绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米2

——1/1—《绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源本任务来源于浙江省省地协同项目“绍兴黄酒糯稻品控体系建设及酿酒功能基因研究”（2024SDXT001-2）。依据《团体标准管理规定》《浙江省酒业协会团体标准管理办法》相关要求，2026年6月，经浙江省酒业协会标准化工作委员会审议，正式批准立项研制《绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米》团体标准，标准项目计划编号为T/ZJYX-003-2026。（二）背景和目的糯米是绍兴酒（绍兴黄酒）酿造的主要原料之一，其新鲜度、水分、杂质、碎米、淀粉组成、胶体特性及糊化行为会影响原料储存、蒸煮糊化和后续发酵过程。通用大米及粮油检验标准能够覆盖部分基础质量指标，但绍兴酒酿造还需要关注新鲜度、总淀粉、直链淀粉、胶稠度、碱消值和糊化特性-峰值时间等加工适用性指标。制定本标准，旨在形成面向绍兴酒酿造用粳糯米的统一质量要求、检验方法和验收依据，提高原料采购、质量控制和供应衔接的一致性。主要工作过程1.制定计划。2026年1月15日“绍兴黄酒糯稻品控体系建设及酿酒功能基因研究”项目组确定标准制定任务后，即会同会稽山绍兴酒股份有限公司、绍兴市农业科学研究院等单位迅速组建标准起草小组，在明晰各方职责的基础上，系统制定了详尽的工作推进计划。2.收集资料。2026年3月起标准起草小组系统搜集了国内外有关标准与文献资料，重点聚焦糯米品质及绍兴黄酒酿造用糯米等专项领域，并多次深入生产一线，与相关主体沟通交流，实地调研掌握实际情况。3.确定立项。2026年6月11日正式向浙江省酒业协会申请《绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米》立项。2026年6月18日浙江省酒业协会组织权威专家对《绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米》团体标准举行评审，经专家审议，同意该标准立项。4.标准制定。标准初稿起草后，2026年7月22日，浙江省酒业协会组织标准编制工作组，在会稽山绍兴酒股份有限公司召开《绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米》团体标准研讨会，经充分讨论，形成标准征求意见稿。后续将开展公开或定向征求意见，并汇总处理结果，纳入送审材料。5.标准完善。根据专家及生产主体意见，修改完善了征求意见稿后形成标准送审稿，提交专家评审会评审。2026年7月27日，委托润申标准化技术服务（上海）有限公司开展标准文本查重工作。查重结果显示，本标准全文重复率为5.38%，符合编制说明中规定的重复率控制要求。（四）主要起草单位、人员及分工本文件由会稽山绍兴酒股份有限公司、绍兴市农业科学研究院、***单位负责等负责起草。主要起草人：***二、标准编制原则（一）规范性原则。标准结构和表述按照GB/T1.1—2020的要求组织，并与团体标准管理、食品安全、粮食质量和地理标志产品管理的相关要求相衔接。（二）科学性原则。指标设置兼顾感官、物理、化学和糊化特性，检验方法优先引用现行国家标准和行业标准；无适用引用方法的新鲜度指标，以资料性附录给出操作方法。（三）适用性原则。围绕绍兴酒酿造原料采购、到货验收、储存和生产使用场景设置指标，使指标可检测、结果可判定、批次可追溯。（四）协调性原则。基础质量指标与大米、粮油检验、食品安全和标签标准协调，特性指标突出酿造用粳糯米的加工适用性，避免与强制性食品安全要求相冲突。（五）可验证原则。所有定量限值有样品检测、统计分析或生产验证材料支撑。三、标准主要内容及确定依据（一）标准范围文件规定了地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、储存和运输等内容，并将产品对象界定为适合绍兴酒酿造的粳糯米。该范围能够覆盖原料质量控制的主要环节。（二）规范性引用文件文件引用了GB/T1354《大米》、GB/T5490系列粮油检验标准、GB5009.3、GB5009.5、GB5009.6等食品安全国家标准，以及GB/T24852、NY/T11、NY/T83、NY/T594、NY/T4479等方法或产品标准，覆盖水分、蛋白质、脂肪、杂质、不完善粒、黄粒米、碎米、互混、感官、淀粉、胶稠度、碱消值和糊化特性等项目。引用文件的选择体现了“有成熟方法即直接引用”的原则。（三）术语和定义文件在引用GB/T1354和NY/T83相关术语的基础上，对“绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米”、“新鲜度”、“胶稠度”、“碱消值”和“糊化特性-峰值时间”作出专门界定。这些术语分别用于确定标准对象、表征储存状态、描述米胶流变特征、反映碱液侵蚀程度和说明糊化过程时间特征，为质量要求和检验方法提供统一语义基础。