2025年食品安全管理员考试真题题库及答案

2025年食品安全管理员考试真题题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。以下不属于食品生产经营者法定义务的是：A.建立食品安全追溯体系B.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施C.委托符合规定的检验机构，对其生产的食品进行批批检验D.建立并执行从业人员健康管理制度答案：C解析：根据《食品安全法》第五十二条，食品生产经营者可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合规定的食品检验机构进行检验。这是赋予生产经营者的权利，而非“批批检验”的强制性义务。A、B、D项均为法定义务，分别对应《食品安全法》第四十二条、第六十三条、第四十五条。2.食品安全标准是强制执行的标准。关于食品安全标准的说法，错误的是：A.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布B.对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准C.食品生产企业可以制定严于食品安全国家标准或地方标准的企业标准，在本企业适用D.食品安全国家标准公布后，原有的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准自动废止答案：D解析：根据《食品安全法》第二十七条、第二十九条、第三十条。D项错误在于，根据《食品安全法》第二十七条第二款，食品安全国家标准公布后，上述标准“应当”废止，而非“自动”废止，需要有关行政部门依法履行废止程序。3.下列食品中，依法必须标注“贮存条件”的是：A.瓶装饮用纯净水B.独立包装的糕点C.散装称重的糖果D.预包装的速冻水饺答案：D解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）4.1.6.1，预包装食品标签应标示贮存条件。速冻水饺的保质期和安全性高度依赖冷冻贮存条件，必须标注。A、B、C项食品虽然也建议标注，但并非所有情况都“必须”，例如在常温下保质期稳定的瓶装水、某些糕点糖果，标准未作强制性一律要求。4.餐饮服务提供者在进行餐饮具清洗消毒时，下列做法不符合食品安全要求的是：A.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于清洗、消毒、冲洗B.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识C.使用洗碗机进行热力消毒的，应定期检查水温、压力、时间等参数D.已消毒和未消毒的餐饮具可以分开存放，但无需有明显区分标记答案：D解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》12.3.1，餐饮具的保洁设施应专用、结构密闭、易于清洁，并有明显标识。12.2.4规定，清洗消毒后的餐饮具应表面光洁，不得有附着物、油渍、泡沫、异味。已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，并在保洁设施上明确标识“已消毒”、“未消毒”，故D项错误。5.发生食品安全事故的单位，首要的法定义务是：A.立即向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告B.立即对事故现场进行卫生处理，并对相关食品进行检验C.立即封存可能导致事故的食品及其原料，并召回已售出产品D.立即通知相关消费者停止食用，并通过媒体发布公告答案：A解析：根据《食品安全法》第一百零三条第一款，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。报告是首要的、立即的法定义务。B、C、D项措施可能随后采取，但必须在报告和监管部门指导下进行，不能擅自行动。6.食品添加剂的使用必须符合国家标准。以下关于食品添加剂使用的原则，描述不正确的是：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用C.在达到预期效果的前提下，应尽可能增加使用量以保证效果D.不应降低食品本身的营养价值答案：C解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）3.1，食品添加剂的使用应遵循以下原则：a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。C项“尽可能增加使用量”与原则e)完全相反。7.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产经营者风险等级从低到高分为：A.A级、B级、C级、D级B.一级、二级、三级、四级C.低风险、中风险、高风险D.一般风险、较高风险、高风险答案：A解析：根据《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》第七条，食品生产经营者风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险四个等级。8.下列哪项情形，食品生产者可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品？A.食品标签存在瑕疵，但不影响食品安全且不会对消费者造成误导B.生产经营的食品营养成分不符合食品安全标准C.食品生产者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品原料不符合标准，并能如实说明进货来源D.因超出保质期而召回的食品，但尚未销售答案：C解析：根据《食品安全法》第一百三十六条，食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品。A项根据第一百二十五条第二款，责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款。B、D项不符合免罚条件。9.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当：A.拒绝采购B.经领导批准后可以采购C.依照食品安全标准进行检验，检验合格后方可采购D.根据以往合作经验判断，如果可靠可以采购答案：C解析：根据《食品安全法》第五十三条第一款，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。第五十条第二款规定，食品生产者采购食品原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。餐饮服务提供者属于食品经营者，应遵守第五十三条规定，但采购原料的行为也需符合第五十条的精神，实践中通常要求对无法提供合格证明的原料进行检验。10.关于食品留样制度，以下说法正确的是：A.所有餐饮服务单位都必须对每餐次的所有食品进行留样B.留样食品的留样量应不少于150克C.留样食品应由专人负责保管，专柜冷藏保存48小时以上D.