ISO 187942025 咖啡 - 感官分析 - 词汇标准立项发展报告

咖啡-感官分析-词汇标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:Coffee—SensoryAnalysis—Vocabulary摘要感官分析是咖啡科学研究、质量控制与产品创新中不可或缺的重要工具，而统一、规范的术语体系则是开展有效感官评价和交流的基础前提。随着全球咖啡产业规模的持续扩大与消费市场对品质要求的不断提升，各国在咖啡感官检验方法、术语使用及结果表达等方面存在的语言差异与概念分歧日益凸显，制约了国际间咖啡贸易、学术交流及标准互认的顺利开展。在此背景下，国际标准化组织（ISO）于2025年11月26日正式发布ISO18794:2025《咖啡——感官分析——词汇》标准（英文名称：Coffee—Sensoryanalysis—Vocabulary），为全球咖啡感官分析领域提供了统一的术语框架与规范化表达基准。本报告系统梳理了该标准的立项背景、研制过程、主要内容、关键技术条款及其行业影响，深入分析了标准在术语分类体系、定义精确化、多语言协调及与现有标准兼容性等方面的创新性贡献。报告同时介绍了标准编制过程中主要参与的技术组织与专家团队，并对该标准在推动我国咖啡产业标准化建设、提升感官分析技术水平及促进国际标准互认等方面的应用前景进行了展望与评估，旨在为相关领域技术人员、标准管理人员及产业从业者提供全面、权威的参考依据。关键词：咖啡；感官分析；词汇标准；术语规范化；国际标准化组织；ISO18794Keywords:Coffee;SensoryAnalysis;VocabularyStandard;TerminologyStandardization;ISO(InternationalOrganizationforStandardization);ISO18794一、引言：标准化背景与立项动因1.1全球咖啡产业发展现状与标准需求咖啡作为全球交易量最大的热带农产品之一，其产业链覆盖种植、加工、贸易、烘焙、冲煮及消费等多个环节，涉及全球超过60个国家的约1.25亿人口。根据国际咖啡组织（ICO）统计数据显示，2023—2024年度全球咖啡产量已超过1.7亿袋（每袋60千克），市场规模持续保持稳步增长态势。伴随着specialtycoffee（精品咖啡）运动的深入发展，消费者对咖啡风味品质的敏感度和辨识能力显著提升，咖啡感官品质的系统性评估已成为连接生产端与消费端的关键技术纽带。在感官分析实践中，评价人员对咖啡香气、滋味、口感、余韵等感官属性的准确描述和有效沟通，直接决定了品质评价结果的科学性、可靠性和可比性。然而，由于咖啡感官属性涉及嗅觉、味觉、触觉及整体感受等多维度感知信息，加之各国语言文化背景不同、产业术语各自发展，导致在全球范围内缺乏统一、权威的咖啡感官分析术语体系。例如，"acidity"（酸度）一词在不同国家和行业语境中可能分别指代正向的明亮活泼感或负向的尖锐刺激感；"body"（醇厚度/口感）的表达也存在"mouthfeel""texture""viscosity"等并存混用现象。这种术语使用的混乱不仅增加了国际间检测结果比对和技术交流的难度，也对咖啡国际贸易中的品质认定和质量争议解决造成了实质性障碍。1.2ISO/TC34/SC15技术委员会的工作基础ISO18794:2025标准的制定工作在国际标准化组织食品技术委员会（ISO/TC34）下设的咖啡及其衍生品分技术委员会（SC15）框架内开展。ISO/TC34/SC15的秘书处由巴西承担，其工作范围涵盖咖啡生豆、烘焙豆、速溶咖啡及相关衍生品的采样、检测方法、质量规格和产品规范等各技术领域。该分技术委员会已先后制定发布了ISO1446（生咖啡豆——水分含量测定——基本参考法）、ISO4150（生咖啡豆——粒度分析——手筛法）、ISO6673（生咖啡豆——干物质含量测定——常压烘箱法）、ISO10470（生咖啡豆——缺陷参考图）等重要标准，形成了较为完善的咖啡产品标准工作体系。