食堂从业人员管理制度

食堂从业人员管理制度第一章总则第一条为规范食堂从业人员职业行为，保障餐饮服务食品安全，维护就餐人员合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务从业人员健康管理办法》等法律法规及规范要求，结合本单位食堂运营实际，制定本制度。第二条本制度适用于本单位所有食堂从业人员，包括但不限于食堂负责人、食品安全管理员、厨师、切配工、面点师、凉菜加工人员、餐具消毒员、仓库保管员、采购人员、配餐人员、保洁人员、后勤服务人员等所有参与食堂运营、管理、服务的在岗人员。第三条食堂从业人员管理坚持“健康为先、培训上岗、权责清晰、全程管控、动态考核”的原则，所有人员需严格遵守食品安全相关规定及本单位各项管理制度，切实履行岗位责任。第二章人员准入管理第四条基本资质要求（一）所有食堂从业人员需年满18周岁，男性不超过60周岁、女性不超过55周岁，无妨碍餐饮服务工作的疾病、生理缺陷，具备相应岗位的工作能力。（二）所有人员上岗前必须取得属地市场监督管理部门认可的医疗机构出具的有效健康证明，健康证明有效期为1年，禁止无健康证明、健康证明过期或不符合健康要求的人员上岗。（三）从事厨师、面点师等技术岗位的人员，需持有对应的职业技能等级证书（初级及以上）或具备2年以上同岗位工作经验，凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等专间操作岗位人员需具备1年以上专间操作经验，且经过专项食品安全培训合格后方可上岗。（四）食品安全管理员需具备高中及以上学历，经过属地市场监督管理部门组织的食品安全培训考核合格，取得食品安全管理员证书，方可从事食堂食品安全管理工作。（五）采购人员需具备食材采购、食品安全鉴别相关知识，熟悉常用食材的质量标准、验收要求，无不良信用记录。第五条入职审查流程（一）人员应聘时需提交身份证、健康证明、相关技能证书原件及复印件，由食堂负责人联合行政人事部门进行资质初审，核查证件真实性、有效期及岗位匹配度。（二）初审合格人员需参加入职背景调查，核查是否存在食品安全违法犯罪记录，是否存在盗窃、失信等不良记录，专间岗位、采购岗位、仓库管理岗位还需核查直系亲属是否从事食材供应相关行业，避免利益关联。（三）背景调查通过后，需参加为期7天的岗前培训，培训内容包括食品安全法律法规、本单位管理制度、岗位操作规范、应急处置流程等，培训结束后进行理论+实操考核，理论考核满分100分，合格线为80分；实操考核由食堂负责人、食品安全管理员共同评分，合格线为85分，考核不合格者不予录用。（四）考核合格人员需签订《食品安全责任承诺书》《岗位责任确认书》，明确岗位责任、违规处理条款及相关义务，方可正式上岗。第六条人员健康管理（一）健康证动态管理：食堂建立从业人员健康管理台账，详细记录所有人员姓名、岗位、健康证编号、发证日期、有效期、到期提醒时间，食品安全管理员每月度核查一次健康证有效期，提前30天提醒即将到期人员进行健康复检，健康复检不合格者立即调离岗位。（二）每日健康晨检：所有从业人员每日上岗前需参加晨检，由食品安全管理员负责检查，内容包括：1.体温测量，体温超过37.3℃的人员需立即离岗就医；2.手部皮肤检查，手部有伤口、湿疹、疖肿等症状的人员不得接触直接入口食品；3.症状询问，如有腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、发热、黄疸等症状的人员需立即离岗，待查明病因、症状消失且取得医疗机构复工证明后方可返岗；4.个人卫生检查，未按要求穿戴工作衣帽、佩戴饰品、留长指甲的人员需整改合格后方可上岗。晨检记录需如实填写，留存期限不少于2年。（三）健康申报制度：从业人员出现身体不适，尤其是出现消化道症状、呼吸道症状及皮肤伤口等情况时，需第一时间主动向食品安全管理员申报，不得隐瞒病情上岗，对于隐瞒病情造成食品安全隐患的，给予记过处分，造成食品安全事故的，依法追究责任。