CN119403448A 乳制品和方法 （方塔拉合作集团有限公司）

2024.12.19PCT/IB2023/0543152023.04.26WO2023/209603EN2023.11.02性乳清蛋白组合物包括具有不超过1μm的体积加权平均直径D(4，3)和基本上单峰分布的亚微本公开还涉及包括此类变性乳清蛋白组合物的2503.根据权利要求1或权利要求2所述的热稳定的变和/或(v)不超过45体积％的微粒具有约4.一种热稳定的变性乳清蛋白组合物，其包括基于干重至·其中在将包括所述变性乳清蛋白组合物的10％(w/w)蛋白含量水溶液在120℃加热·其中在将包括所述变性乳清蛋白组合物的10％(w/w)蛋白含量水溶液在120℃加热·其中在将包括所述变性乳清蛋白组合物的10％(w/w)蛋白含量水溶液在120℃加热5.根据权利要求4所述的热稳定的变性乳清蛋白组合物，其中所述微粒具有包括选自6.根据权利要求1至5中任一项所述的热稳定的变性7.根据权利要求1至6中任一项所述的热8.根据权利要求1至7中任一项所述的热稳定的变性9.根据权利要求1至8中任一项所述的热稳定的变10.根据权利要求1至9中任一项所述的热稳定的变性乳清蛋白组合物，其中含有所述3热稳定的变性乳清蛋白组合物的3.4％(w/w)蛋白含量水溶液表现出在约20℃在500nm测量清蛋白组合物的4％(w/w)蛋白含量水溶液表现出在约20℃在500nm测量的至少90个吸收单12.一种包括根据权利要求1_11中任一项所述的热稳定的变性乳清蛋白组合物的组合·所述食品是凝固型酸奶，所述凝固型酸奶任选地包括约6％至约20％(w/v)的总蛋·所述食品是搅拌型酸奶，所述搅拌型酸奶任选地包括约6％至约20％(w/v)的总蛋蛋白溶液或乳清蛋白渗余物；(b)使所述乳清蛋白溶液或所述乳清蛋白渗余物与氧化剂和剪切应力/力的条件下对所述乳清蛋白溶液或所述乳清蛋白渗余物进行热处理，其中步骤17.根据权利要求15至16中任一项所述的方法，其中所述氧化剂在步骤(b)中以小于18.一种通过根据权利要求15至17中任一项所述的方法制备的热稳定的变性乳清蛋白其中(i)所述液体组合物在应用于微生物控制的二次热处理后具有不大于约1.0μm的4d50和/或不大于约2.0μm的d90；(ii)所述液体组合物具有在20℃下在100s_1下测量的小于400mPa.s或小于200mPa.s的粘度；(iii)所述液体组合物在约20℃至20.根据权利要求19所述的热处理的耐储存液体组合物，其中所述液体组合物包括至21.根据权利要求19或权利要求20所述的热处理的耐储存液体组合物，其中所述液体22.根据权利要求19至21中任一项所述的热处理的耐储存液体组合物，还包括其它乳其中所述液体营养组合物任选地还包括脂质组分和/或碳24.根据权利要求23所述的液体营养组合物，其中所述液体营养组合物中基本上所有25.根据权利要求23或权利要求24所述的液体营养组合物，其中所述液体营养组合物26.根据权利要求23或权利要求24所述的液体营养组合物，其中所述液体营养组合物27.根据权利要求23至26中任一项所述的液体营养组合物20℃至约25℃的温度下储存至少3个月后表现5[0002]本申请要求2022年11月7日提交的美国临时申请第63/382,595号和2022年4月29或超高温(UHT)加工，并且特别地对于饮料应用，具有最小沉降或基本上无沉降的可悬浮[0005]微粒化乳清蛋白浓缩物(WPC)成分是已知的，并且被食品工业用于提高各种应用尺寸低于0.5μm的乳清蛋白颗粒的量保持为最小，因为这些较小的颗粒可乳清蛋白浓度制造蛋白颗粒时，微粒化/聚集反应非常迅速地发生，这可能是由于高分子但是在传统微粒化过程中产生的蛋白颗粒的平均尺寸在1微米至10微米的范围内，大多数颗粒具有大于1微米的直径。该粒度范围在产品的保质期内仍易于在液体应用中引起沉降6结合的”包括乳清蛋白和酪蛋白的附聚物提示去溶解的酪蛋白基本上防止共价键的形成。[0013]Arase(US20150181908)报道了通过Villagran的方法获得的变性蛋白产品具有1.6μm的平均粒度(由Arase定义为对应于粒度的累积分布的50％的粒度)并且缺乏热稳定处理15分钟后显示视觉上可识别的凝胶化。