小龙虾尾酱加工技术规程1

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/HNSNXHXXXX—XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由提出并归口。本文件起草单位：湖南省农业科学院、湖南省农产品加工与质量安全研究所、衡阳梦缘食品有限公司、长沙新润食品有限公司。本文件主要起草人：何翊、杨慧、于美娟、魏颖娟、王紫旭、康克浪、（梦缘负责人）、（新润负责人）。小龙虾尾酱加工技术规程范围 本文件规定了小龙虾尾酱加工技术的原辅料要求、生产加工过程的卫生要求、加工工艺和生产记录。本文件适用于小龙虾尾酱的加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。小龙虾尾酱crayfishtailsauce

以冷冻小龙虾尾（仁）为主要原料，使用白砂糖、食用盐、食用油和香辛料等辅料，经加工制成的即食小龙虾肉酱。原辅料要求原料应符合GB10136的规定。应贮存在温度≤−18℃的冷库中。贮存出库应按照“先进先出”的原则。辅料4.2.1食用植物油应符合GB2716的规定，食用动物油脂应符合GB10146的规定。4.2.2食用盐应符合GB2721的规定。4.2.3白砂糖应符合GB/T317的规定。4.2.4香辛料和调味品应符合GB/T15691的规定。生产加工用水应符合GB5749的规定。食品添加剂应符合GB2760的规定。生产加工过程的卫生要求应符合GB20941的规定。加工工艺工艺流程注：虚线框表示二选一图1小龙虾尾酱生产工艺流程图解冻清洗（冷冻小龙虾尾（仁））6.2.1冷冻小龙虾尾（仁）在0℃~4℃的条件下进行解冻。6.2.2解冻完毕的小龙虾尾（仁）应及时加工，不能及时加工的虾尾应在0℃~4℃的冷库冷藏暂存，暂存时间不超过18h。6.2.3使用气泡清洗机或超声波清洗机进行清洗，并根据需要进行人工清洗，剔除虾黄、杂质，再经流动清水漂洗后沥干水分。车间温度应控制在≤21℃。预处理根据生产需要，选择油炸或焯水工艺对虾尾（仁）进行预处理。6.3.1油炸将油锅预热至130℃~150℃，投入原料，油炸3min~4min，捞出，沥干油分。6.3.2焯水将原料投入沸水中，焯水后捞出，沥干水分。配料根据生产需要，将姜、蒜等香辛料清洗、搅碎，备用。按配方比例，将食用盐、白砂糖、调味品、D-异抗坏血酸钠、饮用水等按照合适比例调制成酱料。熟化炒制将食用油入锅加热至熟化，加入姜、蒜等香辛料炒制，再加入预处理后的虾尾（仁）翻炒2min~5min，然后加入复配的酱料稍加翻炒并拌匀。后续转入慢火焖煮，整个过程控制在30min~60min，出锅温度控制在100℃~110℃。实际时间根据小龙虾的规格和质量调整，确保虾肉中心温度75℃以上5min为宜。灌装对容器、计量器具及工器具进行消毒处理，待熟化炒制完成的产品冷却至室温后，按照包装规格标准进行灌装。高压杀菌在温度100℃~121℃、压力0.1MPa~0.3MPa的条件下灭菌15~30min。喷淋冷却采用分段降温方式对灭菌后产品进行喷淋冷却，并吹干包装瓶表面残留水分。装箱6.9.1外包装采用