食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学考试题库附答案一、单项选择题1.在食品冻结过程中，形成最大冰晶生成带的温度范围通常是（）。A.-1℃~-5℃B.-5℃~-10℃C.-10℃~-18℃D.0℃~-1℃2.下列哪种干燥方法属于利用传导传热进行干燥？（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.冷冻干燥D.热风干燥3.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增加营养B.发色和防腐C.提高保水性D.增加风味4.罐头食品杀菌时，通常以（）作为对象菌。A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.金黄色葡萄球菌5.下列关于水分活度（Aw）的叙述，正确的是（）。A.Aw等于水分含量B.Aw越低，微生物越容易生长C.Aw是表示水分被微生物利用的有效程度D.Aw只能通过测定水分含量计算得出6.在食品辐射保藏中，通常使用的辐射源不包括（）。A.钴-60B.铯-137C.X射线D.紫外线灯（作为主要电离辐射源）7.油脂精炼过程中，脱除色素的工序称为（）。A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭8.制作面包时，对面团进行机械搅拌的主要目的是（）。A.杀菌B.形成面筋网络结构C.降低温度D.增加甜味9.下列哪种乳制品属于发酵乳？（）A.炼乳B.消毒乳C.酸奶D.乳粉10.食品冷冻干燥中，升华干燥发生的阶段是（）。A.预冻阶段B.升华阶段C.解吸干燥阶段D.冷却阶段11.玻璃化转变温度（Tg）在食品保藏中的意义在于（）。A.温度高于Tg时，食品处于稳定状态B.温度低于Tg时，扩散受限，食品稳定性高C.Tg是食品煮熟的温度D.Tg与食品保质期无关12.果蔬罐头杀菌常采用（）。A.高压杀菌B.常压杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌13.下列哪种添加剂常作为膨松剂用于饼干制作？（）A.柠檬黄B.碳酸氢钠C.苯甲酸钠D.山梨酸钾14.HACCP体系中的“关键控制点”是指（）。A.任何可以控制的步骤B.能进行预防或控制危害的步骤C.原料验收点D.最终产品检验点15.食品干制过程中，恒速干燥阶段主要去除的是（）。A.结合水B.非结合水C.化学结合水D.结晶水16.在饮料加工中，均质处理的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.使混合液体系更加均匀，防止分层C.去除杂质D.提高甜度17.下列关于美拉德反应的叙述，错误的是（）。A.是还原糖与氨基化合物之间的反应B.会导致食品褐变C.产生的风味物质对食品有利D.反应产物均为有害物质18.为了防止酶促褐变，果蔬加工中常采取的措施是（）。A.添加维生素CB.提高pH值C.暴露在空气中D.添加铁盐19.低温对食品微生物的影响是（）。A.立即杀死所有微生物B.使微生物停止生长繁殖C.促进微生物生长D.对微生物无影响20.下列哪项不是食品变质的化学原因？（）A.油脂氧化B.美拉德反应C.淀粉老化D.霉菌生长二、多项选择题1.食品干制过程中，影响干燥速率的因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的湿度C.干燥介质的流速D.食品的表面积2.下列属于食品非热杀菌技术的是（）。A.超高压杀菌B.脉冲电场杀菌C.辐照杀菌D.巴氏杀菌3.按照pH值分类，罐头食品可分为（）。A.酸性食品B.低酸性食品C.中性食品D.碱性食品4.肉制品腌制过程中，腌肉成分通常包括（）。A.食盐B.糖C.亚硝酸盐D.磷酸盐5.食品冷冻浓缩的原理是利用（）。A.冰点降低B.溶质不结冰C.溶剂结冰D.挥发度差异6.下列属于气调包装常用气体的是（）。A.氧气（O2）B.氮气（N2）C.二氧化碳（CO2）D.氢气（H2）7.食品添加剂中，具有抗氧化功能的有（）。A.维生素CB.维生素EC.BHAD.苯甲酸钠8.乳制品均质处理的工艺参数主要包括（）。A.均质压力B.均质温度C.均质级数D.均质时间9.食品感官检验主要包括（）。A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验10.下列关于食品冷藏条件的描述，正确的有（）。A.冷藏温度通常在-1℃~8℃B.冷藏不能完全停止酶的活性C.冷藏食品的相对湿度越高越好D.冷藏库空气流速应适当三、判断题1.水分活度Aw是食品体系内游离水与总水分的比值。（）2.所有的霉菌在水分活度低于0.6时均能生长。（）3.冻结速度越快，生成的冰晶越小，对食品组织的破坏越小。（）4.高压杀菌只能用于低酸性食品。（）5.脂肪的自动氧化程度与温度无关，只与光照有关。（）6.玻璃化保存技术是利用食品在玻璃态下分子流动性被抑制的原理。（）7.在食品加工中，添加维生素C可以防止酶促褐变，因为它可以还原醌类物质。