ISO 78892026 酸奶 特征微生物计数 菌落计数技术标准立项发展报告

酸奶特征微生物计数菌落计数技术标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:Yoghurt—EnumerationofCharacteristicMicroorganisms—Colony-countTechnique摘要酸奶作为全球消费量最大的发酵乳制品之一，其微生物含量的准确测定直接关系到产品质量控制、货架期判定及消费者健康保障。ISO7889:2026《酸奶特征微生物计数菌落计数技术》是由国际标准化组织（ISO）发布的一项现行有效标准，于2026年1月14日正式发布，替代了此前沿用的版本，归属食品微生物学分类领域。本标准规定了酸奶中特征微生物——主要包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌亚种——的菌落计数技术方法，涵盖培养基配制、稀释液制备、接种培养、菌落计数及结果表示等完整技术流程。菌落计数技术作为经典的微生物定量方法，具有操作简便、成本低廉、结果直观等优势，在当前分子生物学方法快速发展的背景下仍是国际公认的微生物计数基准方法。本报告系统梳理了该标准的编制背景、技术内容、修订要点及应用价值，分析了标准对酸奶生产企业、检验检测机构和食品安全监管部门的指导意义，并对该标准在关键技术发展、中国标准转化对接等方面的未来修订方向进行了展望，旨在为相关领域的技术人员和标准管理人员提供全面的参考资料。关键词：酸奶；特征微生物；菌落计数；国际标准；食品微生物学；嗜热链球菌；德氏乳杆菌Keywords:Yoghurt;CharacteristicMicroorganisms;Colony-countTechnique;InternationalStandard;FoodMicrobiology;Streptococcusthermophilus;Lactobacillusdelbrueckii一、引言酸奶是以牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和德氏乳杆菌亚种等特征微生物发酵制成的乳制品。其特征微生物的存活数量不仅是衡量产品发酵程度和品质稳定性的核心指标，也是各国食品安全标准中规定的必检项目。世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）联合制定的《国际食品法典标准》以及我国食品安全国家标准GB19302《发酵乳》均对酸奶中特征微生物的计数方法提出了明确要求。在此背景下，规定统一、科学、可操作的微生物计数方法成为国际食品标准领域的重要技术需求。ISO7889:2026是国际标准化组织在酸奶特征微生物计数领域发布的最新版本标准，适用于酸奶中嗜热链球菌和德氏乳杆菌亚种的菌落计数。该标准的发布实施，为全球酸奶生产企业、第三方检测机构和食品安全监管部门提供了统一的技术依据，对于保障酸奶产品质量安全、促进国际贸易便利化具有重要的基础性支撑作用。菌落计数技术（Colony-counttechnique）是一种基于微生物在固体培养基上生长形成可见菌落原理的经典定量方法。该方法通过将适当稀释度的样品接种于选择性培养基上，在特定温度和时间条件下培养后，对形成的菌落进行计数，从而推算出样品中目标微生物的数量。与实时荧光定量PCR、流式细胞术等现代检测技术相比，菌落计数法能够直接反映微生物的生存能力和代谢活性，是国际标准中规定的仲裁方法和基准方法。本报告将从标准编制背景、技术内容、修订要点和应用价值等方面对ISO7889:2026进行系统分析和阐述，以期为相关技术人员的标准应用和实施提供参考。二、标准编制背景与立项依据2.1国际标准化组织食品微生物学标准化工作体系国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization，简称ISO）成立于1947年，是全球最大的非政府性国际标准化组织，其制定的标准涵盖几乎所有技术领域。