DB3301-T 0477.2-2024 杭帮菜 第2部分：东坡肉

ICS67.0403301Hangzhoudishes-Part2:DongporouIDB3301/T0477.2—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第2部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：——第1部分：龙井虾仁；——第2部分：东坡肉；——第3部分：西湖醋鱼；——第4部分：叫化童鸡；——第5部分：杭州小笼包。请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、杭州市商务局、杭州名人名家餐饮投资有限公司、外婆家餐饮集团有限公司、浙江天香楼大酒店有限公司。本文件主要起草人：陈玮、王振霄、胡忠英、杜威、丁敏、尹丽华、许燕君、金晓阳、罗俊、徐梅、冯斌、雍祥胜、夏建强。DB3301/T0477.2—2024杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。东坡肉至今已有900多年的历史。据传，宋朝的元佑年间，苏东坡任杭州刺史期间，由于西湖水患不断,便组织和发动当地百姓浚湖筑堤。此堤为百姓日后的农桑带来了水利之益，并造福于子孙后世，也成为了西湖一道优美的景色。杭州百姓“抬猪挑酒”感谢东坡先生，可东坡先生却自认为，西湖的疏浚，虽是己之谋，但更是民之劳。所以，便命厨师按照他特有的烧肉经验，称之为“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，焖制出这道美味佳肴，款待慰劳民工和当地父老乡亲们。由于此肉吃起来十分鲜美，很快便传遍了苏浙一带。百姓为了纪念苏东坡，将此道菜肴称为东坡肉。东坡肉烹饪方法独特，酥而不烂，油而不腻，历经千年代代相传经久不衰，成为脍炙人口享誉中外的一道杭州名菜！DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。DB3301/T0477.2—20241杭帮菜第2部分：东坡肉本文件界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。本文件适用于杭帮菜东坡肉的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB13104食品安全国家标准食糖GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）GB/T18186酿造酱油GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1东坡肉dongporou以猪肉为主料、葱姜为辅料，加入黄酒、酱油、白砂糖等调味，经焖煮、蒸制而成的具有色泽红亮、味醇汁浓、酥而不烂、油而不腻的杭州传统名菜。4原料猪肉：2000g，应选用带皮五花肋肉，并符合GB/T9959.1的规定。4.2辅料4.2.1小葱：约150g，应新鲜、无腐败、无异味。4.2.2生姜：约90g，应新鲜、无腐败、无异味。4.2.3水：1500mL，应符合GB5749的规定。DB3301/T0477.2—202424.3调料4.3.1黄酒：550mL，宜选用绍兴黄酒，并应符合GB/T17946的规定。4.3.2酱油：150mL，宜选用本地特色酱油（如湖羊酱油），并应符合GB/T18186的规定。4.3.3白砂糖：200g，应符合GB13104的规定。5烹饪器具5.1炊具：带锅盖的砂锅，应符合GB4806.4的规定；或带锅盖的铁锅，应符合GB4806.9的规定。5.2盛具：宜用陶罐，也可用瓷盘，并符合GB4806.4的规定。5.3桃花纸：应符合GB4806.8的规定。6制作要求制作流程见附录A。6.2烹饪过程6.2.1原料准备6.2.1.1五花肋肉剔去肋骨。6.2.1.2将小葱、生姜清洗干净，小葱打结、生姜拍碎。6.2.2初加工6.2.2.1五花肋肉放入沸水中焯水约5min，煮出血水，捞出后刮净皮上余毛和污垢，用温水洗净。6.2.2.2五花肋肉皮朝上修整四边，改刀切成4cm见方的小块。6.2.3烹调6.2.3.1锅底铺满小葱、生姜，将五花肉块皮朝下整齐码放在锅内。6.2.3.2倒入黄酒约550mL、酱油约150mL、白砂糖约200g，加水约1500mL没过五花肉块，放入小葱结、生姜，盖上锅盖，大火煮制。6.2.3.3锅中水煮沸，开盖，撇去浮沫；加盖，并密封边缝，小火焖1h～1.5h，肉炖至8成酥。6.2.3.4开盖，将肉翻面，面皮朝上，再加盖密封，继续小火焖酥。6.2.3.5撇去浮油，中大火收汁，汁水收至浓稠，关火。6.2.3.6将肉皮朝上装入陶罐中、加汁；封桃花纸，加盖。6.2.3.7上笼，旺火蒸30min至肉酥透，即可上桌。6.3装盘原陶罐上桌，实物样图例见附录B。菜品介绍见附录C。6.4制作过程卫生要求制作过程卫生要求应符合GB31654的规定。DB3301/T0477.2—202437感官要求东坡肉感官要求应符合表1的要求。图1东坡肉感官要求8最佳食用温度和时间最佳食用温度为60℃~75℃;菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10min。4东坡肉制作流程东坡肉制作流程见表A.1。表A.1东坡肉制作流程1234约1500mL没过五花肉块，放入小葱结、生姜，盖上锅盖，大55表A.1东坡肉制作流程（续）678DB3301/T0477.2—20246东坡肉实物样图例东坡肉实物样图例见图B.1。图B.1东坡肉实物样图例DB3301/T0477.2—20247东坡肉菜品介绍C.1典故东坡肉至今已有900多年的历史。据传，宋朝的元佑年间，苏东坡任杭州刺史期间，由于西湖水患不断,便组织和发动当地百姓浚湖筑堤。此堤为百姓日后的农桑带来了水利之益，并造福于子孙后世，也成为了西湖一道优美的景色。杭州百姓“抬猪挑酒”感谢东坡先生，可东坡先生却自认为，西湖的疏浚，虽是己之谋，但更是民之劳。所以，便命厨师按照他特有的烧肉经验，称之为“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，焖制出这道美味佳肴，款待慰劳民工和