然而，在此前发布的ISO8586（感官分析——评价员通用指南）、ISO13299（感官分析——方法学——总体感官概况导则）等通用感官分析标准中，并未针对咖啡品类的特殊需求提供细化的专项术语规范。考虑到咖啡感官分析中香气谱系的复杂性（如花香、果香、焦糖化风味、烘焙缺陷味等数十种特征属性类别）、风味描述的地方性与文化差异性，以及杯测实践中的特殊操作要求，制定一部专门的咖啡感官分析词汇标准的必要性日益凸显。1.3标准立项的国际协商过程ISO18794的立项工作经历了充分的多方协商与论证程序。2020年前后，巴西、哥伦比亚、日本、挪威等国家的标准化技术机构先后在ISO/TC34/SC15会议上提出制定咖啡感官分析术语标准的新工作项目提案（NP提案）。相关国家在提案中指出，国际咖啡行业普遍使用的杯测术语已在很大程度上实现了行业实践层面的"准统一"，但缺乏正式的标准化定义对其进行权威固化。同时，各国在咖啡感官评价中使用的母语术语与国际通行英语术语之间的精确对应关系也需要形成映射框架。经过2021—2022年间的多轮技术讨论和意见征询，ISO/TC34/SC15于2022年正式立项编号为"ISO18794"的标准制定项目，并组建了由多国专家参与的标准起草工作组（通常以WG形式运作），针对咖啡感官分析的术语范围、定义框架、分类逻辑及表述规范开展系统性研制工作。该项目在委员会草案（CD）、国际标准草案（DIS）和最终国际标准草案（FDIS）各阶段均获得了高比例的赞成票支持，反映了国际咖啡产业界对统一术语体系的迫切需求和广泛共识。最终，该标准于2025年11月26日正式发布。二、标准主要内容与技术框架2.1标准的结构体系与术语分类ISO18794:2025系统构建了涵盖咖啡感官分析核心范畴的术语框架，其内容编排以科学分类为原则，按语义逻辑和实用功能对术语进行层次化分章。整体结构主要包含以下几大类别：（1）基础性术语（词汇）：定义感官分析基本概念以及与咖啡产品特性相关的共性术语。例如咖啡品类相关的基础名称（如生咖啡豆、烘焙咖啡豆、研磨咖啡等）的基本界定，以及澄清咖啡感官评价中"风味""香气""滋味""口感"等基础感知维度概念的精确边界。（2）香气与风味描述术语：这一部分是标准的核心内容之一。标准系统收录和定义了咖啡感官评价中常用的香气和风味描述性词汇，包括但不限于"果香""花香""巧克力香"“焦糖化（caramelly）”“坚果香”“辛香”“木质香”“烘烤香”“发酵香”“土霉味”“橡胶味”等具体属性术语，并对相关感官属性进行了定义说明和适用语境解释。（3）滋味与口感相关术语：涵盖描述咖啡基本味觉体验和口腔触觉感知的术语，如"酸度"“苦味”“甜味”“咸味”“涩感”“醇厚度”“顺滑度”“收敛性”等，并针对部分术语在咖啡行业语境中的特殊含义进行了明确规定，以消除因通用语义和行业语义混淆而产生的理解偏差。（4）整体品质评价术语：涉及对咖啡整体感官品质进行综合评价所用的术语，如"平衡感"“复杂度”“余韵持续性”“干净度”“一致性"等，为杯测评分和品质评定提供规范化的表达工具。（5）缺陷与异味术语：甄别并定义了咖啡感官评价中用于描述负面感官特征的术语，涵盖"生青味""陈腐味""酚味""焦煳味""酸败味"“化学药剂味”“霉味”“土腥味”等典型缺陷风味术语，为质量控制中的缺陷识别和等级判定提供标准化的描述依据。2.2术语定义的原则与方法ISO18794:2025在术语定义编写中严格遵循ISO10241（术语编排原则与方法）和ISO704（术语工作——原则与方法）所确立的国际术语标准化原则。这体现在以下几个方面：就定义的精确性而言，每条术语的定义均力求以简洁、准确的语言明确概念内涵和外延，避免循环定义和歧义表达，确保术语界定的科学性和逻辑严谨性。就系统性和层级性而言，标准按照上位概念与下位概念之间的逻辑关系，将相关术语组织为有机的概念体系，通过"属＋种差"的定义方式，确保术语之间关系的明确性和整体结构的层次感。就一致性和协调性而言，标准在术语定义中注重与ISO5492（感官分析——词汇）等现有基础性感官分析标准保持概念框架上的一致，并对部分术语进行了咖啡行业语境的适配性调整，实现了与已有标准体系的有序衔接。