在食品微生物学领域，ISO下设的ISO/TC34/SC9（食品产品微生物学方法分技术委员会）负责乳、乳制品及相关产品的微生物检验方法标准化工作，SC9下设的WG6（乳及乳制品微生物检验工作组）则直接负责具体标准的制定和维护。ISO7889的历次修订均依托于ISO/TC34/SC9/WG6的工作框架，其修订过程遵循ISO/IEC导则规定的标准制定程序，包括新工作项目提案（NWIP）、工作组草案（WD）、委员会草案（CD）、国际标准草案（DIS）、最终国际标准草案（FDIS）和正式发布等阶段。该标准项目的管理由SC9秘书处负责，各成员国通过P成员（参与成员）和O成员（观察成员）身份参与标准制定过程。2.2酸奶产业发展的标准化需求近年来，全球酸奶市场规模持续增长。根据国际乳联（IDF）发布的数据，全球酸奶消费量在过去十年间增长了约30%以上，中国已成为亚太地区乃至全球最大的酸奶消费市场之一，年产量超过2000万吨。伴随消费升级，功能型酸奶、希腊式酸奶、植物基混合发酵产品等新型产品不断涌现，对特征微生物的定量检测提出了更高要求。与此同时，酸奶生产企业在产品质量控制和出厂检验中面临的技术问题日益突出：不同实验室之间因培养基品牌差异、培养条件偏差、计数判定标准不统一等原因导致的检测结果不一致现象时有发生，这不仅影响企业的质量控制决策，还可能引发贸易纠纷。统一特征微生物计数方法是解决上述问题的有效路径。此外，随着国际贸易的深化，酸奶产品的跨境流通日益频繁。国际食品法典委员会（CAC）关于发酵乳的标准（CXS243-2003）以及各主要贸易国的食品安全法规均要求对酸奶特征微生物进行定量检测。采用国际统一的标准方法进行检验，是促进技术贸易措施协调、减少贸易壁垒的重要手段。2.3标准技术背景与历次修订沿革ISO7889标准的历史可以追溯到20世纪70年代。国际乳联（IDF）在1976年首次发布了关于酸奶特征微生物计数的标准方法（IDFStandard117:1976），该方法于1991年转化为ISO标准草案，最终形成了ISO7889:1991《酸奶特征微生物计数菌落计数技术》。该版本在2003年进行了首次修订，形成了ISO7889:2003，该版本将特征微生物的计数方法细化，并增加了对培养条件的技术要求。在此后的二十余年里，该标准一直是国际范围内酸奶特征微生物检测的主流方法标准。2022年，ISO/TC34/SC9/WG6启动了ISO7889的系统复审工作。复审结果表明，随着培养基制备技术的进步、稀释液配方的优化以及菌落计数自动化设备的普及，有必要对2003年版标准进行技术修订，以保持标准的技术先进性和适用性。根据系统复审结论，ISO/TC34/SC9决定将修订项目正式立项，项目编号为ISO7889:2026。三、标准主要内容与技术要点3.1标准适用范围ISO7889:2026规定了酸奶（包括天然酸奶和加糖酸奶、风味酸奶等）中特征微生物——即德氏乳杆菌亚种和嗜热链球菌——的菌落计数方法。该标准适用于所有类型的酸奶产品，包括凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶等。该标准不适用于特征微生物已经失活的产品（如热处理酸奶），也不适用于含有非特征性微生物的干扰性产品。3.2方法原理菌落计数技术的基本原理是：将制备好的样品稀释液接种于特定的选择性培养基上，在有利于目标微生物生长而抑制非目标微生物的条件下进行培养。目标微生物在培养基上生长繁殖形成肉眼可见的菌落，通过对菌落进行计数，结合稀释倍数和接种量，计算出每克或每毫升样品中所含的目标微生物数量。在酸奶特征微生物计数中，利用德氏乳杆菌亚种和嗜热链球菌在MRS培养基和M17培养基上的选择性生长特性，以及它们对培养温度和氧气需求的不同，实现对两种特征微生物的分别计数。3.3培养基与稀释液本标准的培养基配制是该标准的核心技术内容之一，其质量直接关系到计数结果的准确性和可靠性：对于德氏乳杆菌亚种的计数，采用MRS培养基（deMan-Rogosa-Sharpeagar）。