（四）健康随访：食堂每半年组织一次从业人员健康知识宣讲，每年组织一次全员免费体检，建立从业人员健康档案，对于患有高血压、糖尿病等慢性病的人员，合理调整工作强度，避免过度劳累。第三章个人卫生管理第七条工作服管理要求（一）食堂按岗位为从业人员配备统一工作服，其中加工区域人员配备白色工作服、工作帽，专间操作人员配备蓝色专用工作服、工作帽、口罩，配送、保洁人员配备灰色工作服。工作服夏装每半年更换一次，冬装每年更换一次，出现破损、污渍无法清洗的情况时随时更换。（二）从业人员上岗时需穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得戴帽子有明显污渍、破损上岗，专间操作人员、配餐人员、餐具消毒人员上岗时必须佩戴一次性医用口罩，口罩每4小时更换一次，遇污染立即更换。（三）工作服不得穿离食堂公共区域，不得穿戴工作服进入卫生间、外出采购、办理私人事务，工作服需每日清洗消毒，由食堂统一安排专人负责收集、清洗、消毒，清洗后需在阳光下暴晒2小时以上或采用流通蒸汽消毒15分钟，消毒后的工作服统一存放在专用更衣柜，不得与个人衣物混放。第八条手部卫生管理（一）从业人员不得留长指甲，指甲长度不得超过1mm，不得涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表等手部饰品，接触直接入口食品的人员需佩戴一次性手套，手套出现破损、污染时立即更换。（二）从业人员遇到以下情况必须严格洗手消毒：1.上岗前；2.处理生食食材后；3.接触垃圾、废弃物后；4.接触餐具、容器清洁用品后；5.使用卫生间后；6.咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部或身体其他部位后；8.接触手机、钥匙等私人物品后；9.离开加工区域返回后。（三）洗手消毒需严格按照“七步洗手法”操作：第一步（内）：掌心对掌心，手指并拢相互揉搓；第二步（外）：手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行；第三步（夹）：掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；第四步（弓）：弯曲手指使关节在另一掌心揉搓，双手交换进行；第五步（大）：一手握另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行；第六步（立）：将五个手指尖并拢在另一掌心揉搓，双手交换进行；第七步（腕）：揉搓手腕、手臂，双手交换进行。洗手后使用免洗消毒剂进行手部消毒，消毒时间不少于30秒。第九条其他卫生要求（一）从业人员不得在加工区域、就餐区域吸烟、随地吐痰、咀嚼口香糖，不得在食品处理区域饮食，个人物品（手机、水杯、背包、衣物等）需统一存放在更衣室专用储物柜，不得带入食品加工、储存区域。（二）从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，处理食材时如出现飞沫污染食材的情况，需立即将污染食材丢弃，不得继续加工使用。（三）从业人员需保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留怪异发型、染夸张发色，不得佩戴夸张耳饰、首饰上岗。第四章岗位操作规范第十条食堂负责人岗位规范（一）食堂负责人为食堂食品安全第一责任人，全面负责食堂运营管理、人员调度、食品安全管控、成本核算等工作，每月度组织召开一次食堂工作会议，梳理运营问题，整改安全隐患。（二）负责建立健全食堂各项管理制度，明确各岗位职责，每月度对所有岗位人员工作情况进行一次全面考核，考核结果与绩效工资挂钩。（三）负责对接食材供应商，审核供应商资质，定期考察供应商供应能力、食材质量，每季度组织一次供应商评估，淘汰不合格供应商。