制菜食品安全国家标准》明确即食类预制菜需在0℃~4℃冷链条件下运输、储存，避免微生物繁殖。3.B解析：GB28050-2011规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（100ml）时，可声称“零反式脂肪酸”。4.A解析：我国食品安全标准明确规定，0-6月龄婴幼儿配方乳粉中禁止添加任何食用香精，较大婴儿和幼儿配方乳粉仅允许限量添加特定香精。5.B解析：GB2762-2022规定大米中镉的限量为0.2mg/kg。6.C解析：GB2761-2017规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20μg/kg，谷物及其制品为10μg/kg。7.B解析：《突发公共卫生事件应急条例》规定，群体性食源性疾病属于突发公共卫生事件，责任报告人需在2小时内上报。8.A解析：绿色食品允许限量使用合规的化学合成农药化肥；有机食品禁止使用任何化学合成农药化肥；无公害食品是最低等级的安全认证；地理标志产品需经过国家知识产权局认证。9.C解析：我国转基因标识实行“按目录强制标识”，最终产品中不含转基因成分的无需标识，其余列入目录的转基因产品均需强制标识。10.B解析：GB31654-2021规定，餐用具含氯消毒的要求为有效氯浓度250mg/L，浸泡5分钟以上。11.C解析：普通食品不得声称保健功能，保健食品不得声称疾病预防、治疗功能，保健食品的保健功能声称需经过国家市场监管总局注册或备案。12.C解析：GB31654-2021明确冷冻食材储存温度应≤-18℃，冷藏为0℃~8℃。13.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》将成年人每日食盐推荐摄入量从6g下调至5g。14.C解析：沙门氏菌属于嗜温菌，最适繁殖温度为35℃~37℃。15.B解析：变质的鲜银耳、鲜木耳、发酵玉米面制品等容易产生米酵菌酸，病死率超过40%。16.C解析：预包装食品营养标签强制标示的核心营养素为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，钙为可选标示营养素。17.A解析：我国2011年起明确禁止生产、进口、销售含双酚A的婴幼儿塑料奶瓶。18.C解析：肝肾损伤型野生菌中毒的病死率超过70%，是最危险的野生菌中毒类型。19.B解析：冷链食品外包装常温消毒使用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒剂，低温消毒使用1000mg/L浓度。20.B解析：GB7718-2011明确需要强制标识的致敏物质共8类，分别为含麸质谷物、甲壳类、鱼类、蛋类、花生、大豆、乳类、坚果类及其制品。二、多项选择题1.ABCDE解析：以上均为GB2760-2024规定的食品添加剂使用基本要求。2.ABCDE解析：以上均属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品范畴。3.ABC解析：青皮红肉的鱼类（金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等）储存不当会分解产生组胺，引发中毒。4.ABCDE解析：以上区域均为明厨亮灶要求公开的操作区域。5.ABC解析：食源性疾病致病因素分为生物性（细菌、病毒、真菌等）、化学性（农药、重金属、添加剂等）、物理性（异物、放射性物质等）三类。6.ABCDE解析：以上均为预包装食品标签强制标示的内容。7.ABDE解析：保健食品不得声称疾病治疗功能，其余描述均正确。8.ABCDE解析：以上措施均能有效减少丙烯酰胺的产生。9.ABCD解析：校园食品安全四查制度为每日餐前排查、每周全面检查、每月专项督查、每季度部门联合检查。10.ABCD解析：新鲜植物油不含反式脂肪酸，其余均为反式脂肪酸的主要来源。三、判断题1.×解析：食品添加剂除了符合限量要求，还需要符合工艺必要性和允许使用的食品类别要求，不得随意添加。2.×解析：野生食物可能含有天然毒素、重金属、寄生虫等危害物质，并不比人工种植的更安全。3.×解析：超过保质期的食品禁止销售和食用，无论感官是否正常。4.√解析：《婴幼儿谷类辅助食品》标准明确禁止在婴幼儿辅食中添加食用盐、白砂糖、食用香精。5.