第六章 食品污染及其预防（课件）- 《食品营养与卫生基础知识》同步教学（中国财富出版社）

第六章

食品污染及其预防

第一节食品污染的基本知识

一、食品污染的概念

食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感

官性状发生改变的过程。

二、食品污染的分类

食品污染物按性质分为以下三类

污染物

生物性污染化学性污染物理性污染

生产、生活和环境

微生物容器、包装和运输产、储、运、销

寄生虫滥用食品添加剂掺杂使假

昆虫食品加工、贮存放射性污染

掺假、制假

第二节食品生物性污染及其预防

食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、昆虫等引起

的食品污染。

食品中的微生物是指自然界中形体微小、结构简单的低

等生物的总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放

线菌、病毒、支原体、螺旋体等。

人畜共患疾病

目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫

病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共

患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患

病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。

一、细菌性污染

1.食品细菌及常见类型

v食品细菌的概念致病菌、条件致病菌和非致病菌。

v常见食品细菌的种类

细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生

长，随着环境而变化等。

细菌

•非常小细菌虽然很小…

•量大时非常危险

•繁殖很快

但是大量的细菌是很危险的。

细菌通过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每１5分钟会分裂一

次，所以五个小时后，一些细菌可以再制造出100万个细菌。

小时细菌数目

0

1

2

4

18

16

32

64

2128

256

512

1,024

32,048

4,096

8,192

16,384

432,768

65,536

131,072

262,144

5564,288

1,048,576

细菌的生长和增加需要适当的条件

理想的温度

食物的供应

适量氧气

水份

不太酸

少许时间

食物可根据易腐化程度分为3类：

易腐化食物

不易腐化食物

半易腐化食物

易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。

孢子形成细菌

一些细菌通过形成孢子，在高温或恶劣条件下生存

u孢子可以在土壤和风干的食物制品中存活很多年

u烹饪不会破坏孢子（出售的罐头食品可以除掉它）

如果条件发生变化，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质

在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜

中取出等待使用

早上10点

值得阅注

中午12:15，有500个沙门氏菌

造成危险

下午1:45，3万个沙门氏菌

下午3:15

2百万个沙门氏菌

灾难

细菌

沙门氏菌

动物类生食物，猪肉，牛肉，牛奶，鸡蛋

产气荚膜杆菌

生猪肉，生家禽肉，蔬菜，干果

李期特菌

生猪肉，海鲜，蔬菜，生牛奶

金黄葡萄球菌

人的鼻子，喉或皮肤，感染的伤口，生牛奶

肉毒芽孢梭菌

未煮的，发酵的鱼或海鲜，自制的肉或蔬菜

芽孢杆菌

原谷类，肉制品，蔬菜，风干食品，大米

副溶血性弧菌

生的和煮熟的海鲜，鱼，虾，贝类，螃蟹

大肠梭菌

动物类生食品，猪肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜

弯曲杆菌属

生牛奶，家禽

耶尔森氏菌属

生的或未煮熟的猪肉和牛肉，受污染的水

导致食物中毒的细菌分两组

u

在食物中生长时制造有毒物质的细菌被称为有毒性的

有毒物抵抗高温，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。

吃了这些有毒物质，会使人生病

例如金黄葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。

u

有一些在我们体内生长并制造有毒物的被称为感染性病毒。

会引起食物感染，例如沙门氏菌，弯曲杆菌属，李斯特菌等。

有时侵蚀血管，影响器官，例如肝脏，肾脏，心脏。

病毒也会引起感染。

二、霉菌及霉菌毒素的污染

1.概述

是丝状真菌的统称，生长在营养基上都长成绒毛状或棉絮状体，有细

胞壁，靠寄生或腐生方式生长。

目前已知5000种以上，大多对人体无害。

上琼

食品工业中）广红泛应用：酿酒，制酱等。

脂拉

但有毒菌征株琼会加产生毒素，危害人体健康；使食品发霉变质（全球粮食

损失2％特）红孟

型虎在

典（菌

的脂霉

2.霉菌产毒特点

①只有少数霉菌的菌种或菌株可产生某些有害人体的毒素；

②产毒菌株的产毒能力还出现可变性和易变性；

③一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，同一种霉菌毒素也

可能由几种霉菌产生；

④产毒菌株需要一定的条件。

3.霉菌的发育和产毒条件

花生、花生油和玉米

湿度80%~90%

温度25~30℃

氧气1%以上

4.黄曲霉毒素（Alfatoxin）对食品的污染

①性质：

q稳定耐热一般加热到180℃才能裂解，故一般烹调难以破坏。

q难溶于水，易溶于油及一些有机溶剂中，

故易污染含油脂较多的油料及粮谷的糊粉层。

q在中性和酸性溶液中稳定，在PH9~10的强碱中分解迅速。

②毒性：

急性毒性：剧毒物质

肝实质细胞坏死

胆管上皮增生

肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟

肝脏出血

慢性毒性：

生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤

致癌性：最强的化学致癌物

诱发肝、肾、胃、直肠等癌变

剧毒物质高于氰化钾10倍，比砒霜强68倍。

玉米、花生油、花生及其制品20µg/kg

大米、食用油类(花生油除外)10µg/kg

其他粮食、豆类、发酵食品5µg/kg

婴儿食品不得检出

其他食品可参照以上标准

③防霉去毒的措施

温度

相对湿度

防霉

氧气含量

基质

挑选霉粒法

碾压加工法

去毒

加水搓洗法

加碱去毒法

物理吸附法

一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危

害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄

生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。

动物性寄生物称为寄生虫。

根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为终寄主（寄生

虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）和中间寄主(寄

生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。

主要有：绦虫、线虫、吸虫、阿米巴原虫等。

（一）、寄生虫流行的基本环节

1、传染源

2、寄生虫污染食品的具体途径

（1）土壤

（2）水

（3）食物

（4）节肢动物

（5）人体

3、人体寄生虫感染途径

（1）经口感染

（2）经皮肤感染

（3）自身感染

（4）逆行感染

（5）经胎盘感染

4、易感人群

人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的

刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在

人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患

绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长

期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜

间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人

也可作为中间寄主，而人则是终寄主。

当人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及

肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、

脊髓，也可引起脑膜炎样症状。其幼虫不但寿命长(有的可

活10-20年)，而且数目多(每克肌肉可有数千万)，致病力

强、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。

三、食品的腐败变质（foodspoilage)