该培养基的配方包括蛋白胨、牛肉浸粉、酵母浸粉、葡萄糖、吐温-80、磷酸氢二钾、乙酸钠、柠檬酸三铵、硫酸镁、硫酸锰和琼脂等成分，通过较低的pH值和特定的营养成分选择性地促进乳杆菌的生长。对于嗜热链球菌的计数，采用M17培养基。该培养基的配方包括胰蛋白胨、大豆蛋白胨、牛肉浸粉、乳糖、抗坏血酸、β-甘油磷酸二钠和琼脂等成分，其pH值通常调整至7.1±0.1。在培养基灭菌条件和保存期限方面，本标准明确规定了灭菌温度和时间参数（通常为121℃灭菌15分钟），以及配制后培养基的保存条件和有效期限。值得注意的是，琼脂培养基在灭菌后应避免过度加热，以防止营养成分的破坏和琼脂凝固性能的降低。3.4样品制备与稀释本标准规定了酸奶样品的稀释液配方和稀释步骤。稀释液的配制通常采用蛋白胨盐溶液（Peptonesaltsolution），配方为蛋白胨1.0g、氯化钠8.5g，加水至1000mL，调节pH值至7.0±0.2。对于高粘度样品，必要时可采用均质或超声波处理以提高样品分散的均匀性。在稀释步骤方面，本标准要求将样品进行10倍梯度稀释。稀释操作应在无菌条件下进行，每个稀释度应充分混匀，并更换新的移液吸头以避免交叉污染。3.5接种与培养取适当稀释度的样品液1mL（或0.1mL）注入无菌平皿中，倾注约15mL冷却至45℃±1℃的培养基，轻轻旋转平皿使样品与培养基充分混合。待培养基凝固后，将平皿倒置放入培养箱中。对于培养条件的设定，不同的特征微生物有着不同的要求：嗜热链球菌在M17培养基上需在37℃±1℃条件下需氧培养48小时±2小时，其典型菌落形态为圆形、微凸、光滑的淡黄色菌落，直径通常为2-3mm。德氏乳杆菌亚种在MRS培养基上则需要在37℃±1℃条件下厌氧培养72小时±2小时，其典型菌落形态为圆形、扁平或低凸的乳白色至淡黄色菌落。厌氧环境的建立可采用厌氧罐、厌氧袋或厌氧培养箱等设备，并通过厌氧指示剂验证厌氧条件是否合格。培养结束后，选取菌落数在30-300之间的平皿进行计数，通过计算得出每克或每毫升样品中特征微生物的数量，以CFU/g或CFU/mL表示。3.6质量控制与结果表示为保证检验结果的可靠性，每一个检验批应包含一个阳性对照（使用标准菌株）和一个阴性对照（使用无菌稀释液代替样品），以验证培养基的选择性和培养条件的适宜性。标准菌株的使用是质量控制的关键环节。德氏乳杆菌亚种的参考菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种（如CGMCC1.1480），嗜热链球菌的参考菌株为嗜热链球菌（如CGMCC7.16）。在标准规定的培养条件下进行方法验证，确认标准菌株能够在选择性培养基上正常生长，形成典型的菌落形态。与此同时，需在样品制备过程中同步进行空白对照试验，即将无菌稀释液按同样操作步骤进行接种和培养，以验证稀释液、培养皿和其他器材的无菌性，排除外源性污染对计数结果的影响。空白对照平皿上不应有任何菌落生长，否则应判定该批次检验无效。结果的表示按照CFU/g（或CFU/mL）为单位，采用科学计数法报告，结果保留两位有效数字。四、标准修订要点分析4.1与ISO7889:2003的主要技术差异ISO7889:2026相较于ISO7889:2003版本，在以下关键技术内容上进行了调整和完善：（1）培养条件的精确界定。新版标准对嗜热链球菌和德氏乳杆菌的培养温度范围进行了更加精确的规范，增加了培养温度监控和记录的技术要求，减少了因培养箱温度波动导致的计数差异。（2）培养基配方的更新。新版标准根据近年来培养基原材料质量的变化和国际乳联的最新研究成果，对MRS培养基和M17培养基的部分组分含量进行了微调，优化了培养基的选择性和促生长性能。（3）质量控制要求的强化。新版标准增加了阳性对照和阴性对照的明确要求，补充了培养介质质量验证的验收标准，提高了检验结果的可靠性保证。（4）结果表示方式的规范化。新版标准对结果的计算方法和数值修约规则进行了更详细的说明，增加了测量不确定度的估算指导，便于实验室按照ISO/IEC17025的要求提供服务。