（四）负责处理就餐人员投诉，接到投诉后24小时内给出答复，投诉处理率需达到100%，满意度需达到90%以上。（五）每月度组织一次食品安全自查，对食堂环境卫生、食材储存、加工操作、餐具消毒等情况进行全面检查，发现问题立即整改，自查记录留存不少于2年。第十一条食品安全管理员岗位规范（一）负责食堂食品安全日常管控，每日对食材采购验收、加工操作、专间管理、餐具消毒、食品留样等环节进行不少于2次巡查，填写巡查记录，发现违规操作立即制止，提出整改要求并跟踪整改结果。（二）负责组织从业人员食品安全培训，每月度开展不少于4小时的专项培训，每季度组织一次食品安全知识考核，考核不合格人员需停岗培训，直至考核合格后方可返岗。（三）负责建立食品安全管理台账，包括食材采购验收记录、餐具消毒记录、食品留样记录、人员培训记录、晨检记录、自查记录等，所有台账需真实、完整，留存期限不少于2年。（四）负责制定食品安全事故应急处置预案，每半年组织一次应急演练，发生疑似食品安全事故时，立即停止食堂运营，保留现场，上报属地市场监督管理部门及单位负责人，配合开展调查处置工作。（五）负责定期对食堂环境卫生、设施设备消毒情况进行检查，指导保洁人员做好环境卫生清洁，每月度委托第三方机构对餐具消毒效果、食材农残情况进行一次检测，检测结果需公示。第十二条采购人员岗位规范（一）严格按照采购计划进行采购，不得超量采购、采购过期、变质、三无食材，优先采购获得绿色食品、有机食品、地理标志产品认证的食材，所有食材需从具备合法资质的供应商处采购，不得从流动摊贩处采购食材。（二）采购预包装食品时，需查验食品包装标签，确保标签标注有食品名称、配料表、净含量、规格、生产者或经销商名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容，标签缺失或信息不全的不得采购。（三）采购畜禽肉类时，需索取并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购进口食材时，需索取并留存海关检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明，所有证明文件需真实有效，复印件留存归档。（四）采购食材时需现场查验食材质量，蔬菜类食材需无腐烂、无病虫害、无农药残留超标迹象，肉类食材需无变质、无异味、无注水迹象，粮油类食材需无霉变、无酸败、包装完好，食材感官质量不合格的不得采购。（五）建立采购台账，详细记录采购食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式、采购日期等信息，做到来源可查、去向可追。第十三条仓库保管员岗位规范（一）负责食材入库验收，对采购的所有食材进行索证索票、质量查验、数量核对，验收合格的食材方可入库，验收不合格的食材立即退回，不得入库。（二）食材储存需严格按照分类分区存放要求，常温食材存放区温度控制在10-25℃，相对湿度控制在50%-70%；冷藏区温度控制在0-8℃，冷冻区温度控制在-18℃以下。食材存放需距离墙壁、地面均在10cm以上，距离天花板不少于30cm，按“先进先出、左进右出”的原则摆放，定期检查食材保质期，提前7天对临期食材进行标识，过期食材立即清理出库，做无害化处理。（三）仓库内不得存放有毒有害物品、易燃易爆物品、个人物品，不同类别食材需分开存放，生熟食材分开、荤素食材分开、成品与半成品分开，避免交叉污染。（四）每日对仓库温湿度进行2次记录，检查冷藏、冷冻设备运行情况，发现温度异常立即调整，设备故障立即上报维修。（五）建立库存台账，详细记录食材入库、出库、库存数量，每月底进行一次库存盘点，做到账实相符，盘点误差率不得超过1%。第十四条厨师岗位规范（一）严格按照食谱进行加工制作，不得随意更改菜品配比、加工工艺，保证菜品质量稳定，菜品出品温度需达到70℃以上，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的菜品，需在60℃以上或8℃以下条件存放，存放时间超过2小时的菜品需再次充分加热后方可供应，加热中心温度需达到70℃以上。