小龙虾速冻加工技术规程2

团体标准《小龙虾速冻加工技术规程》编制说明（征求意见稿）《小龙虾速冻加工技术规程》标准起草工作组二〇二五年七月《小龙虾速冻加工技术规程》编制说明一、工作简况（包括任务来源、制定背景、起草过程等）（一）任务来源《小龙虾速冻加工技术规程》来源于“湖南洞庭湖小龙虾优势特色产业集群”子项-“小龙虾加工贮运标准体系”项目内容，由湖南省农产品加工与质量安全研究所提出，湖南省食品科技技术学会归口。（二）制定的背景和意义湖南省小龙虾产业2024年加工量约13.17万吨，产业综合产值超330亿元，是湖南水产“千亿产业”的核心支柱之一。目前，全省已形成以“南县、华容、安乡”为中心的环洞庭湖区稻虾特色产业带，南县小龙虾、望城荷花虾、君山小龙虾等区域公用品牌建设齐头并进，产业集聚效应日益凸显。由于小龙虾蛋白质、脂类、水分含量高，其加工产品在仓储、运输、销售过程中极易腐败变质，造成资源浪费和经济损失，甚至可能引发食品安全问题。完善的速冻加工技术是小龙虾加工制品迈向标准化、产业化的基本发展要求。目前，我国尚缺乏针对小龙虾速冻加工的国家标准及行业标准。省内虽已制定T/QYDX002—2021《小龙虾速冻加工技术规程》，但其适用范围局限于屈原管理区，与全省加工企业实际工艺需求存在差异。随着湖南省“洞庭湖小龙虾”优势特色产业集群标准体系建设的推进，《小龙虾速冻加工技术规程》已被列为体系的重要组成部分。标准体系的缺失导致对不规范生产行为的监管缺乏技术依据，制约了产业的高质量发展。此，制定本规程具有重要的现实意义：一方面，统一原料验收、速冻工艺、包装标识、金属检测等关键控制环节的技术要求，可有效降低产品腐败率，延长货架期，扩大销售范围；另一方面，为政府监管和企业自检提供技术依据，有助于营造公平竞争的市场环境，保障食品安全，推动小龙虾产业从“量的扩张”向“质的提升”转变，实现农民增收、企业增效与乡村振兴的多赢格局。（三）标准的起草单位及任务分工本文件起草单位：湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南省农业科学院、湖南省水产研究所、顺祥食品有限公司、沅江市金江水产品有限公司国联（益阳）食品有限公司。本文件主要起草人：魏颖娟、杨慧、于美娟、周顺祥、王冬武、王紫旭、康克浪、何翊、李雄健、王智慧、何斌。本标准由湖南省食品标准化技术委员会负责标准制定工作的组织和协调。（四）主要工作过程国内相关标准检索查新工作在查阅小龙虾速冻加工相关文献的基础上，对我国国家标准目录、行业标准目录地方标准目录和团体标准进一步梳理，与其相关的标准资料见表1，本标准结合小龙虾速冻产品生产实际，提出小龙虾速冻的技术要求。表1相关标准资料统计表编号标准代号标准名称1GB/T24616-2019冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存2SB/T10379-2012速冻调制食品3GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品4GB/T30134-2025冷库的管理规范5GB/T6388-1986运输包装收发货标志6GB31646-2018食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范7GB7718-2025食品安全国家标准预包装食品标签通则8GB14881-2025食品安全国家标准食品生产通用卫生规范9GB28050-2025食品安全国家标准预包装食品营养标签通则10T/QJCIPA002—2023冷冻小龙虾虾尾质量要求11T/QYDX002-2021小龙虾速冻加工技术规程资料收集及产业调研：2023年-2024年期间，对洞庭湖区的小龙虾产业进行了广泛的调研及研究工作。为了更好地确定标准内容，起草编制小组通过深入益阳、岳阳、常德、望城等地的小龙生产、加工、冷链仓储企业，了解原料验收、预处理、加工、包装、贮藏和运输的生产全过程。对我国小龙虾制品的质量现状、生产技术工艺和技术关键、企业的生产管理状况等开展调研，并通过收集大量的相关资料，了解近年来小龙虾制品的生产、销售情况，以及相关生产企业近年来产品的检测结果和消费群体对产品质量的要求等。2025年4月份的小龙虾加工与品牌建设的培训会议期间发放《小龙虾速冻加工标准建设问卷调查表》120多份，收到调查结果76份。调查表涉及了小龙虾速冻产品种类、速冻方式、速冻设备等问题。收集目前速冻加工中，普遍存在的技术难点等问题。调研结果为我们后续的标准撰写提供了充足的资料依据。标准征求意见稿2025年5月由湖南农产品加工与质量安全研究所作为牵头起草单位着手进行该标准征求意见稿初稿的起草，其它参与起草单位分别负责提供相关小龙虾产品的生产工艺材料、样品的采集、出具检测报告、参与标准文本的起草和修订完善等工作。标准编制组收集查阅大量国标、行标、企标等相关技术法规标准文件后，结合调研结果，咨询专家意见，在GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的指导下，编制小组内部多次讨论下，形成了《预制小龙虾贮运技术规程》团体标准的征求意见稿。