（5）附录内容的丰富。新版标准增加了关于培养基制备常见问题、菌落形态识别图示等资料性附录，为实验室技术人员提供了更加直观的参考。4.2与相关标准的协调关系ISO7889:2026在技术内容上与以下标准保持协调一致：ISO8261（乳及乳制品微生物检验的样品制备）、ISO7218（食品和动物饲料的微生物检验——通用要求及指南）以及ISO6887-5（微生物检验样品的制备——乳及乳制品部分）。同时，本标准与国际乳联的相关标准（IDFStandard117B）保持技术等同关系，两者在技术内容上一致。在国家标准转化层面，我国采用“修改采用”（MOD）方式将其转化为国家标准GB/T××××（对应标准），在技术内容上基本等同采用ISO标准，并根据我国实验室条件和使用习惯进行了适当调整。五、主要起草单位与组织ISO7889:2026标准的制定工作由国际标准化组织ISO/TC34/SC9（食品产品微生物学方法分技术委员会）组织开展，具体由SC9下属的WG6（乳及乳制品微生物检验工作组）负责起草。在标准制定过程中，法国标准化协会（AFNOR）承担了工作组召集人和项目负责人的重要角色。法国在乳制品微生物检验领域拥有深厚的技术积淀和丰富的标准化经验，法国国家食品、环境及职业健康安全署（ANSES）以及法国国家农学研究所（INRAE）的专家为培养基性能验证、方法比较试验等关键技术工作提供了重要的技术支持。荷兰标准化研究院（NEN）在标准制定过程中发挥了重要的协调作用，荷兰作为全球乳制品贸易大国，其在乳品微生物检测领域的科研成果和实践经验为标准的修订提供了参考依据。此外，中国、美国、德国、丹麦、新西兰等国家的标准化机构和专家代表也积极参与了本标准的讨论和审定工作。在我国，中国标准化研究院、中国食品发酵工业研究院、国家乳业工程技术研究中心等单位的专家参与了ISO/TC34/SC9的对口工作。全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）组织国内相关专家对该标准草案进行研讨和意见反馈。值得注意的是，法国农业食品加工技术研究所（ADRIANormandie）的微生物学实验室参与了本标准的方法验证和实验室间比对试验。该研究所在食品微生物检验方法标准化领域拥有超过三十年的研究积累，其在选择性培养基性能评价、菌落计数方法精密度验证等方向的研究成果为标准的修订提供了坚实的技术支撑。六、标准应用价值与实施建议6.1对酸奶生产企业的应用价值对酸奶生产企业而言，ISO7889:2026为产品出厂检验和过程控制提供了国际公认的检测方法。企业按照该标准进行特征微生物计数，能够在统一的技术基准上评价产品质量水平，确保产品中益生菌活菌数量符合标签明示值和相关法规的要求。同时，该标准有助于企业建立与国际接轨的质量控制体系，为企业拓展国际市场、应对国际贸易技术壁垒提供技术保障。6.2对检验检测机构的指导意义对第三方检验检测机构和食品安全监管部门的实验室而言，ISO7889:2026的发布为酸奶中特征微生物的定量检测提供了现行有效的国际标准依据。实验室可依据本标准建立和优化检测方法，完善内部质量控制体系，同时为CNAS认可和CMA资质认定提供方法依据。标准中增加的测量不确定度评估指导，有助于实验室更加科学地评价和报告检测结果的可靠性。6.3实施建议在实施ISO7889:2026时，建议相关机构重点关注以下事项：人员培训方面，操作人员应系统掌握菌落计数技术的原理和操作要点，特别关注培养基制备过程的质量控制、稀释操作的精确性以及菌落识别和计数的判定标准。设备保障方面，实验室应配备精度合格的天平、pH计、灭菌设备、恒温培养箱、厌氧培养装置等基础设施。培养箱应具备温度监控和记录功能，确保培养温度的稳定性。培养基质量控制方面，实验室应对每批次配制的培养基进行质量验证，包括pH值校验、无菌性能检测和促生长性能试验，确保培养基质量符合标准要求。实验室间比对方面，建议实验室定期参加能力验证计划或与同行实验室进行比对试验，以评估本实验室检测结果的准确性和可比性。七、结论与展望