醉鱼干团体标准编制说明

一、标准名称醉鱼干二、项目背景醉鱼干产品是我省的特色和优势传统水产加工食品，具有制作历史悠久、营养价值高、口味特色鲜明、方便即食等特点，目前主要开发成餐饮冷盘和休闲即食食品进行销售，深受国内消费者的喜爱和欢迎。传统醉鱼干产品加工季节性强、产品成品率低、容易变质，产业发展受到限制。我省醉鱼干产业在发展中也不断的引入新的技术，有效解决了传统加工工艺的限制，通过采用低温烘干技术、等温梯度杀菌等先进技术和设备的应用，在成品率和产品品质等方面取得显著提升，使醉鱼干产业在短期内获得快速的发展，并推动全国醉鱼干产业的飞速发展，产值从最初的1000多万元上升到1亿多元，提升了10倍。据不完全统计，目前我省醉鱼干产品在全国醉鱼干产品中的市场占比高达75%，在我国80%以上的省份均有销售，市场前景广阔。目前我省醉鱼干产业处于稳定发展阶段，全省醉鱼干产值在7000余万元左右，逐渐形成了以本公司为龙头的产业发展格局，其他主要生产醉鱼干的企业主要有绍兴家香食品有限公司和绍兴市咸亨酒店食品有限公司等企业。目前，由于醉鱼干产品主要在我省发展壮大，并没有制定相关产品的国家标准，多以《GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品》作为产品标准，该标准针对广泛的水产制品，对于醉鱼干产品的关键质量指标如水分、盐分等并未涉及。而我省各个企业各自为政，并未形成一定的团体，产品还是以自己的企业标准为主，没有相关的行业标准和团体标准进行规范，产业集中的优势不能很好发挥出来。长期以往，对于我省醉鱼干产业维持在全国的领头羊的地位会产生不利的影响，特别是湖北等淡水鱼产业发展迅速，醉鱼干产业发展势头良好，因此急需要制定醉鱼干系列标准。目前不同企业所用的醉鱼干原料鱼种类多，品种不统一，对于醉鱼干成品的品质和销售价格等都有不同程度的影响。对于腌制产品，水分和盐分指标非常重要，直接影响醉鱼干产品的口感和食用安全。由于不同厂家生产的醉鱼干产品原料不同、产品质量指标不同，最终的产品质量具有显著差异，容易让消费者产生产品质量不可靠等错觉，对产业的发展带来较大的隐患。因此，非常有必要对醉鱼干产品的原料、感官指标、理化和卫生指标、实验方法、包装、运输和贮存等内容细化，特别是对于安全指标的检测范围和限量指标都给予量化，以及具体的检测技术方法等给予明确。目前国内外均还没有醉鱼干方面的国家标准、行业标准和团体标准，通过制定醉鱼干标准将使醉鱼干的各项指标实现有标可依、有标可循，也为我省醉鱼干产业的健康有序发展保驾护航。三、工作简况（必要项。包括任务来源、主要起草单位、主要起草成员及分工、主要工作过程等。）（一）任务来源本任务由绍兴市白马湖食品有限公司向浙江省水产流通与加工协会申请团体标准立项，经论证通过并印发了《浙江省水产流通与加工协会关于2022年第一批团体标准的立项通知》（浙水流加[2022]第8号）通知，批准团体标准《醉鱼干》的制定。（二）起草单位、协作单位本文件起草单位：绍兴市白马湖食品有限公司；本文件参与起草单位：浙江工商大学。（三）主要起草人及分工本任务主要起草人：陈利华，金仁耀，陈康，沈华娣。姓名职位/职称工作单位项目分工陈利华董事长绍兴市白马湖食品有限公司主持金仁耀副研究员浙江工商大学标准技术研究陈康助理研究员浙江工商大学标准编写沈华娣品控部部长绍兴市白马湖食品有限公司质量控制鲁燕红品控部副部长绍兴市白马湖食品有限公司工艺技术研究（四）主要工作过程：1.成立标准起草小组绍兴市白马湖食品有限公司启动了醉鱼干团体标准的申报准备事宜，并牵头成立了《醉鱼干》团体标准编制小组，醉鱼干产品作为绍兴市的本土特色传统水产制品，当地主管部门和行业协会都非常重视，积极提供了技术支持。为保证制定标准的严谨性，白马湖公司特邀浙江工商大学的水产品标准专家指导小组参与本标准的申报工作，指导配合白马湖公司的团体标准申报。公司由总经理陈利华亲自挂帅，全公司动员，并安排精英骨干人员，明确各人员分工与职责，组建醉鱼干团体标准申报项目工作小组，同时与标准参与单位-浙江工商大学对接，制定项目工作的具体计划。2.