2026年营养与食品安全难点练习题附答案

2026年营养与食品安全难点练习题附答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案，共10题，每题2分）1.根据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，18~49岁成年女性中等身体活动水平人群，能量的推荐摄入量（EER）为（）A.1800kcal/dB.2000kcal/dC.2100kcal/dD.2250kcal/d2.根据我国2024年实施的新版《预包装食品标签通则》（GB7718-2024），预包装食品配料表中食品添加剂应当标注的要求，以下说法正确的是（）A.所有食品添加剂都必须标注具体名称，不允许再标注类别名称B.甜味剂、防腐剂、着色剂三大类添加剂必须标注具体名称，其他添加剂可标注类别名称C.所有食品添加剂均可标注类别名称加具体名称，不强制标注具体名称D.带入的食品添加剂无论含量多少都必须单独在配料表中标注3.某患者被诊断为高尿酸血症合并痛风，急性发作期，以下饮食方案正确的是（）A.限制总能量，蛋白质占总能量比例20%~25%，嘌呤摄入控制在150mg/d以内B.限制总能量，蛋白质占总能量比例10%~15%，嘌呤摄入控制在100mg/d以内C.不限液体摄入量，每天饮水控制在1000~1500mlD.可以食用豆制品，不限制中嘌呤食物摄入4.夏季某聚餐后，8名参与者在餐后3小时陆续出现恶心、剧烈呕吐、上腹部痉挛性疼痛，腹泻多为水样便，体温基本正常，无昏迷休克情况，可疑污染食物为餐前室温放置6小时的奶油蛋糕，该起食物中毒最可能的致病原是（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌肠毒素C.副溶血性弧菌D.蜡样芽胞杆菌呕吐型5.根据我国食品安全国家标准GB2761-2017《食品中真菌毒素限量》，0~6月龄婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素M1的最大限量值为（）A.0.025μg/kgB.0.25μg/kgC.0.5μg/kgD.1.0μg/kg6.以下哪种情况不属于预包装食品可以豁免强制标示营养标签的范畴（）A.包装总面积小于100cm²的预包装饮料酒B.现制现售的面包C.瓶装饮用纯净水D.包装净含量小于10g的复合调味料7.对于患有2型糖尿病的老年患者（年龄≥65岁，身体状况良好，无严重并发症），糖化血红蛋白的控制目标推荐为（）A.＜6.0%B.＜7.0%C.＜7.5%D.＜8.5%8.下列属于我国禁止用于保健食品的物品是（）A.人参B.西洋参C.蟾酥D.灵芝9.根据WHO对食源性疾病的分类，以下不属于化学性食源性疾病的是（）A.摄入桐油引起的急性中毒B.摄入残留有机磷农药的蔬菜引起的中毒C.摄入被副溶血性弧菌污染的鱼虾引起的中毒D.摄入霉变甘蔗中的节菱孢霉毒素引起的中毒10.评价全人群碘营养状况，最敏感、最实用的流行病学指标是（）A.血清碘浓度B.尿碘中位数C.甲状腺肿大率D.基础代谢率二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，共10题，每题3分）1.根据2023版中国DRIs，关于维生素D的膳食推荐摄入量，以下说法正确的有（）A.0~1岁婴儿的推荐摄入量（RNI）为10μg/dB.1~17岁儿童青少年的RNI为10μg/dC.18~64岁成年人的RNI为10μg/dD.65岁及以上老年人的RNI为15μg/dE.可耐受最高摄入量（UL）成年人统一为50μg/d2.食品腐败变质的化学鉴定指标主要包括（）A.挥发性盐基总氮（TVB-N）B.K值C.过氧化值D.菌落总数E.二甲胺与三甲胺3.