留样容器上应标注留样日期、时间、餐次、食品名称、留样人等信息答案：D解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》9.8，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂等餐饮服务提供者，应每餐次对易腐食品进行留样。留样量应不少于125克。留样时间应不少于48小时，专柜冷藏保存。留样容器上应标注留样日期、时间、餐次、食品名称、留样人等信息。A项“所有”过于绝对；B项量错误；C项时间应为“不少于48小时”，而非“48小时以上”表述不严谨。11.食品中可能违法添加的非食用物质是：A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬黄D.吊白块答案：D解析：吊白块（甲醛次硫酸氢钠）是工业漂白剂，有毒，严禁用于食品加工。A、B是合法的防腐剂，C是合法的着色剂。12.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证有效期为：A.3年B.4年C.5年D.6年答案：C解析：根据《食品生产许可管理办法》第二十四条，食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为5年。13.下列哪种细菌引起的食物中毒，典型临床症状是剧烈的呕吐，且呕吐比腹泻更严重？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌答案：C解析：金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的特点是起病急骤，剧烈呕吐，呕吐物可含胆汁，上腹部疼痛，腹泻较轻。A、B项中毒以腹泻、腹痛为主。D项中毒以神经症状（如视力模糊、吞咽困难）为主，无呕吐腹泻或较轻。14.在HACCP体系中，用于识别、评估和控制显著危害的步骤是：A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立监控程序答案：B解析：HACCP的七个原理顺序为：进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。其中，确定关键控制点（CCP）是识别、评估并决定控制显著危害的步骤。15.预包装食品标签上“生产日期”指的是：A.食品成为最终产品的日期B.食品完成内包装的日期C.食品完成外包装的日期D.食品出厂的日期答案：A解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）2.4，生产日期（制造日期）是指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。16.餐饮服务单位进行凉菜配制，下列条件中不是必备的是：A.设置专间B.专间内设有独立的空调设施C.专间入口处设置预进间D.专间内使用非手动式的水龙头答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.1，冷食类、生食类、裱花蛋糕的制作应在专间内进行。6.4.2规定，专间内应设有专用工具容器、专用冷藏设施、专用空气消毒设施、独立空调。6.4.3规定，专间内应设置不少于一个非手动式洗手设施。专间入口处应设置通过式预进间，但《操作规范》6.4.1也指出，单位食堂、小型餐饮等可根据实际情况设置通过式预进间或在其入口处设置洗手、消毒、更衣设施，因此“预进间”并非绝对严格的唯一形式，但洗手消毒设施必须设置。相比之下，D项非手动式水龙头是洗手设施的必备要求，更为关键。本题从“必备”的严格角度，C存在一定灵活性，但结合常见考点和规范精神，预进间或等效设施是要求的，D项是设施内的具体要求。单选题选择最符合常规严格要求的选项，通常认为预进间是专间的标准配置。但若严格抠字眼，规范对小型单位有变通。为符合主流考试答案，通常选C为非必备。本题存在一定理解歧义，但多数题库将“预进间”作为专间必备条件。17.食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由哪个部门制定？A.国务院卫生行政部门会同国务院农业行政部门B.国务院农业行政部门会同国务院食品安全监督管理部门C.国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门D.国务院标准化行政部门答案：A解析：根据《食品安全法》第二十七条第二款，食品安全国家标准中，农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定。18.下列哪种情形，食品生产者应当向所在地县级食品安全监督管理部门申请变更食品生产许可？A.生产场所迁址B.设备布局和工艺流程发生变化C.主要生产设备设施发生变化D.以上都是答案：D解析：根据《食品生产许可管理办法》第三十二条，食品生产许可证有效期内，现有工艺设备布局和工艺流程、主要生产设备设施、食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品安全监督管理部门提出变更申请。生产场所迁址应当重新申请许可。19.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查。发现无证、套证、使用假证经营的，应当：A.暂时停止提供服务，并报告所在地县级食品安全监督管理部门B.立即停止提供网络交易平台服务C.对其进行警告，限期整改D.记录并公示其违法行为答案：B解析：根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条，网络餐饮服务第三方平台提供者发现入网餐饮服务提供者存在违法行为的，应当及时制止并立即报告其所在地县级食品安全监督管理部门；发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务。20.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。关于召回，说法错误的是：A.召回分为企业主动召回和监管部门责令召回B.对因标签、标识存在瑕疵而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售C.食品生产者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场D.食品召回和处理情况应当向所在地市级食品安全监督管理部门报告答案：D解析：根据《食品安全法》第六十三条，食品召回和处理情况应当向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A、B、C项分别符合第六十三条第三款、第二款、第五款规定。二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.根据《食品安全法》，禁止生产经营下列哪些食品、食品添加剂、食品相关产品？A.用超过保质期的食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.标注虚假生产日期、保质期的食品D.无标签的预包装食品E.