（四）质量要求质量要求由基本指标、特性指标和安全要求组成。基本指标用于控制原料的新鲜、洁净、完整和批次纯度；特性指标用于评价淀粉组成、米胶性质、糊化行为以及蛋白质、脂肪含量；安全要求按照现行食品安全标准、法律法规和植物检疫要求执行。表1文件质量指标、要求及设置考虑类别指标要求设置考虑及证据基本新鲜度绿～黄绿色（酸碱指示剂）用于快速识别糯米储存劣变；其方法依据来源于教科书规定。基本水分含量≤15.5%用于控制糯米储存稳定性和批次水分差异；根据试验用糯米样品及酒企采购的糯米样品水分含量设置。基本杂质含量≤0.25%用于控制原料洁净度和非米物质带入；按粮油检验方法检测。基本黄粒米含量≤0.5%用于控制异常色泽和可能影响风味的劣变米粒。基本不完善粒含量≤3.0%用于控制受损、未熟或品质异常米粒，减少原料波动。基本总碎米≤7.5%用于控制粒形完整性及浸米、蒸煮过程的一致性。基本小碎米≤0.5%用于限制细小碎粒，降低浸泡吸水和蒸煮不均的风险。基本互混率≤5.0%用于控制非目标类型稻米混入，维持糯性和批次一致性。基本色泽、气味正常作为感官验收底线，排除霉变、异味和异常色泽。特性总淀粉含量≥75.0%反映可利用碳水化合物基础；根据试验用糯米样品及酒企采购的糯米样品总淀粉含量设置。特性直链淀粉含量≤2.0%用于表征粳糯米的低直链淀粉特性，并关联糊化和黏性表现。特性胶稠度100～125mm用于描述米胶冷却后的流动特征；根据试验用糯米样品胶稠度数值设置。特性碱消值6.0～7.0级用于表征米粒受碱侵蚀程度，间接反映糊化特征；根据试验用糯米样品碱消值数值设置。特性糊化特性-峰值时间≥3.60min用于描述加热至峰值黏度所需时间；根据试验用糯米样品糊化特性-峰值时间数值设置。特性蛋白质含量≤10.0%用于控制非淀粉组分差异及其对原料加工适用性的影响。特性脂肪含量≤1.5%用于控制脂质水平及储存氧化相关风险；根据试验用糯米样品脂肪含量数值设置。（五）检验方法水分、杂质、不完善粒、黄粒米、碎米、互混率、色泽和气味、总淀粉、直链淀粉、胶稠度、碱消值、糊化特性、蛋白质和脂肪等项目均引用现行标准方法。新鲜度采用附录A所列酸碱指示剂显色法：配制甲基红-溴百里酚蓝指示体系，取30~50粒米，加检测使用液振摇并在规定时间内观察颜色，以绿至黄绿色作为文件要求。该方法操作简便，适合现场快速筛查。（六）检验规则文件规定一般规则按GB/T5490执行，扦样、分样按GB/T5491执行；同一检验批由品种相同、产地相同、收获年度一致、运输及储存单元统一的糯米组成；全部检验项目符合标准时判为合格。上述规定形成了批次划分、取样和判定的基本闭环。（七）标签标识、包装、储存和运输文件要求袋装糯米标签标识符合GB7718和GB28050，散装糯米应有符合GB7718和GB28050的随行文件资料；袋装应保持清洁、牢固、无破损。封口或缝口应严密、结实,不得出现洒漏,不得造成污染或产生异常气味。包装材料应无毒、无害，并符合食品接触材料相关安全要求；散装应符合食品接触材料相关安全要求。储存环境应保持通风、防潮、防虫、防鼠、防污染，严禁与有毒物质混存，并符合粮食仓储规范要求。应使用符合食品安全要求的运输工具和容器进行运送,运输过程中应注意防止雨淋及污染。上述内容用于保障产品在交付、仓储和运输环节的质量与可追溯性。四、标准中涉及专利的情况文件条款主要为通用质量指标、公开标准检验方法和新鲜度显色操作，未涉及特定专利的内容。五、采用国际标准和国外先进标准的情况本标准制定过程中未采用国际标准或国外先进标准。其内容以我国现行大米、粮油检验、食品安全和农业行业标准为方法基础，并结合绍兴酒酿造用粳糯米的质量控制需求设置特性指标。六、与现行法律法规及相关标准的关系文件明确食品安全要求按现行食品安全标准和法律法规执行，植物检疫按有关标准和国家规定执行；检验方法主要引用国家标准和农业行业标准，标签标识引用食品安全国家标准。因此，本标准定位为在强制性安全底线之上，对绍兴酒酿造用糯米的原料质量和加工适用性提出补充要求，不替代食品安全、植物检疫或地理标志保护方面的法定要求。七、重大分歧意见的处理经过和依据标准制定过程无重大意见分歧。八、预期效益标准实施后，预期可为糯米供应方、绍兴酒生产企业和检验机构提供统一的原料质量语言和验收尺度，减少因品种混杂、储存劣变或加工适用性差异造成的供需争议；通过对淀粉组成、胶稠度、碱消值和糊化峰值时间等特性进行控制，可促进原料质量与酿造工艺的衔接；同时有利于积累绍兴酒酿造用糯米质量数据，支持原料基地、采购分级和质量追溯管理。上述为预期效益，实际效果应在标准试用和实施评估中验证。九、标准性质的建议建议本文件作为浙江省酒业协会团体标准自愿采用。参与单位可将其用于酿造用糯米采购验收、供应商质量协议、内部质量控制和第三方检测。标准中的食品安全和植物检疫内容仍应服从国家现行法律法规及强制性标准，不因自愿采用本团体标准而减免相关法定义务。十、贯彻实施的要求和措施建议（一）开展宣贯培训。面向糯米供应商、酿造企业采购与质量人员、检验机构讲解适用范围、批次划分、取样、关键指标和判定规则。（二）完善检测能力。核对实验室对淀粉、胶稠度、碱消值和快速黏度分析等项目的设备、人员和质量控制条件