资料收集调研和试验论证在牵头单位绍兴市白马湖食品有限公司的组织下，公司总经理陈利华和浙江工商大学海洋食品研究院的各位专家，会同公司的质量、技术部门等，查阅、收集了国内外有关醉鱼干产品的相关标准，逐条分析相关指标的质量控制要点，研究醉鱼干产品的质量指标适应性，共同对于醉鱼干的团体标准内容指标和参数进行了研讨。通过数据收集和分析，项目组充分掌握了醉鱼干产品的品质特性及产品工艺状况，以期运用标准化手段建立醉鱼干产品的特色团体标准，以期促进醉鱼干生产企业快速、健康与持续的发展。标准编制组收集了适用于醉鱼干产品的国家标准和行业标准，考察了其指标设定的目的和控制要领，发现了目前产品标准的一些问题，主要如下：（1）对于水产干制品的质量至关重要的水分和盐分指标设定不统一，比较混乱：因水产品多为低温干燥工艺，通常采用加盐方式进行脱水，而高盐食品对消费者的健康造成了不利影响，因此在低盐条件下降低鱼肉的水分是醉鱼干产品的重要质量指标。（2）污染物指标有进一步提升的空间：GB2762规定的污染物通常由原料直接带入，醉鱼干产品采用鱼体作为主体，鱼肉同成品的质量息息相关，提高污染物指标可以体现醉鱼干产品的原料优异性。（3）致病菌指标可进一步明确：醉鱼干作为即食产品，致病菌指标可直接体现产品的安全性。GB29921规定了预包装食品中的致病菌限量，其中水产制品规定了沙门氏菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌的要求，但未对金黄色葡萄球做出规定，而金黄色葡萄球是肉制品中重要的致病菌指标。3.确定产品指标，编写标准草案公司总经理陈利华组织相关资源，全力为标准编制提供支撑准备，包括收集梳理现有国家及行业标准，结合“开放、公平、透明、协商一致”团体标准编制原则，向醉鱼干团体成员交流产品质量要求，并于公司内部开展原材料试验、关键生产设备和质量检测工艺确认、成品相关的数据分析，并对收集到的材料和数据进行验证。标准编制小组对不同批次和不同原料的醉鱼干产品进行了理化试验，针对在调研中发现的问题，对醉鱼干产品进行反复的实验数据验证，共同讨论，对大量的测试数据进行分析，确定最终产品指标，形成标准文本初稿。4.验证产品指标标准编制小组会同行业内的专家一同对产品指标进行了研讨，并收集相关行业的同行产品进行分析比较，证实标准的产品指标能够在醉鱼干行业内进行推广应用。标准编制小组持续进行跟踪调查，并根据反馈结果校对文本初稿，并修改标准文本。5.征求意见（根据标准版次调整）。标准编制工作小组完成了标准讨论稿的修改，形成了标准的征求意见稿，经协会发文，面向同行、上下游、技术机构等单位开展了标准意见征求工作，总计发出征求意见表XX份，回收X份，共计收到意见XX条。6.专家评审（根据标准版次调整）。按照团体标准评审要求，召开评审会；专家评审意见记录。7.标准报批（根据标准版次调整）。按照专家评审意见修改标准。四、制（修）订标准的编制原则和依据，与现行法律、法规、标准关系（必要项）（一）编制原则：本文件的编写制定过程中以提高醉鱼干的产品质量标准以及提高醉鱼干产品的食用安全性为总原则，针对与产品质量息息相关的内容进行了论证分析，力求能够在行业推广的基础上提升醉鱼干产品的品质要求，确保标准适用性及产品的优质性，达到“开放、公平、透明、协商一致”的团体标准编制原则。（二）与现行法律、法规、标准关系本标准引用了以下文件：GB/T191包装储运图示标志GB/T317-2018白砂糖QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定GB2720食品安全国家标准味精GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T5461食用盐GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB/T30891水产品抽样规范国家质量监督检验检疫总局令（第75号）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（第102号）《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令（第123号）《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》五、标准主要条款的说明（重要项。