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A,B,C,D,E解析：根据《食品安全法》第三十四条，禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品包括：（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.食品生产企业应当建立并执行食品安全管理制度，包括：A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.食品安全自查与报告制度C.原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理等制度D.食品添加剂使用管理制度E.食品出厂检验记录制度、不合格食品管理制度、食品安全追溯制度答案：A,B,C,D,E解析：根据《食品安全法》第四十四条、第四十六条，《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第14章，以及《食品生产许可审查通则》的要求，食品生产企业应建立并执行覆盖生产全过程的食品安全管理制度。3.关于食品从业人员健康管理，下列表述正确的有：A.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作B.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作C.健康证明在全省范围内有效D.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位E.食品生产经营者应当建立每日晨检制度，发现有发热、腹泻等症状的员工，应立即暂停其工作答案：A,B,D,E解析：根据《食品安全法》第四十五条，《餐饮服务食品安全操作规范》6.3。C项错误，健康证明的效力范围由各省、自治区、直辖市规定，并非默认全省有效，有些地方规定在发证所在市/县有效。4.食品生产经营企业配备食品安全管理人员时，下列哪些人员不得担任？A.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的B.因食品安全违法被吊销许可证的企业，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起未满五年C.因食品安全违法受到开除公职处分的公务员D.被吊销食品生产经营许可证的企业法定代表人，且对违法行为负有个人责任的答案：A,B解析：根据《食品安全法》第一百三十五条，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品安全管理人员；因食品安全违法行为受到刑事处罚或者因出具虚假检验报告导致发生重大食品安全事故受到开除处分的食品检验机构人员，终身不得从事食品检验工作。因食品安全违法受到吊销许可证处罚的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。C、D项描述不准确或不在该条款明确禁止之列。5.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则包括：A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌的繁殖C.杀灭食品中的病原菌D.控制食品的加工量E.使用大量的食品添加剂答案：A,B,C解析：预防细菌性食物中毒的“三原则”：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。D、E项不是基本原则。6.食品生产企业进行厂区环境选址时，应考虑的因素包括：A.厂区不应选择对食品有显著污染的区域B.厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所C.厂区应合理布局，生产区与生活区应保持适当距离或分隔D.厂区道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料，防止积水和尘土飞扬E.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生答案：A,B,C,D,E解析：根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第3章“选址及厂区环境”的相关要求。7.《食品安全法》规定，国家建立食品安全风险监测制度，对以下哪些内容进行监测？A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素D.食品价格波动E.食品广告合规性答案：A,B,C解析：根据《食品安全法》第十四条，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。8.下列哪些食品需要取得食品生产许可（SC）才能生产？A.企业自制的仅供本门店销售的糕点B.小作坊生产的具有地方特色的酱腌菜C.食品生产企业委托其他企业生产的同类食品D.农民销售其自产自销的初级农产品E.中央厨房加工配送的糕点答案：A,C,E解析：根据《食品生产许可管理办法》，在中国境内从事食品生产活动，应当依法取得食品生产许可。但食用农产品（D项）、食品小作坊（B项具体管理由省级规定，不一定取得国家统一的SC证）、现制现售等情形有特殊规定。A项如果门店是独立生产企业性质，需取得相应生产许可；如果是餐饮服务者现场制售，通常按餐饮服务许可管理。C项委托生产，委托方和受委托方均需具备相应资质。E项中央厨房通常按餐饮服务许可（或食品经营许可中的中央厨房项目）管理，但本质是食品加工活动。本题中，A、C、E均涉及需要许可的食品生产加工活动。B项小作坊管理依地方法规，可能实行登记、备案或核准制，不一定是SC证。D项明确不需要。9.关于食品添加剂，下列说法正确的有：A.食品添加剂应当在技术上确有必要B.食品添加剂可以用于掩盖食品的变质迹象C.食品添加剂必须是列入《食品添加剂使用标准》（GB2760）名单中的物质D.复配食品添加剂中的各种单一品种食品添加剂应符合GB2760的规定E.营养强化剂也属于食品添加剂，其使用应符合相关标准答案：A,C,D,E解析：根据《食品安全法》第四十条和GB2760-2014。B项错误，食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质。10.食品安全管理员在日常监督检查中，应重点关注的环节包括：A.原料采购索证索票与进货查验记录B.食品贮存温度与时间控制C.加工制作过程是否符合规范D.食品添加剂“五专”管理落实情况E.餐饮具清洗消毒效果答案：A,B,C,D,E解析：食品安全管理员的职责涵盖从原料到成品的全过程管理，所有选项均为关键控制环节。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产企业可以对其生产的食品，根据市场需求自行制定企业标准，无需向有关部门备案。答案：错误解析：根据《食品安全法》第三十条，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。2.食品生产经营者应当对食品安全监督管理部门组织的抽样检验结果有异议的，可以自收到检验结论之日起十个工作日内提出复检申请。