就实用性导向而言，定义内容兼顾了学术研究的严谨性和行业实践的可操作性，对部分难以给出精确划界的概念（如"body"等综合感知属性），在定义后辅以注释或使用示例加以说明，有效增强了标准的实际应用效果。2.3标准与相关规范性文件的关系ISO18794:2025作为咖啡感官分析领域的专项术语标准，在标准体系中处于承上启下的关键位置。在通用层面，它与ISO5492:1992《感官分析——词汇》建立了上下位关系，将ISO5492中的通用感官术语在咖啡品类语境下进行细化延伸和专项定义；在方法层面，它与ISO8586（评价员选拔与培训）、ISO8587（排序法）、ISO8589（感官分析实验室设计）、ISO13299（感官概况分析方法）等感官分析方法学标准形成配套关系，为相关方法标准的咖啡品类应用提供统一的术语支撑；在产品层面，它与ISO10470（咖啡生豆缺陷参考图）、ISO4150（粒度分析）等咖啡产品质量标准共同构成咖啡产业质量管理的标准化工具体系。通过上述层次化衔接，ISO18794:2025成功填补了ISO标准体系中咖啡感官术语专项规范的空白，为后续其他咖啡感官分析相关标准的制定或修订奠定了统一的语言基础。三、标准立项的发展历程与国际协作3.1研制阶段与里程碑节点ISO18794的制定历程充分体现了国际标准研制工作的严谨性和程序性。自2022年正式立项之日起，ISO/TC34/SC15工作组按照ISO/IEC导则的程序要求，先后完成了以下关键阶段：-工作草案（WD）阶段：起草工作组在各参与国提交的术语清单基础上，经过多轮整合、筛选和审查，形成覆盖各主要术语类别的工作草案版本。此阶段重点解决术语收录范围、定义准确性以及分类框架的搭建问题。-委员会草案（CD）阶段：草案在ISO/TC34/SC15内部各成员体间进行技术审查和意见征集。各国专家对术语定义的严谨性、中英文表述的对应性及部分区域特有概念的处理方式提出了诸多建设性意见，工作组据此对草案进行了多轮修订和完善。-国际标准草案（DIS）阶段：DIS稿面向全体ISO成员体进行公开投票和意见征集。在此阶段，标准文本的术语框架和核心定义获得广泛认可，同时部分条款在表述精确性和注释完善方面又得到了进一步优化。-最终国际标准草案（FDIS）阶段：FDIS稿在技术内容完全锁定后进行最终程序性投票，顺利获得通过。该标准自启动至正式发布历时约三年，体现了各参与方在高效推进与充分协商之间取得的良好平衡。3.2各国利益相关方的参与情况在ISO18794的制定过程中，来自全球咖啡产业链各环节的利益相关方均深度参与了相关工作。主要参与国家包括巴西（全球最大咖啡生产国）、哥伦比亚（南美重要咖啡出口国）、日本（亚洲重要咖啡消费市场）、挪威、丹麦（北欧精品咖啡理念发达地区）以及美国（美国国家咖啡协会相关专家以美国国家标准学会（ANSI）代表团名义参与）等。各参与方从生产端、贸易端、检测端和消费端等不同视角对术语的收录和定义进行了充分研讨。在各方意见的博弈与平衡过程中，工作组先后处理了数百条具体技术意见。例如，关于"acidity"一词的定义，各方就其是否应当包含"正向品质属性"和"负向风味缺陷"双重含义展开深入讨论，最终在标准中通过详细注释的方式兼顾了不同使用语境；关于区域特有的咖啡感官概念（如拉丁美洲杯测实践中特有的甜感描述习惯），标准也尽量在通用术语框架内予以充分吸纳和表达。这一开放、透明的多边协商机制确保了标准在最大范围内获得接受度和适用性。四、主要参编单位介绍ISO18794:2025的制定工作凝聚了全球多个标准化技术机构和咖啡行业组织的集体智慧。以下重点介绍在该标准研制过程中发挥核心作用的主要技术组织之一——巴西技术标准协会及其下属咖啡研究机构。巴西作为ISO/TC34/SC15的秘书处承担国和全球最大的咖啡生产国，在ISO18794标准的立项推动、框架设计及文本编制中发挥了关键的引领作用。巴西技术标准协会（ABNT）作为巴西国家标准化机构，长期深度参与ISO食品技术标准体系的工作，其在咖啡标准领域积累了深厚的技术管理经验和专家资源。ABNT不仅负责ISO/TC34/SC15秘书处的日常管理和组织协调工作，同时积极协调巴西本国咖啡产业链各相关方的参与。