（二）加工食材时严格遵守生熟分开原则，生肉、水产品、蔬菜的加工刀具、砧板、容器需分开使用，并有明显标识，不得混用，加工生食材后的刀具、砧板未经消毒不得用于加工熟食材。（三）不得加工腐败变质、过期、感官异常的食材，不得使用回收的食品、食品添加剂加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，食品添加剂需专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，使用记录完整。（四）菜品出锅前需进行感官检验，查看菜品是否有异物、异味、不熟的情况，不合格菜品不得出品，每日每种菜品需留存不少于125g样品，存放在专用留样冰箱，温度控制在0-8℃，留样时间不少于48小时，留样记录完整。（五）每日加工结束后，负责清理工作区域，将使用后的刀具、砧板、容器清洗消毒后存放至指定位置，灶台、操作台擦拭干净，剩余食材分类存放至冷藏或冷冻柜。第十五条专间操作人员岗位规范（一）专间操作人员需经过专项培训合格后方可上岗，进入专间前需二次更衣，穿戴专用工作衣帽、口罩、一次性手套，手部严格清洗消毒，非专间人员不得进入专间，确需进入的需符合专间人员卫生要求。（二）专间使用前需开启紫外线灯消毒30分钟，空气消毒设施持续运行，专间内温度不得超过25℃，专间内不得存放无关物品，所有刀具、砧板、容器需专用，使用前需经过高温消毒。（三）凉菜制作需做到当日制作当日供应，隔顿、隔夜凉菜不得再次供应，生食海产品加工后至食用间隔时间不得超过1小时，裱花蛋糕奶油需冷藏存放，制作好的蛋糕需在8℃以下条件存放，存放时间不得超过24小时。（四）专间内的废弃物需使用带盖的密闭容器存放，每日清理至少2次，清理后对容器进行清洗消毒。（五）每日加工结束后，对专间地面、操作台、墙面进行全面清洁消毒，紫外线灯再次开启消毒30分钟，记录消毒时间、消毒人员。第十六条餐具消毒员岗位规范（一）所有餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器使用后需按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程处理，首先刮去餐具表面残留食物，然后用洗洁精清洗，清水冲洗干净后进行消毒。（二）优先采用热力消毒方式，煮沸、蒸汽消毒需保持100℃作用10分钟以上，红外线消毒需保持温度120℃作用10分钟以上，采用化学消毒的，需使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度需达到250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗干净消毒剂残留。（三）消毒后的餐具需存放在专用保洁柜内，保洁柜需定期清洁消毒，保持干燥，不得存放未消毒的餐具、私人物品，消毒后的餐具感官要求为表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。（四）每日做好餐具消毒记录，记录消毒方式、消毒时间、消毒人员、餐具数量，每月度配合第三方机构进行餐具消毒效果检测，大肠菌群、致病菌检测合格率需达到100%。（五）定期检查消毒设备运行情况，发现设备故障立即上报维修，不得使用故障设备进行消毒，消毒剂需按照说明书要求存放，避免失效。第十七条配餐人员岗位规范（一）配餐人员上岗前需穿戴整洁的工作衣帽、口罩、一次性手套，手部严格清洗消毒，配餐过程中不得用手直接接触直接入口食品，不得对着菜品说话、咳嗽、打喷嚏。（二）配餐时需检查菜品质量，发现菜品有异物、异味、温度不达标的情况立即停止供应，上报食堂负责人处理。（三）配餐过程中需佩戴一次性手套，手套出现破损、污染时立即更换，使用的配餐工具需经过消毒，每2小时对配餐工具进行一次消毒。