我国GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂使用原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不以掺杂、掺假、伪造为目的使用D.不应降低食品本身的营养价值E.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量4.根据《中国心血管病营养治疗指南（2023）》，冠心病的营养治疗原则，以下说法正确的有（）A.控制总能量摄入，保持健康体重B.限制总脂肪和饱和脂肪酸摄入，饱和脂肪酸占总能量比例不超过10%，高胆固醇血症者不超过7%C.摄入充足的膳食纤维，每日膳食纤维摄入量推荐25~30gD.限制钠盐摄入，每日食盐摄入量不超过5g，合并高血压者不超过3gE.增加全谷物、蔬菜、水果的摄入，减少精制糖和加工红肉的摄入5.我国转基因食品安全性评价遵循的核心原则包括（）A.实质等同性原则B.预先防范原则C.个案评估原则D.逐步评估原则E.风险效益平衡原则6.关于巴尔通体病，以下说法正确的有（）A.是近年被明确的新发食源性疾病，病原体为巴尔通体属细菌B.主要传播途径为摄入被污染的水源或食物，猫抓咬伤也可造成传播C.典型症状包括发热、乏力、淋巴结肿大，免疫正常人群多为自限性，免疫力低下者可出现菌血症D.目前尚无明确的特效治疗药物，普通人群病死率超过50%E.常见污染食物为生的或未煮熟的水产品、生鲜乳制品7.根据我国《新食品原料安全性审查管理办法》，新食品原料不包括（）A.转基因食品B.食品添加剂C.保健食品原料D.有传统食用习惯的动物、植物E.药物8.儿童维生素A缺乏的主要临床表现包括（）A.眼部症状，出现夜盲症、干眼症，严重可致失明B.皮肤干燥、毛囊角化C.免疫力下降，反复发生呼吸道感染和腹泻D.生长发育迟缓E.缺铁性贫血发生率升高9.以下哪些情况属于食品中的内源性天然污染物（）A.河豚体内的河豚毒素B.蔬菜种植过程中从土壤吸收积累的硝酸盐C.毒蘑菇中的鹅膏毒肽D.高温加工肉类食品产生的杂环胺E.储存不当霉变油料作物中的黄曲霉毒素10.根据我国《保健食品注册与备案管理办法》，关于保健食品的声称，以下说法正确的有（）A.经批准的保健食品可以声称具有特定保健功能B.保健食品可以声称对慢性疾病有治疗效果C.保健食品标签不得涉及疾病预防功能描述D.营养素补充剂类保健食品可以声称补充相应营养素E.符合要求的保健食品可以声称调节免疫、辅助降血糖等功能三、案例分析题（共2题，每题20分）1.某社区卫生服务中心对辖区内1200名18~75岁常住成年人开展营养与健康监测，结果显示：人群平均BMI为24.8kg/㎡，高血压患病率为28.2%，糖尿病患病率为12.6%，人均每日食盐摄入量为10.2g，人均每日烹调用油量为48g，蔬菜平均摄入量为260g/d，水果平均摄入量为120g/d，全谷物摄入占谷类总摄入量的比例仅为12%。请结合上述材料回答以下问题：（1）根据《中国居民膳食指南（2022）》，指出该社区成年人饮食存在的主要问题。（2）针对该社区人群，提出相应的营养改善建议。（3）简述我国推荐成年人烹调用油和食盐的摄入量标准。2.某地区疾控中心接到报告，当地某农家乐发生一起集体食物中毒事件，共有15名发病患者，均为参加聚餐的人员，进食食物包括卤制猪肉、凉拌木耳、红烧鱼、米饭、自制米酒，流行病学调查显示，所有发病患者均进食了卤制猪肉，未进食卤制猪肉的3名聚餐者未发病。患者潜伏期为4~48小时，平均14小时，主要症状为发热（体温38℃~39.5℃）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，3名患者大便可见黏液脓血便。进一步调查得知，该卤制猪肉为农家乐一天前制作，完成后放置在室温下储存，食用前未重新加热。请回答以下问题：（1）判断该起食物中毒最可能的致病菌，并说明判断依据。（2）简述该致病菌的主要污染来源和针对此类中毒的预防控制措施。