在ISO18794的研制中，ABNT联合巴西农业研究公司（Embrapa）咖啡研究中心和巴西咖啡工业协会（ABIC）的感官分析专家团队，为主要术语框架的搭建和核心概念的界定贡献了大量基础素材和专业见解。Embrapa作为巴西国家级农业科研机构，其属下的咖啡品质实验室长期致力于咖啡生豆和烘焙豆品质特征的系统性感官研究，积累了丰富的分区域咖啡风味特征数据和专业术语使用经验。ABIC则在行业实践层面收集了咖啡烘焙企业和质量控制机构在日常品质评价中常用的商业术语和操作习惯表达。上述力量的有效协同，为ISO18794提供了扎实的术语资源、语言素材和实践基础，使得标准内容既具有学术深度又贴近产业实际需求。五、标准实施意义与我国应对建议5.1标准发布的行业价值和国际影响ISO18794:2025的发布具有多层次的行业价值和广泛深远的影响。第一，在国际贸易层面，统一术语体系的建立为咖啡国际贸易中感官品质指标的沟通和合同约定提供了权威语言基础，有助于减少因表述差异引发的贸易纠纷，降低交易成本。第二，在质量评价层面，标准使各国咖啡品质评价机构、烘焙商和实验室能够在同一术语框架下开展杯测评价和信息互换，显著提升了检测结果的可比性和互认性。第三，在科学研究层面，规范化的术语体系为咖啡风味化学研究、消费者感官偏好研究和产地风土特征分析等学术工作提供了统一的数据采集和描述工具，有利于全球咖啡科学研究成果的系统整合和横向对照。5.2我国咖啡产业标准化对接策略随着我国咖啡消费市场的持续快速增长（目前中国已成为全球增长最快的咖啡消费市场之一）以及云南、海南等咖啡产区精品化发展进程的加速推进，ISO18794标准的引入和转化对我国咖啡产业具有重要的现实意义。全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC566）和相关咖啡行业标准化组织应适时开展该标准的跟踪评估和采标转化研究。建议重点开展以下工作：其一，组织国内咖啡科研机构、质检机构、咖啡行业协会和龙头企业的感官分析专家，对该标准进行系统翻译和适用性分析，为后续国家标准或行业标准的制定提供依据；其二，结合我国咖啡消费文化特征和产业特色，研究具有中国区域特点的附加术语，在国际标准框架内丰富本土化表达，并在条件成熟时积极推动相关术语纳入ISO标准体系；其三，加强咖啡感官分析人才的术语标准化培训，在职业能力评价和行业人才培养中导入ISO18794术语体系，培育一批熟悉国际术语规范、具备国际化视野的咖啡感官分析专业队伍。六、结论与展望ISO18794:2025《咖啡——感官分析——词汇》的正式发布，是国际咖啡标准化事业在感官分析领域取得的一项重要里程碑成果。该标准以系统化、分类化的方式构建了涵盖咖啡感官分析核心概念的科学术语框架，有效回应了全球咖啡产业在品质评价语言统一化方面的迫切需求，填补了ISO标准体系中咖啡品类感官专项术语规范的空白。标准在编制过程中坚持开放、透明、协商一致的原则，充分吸纳了各主要咖啡生产国和消费国的专业智慧，其科学性和实用性获得了广泛的国际认可。展望未来，ISO18794的应用推广将在三个维度持续深化：在广度上，随着标准的广泛采用和行业实践的逐步统一，其术语框架有望进一步拓展至相关领域（如可可、茶等具有类似感官评价需求的产品品类），形成更具普适性的感官术语标准族；在深度上，随着咖啡风味化学分析技术与人工智能感官评价工具的发展，标准的术语体系也有待与机器可读的半结构化数据格式相结合，为咖啡感官数据的数字化表达和智能化分析提供术语基础支撑；在技术协同上，标准的修订完善将继续跟踪全球咖啡产业新业态发展步伐，在保持术语框架稳定性的前提下适时纳入新兴概念和表达方式，确保标准持续引领行业发展需求。作为国际咖啡标准体系的重要组成部分，ISO18794:2025将在推动全球咖啡品质评价科学化、贸易交流便利化和产业合作深入化方面持续发挥不可替代的基础性作用。参考文献[1]ISO18794:2025,Coffee—Sensoryanalysis—Vocabulary.Geneva:InternationalOrganizationforStandardization,2025.[2]ISO5492:1992,Sensoryanalysis—Vo