2026年中职烹饪工艺与营养（家常菜制作）试题及答案

2026年中职烹饪工艺与营养（家常菜制作）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种食材在烹饪前需要经过焯水处理？

A.土豆

B.豆芽

C.海带

D.青菜

2.煮面条时，哪种方法能使面条更加劲道？

A.快火煮

B.慢火煮

C.先煮沸后转小火

D.加入油

3.制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

4.炒青菜时，哪种做法能使青菜更加翠绿？

A.先焯水后炒

B.直接炒

C.加入盐

D.加入醋

5.制作汤品时，哪种食材能起到去腥增香的作用？

A.姜

B.葱

C.蒜

D.辣椒

6.下面哪种方法不适合煎鱼？

A.油温过高

B.鱼身拍干

C.中火慢煎

D.鱼身裹粉

7.制作蛋糕时，哪种材料是主要的蓬松剂？

A.鸡蛋

B.发酵粉

C.牛奶

D.糖

8.下面哪种做法适合制作凉拌菜？

A.先焯水后凉拌

B.直接凉拌

C.加入大量油

D.加入大量盐

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下面哪些食材适合炖汤？

A.骨头

B.蔬菜

C.肉类

D.海鲜

2.下面哪些调料适合用于炒菜？

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.盐

3.下面哪些方法可以使肉类更加嫩滑？

A.先腌制

B.用锤子敲打

C.炖煮

D.烤制

4.下面哪些食材适合蒸制？

A.鱼类

B.蛋类

C.蔬菜

D.豆制品

5.下面哪些调料适合用于腌制肉类？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.煮面条时，加入油可以防止面条粘连。（正确）

2.红烧肉需要使用老抽来上色。（正确）

3.炒青菜时，加入盐可以使青菜更加翠绿。（错误）

4.制作汤品时，加入姜可以起到去腥增香的作用。（正确）

5.煎鱼时，油温过高会导致鱼皮焦糊。（正确）

6.制作蛋糕时，发酵粉是主要的蓬松剂。（正确）

7.制作凉拌菜时，加入大量盐会使菜品更加美味。（错误）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.制作红烧肉时，需要加入适量的______来提鲜。

2.煮面条时，水开后加入面条，煮约______分钟。

3.炒青菜时，先焯水可以去除青菜的______。

4.制作汤品时，加入姜可以起到______的作用。

5.煎鱼时，鱼身拍干可以防止鱼皮______。

6.制作蛋糕时，鸡蛋是主要的______。

7.制作凉拌菜时，加入适量的______可以增加菜品的口感。

8.炖汤时，先煮沸后转小火可以使汤汁更加______。

9.腌制肉类时，加入料酒可以起到______的作用。

10.蒸鱼时，加入适量的______可以使鱼肉更加鲜嫩。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某餐厅制作了一道红烧肉，共用去500克五花肉，加入适量的生抽、老抽、料酒和糖，如果生抽、老抽、料酒和糖的比例为1:1:2:1，请问需要加入多少克糖？

2.某餐厅制作了一道清蒸鱼，用去500克鱼，加入适量的姜、葱和盐，如果姜、葱和盐的比例为1:2:1，请问需要加入多少克盐？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述制作红烧肉的正确步骤。

2.请简述制作清蒸鱼的正确步骤。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析制作汤品时，加入哪些食材可以起到去腥增香的作用，并说明原因。

2.请分析制作凉拌菜时，加入哪些调料可以增加菜品的口感，并说明原因。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.A

5.A

6.A

7.B

8.B

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,C,D

（二）判断题

1.正确

2.正确

3.错误

4.正确

5.正确

6.正确

7.错误

三、（一）填空题

1.老抽

2.8分钟

3.汁水

4.去腥增香

5.焦糊

6.蓬松剂

7.醋

8.鲜美

9.去腥

10.姜

（二）计算题

1.250克

2.250克

四、综合题

1.制作红烧肉的正确步骤：

a.将五花肉切成块，焯水去除血水。

b.热锅凉油，加入五花肉煎至两面金黄。

c.加入适量的生抽、老抽、料酒和糖，翻炒均匀。

d.加入适量的水，煮沸后转小火炖煮约1小时。

e.收汁至浓稠即可。

2.制作清蒸鱼的正确步骤：

a.将鱼洗净，鱼身拍干。

b.鱼身两侧划几刀，加入适量的盐、姜和葱腌制15分钟。

c.将鱼放在蒸盘中，加入适量的水，大火蒸约10分钟。

d.取出蒸好的鱼，撒上适量的葱花和热油即可。

五、材料分析题

1.制作汤品时，加入哪些食材可以起到去腥增香的作用，并说明原因：

-姜：姜具有强烈的香气，可以去除食材的腥味，增加汤品的香味。

-葱：葱具有独特的香味，可以去除食材的腥味，增加汤品的香味。

-料酒：料酒可以去除食材的腥味，增加汤品的香味。

2.