接下来，将根据征求意见进一步完善征求意见稿，形成表格审查稿，召开团体标准专家审查会，再根据专家提出的修改意见意见进行修改与完善，形成标准报批稿。二、标准编制原则和确定标准主要内容(如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等)的论据(包括试验、统计数据)（一）标准编制原则科学性原则：本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》和GB/T20001.10-2017《标准编写规则第6部分：规程标准》的要求进行编写。力求技术内容不仅应与实际生产相适应，还应该与我国现行的法律法规、国家标准、行业标准良好衔接。先进性原则：技术指标的确定突出体现水产品质量安全、优质特点，标准除了符合国家标准外，还应与国际标准接轨。适用性原则：标准除了应保持标准的规范表达外，还应通俗易懂，便于用标单位及人员合理使用。（二）标准的主要技术内容说明本标准规定了本文件规定了小龙虾速冻加工技术的术语和定义、基本要求、速冻操作参数等内容。对主要生产技术规程进行认证后，形成了本标准的征求意见稿。现将有关内容说明如下：术语和定义为便于理解和执行本文件的技术内容，对小龙虾、速冻、中心温度、最大冰晶生成带、冰衣、熟制小龙虾尾、熟制小龙虾仁、卤制带汤产品、冷浸池冷却、冷库暂存等术语进行详细规定。基本要求2.1厂区环境要求加工企业应符合GB14881的规定，具备与生产能力相适应的厂房。2.2设施设备要求应配备与生产能力相匹配的速冻设备、清洗设备、蒸煮/油炸设备、冷却设备、金属探测设备；冷藏库的制冷能力应能满足产品速冻和贮存要求，温度控制精度应达到±1℃，并配备温度连续记录仪；冷却水系统应具备制冷能力，确保冷却用水温度可控（0℃～8℃）。2.3管理体系要求应建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系，或相应的食品安全管理体系（参照GB/T22000）。原辅料要求3.1小龙虾原料小龙虾应来源于备案的养殖基地或安全的捕捞区域，品质新鲜，活力良好；感官要求：体表光亮，色泽正常，腹部洁白，无腐臭味、无异味；卫生指标应符合GB2733的规定。3.2加工用水应符合GB5749的规定。3.3辅料食盐、白砂糖、植物油、香辛料、调味料等辅料应符合相应的国家食品安全标准或相关规定；食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，其种类和使用量应符合标准要求。加工工艺4.1工艺流程原料→熟制→速冻前处理（卤制带汤产品适用）→速冻→包冰衣（可选）→内包装→金属探测→外包装→冷藏。4.2工艺要点原料验收，按要求进行验收，剔除死虾、软壳虾、规格不符及品质不良的个体；熟制，根据产品类型选择适当的熟制方式；速冻前处理，包括冷却、暂存；速冻，速冻应在-30℃以下的低温环境中进行、产品中心温度应在30分钟内通过最大冰晶生成带（-1℃～-5℃）并最终降至-18℃及以下、根据不同产品类型选择适宜的速冻工艺及预处理方式、速冻过程中应避免产品堆叠过密确保冷空气流通使产品均匀冻结、速冻完成后产品表面温度应达到-18℃以下中心温度应达到-15℃以下；包冰衣（可选），为防止冻藏过程中的干耗和氧化可根据客户要求进行包冰衣处理、包冰衣工艺应将速冻后的产品浸入2℃～5℃的清洁水中浸入时间约3～10秒取出后再次速冻使产品表面形成均匀的薄冰层、冰衣重量占产品总重量的比例应在标签上明确标示（一般为5%～20%）；包装，包装应在低温清洁区进行（环境温度不宜高于15℃）、内包装材料应符合食品卫生要求、外包装应坚固/完整能保护产品在运输和贮存过程中不受损伤；金属探测,包装后的产品必须逐件通过金属探测器进行检测；冷藏，检验合格的产品应立即送入-18℃及以下的低温冷藏库贮存。质量管理应设立与生产能力相适应的质量管理部门，负责从原料到成品的全过程质量监控。关键控制点（CCP）至少应包括：原料验收、蒸煮、金属探测、冷藏。应对每批成品进行抽样检验，检验项目至少包括：感官、净含量、中心温度、微生物（菌落总数、大肠菌群等）、过氧化值（适用于调味产品）。成品质量应符合GB31632和GB2733的规定。标识、运输和贮存产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，并清晰标示以下内容：食用方法产品名称、配料表、净含量、生产日期和保质期、贮存条件（应标明“-18℃以下冷冻贮存”）、生产商信息、食用方法；运输应使用具备-18℃及以下制冷能力的冷藏车运输。装卸货物时应迅速，避免产品暴露在高温环境中。贮存，产品应贮存在-18℃及以下的低温冷藏库中，库内温度应稳定，产品堆放应离墙离地，保持冷气循环畅通。保质期根据产品特性及包装条件确定，并在标签上明示。三、技术规程与有关现行法律、法规和强制性标准的关系本技术规程编制所选择的标准都是我国目前已经颁布实施的，与有关的现行法律、法规和强制性标准没有冲