概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官

性状上的不良变化，并降低或失去食用价值称为食品的腐

败变质

（一）.食品腐败原因

Ø为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？

Ø肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制

成罐头食品后则可长期保存？

Ø为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？

Ø蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?

1.食品本身的组成和性质

高蛋白食品蛋白分解

营养成分高糖食物发酵产酸

高脂食物油脂酸败

PH值PH<4.5安全食品（safefood）

PH>5.8食品易腐败

食品水分：

总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。

水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸发

的水分或者可以被微生物利用的水分;

<0.6时，绝大部分微生物均不能生长

（三）.食物腐败的卫生学意义

1）感官性状恶化，使人们难以接受。

2）营养价值严重降低，

3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良

反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。

处理原则：

保证消费者健康为前提，分别处理。

如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；

部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；

单纯感官性状变化的食品可加工复制等。

四、防止食品腐败变质的措施

-------食品保藏(foodpreservation)

为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食

品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品

风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品

腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱

水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

温度

水分

氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其

渗透压生长繁殖的能力.

其它

(一)食品的化学保藏

(二)食品的低温保藏

1.原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。

②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速

度可降低一半。

酶的活性降低，抑制微生物生长。

温度与微生物的生长情况

温度°C生长情况

<10抑制生长

0绝大部分不能生长

-10停止生长

2.方法

低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法

冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存

期短、几天到数周。

冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持

冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。-12～-23度、保存期

长。

急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左

右的过程；

缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。

长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。

Ø冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应

一直处于适宜的低温下，即称为冷链。对冷链要

求的理论基础:

食品保存期限（time）

保存温度(temperature)T.T.T

保存耐受量(tolerance)

注意事项：新鲜、预处理

Ø用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水

的卫生标准；

Ø要防止致冷剂外溢造成的食品污染。

Ø长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象

。

Ø食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。

Ø对解冻的食品应尽量减少重新冻结。

食品解冻温度解冻时间与组织状态

解冻温度解冻时间(min)组织状态

0510完全恢复

10140基本恢复

3830基本不恢复

(三)高温保藏

1.原理：高温加真空密闭.

高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力在

高温作用下，微生物体内的酶、脂质体（

liposome）和细胞膜被破坏，原生质构造中

呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞

内一切代谢反应停止。

2.方法：

巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。

63℃30分89℃1秒

72℃15秒90℃0.5秒

94℃0.1秒100℃0.01秒

适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤

酒、醋、葡萄酒等。

高温杀菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞

细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。

Ø超高温灭菌法（ultrahightemperatureprocessUHT）：

温度达120度—150度时间1—3秒

Ø煮沸法：温度在100度的灭菌方法

Ø微波加热(microwaveheating)

利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的

第二节食品的化学性污染及其预防

农药

有毒金属

N一亚硝基化合物

多环芳烃化合物

杂环胺

二恶英

食品容器、包装材料

一、农药残留及其预防

(一)概述

1、定义与分类

农药残留定义：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本

身及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留

(pesticideresidue)。

农药分类：农药按主用途不同

1.杀虫剂：按组成成分的分类

A有机磷类(磷酸酯、一硫代磷酸酯、二硫代磷酸酯、膦酸酯、

磷酰胺、硫代磷酰胺、焦磷酸酯)B氨基甲酸酯类(N－甲基氨基

甲酸酯类、二甲基氨基甲酸酯)C有机氮类(脒类、沙蚕毒类、脲

类)D拟除虫菊酯类(光不稳定性拟除虫菊酯、光稳定性拟除虫菊酯

)E有机氯类F有机氟G无机杀虫剂是以天然矿物质为原料的无

机化合物H植物性杀虫剂I微生物杀虫剂J昆虫生长调节剂K

昆虫行为调节剂

2.杀菌剂：

A有机磷类(二硫代氨基甲酸盐类、氨基磺酸类、

硫代磺酸酯类、三氯甲硫基类)

B有机磷酸酯类

C有机砷类

D有机锡类

E苯

类

F杂环类(苯并咪唑类、噻英类、嘧啶类、三唑

类、吗啉类、吩嗪类、吡唑类、哌嗪类、喹啉类、

苯并噻唑类、呋喃类)

G无机杀菌剂

H微生物杀菌剂

3.除草剂：

A酰胺类

B二硝基苯胺类

C氨基甲酸酯类

D脲类

E

酚类

F二苯醚类

G三氮苯类

H苯氧羧酸类

I有机磷类

J杂环类

K磺酰

脲类

L咪唑啉酮类

M选择性除草剂

N灭生性除草剂

4.杀鼠剂：

A有机磷酸酯类

B杂环类

C脲类、硫脲类

D有机氟

E无机化合物

F急性杀鼠剂

G抗血凝杀鼠剂

2、食品中农药残留和兽药残留的来源

（1）.施用农药对农作物的直接污染：表面

粘附性污染和内吸性污染

（2）.农作物从污染的环境

中吸收农药

（3）.通过食物链污染食品

（4）.其他来源的污染

农

药

大面积喷洒农随

药