2026年校外供餐单位食品安全培训考试题及答案

2026年校外供餐单位食品安全培训考试题及答案一、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.校外供餐单位应当依法取得哪项许可后方可从事供餐活动？A.食品生产许可B.食品经营许可C.餐饮服务许可D.卫生许可答案B2.食品留样应当在专用冷藏设备中冷藏存放多少小时以上？A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时答案D3.集体用餐配送单位分装好的食品，在8℃～60℃条件下存放不得超过多长时间？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案B4.食品中心温度达到多少可视为烧熟煮透？A.60℃B.65℃C.70℃D.80℃答案C5.以下哪种食品不得作为校外供餐内容？A.米饭B.炒青菜C.生食水产品D.炖排骨答案C解析校外供餐对象多为中小学生，生食水产品食品安全风险较高，属于高风险食品，不得向中小学生供餐。6.食品留样每个品种的留样量应不少于多少克？A.50gB.100gC.125gD.200g答案C7.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当多久进行一次健康检查？A.每半年B.每年C.每两年D.每季度答案B8.以下哪种情况的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.患有乙型肝炎B.患有活动性肺结核C.患有高血压D.患有糖尿病答案B9.食品原料进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后多长时间？A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案B10.热链配送的食品，食用前中心温度应保持在多少以上？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案B11.以下关于食品添加剂的表述，正确的是：A.可以凭经验随意添加B.按照国家标准规定的范围和用量使用C.只要不影响口感就可以添加D.天然来源的可以无限量添加答案B12.餐用具采用化学消毒时，消毒液应多长时间更换一次？A.每半天B.每天C.每4小时D.每餐前答案C13.校外供餐单位应当实行哪项制度以确保食品安全可追溯？A.明码标价制度B.进货查验记录制度C.员工考勤制度D.绩效考核制度答案B14.贮存食品原料时，应做到：A.食品与有毒有害物品同库分区存放B.食品与非食品混放C.离墙离地、分类分架存放D.直接放在地面上答案C15.以下哪项不是校外供餐单位食品安全管理人员的职责？A.组织从业人员健康检查B.制定食品安全管理制度C.负责学校招生工作D.组织食品安全培训答案C16.食品在冷藏库中贮存时，库内温度应保持在：A.-18℃以下B.0℃～8℃C.10℃～15℃D.15℃～20℃答案B17.以下哪种行为符合食品加工操作规范？A.在食品处理区内吸烟B.生熟食品容器分开使用C.用同一把刀先切生肉再切熟食D.将未清洗的蔬菜直接切配答案B18.校外供餐单位每餐次的食品成品必须留样，留样容器应：A.使用一次性塑料袋B.使用清洗消毒后的专用密闭容器C.使用纸盒D.使用普通碗即可答案B19.发生食品安全事故后，校外供餐单位应当立即采取的措施不包括：A.停止供餐B.封存可能导致事故的食品及原料C.自行处理患病学生D.向所在地市场监管、教育部门报告答案C20.冷冻食品解冻时，宜采用哪种方式？A.常温下长时间放置解冻B.冷藏解冻或流动水解冻C.用热水浸泡解冻D.反复冻融答案B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.校外供餐单位应当建立哪些食品安全管理制度？A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.食品留样制度D.餐用具清洗消毒制度答案ABCD解析以上均为校外供餐单位应建立的基本食品安全管理制度，确保从人员、原料、加工到配送全过程可控。2.以下哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.患有痢疾、伤寒的人员B.患有化脓性皮肤病的人员C.患有活动性肺结核的人员D.手部有伤口未包扎的人员答案ABCD解析患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；手部有伤口可能污染食品，也应暂停相关工作。3.校外供餐单位采购食品原料时，应当查验并留存哪些资料？A.供货者的食品经营许可证B.产品合格证明文件C.购物凭证D.供货者法人的身份证复印件答案ABC解析进货查验应查验供货者许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，并留存进货凭证，法人身份证复印件并非法定必查项。4.食品留样的作用包括：A.为食品安全事故调查提供依据B.追溯食品来源C.检验食品质量D.作为纠纷处理的证据答案ABD解析留样的主要作用是便于食品安全事故调查、溯源和纠纷处理，不能替代食品出厂检验。5.以下属于高风险食品、不宜向中小学生供餐的有：A.生食类食品B.裱花蛋糕C.冷加工制作的即食食品D.