（）8.UHT乳（超高温灭菌乳）可以在常温下长期保存，不需要防腐剂。（）9.食品的Tg值（玻璃化转变温度）越高，食品在室温下越容易发生物理变化。（）10.臭氧在水处理和食品表面杀菌中应用广泛，因为它无毒且无残留。（）四、填空题1.食品腐败变质的主要原因是微生物作用、__________作用和酶的作用。2.在食品冷冻过程中，-1℃至-5℃通常被称为__________，此阶段大部分水分转变为冰。3.食品干制过程中，物料表面受热，水分向表面扩散并汽化，称为__________阶段。4.罐头热力杀菌公式中，F值代表在__________温度下的杀菌时间（分钟）。5.脂肪氧化的三个阶段包括：诱发期、__________和终止期。6.防止食品油脂氧化的常用方法是添加__________、脱氧包装或避光保存。7.乳酸菌发酵产酸，使乳中pH值下降，达到酪蛋白的__________点时，乳即凝固。8.食品辐射保藏中，吸收剂量单位是__________（kGy）。9.气调包装中，高浓度的CO2气体主要起__________作用。10.食品化学保藏中，苯甲酸钠及其钠盐常用于抑制__________的生长。11.面粉中形成面筋网络的主要蛋白质是__________和麦胶蛋白。12.食品的低温保藏包括冷藏和__________。13.食品热处理的基本参数包括温度、__________和时间。14.评价食品热处理强度的指标，除了F值，还有__________值。15.浓缩果汁的生产中，为了去除果胶，常添加__________酶。16.速冻食品的品质主要取决于__________速度和冻藏条件。17.食品包装按功能可分为销售包装和__________包装。18.糖制品加工中，当糖液浓度达到__________以上时，微生物因高渗透压而受到抑制。19.在肉制品加工中，斩拌工序的主要目的是为了__________和提取盐溶性蛋白。20.HACCP是__________的英文缩写。五、名词解释1.水分活度（WaterActivity,Aw）2.商业无菌3.冷冻干燥4.美拉德反应5.关键控制点（CCP）六、简答题1.简述食品冷冻冷藏的原理及主要工艺控制参数。2.简述食品干制过程中恒速干燥阶段与降速干燥阶段的特点及水分去除机制。3.什么是食品的辐射保藏？它有哪些特点？4.简述肉制品腌制过程中发色原理及其影响因素。5.简述HACCP体系的七个基本原理。七、论述题1.论述食品热处理（杀菌）对食品品质的影响（包括有利和不利方面），并说明如何通过工艺优化来减少不利影响。2.某果蔬汁加工厂计划生产一种澄清型苹果汁，请设计其生产工艺流程，并解释其中“澄清”和“脱气”工序的目的及原理。一、单项选择题答案1.A2.B3.B4.C5.C6.D7.C8.B9.C10.B11.B12.B13.B14.B15.B16.B17.D18.A19.B20.D二、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.AB4.ABCD5.BC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABD三、判断题答案1.错误（Aw是溶液蒸汽压与纯水蒸汽压之比，或水分能量状态，不是简单的游离水与总水比值）2.错误（大多数霉菌生长Aw下限为0.6-0.7，低于0.6通常不能生长）3.正确4.错误（高压杀菌用于低酸性食品，酸性食品可用常压杀菌）5.错误（温度升高显著加速脂肪氧化）6.正确7.正确8.正确9.错误（Tg越高，食品越容易处于玻璃态，越稳定）10.错误（臭氧有强氧化性，过量对人体有害，且可能有副产物）四、填空题答案1.物理/化学2.最大冰晶生成带3.表面汽化（或外部扩散）4.121.1℃（或250℉）5.增殖期（或发展期）6.抗氧化剂7.等电8.千戈瑞9.抑菌（或防腐）10.酵母和霉菌（或细菌）11.麦谷蛋白12.冻藏13.时间（或压力）14.Z15.果胶16.冻结17.运输18.70%（或65%-70%以上）19.乳化20.危害分析与关键控制点五、名词解释答案1.水分活度（WaterActivity,Aw）：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）的指标，表示食品中水分可作为微生物生长发育和化学反应利用的有效部分。在数值上等于食品水蒸气分压与纯水饱和蒸气压之比。2.商业无菌：是指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能非致病性繁殖的微生物（包括孢子）的状态。它允许极少数耐热性强的非致病性孢子存在，但这些孢子在正常贮藏条件下不会生长繁殖。3.冷冻干燥：又称升华干燥。是将预先冻结的食品物料，在真空条件下，使冰直接升华为水蒸气而除去，从而得到干燥制品的工艺过程。该过程能最大限度地保留食品的色、香、味、形及营养成分。4.