四、参考答案与解析（一）单项选择题参考答案及解析1.答案：A解析：根据2023版中国居民膳食营养素参考摄入量，18~49岁成年女性能量推荐摄入量标准为：轻身体活动1800kcal/d，中等身体活动2000kcal/d，重身体活动2300kcal/d；对应成年男性轻、中、重活动分别为2250kcal/d、2600kcal/d、3000kcal/d，本题询问中等身体活动女性，因此正确答案为A，该考点为易混难点，考生经常混淆男女不同活动水平的数值。2.答案：A解析：我国2024版GB7718完成修订后正式实施，明确要求所有食品添加剂必须在配料表中标注具体标准名称，取消了旧标准中“除甜味剂、防腐剂、着色剂外其他添加剂可仅标注类别名称”的规定；符合带入原则且在终产品中不发挥工艺功能的带入食品添加剂，可以不单独标注，因此本题正确答案为A。3.答案：A解析：高尿酸血症痛风急性发作期，总能量应较日常摄入量减少10%~15%，避免快速减重引发酮体升高抑制尿酸排泄；蛋白质占总能量比例控制在20%~25%，嘌呤摄入严格控制在150mg/d以内，推荐每日饮水2000ml以上促进尿酸排泄，急性发作期禁止食用所有中高嘌呤食物，包括整粒大豆、干豆类等高嘌呤豆制品，因此本题正确答案为A。4.答案：B解析：金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的典型特点是潜伏期短（1~5小时），以剧烈呕吐为主要症状，发热少见，高风险食物为室温放置较长时间的奶油蛋糕、沙拉、剩饭等，奶油富含蛋白质和水分，适合金葡繁殖产生肠毒素；蜡样芽胞杆菌呕吐型潜伏期多为0.5~2小时，更短；沙门氏菌中毒潜伏期多为6~72小时，多数伴随明显发热；副溶血性弧菌中毒多有海产品进食史，腹痛腹泻症状更突出，因此本题正确答案为B。5.答案：A解析：我国GB2761-2017明确规定，婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素M1的最大限量为0.025μg/kg，普通牛乳及其制品的限量为0.5μg/kg，该考点为细节难点，考生容易混淆两类食品的限量值，因此正确答案为A。6.答案：C解析：根据我国《预包装食品营养标签通则》，包装总面积小于100cm²的预包装食品、现制现售食品、净含量小于10g的预包装食品均可豁免强制标示营养标签，瓶装饮用纯净水需要强制标示营养标签，需要标注矿物质、钠等含量信息，因此正确答案为C。7.答案：C解析：根据《中国2型糖尿病防治指南（2023版）》，年龄≥65岁的老年糖尿病患者，若身体状况良好、无严重并发症，糖化血红蛋白控制目标为＜7.5%，合并严重并发症、预期寿命较短者可放宽至＜8.5%，因此正确答案为C。8.答案：C解析：蟾酥属于毒性中药材，我国《保健食品禁用物品名单》明确将蟾酥、砒霜、水银等毒性药物列为保健食品禁用物品，人参、西洋参、灵芝均属于可用于保健食品的物品范畴，因此正确答案为C。9.答案：C解析：副溶血性弧菌属于致病性细菌，因此其引发的食源性疾病属于生物性食源性疾病，其余选项均为化学性毒物引发的中毒，因此正确答案为C。10.答案：B解析：尿碘中位数是评价人群碘营养状态最敏感、最实用的流行病学指标，WHO推荐人群尿碘中位数在100~199μg/L为适宜碘营养，小于100μg/L为碘缺乏，大于300μg/L为碘过量，因此正确答案为B。（二）多项选择题参考答案及解析1.答案：ABCD解析：2023版中国DRIs调整了维生素D的推荐摄入量，0~1岁RNI为10μg/d，1~17岁RNI为10μg/d，18~64岁RNI为10μg/d，65岁及以上老年人RNI为15μg/d，成年人可耐受最高摄入量UL为100μg/d，因此E选项错误，正确答案为ABCD。2.