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2025年桃酥制作（桃酥烘焙工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作桃酥时，面粉一般选用哪种类型？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.桃酥中起酥性的关键原料是（）。A.黄油B.鸡蛋C.泡打粉D.小苏打3.调制桃酥面团时，油脂和糖的比例通常是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:14.桃酥烘烤的温度一般控制在（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.桃酥在烘烤过程中，表面出现裂缝的原因可能是（）。A.烘烤温度过低B.面团太软C.油脂用量过少D.烘烤时间过长6.为了使桃酥口感更酥脆，可适当增加哪种原料的用量？（）A.玉米淀粉B.糯米粉C.杏仁粉D.可可粉7.桃酥制作中，加入鸡蛋的主要作用是（）。A.增加韧性B.增加粘性C.增加蓬松度D.增加色泽8.以下哪种不是桃酥常见的口味？（）A.原味B.巧克力味C.榴莲味D.核桃味9.桃酥出炉后，应放在哪里晾凉？（）A.潮湿的地方B.通风的地方C.封闭的容器内D.冰箱里10.制作桃酥时，搅拌面团的手法一般是（）。A.摔打B.揉面C.切拌D.搅打第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述桃酥制作的工艺流程。12.（15分）分析桃酥在烘焙过程中可能出现的问题及解决方法。13.（15分）谈谈如何根据不同人群的口味需求调整桃酥的配方。14.（10分）材料：某烘焙店制作的桃酥口感偏硬，不够酥脆。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。15.（20分）材料：随着人们健康意识的提高，对桃酥的低糖、低油需求增加。请设计一款低糖低油桃酥的配方，并说明其制作要点。答案：1.C2.A3.A4.C5.D6.A7.C8.C9.B10.C11.工艺流程：准备原料（面粉、油脂、糖、鸡蛋、泡打粉、小苏打等）→将油脂和糖搅拌均匀→加入鸡蛋搅拌→依次加入各种粉类搅拌成面团→分割面团搓成圆球并按压成型→放入预热好的烤箱烘烤→出炉晾凉。12.可能问题及解决方法：表面颜色过深，可适当降低烘烤温度或缩短烘烤时间；表面不酥脆，可能是油脂用量不足或烘烤温度不够，应增加油脂用量或提高烘烤温度；内部不熟，延长烘烤时间；膨胀过高后塌陷，可能是打发过度或泡打粉用量过多，减少用量并调整打发程度。13.针对儿童口味可适当增加牛奶、巧克力等原料；老年人可减少糖和油的用量，增加粗粮粉如燕麦粉等；年轻人可增加新颖口味如抹茶、蔓越莓等，调整配方比例以满足不同人群口味需求。14.原因可能是油脂用量不足，导致起酥性不够；烘烤温度不够或时间不足，使内部水分未充分蒸发。改进措施：增加油脂用量至合适比例，提高烘烤温度并适当延长烘烤时间，观察桃酥状态，确保烘烤熟透且口感酥脆。15.配方：低筋面粉100g、玉米油30g、木糖醇20g、鸡蛋1个、泡打粉2g、小苏打1g、适量坚果碎。制作要点：将玉米油和木糖

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