Arase试图改进该产品并使用具有较低蛋白质[0015]Gulla(WO2013065014)和Cakir一Fuller(WO2020104954)报道了使用Havea中描述的方法制备的一种示例性热变性乳清蛋白浓缩物对于1.70μm的10％总固体蛋白溶液具有长所指示的。使用Havea中描述的方法制备的其它示例性热变性乳清蛋白浓缩物对于10%[0017]Mikkelsen(WO2015059243)举例说明了生产高蛋白变性乳清蛋白组合物的方法，其中通过将乳清蛋白浓缩物溶解在水中以获得16％的干物质含量并将pH调节至6.4来制备7所得产品悬浮液含有尺寸范围为0.5至10μm的不溶性乳清蛋白颗粒。来自Arl中概述的相同的方法获得包括变性乳清蛋白的不溶性颗粒的变性乳清蛋白产品。Arla[0018]Burling(WO2005041677)仅使用少量乳清蛋白通过冷凝胶化制备了适于稳定低脂涂抹料和酸奶的乳清蛋白凝胶。Burling注意到特别重要的是在热处理过程中钙浓度保持凝胶形成之前形成尺寸为20至100nm的可溶性聚集[0019]来自Nestec的一系列专利申请，包括WO2007110421、WO2007110422和[0020]Minor(WO2009113845)制备的巴氏灭菌液体组合物包括12g/100mL或16g/100mL乳在热处理之前和之后落在3.7μm至7.7μm。Minor的实施例4表明，由静态光散射(Malvern[0021]Nielsen(WO2021136785)由β_乳球蛋白分离物和β_乳球蛋白分离物与乳清蛋白分离物的混合物制备乳清蛋白纳米凝胶。Nielsen解释了乳清蛋白纳米凝胶也被Nestec称为温度下的二次热处理导致样品的凝胶化_在150℃下加热7分钟30秒诱导14％和16％蛋白含量样品的凝胶化并且在150℃下加热3分钟10秒诱导20％蛋白含量样品的凝胶化(并且14%[0022]Dissanayake和Vasiljevic(J.DairySci.92,1387_1397,2009)通过首先在90℃下热处理10％(w/w)乳清蛋白渗余物样品20分钟，然后在1[0023]同一组研究了在低pH下微粒化的乳清蛋白的功能性质(Dissanayake等人，8[0024]虽然某些现有的变性乳清蛋白组合物在标准热凝结时间测试中在10％蛋白含量暴露于二次热处理时表现出基本上不改变粒度分布蛋白组合物包括含有变性乳清蛋白的亚微米至少用氧化剂处理乳清蛋白溶液和/或乳清蛋白渗余物的步骤提供了变性乳清蛋白组合℃下加热10％(w/w)蛋白含量水溶液(在pH6.8下)15分钟后表现出最小或基本上无初级粒的实施方案中，残余可变性乳清蛋白少于16或少于14％或少于12％。在某些实施方案预期通过本技术实现的高蛋白液体应用在产品的保质期内提供优异9[0031]本公开还提供了包括至少6％(w/v)乳清蛋白的热处理的耐储存的高蛋白液体组加用于微生物控制的二次热处理之后具有不大于约1.0μm的d50和不大于约2.0μm的d90；(ii)所述液体组合物具有在20℃下在100s_1下测量的小于400mPa.s或小于200mPa.s的粘度；(iii)所述液体组合物在约20℃至约25℃的温度下储存6周后表现出小于10％的沉降；和/或(iv)所述液体组合物在以1540xg离心5分钟后表合物在约20℃至约25℃的温度下储存6周后表养组合物在以1540xg离心5分钟后少98体积％或至少99体积％的微粒具有小于约2.0μm的直径；并[0036]在一些这样的实施方案中，含有变性乳清蛋白的10％(或12或14或16％)d50在在120℃下热处理15分钟(例如，在高压釜或油浴中)的初级颗粒生长测试之后基本上样的实施方案中，在初级颗粒生长测试之后10％(w/w)蛋白含量水溶液的d50为约0.6至约的d50与初级颗粒生长测试之后的d50相差不超过20％、不超过18％、不超过16％、不超过d90在在120℃下热处理15分钟(例如，在高压釜或油浴中)的初级颗粒生长测试之后基本上初级颗粒生长测试之后