美拉德反应：是指羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、蛋白质）在加热条件下，经过一系列复杂的反应，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质“类黑精”的反应。该反应是食品褐变的重要来源，也能产生特有的风味物质。5.关键控制点（CCP）：是指食品生产过程中的某一点、步骤或工序，通过在这里实施预防或控制措施，能够消除或显著降低一个或多个食品安全危害，将其控制在可接受水平内。六、简答题答案1.简述食品冷冻冷藏的原理及主要工艺控制参数。原理：利用低温控制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓化学反应速度，从而延长食品的保质期。冷藏通常在冰点以上，主要抑制微生物生长和酶活性；冻结在冰点以下，使大部分自由水结冰，降低水分活度，使微生物无法利用水分，且化学反应速度极慢。主要工艺控制参数：（1）温度：冷藏通常为-1℃~8℃，冻结通常要求中心温度达到-18℃以下。（2）空气流速：影响传热效率，冷藏库需适当流速以保持均匀，冻结过程需高流速以加快冻结。（3）相对湿度：冷藏需控制湿度以防食品干耗或发霉。（4）冻结速度：速冻（快速通过最大冰晶生成带）比缓冻更能保持食品品质。2.简述食品干制过程中恒速干燥阶段与降速干燥阶段的特点及水分去除机制。恒速干燥阶段：特点：干燥速率恒定，物料表面温度保持在湿球温度附近。机制：此时物料表面存在大量自由水，水分从内部向表面的扩散速率大于或等于表面水分向空气的汽化速率。水分去除主要受外部条件（空气温度、湿度、流速）控制，称为表面汽化控制。降速干燥阶段：特点：干燥速率逐渐下降，物料温度逐渐上升。机制：当物料表面水分被蒸发后，内部水分向表面扩散的速率小于表面汽化速率，表面出现“干区”。水分去除受内部水分扩散速率限制，称为内部扩散控制。此阶段去除的主要是结合水。3.什么是食品的辐射保藏？它有哪些特点？辐射保藏是利用原子能射线（如钴-60产生的γ射线、电子加速器产生的电子束等）照射食品，通过辐射效应杀灭食品中的微生物和害虫，抑制生理生化过程，从而达到保藏目的的方法。特点：（1）冷杀菌：食品升温极小，能保持食品原有的色、香、味和营养成分。（2）穿透力强：可对包装好的食品进行处理，避免二次污染。（3）无残留：无化学残留，不污染环境。（4）工艺简单、操作方便、能耗低。（5）存在安全性争议（如感生放射性、有毒物质生成），需严格控制剂量。4.简述肉制品腌制过程中发色原理及其影响因素。发色原理：肉中含有肌红蛋白和血红蛋白，呈紫红色。腌制时加入亚硝酸盐（或硝酸盐还原为亚硝酸盐），在酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸不稳定分解为一氧化氮（NO）。NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈鲜红色。加热后亚硝基肌红蛋白转变为稳定的亚硝基血色素，呈粉红色。影响因素：（1）亚硝酸盐的用量：需符合国标，过低发色不好，过高产生亚硝胺危害。（2）肉的pH值：发色反应需要酸性环境，pH值越低反应越快，但过低影响保水性。（3）温度：温度适当升高可加快反应，但过高促进亚硝酸盐分解。（4）还原剂：常添加抗坏血酸（维生素C）等助色剂，促进亚硝酸盐还原，防止氧化，加快发色。（5）腌制时间与渗透压：影响成分的渗透均匀性。5.简述HACCP体系的七个基本原理。（1）进行危害分析和确定预防措施：识别从原料到消费各环节的生物、化学、物理危害。（2）确定关键控制点（CCP）：找出能控制上述危害的关键步骤。（3）建立关键限值（CL）：为每个CCP设立可接受的安全界限。（4）建立关键控制点的监控程序：通过观察、测量、测试来评估CCP是否受控。（5）建立纠偏措施：当监控发现CCP偏离关键限值时，采取的纠正行动。（6）建立验证程序：确认HACCP体系是否有效运行，包括审核、检测等。（7）建立记录保持程序：保存所有监控、纠偏、验证的记录，以备查证。七、论述题答案1.论述食品热处理（杀菌）对食品品质的影响（包括有利和不利方面），并说明如何通过工艺优化来减少不利影响。食品热处理是食品加工的核心单元操作，其影响具有双重性。有利方面：（1）杀灭致病菌和腐败菌，保障食品安全，延长货架期。（2）破坏食品中的酶活性，防止褐变、组织软烂等不良变化。（3）改善食品品质和风味，如淀粉糊化、蛋白质变性产生香味、肉类的嫩化等。（4）提高营养成分的可消化性和利用率（如蛋白质变性）。不利方面：（1）营养成分损失：尤其是热敏性维生素（如Vc、硫胺素）的破坏。（2）感官品质下降：产生蒸煮味、色泽变暗（美拉德反应、焦糖化反应过度）、质地软烂（果蔬脆度下降）。（3）产生有害物质：高温长时间处理可能产生丙烯酰胺、杂环胺等有害物质。工艺优化措施：（1）采用高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌技术：在达到杀菌效果的同时，大幅缩短受热时间，减少营养和风味的损失。（2）改进热交换设备：提高传热效率，减少升温降温过程中的滞后效应。（3）结合非热杀菌技术：如先热处理再配合高压、辐照等，降低热处