×解析：我国规定小麦粉及其制品（除油炸面制品、裹粉外）禁止使用含铝膨松剂，馒头属于禁用范畴。6.√解析：食物中毒是摄入有毒有害食品导致的，不具有传染性。7.×解析：有机食品生产过程中禁止使用任何化学合成的农药、化肥、生长调节剂等物质。8.×解析：进口预包装食品除了有合格的中文标签，还需要有海关出具的检验检疫证明才能销售。9.×解析：解冻后的肉类微生物已经开始繁殖，再次冷冻会导致细菌大量滋生，营养流失严重，禁止再次冷冻。10.√解析：煮沸消毒需要保持100℃10分钟以上才能杀灭绝大多数致病菌和病毒。四、案例分析题1.参考答案：（1）本次事件属于有毒动植物类食物中毒，致病因子是四季豆中未被完全破坏的皂素和植物血凝素。（4分）（2）处置流程：①第一时间安排患病学生到正规医疗机构救治，留存呕吐物、排泄物样本供检测，通知学生家属做好安抚工作；②事件发生后2小时内向属地教育主管部门、卫生健康部门、市场监管部门上报事件情况，不得迟报、瞒报、谎报；③立即封存当日所有餐食的留样样品，封存剩余的食材原料、加工工具，暂停食堂所有经营活动，避免更多人员食用风险食品；④配合疾控部门开展流行病学调查，统计所有就餐人员的健康状况，提供食材采购台账、从业人员健康证、加工流程记录等资料，协助溯源排查；⑤对食堂所有操作区域、加工设备、餐用具进行全面终末消杀，消除污染隐患；⑥及时通过官方渠道向家长和社会公布事件处置进展，回应公众关切，避免不实舆情扩散；⑦根据调查结果对相关责任人进行追责，落实整改要求后经监管部门验收合格方可重新开放食堂。（8分，答出4个以上要点即可得满分）（3）整改措施：①落实食品安全校长负责制，配备专职食品安全管理员，明确各岗位从业人员的食品安全责任，建立健全食品安全管理制度；②定期组织从业人员开展食品安全培训，重点培训高风险食材的加工规范，考核合格后方可上岗；③严格落实食材索证索票和溯源制度，所有食材供应商需具备合法资质，建立采购台账，做到来源可查、去向可追；④严格执行餐食留样制度，每个批次的餐食留样量不少于125g，在0℃~8℃条件下冷藏保存48小时以上，做好留样记录；⑤优化高风险食材的加工流程，四季豆、豆浆等易引发中毒的食材必须严格按照规范加工，批量加工时要分批次炒制，确保所有食材完全烧熟煮透，中心温度达到75℃以上；⑥每月至少开展1次全面的食品安全隐患排查，重点排查加工操作规范、食材储存、餐用具消毒等环节，发现问题立即整改；⑦建立食品安全应急处置预案，定期开展应急演练，提升突发事件处置能力。（7分，答出4个以上要点即可得满分）（4）预防四季豆中毒要点：①集体食堂尽量避免批量加工四季豆，确需加工时单次加工量不宜过大，避免受热不均；②加工前要去除四季豆的两端尖角、老荚和荚丝，这些部位毒素含量较高；③烹调时优先采用炖、煮等长时间加热的方式，避免快炒、凉拌，加工过程中要翻炒均匀，确保四季豆全部焖熟煮透，外观呈暗绿色、无硬芯、无苦味方可出锅；④加工后的四季豆要进行中心温度检测，确保中心温度≥75℃，不符合要求的不得供应；⑤加强从业人员培训，使其知晓四季豆中毒的风险和加工规范，建立加工后试尝制度，确认无异常后方可供应。（6分，答出3个以上要点即可得满分）2.参考答案：（1）违规问题及依据：①虚假声称“无糖”：根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，“无糖”的声称要求为每100g或100ml食品中碳水化合物含量≤0.5g，该产品每100g碳水化合物含量达61.7g，远高于标准要求，属于虚假营养声称；②虚假声称“高钙”：GB28050规定“高钙”的声称要求为每100g食品中钙含量≥30%NRV（即≥300mg），该产品每100g钙仅为102mg，不符合高钙声称的要求；③违规进行疾病相关声称：根据《中华人民共和国食品安全法》第七十一条，普通食品不得声称具有疾病预防、治疗功能，“适合糖尿病人食用”属于暗示产品具有血糖调节功能，适用于疾病人群，违反相关规定；④违规进行无依据比较声称：GB28050规定，食品进行比较声称时需要标注被比较的食品名称、比较的数值和依据，该产品声称“补钙效果比普通牛奶高2倍”未提供任何对比依据，属于违规声称。（10分，每个要点2.5分）（2）违反的法律法规和标准：①《中华人民共和国食品安全法》第七十一条“食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治