（四）配餐区域需保持清洁，配餐前对操作台进行消毒，配餐过程中及时清理洒落的菜品、汤汁，保持台面整洁。（五）配餐结束后，剩余菜品按要求存放或处理，配餐工具清洗消毒后存放至指定位置，配餐区域全面清洁消毒。第十八条保洁人员岗位规范（一）负责食堂公共区域、就餐区域、加工区域的环境卫生清洁，每日餐前、餐后各清洁一次，每周进行一次全面大扫除，做到地面无积水、无油污、无食物残渣，墙面无污渍、无灰尘，天花板无蛛网，门窗玻璃明亮。（二）就餐区域桌椅每餐后擦拭消毒，消毒使用250mg/L的含氯消毒剂擦拭，作用30分钟后用清水擦拭干净，卫生间每日清洁不少于3次，保持无异味、无污渍、无积水，洗手池、便池每日消毒2次。（三）垃圾需分类存放，餐厨垃圾使用带盖的密闭容器存放，每日清理不少于2次，清理后对容器进行清洗消毒，垃圾存放点每日消毒1次，避免滋生蚊虫、蟑螂、老鼠。（四）配合食品安全管理员做好病媒生物防制工作，每月度对食堂排水沟、角落、储物柜等位置进行一次虫害检查，发现虫害迹象立即采取消杀措施，消杀使用符合国家标准的药物，避免污染食材、餐具。（五）清洁工具需按用途分开使用，加工区域、就餐区域、卫生间的清洁工具需有明显标识，不得混用，使用后清洗消毒，悬挂晾干，存放在专用工具间。第五章培训考核管理第十九条培训体系建设（一）食堂建立分层分类培训体系，针对不同岗位制定年度培训计划，培训内容包括法律法规、食品安全知识、岗位操作规范、应急处置、服务礼仪等，年度培训总时长不少于40小时/人。（二）新入职人员岗前培训时长不少于7天，其中理论培训不少于3天，实操培训不少于4天，培训结束后考核合格方可上岗。（三）每月度组织一次全员专项培训，每次培训时长不少于4小时，每季度组织一次专间岗位、食品安全管理员专项培训，每次培训时长不少于8小时。（四）培训方式采用线下授课、实操演示、案例分析、线上学习相结合的方式，每次培训需做好签到、培训记录、课件留存，培训记录留存不少于2年。第二十条考核管理（一）从业人员考核分为月度考核、季度考核、年度考核，考核内容包括工作态度、操作规范执行情况、食品安全责任落实情况、工作质量、考勤情况等。（二）月度考核由食堂负责人、食品安全管理员共同评分，考核满分100分，90分及以上为优秀，80-89分为合格，80分以下为不合格，月度考核优秀的人员给予当月绩效工资10%的奖励，考核不合格的人员扣除当月绩效工资的20%，连续2个月考核不合格的人员停岗培训。（三）季度考核为理论+实操考核，理论考核内容为食品安全知识、岗位操作规范，实操考核为岗位技能操作，两项考核均80分以上为合格，考核不合格的人员停岗培训，培训后重新考核仍不合格的予以辞退。（四）年度考核结合月度、季度考核结果进行综合评定，年度考核优秀的人员给予年终奖金15%的奖励，优先参加技能晋升培训，年度考核不合格的人员予以辞退。第二十一条技能提升管理（一）食堂鼓励从业人员参加职业技能等级认定、食品安全相关培训，对于取得中级及以上厨师等级证书、高级食品安全管理员证书的人员，给予每月200-500元的技能补贴。（二）每年度组织一次岗位技能竞赛，竞赛内容包括烹饪技能、切配技能、餐具消毒操作、食品安全知识问答等，竞赛前三名的人员给予500-1000元的奖励，授予“岗位能手”称号。（三）定期组织从业人员到优秀餐饮单位参观学习，学习先进的管理经验、操作规范，提升整体服务水平。第六章奖惩与责任追究第二十二条奖励情形（一）严格遵守食品安全法律法规及本单位管理制度，全年无违规操作、无食品安全隐患的个人，年终给予1000元的奖励。（二）及时发现食品安全隐患，避免食品安全事故发生的人员，给予500-2000元的奖励。（三）在技能竞赛、食品安全考核中取得优异成绩的人员，按照相关规定给予奖励。（四）提出合理化建议，有效提升食堂运营效率、降低运营成本、提升食品安全水平的人员，给予300-1000元的奖励。第二十三条处罚情形（一）未按要求穿戴工作