答案：错误解析：根据《食品安全法》第八十八条，对抽检结论有异议的，可以自收到检验结论之日起七个工作日内提出复检申请。3.餐饮服务提供者使用洗涤剂、消毒剂应当符合相关标准，并专门存放，有明显标识。答案：正确解析：符合《食品安全法》第三十三条及《餐饮服务食品安全操作规范》关于清洗消毒和化学品管理的要求。4.食品保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。答案：正确解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）2.5对保质期的定义。5.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，餐饮服务提供者应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场。答案：正确解析：根据《食品安全法》第一百零三条和《餐饮服务食品安全操作规范》关于食品安全事故处置的要求。6.食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。答案：正确解析：根据《食品安全法》第三十八条，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。7.食品经营许可实行“一地一证”原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。答案：正确解析：根据《食品经营许可管理办法》第四条。8.网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有严重违法行为时，应当立即停止向其提供网络交易平台服务，并同时报告所在地省级食品安全监督管理部门。答案：错误解析：根据《网络食品安全违法行为查处办法》第二十三条，应当立即停止提供网络交易平台服务，并报告所在地县级食品安全监督管理部门。9.食品生产企业应对生产的每批产品留存样品，样品保存期限不得少于产品保质期。答案：正确解析：根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）9.3规定，应保存样品至保质期后一段时间，通常要求不少于保质期。10.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。答案：正确解析：根据原国家食品药品监督管理局、卫生部2012年公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。四、填空题（每空1分，共10分）1.食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。2.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。3.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。4.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。5.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。6.国家建立食品安全全程追溯制度。7.食品添加剂的使用应当符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。9.食品生产许可的有效期为5年。10.食品经营许可事项包括经营项目、经营场所、主体业态、法定代表人（负责人）。五、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品生产经营者进货时，应查验供货者的哪些资质和文件？答案：食品生产经营者采购食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。具体包括：（1）食品生产许可证或食品经营许可证等有效许可证照；（2）食品出厂检验合格证或者其他合格证明（如检验报告、动物检疫合格证明等）；（3）对无法提供合格证明的食用农产品，应查验其产地证明、购货凭证或合格证明文件。实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验。所有查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.什么是关键控制点（CCP）？在HACCP体系中确定CCP的意义是什么？答案：关键控制点（CCP）是指能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。意义：确定CCP是HACCP体系的核心步骤。它意味着通过对生产流程的分析，识别出那些对食品安全具有显著影响且必须加以控制的点。对这些点实施重点监控，可以最有效地利用资源，集中力量控制那些可能发生危害或危害可能达到不可接受水平的环节，从而确保食品安全，提高控制效率，将食品安全风险降至最低。3.简述餐饮服务提供者进行食品留样的具体要求。答案：（1）留样主体：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂等餐饮服务提供者，以及重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对每餐次的食品进行留样。（2）留样品种：应对易腐食品（如肉类、蛋类、豆制品、凉菜等）进行留样。（3）留样量：每个品种的留样量应不少于125克。（4）留样容器：应使用清洗消毒后的专用密闭容器。（5）留样保存：应在专用冷藏设备（留样柜）中冷藏保存48小时以上，温度通常为0-8℃。（6）留样标识：容器上应清晰标注留样食品名称、留样日期和时间（餐次）、留样人等信息。（7）记录：应建立留样记录，如实记录留样情况。4.食品生产经营企业未按规定建立并遵守进货查验记录制度，将承担何种法律责任？答案：根据《食品安全法》第一百二十六条，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。同时，该违法行为还会作为企业食品安全信用记录的重要内容，影响其风险分级和日常监管频次。六、案例分析题/应用题（共20分）案例：某市市场监督管理局执法人员在对一家中型糕点生产企业（持有有效的食品生产许可证）进行日常监督检查时，发现以下情况：1.在原料库中发现5袋已过保质期3个月的“糕点专用预拌粉”，库管员称这些是“备用粉”，未用于生产。2.在生产车间的操作台上，发现已开封使用的“红曲红”着色剂，包装上仅有商品名，未标注“食品添加剂”字样、使用范围和使用量。3.查阅出厂检验记录，发现该企业近三个月生产的所有批次产品，其“菌落总数”和“大肠菌群”项目的检验记录数据完全一致。4.在成品库中，发现一批即将发货的糕点，其包装标签上标注的生产日期为两天后（即“早产”）。5.该企业食品安全管理员小王，其健康证明已于两个月前到期，尚未办理新的健康证明。问题：请根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，逐一分析上述检查发现的5个情况分别存在哪些问题？并说明依据及可能的法律责任。（每个情况分析4分，共20分）答案：1.问题：贮存超过保质期的食品原料。依据