答案：ABCE解析：菌落总数属于微生物学鉴定指标，不属于化学鉴定指标，挥发性盐基总氮用于鉴定动物性食品腐败变质，K值用于鉴定鱼类新鲜度，过氧化值用于鉴定油脂酸败，二甲胺三甲胺用于鉴定鱼虾类腐败变质，均属于化学指标，因此正确答案为ABCE。3.答案：ABCDE解析：以上五项均为我国GB2760规定的食品添加剂使用基本原则，全部表述正确，因此答案为ABCDE。4.答案：ABCDE解析：以上五项均为《中国心血管病营养治疗指南（2023）》明确推荐的冠心病营养治疗原则，表述全部正确，因此答案为ABCDE。5.答案：ABCDE解析：以上五项均为我国转基因食品安全评价遵循的核心原则，全部表述正确，因此答案为ABCDE。6.答案：ABCE解析：巴尔通体病对普通免疫力正常人群多为自限性，经多西环素等抗生素治疗后预后良好，仅免疫低下人群病死率较高，普通人群病死率不足10%，因此D选项错误，其余选项均正确，答案为ABCE。7.答案：ABDE解析：根据我国《新食品原料安全性审查管理办法》，新食品原料指我国无传统食用习惯的物品，不包括转基因食品、食品添加剂、药物和已有传统食用习惯的物品，保健食品原料可以是新食品原料，因此C选项错误，正确答案为ABDE。8.答案：ABCDE解析：维生素A缺乏除典型的眼部症状外，还会引起皮肤角化、免疫功能下降、生长发育受阻，同时会影响铁元素的吸收和利用，显著升高缺铁性贫血的发生风险，因此所有选项均正确，答案为ABCDE。9.答案：ABC解析：内源性天然污染物指食物本身生长过程中自然产生的有毒有害物质，杂环胺是高温加工过程中人工产生的外源性污染物，黄曲霉毒素是霉菌污染产生的外源性毒素，因此DE选项错误，正确答案为ABC。10.答案：ADE解析：我国法规明确规定，保健食品不得声称疾病预防和治疗功能，因此BC选项错误，经批准的保健食品可以声称特定保健功能，营养素补充剂可以声称补充相应营养素，因此ADE选项正确，答案为ADE。（三）案例分析题参考答案及解析1.参考答案：（1）该社区成年人饮食存在的主要问题：①总能量摄入过剩，人群平均BMI达到超重标准（中国成人BMI正常范围18.5~23.9kg/㎡，24.0~27.9kg/㎡为超重），高血压、糖尿病患病率均略高于全国平均水平，与能量摄入过剩直接相关；②食盐摄入量严重超标，《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每日食盐摄入量不超过5g，该社区人均摄入量达到10.2g，超过推荐量1倍，高盐饮食是高血压发病的核心危险因素；③烹调用油摄入量超标，推荐成年人每日烹调用油不超过25~30g，该社区人均摄入48g，超过推荐量60%以上，高脂肪摄入会升高肥胖、高脂血症、心脑血管疾病的发病风险；④蔬菜水果摄入不足，推荐成年人每日蔬菜摄入量不少于300g，其中深色蔬菜占1/2以上，每日水果摄入量200~350g，该社区蔬菜平均摄入260g，水果仅120g，均未达到推荐标准；⑤全谷物摄入占比过低，推荐成年人每日全谷物和杂豆类摄入50~150g，占谷类总摄入量的1/4~1/3，该社区仅为12%，远低于推荐比例，全谷物摄入不足与糖尿病、结直肠癌等疾病发病风险升高直接相关。（2）营养改善建议：①开展常态化社区营养教育，针对超重肥胖、高血压糖尿病高发的特点，普及低盐低脂、均衡膳食的健康知识，提高居民营养健康认知；②推广社区减盐减油行动，免费发放限盐勺、限油壶，指导居民识别酱油、酱菜、加工肉制品中的隐形盐，优先选择蒸煮等清淡烹调方式，减少油炸、红烧等高油做法；③优化膳食结构，指导居民将部分精米白面替换为全谷物，每天保证300ml液态奶、1个鸡蛋，每周吃2~3次鱼类，落实“每天一斤蔬菜、半斤水果”的推荐，增加深色蔬菜的摄入比例；④控制总能量平衡，指导居民根据自身活动水平调整进食量，倡导每周至少150分钟中等强度身体活动，维持健康体重；⑤开展高危人群个性化干预，对高血压、糖尿病高危人群和确诊患者，定期监测体重、血压、血糖，提供定制化营养指导，