现榨果蔬汁答案ABC解析生食类食品、裱花蛋糕、冷加工即食食品均属于高风险食品，部分地方规定禁止向中小学供餐；现榨果蔬汁风险相对较低，但需保证原料新鲜和加工卫生。6.发生食品安全事故后，校外供餐单位应当：A.立即停止供餐B.封存可疑食品及其原料、工具、设备C.配合相关部门调查D.对中毒学生进行救治答案ABC解析校外供餐单位发现食品安全事故，应立即停止供餐、封存相关物品并配合调查，救治学生由医疗机构负责。7.食品加工中避免交叉污染的措施包括：A.生熟食品分开存放B.生熟砧板、刀具分开使用C.从业人员操作前洗手消毒D.不同加工区域合理分隔答案ABCD解析以上措施均能有效防止交叉污染。8.校外供餐单位从业人员应保持良好的个人卫生，包括：A.工作期间穿戴清洁的工作服帽B.不得留长指甲、涂指甲油C.加工食品前洗手消毒D.不得在食品处理区内佩戴饰物答案ABCD9.冷链配送的食品，应满足哪些要求？A.食品中心温度保持在8℃以下B.使用密闭保温车辆C.配送前测量食品温度D.与有毒有害物品同车分区运输答案ABC解析冷链配送要求食品中心温度保持在8℃以下，使用专用密闭保温车辆并测温；食品不得与有毒有害物品同车运输。10.食品库房管理中，以下做法正确的是：A.定期检查库存食品，及时清理过期食品B.食品分类分架、离墙离地存放C.设置防鼠、防虫设施D.食品与清洁剂、消毒剂分库存放答案ABCD三、判断题（每题1分，共15分）1.校外供餐单位可以分包给其他餐饮单位供餐。答案错误解析校外供餐单位应当自行完成供餐，不得分包或转包。2.食品留样应在冷藏条件下存放48小时以上。答案正确3.从业人员手部有伤口时，只要戴上一次性手套就可以继续从事接触直接入口食品的工作。答案错误解析手部有伤口者原则上应暂停接触直接入口食品的工作，确需工作的应严格包扎并戴手套，但最好调离岗位。4.热链配送食品从烧熟至食用的间隔时间不得超过4小时。答案正确5.食品处理区内可以存放个人物品。答案错误6.餐饮服务单位的食品经营许可证无需悬挂或摆放在醒目位置。答案错误7.冷冻食品可以在室温下长时间解冻。答案错误8.校外供餐单位应当配备专职或者兼职的食品安全管理人员。答案正确9.使用超过保质期的食品原料加工食品，只要经过高温加热就可以供餐。答案错误解析使用过期食品原料属于违法行为，即使高温加热也不能消除其安全风险。10.食品添加剂应当专人保管、专册记录、专柜存放。答案正确11.餐具煮沸消毒时，应保持沸水温度并持续10分钟以上。答案正确12.校外供餐单位向学校供餐前，应取得集体用餐配送单位资质。答案正确13.留样食品可以掺入其他食品混放。答案错误14.患有伤寒、痢疾的从业人员治愈后即可立即从事接触直接入口食品的工作。答案错误解析患有有碍食品安全疾病的人员，治愈后须持健康证明方可上岗。15.食品安全管理人员每年应接受不少于40学时的食品安全培训。答案正确四、简答题（每题5分，共20分）1.简述校外供餐单位食品留样的基本要求。答案(1)每餐次的食品成品必须留样；(2)每个品种留样量不少于125g；(3)使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放；(4)在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上；(5)留样记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。2.简述食品加工过程中防止交叉污染的主要措施。答案(1)生熟食品分开存放，标识清晰；(2)生熟砧板、刀具、容器分开使用并定期消毒；(3)食品处理区按清洁程度合理分区，避免生熟交叉；(4)从业人员操作前洗手消毒，接触不洁物品后重新洗手；(5)加工流程单向运转，避免往返交叉。3.校外供餐单位发生食品安全事故后应采取哪些应急措施？答案(1)立即停止供餐；(2)封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场；(3)配合医疗机构救治患者；(4)主动向所在地市场监管部门、教育部门报告；(5)配合相关部门调查处理，如实提供有关资料。4.简述校外供餐单位从业人员健康管理的要点。答案(1)从事接触直接入口食品工作的人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；(2)患有痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；(3)每日上岗前进行健康晨检，发现发热、腹泻、手部伤口等情况及时调离岗位；(4)建立从业人员健康档案，记录健康检查情况。五、案例分析题（每题15分，共15分）1.某校外供餐单位在一次午餐配送后，先后有多名学生出现腹痛、腹泻、发热等症状。经调查发现：该单位当天制作了卤牛肉，加工后未及时冷藏，在常温下放置了近3个小时才分装配送；配送车辆为普通面包车，无保温设施；留样食品由一名员工用普通塑料袋随意装了几块卤牛肉，量约40g。请分析该单位存在哪些违规行为，并提出整改措施。答案：该单位存在以下违规行为：(1)食品加工后未及时冷藏，常温放置近3小时，超过2小时时限，致病菌大量繁殖，是导致食品安全事故的主要原因；(2)配送车辆无保温设施，未使用专用密闭保温车辆，无法保证冷链或热链配送温度；(3)食品留样不符合要求，留样容器使用普通塑料袋而非清洗消毒后的专用密闭容器，留样量不足125g；(4)未严格执行食品安全管理