详细说明标准主要技术内容的确定依据。包括标准技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等的论据，解决的主要问题；主要试验（或验证）情况分析；修订标准时应列出与原标准的主要差异和水平对比。）（一）主要技术内容1.范围本文件适用于以草鱼（Ctenopharyngodonidellus）、青鱼（Mylopharyngodonpiceus）、鲢鱼（Hypophthalmichthysmolitrix）、鳙鱼（Aristichthysnobilis）、翘嘴红鲌（Erythroculterilishaeformis）为主要原料，经过腌制、干燥、调味、包装、杀菌等加工工序制作而成的即食淡水鱼干产品的加工、检验、流通与销售。其他淡水鱼类的加工，可参照此标准。醉鱼干的主要原料为体型适宜的淡水鱼类，体型过小的淡水鱼类在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多；而体型过大的鱼类，肉质厚、产品表面积小、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。2.基本要求本文件的原辅料要求都按照相应的国家标准进行规定。本文件要求生产企业具备连续、完整的全流程加工设备，只有具备全流程加工工序的生产过程才可以有效的控制产品质量。为了保持醉鱼干鱼体紧密不破碎，采用了目前比较先进的分段杀菌技术，根据原料物料不同的特性，分别设置杀菌公式，达到在最低限度破坏鱼肉纤维的基础上，保证杀菌效果同高温长时杀菌效果一致。同时引入全自动化的真空包装技术，防止人工包装过程中对产品的污染，保证醉鱼干产品的绝对安全性。3.技术要求本文件提出了醉鱼干产品的感官要求、理化指标、微生物、添加剂、净含量的控制要求。标准的总体指标以相关国家标准、企业出厂实测数据及型式试验报告数据为依据，并在此基础上，提出了更高要求。（1）水分目前本产品没有国家标准的要求，故依据公司多年以来市场销售的反馈，以消费者比较满意口感程度，得出水分≤55%的要求；（2）盐分目前本产品没有国家标准的要求，由于水产品的易腐败特性，需要在低温条件下进行干燥过程，因此增加盐分有利于降低水分。但盐分较高的产品对人体健康造成不利影响，并且消费者也已形成了低钠饮食的健康食品观念。依据本公司多年的产品经验，在活鱼新鲜剖杀时，可以在盐分≤5%情况下达到水分的要求。而原材料不新鲜的情况下，就需要增加盐分，从而保证干燥过程中鱼肉不变质，因此盐分含量可以体现醉鱼干产品的原料质量；（3）甲基汞、无机砷、铅、镉、铬、多氯联苯、其他污染物限量依据GB2762-2017要求提出。其中铬和多氯联苯指标依据本公司采用的无公害淡水鱼原料实际测得，并征求了同行企业的意见，共同认为采用无公害活鱼可以达到此标准水平。（4）微生物指标依据GB29921-2021要求提出。（5）金黄色葡萄球菌参考GB29921-2021中肉制品的要求提出。（6）试验方法：标准提出满足醉鱼干食品技术要求的试验方法。（7）检验规则：标准提出了出厂检验与型式检验的分类。（8）标志、包装、运输与贮存：标准提出了醉鱼干的标志及包装贮存要求。（9）质量承诺：标准提出了制造商对于醉鱼干的质量保障、售后服务的要求。（二）与原文件的主要差异和水平对比主要指标GB10136-2015GB2762-2017GB29921-2021团体标准水分，%≤---55盐分（以NaCl计），%≤---5固形物含量，%≥---80铬（以Cr计），（mg/kg）≤-2.0-1.5多氯联苯，（mg/kg）≤-0.5-0.4金黄色葡萄球菌---ncmM51100CFU/g1000CFU/g六、与国内外同类标准水平的对比情况（选填项。与国际同类标准水平的对比情况，国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机的相关数据对比情况；国内现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准、相关联标准的协调性。）本文件与现行有关法律、法规和强制性标准一致并有所提升。征求了