10％(w/w)蛋白含量水溶液的[0045]在本文公开的任何方面的某些实施方案中，(i)该变性乳清蛋白组合物包括基于干重的65重量％至95重量75重量％至90重量％或80重量％至85重量％的总蛋白；(ii)该变性乳清蛋白组合物中的残余可变性乳清蛋白小于16％、小于14或小于12和/或该变性乳清蛋白组合物具有至少60％或至少65％的不溶性；(iii)所述微粒中的共价相互作用与非共价相互作用的比为至少2比1、至少3比1，或至少4比1，和/或至少60％、至少[0046]本公开还提供用于制备本文所述的变性乳清蛋白组合物的方法。所述方法包括与氧化剂接触；和(c)在允许发生蛋白变性的条件下对乳清蛋白溶液或乳清蛋白渗余物进行热处理，其中步骤(c)期间乳清蛋白溶液或乳清蛋白渗余物的总蛋白含量优选为至少乳清蛋白溶液或乳清蛋白渗余物基本上不含氧化剂，其中不采取活性步骤来使氧化剂失受试者肠内施用本文公开的变性乳清蛋白组合物或包括此类变性乳清蛋白组合物的液体热处理时表现出最小或基本上没有初级粒度生长的组合物；和/或含有变性乳清蛋白组合[0053]图2是用于制造包括变性乳清蛋白组合物的示例性液体组合物，即高蛋白饮料的[0054]图3是用于制造包括变性乳清蛋白组合物的示例性液体组合物，即饮用型酸奶的[0055]图4显示用粉末A、粉末G或粉末H制备的高蛋白饮料在120℃加热15分钟后的粒度[0056]图5显示含有粉末A的蛋白溶液在120℃下加热15分钟后10％、12％、14％或16%[0057]图6显示了以10％至20％(w/w)的蛋白浓度制备的该变性乳清蛋白组合物的热凝[0059]图8显示了从以不同过氧化物剂量率处理的样品制备的该变性乳清蛋白组合物的[0062]该详细描述仅旨在使本领域的其他技术人员熟悉本发明(例如分子间巯基二硫化物互换反应)和/或非共价相互作用(例如疏水性相互作用)形成。[0074]术语“总蛋白”涉及组合物或产品的蛋白总量，并且可以例如使用凯氏定氮法少99体积％或至少99.9体积％的微粒少99体积％或至少99.9体积％的微粒少99体积％或至少99.9体积％的微粒[0094]用于粒度的方法是本领域已知的。例如，可以使用MalvernMastersizer2000(TS)的悬浮液并使用MalvernMastersizer2000(MalvernInstrumentsLtd,Worcs,UK)[0096]在某些实施方案中，该变性乳清蛋白组合物的粒度分布在包括在120℃下热处理小或基本上没有粒度分布的变化。在某些实施方案中，初级颗粒生长测试包括在120℃下(w/w)蛋白含量水溶液在初级颗粒生长测试后显示出最小或基本上d50在在120℃下热处理15分钟(例如，在高压釜或油浴中)的初级颗粒生长测试之后基本上样的实施方案中，在初级颗粒生长测试之后10％(w/w)蛋白含量水溶液的d50为约0.6至约的d50与初级颗粒生长测试之后的d50相差不超过20％、不超过18％、不超过16％、不超过d90在在120℃下热处理15分钟(例如，在高压釜或油浴中)的初级颗粒生长测试之后基本上的d90与初级颗粒生长测试之后的d90相差不超过30％、不超过28％、不超过26％、不超过初级颗粒生长测试之后10％(w/w)蛋白含量水溶液的[0108]该变性乳清蛋白组合物或包括该变性乳清蛋白组合物的液体组合物的粒度分布30分钟或90_95℃的温度5分钟。UHT处理通常涉及使组合物经受高于135℃,如135℃至150系统中，通过在热交换器的整个金属表面上与蒸汽或过热水接触来加热液体组合物[0112]测定热凝结时间(HCT)的方法是本领域已知的。HCT方法涉及将1mL样品密封在玻H&CreamerLK(1992)，热稳定性的确定(Determinationofheatstability)，In:浴中在121℃下加热之后，具有小于3分钟的HCT的样品在蒸馏罐中具有凝胶化和聚集的高[0114]在一些这样的实施方案中，本文公开的变性乳清蛋白组合物在140℃下在至多[0115]在某些实施方案中，含有该变性乳清蛋白组合物的12或14或16％(w/w)蛋白和其它小蛋白。乳酪乳清基成分可以含有另外的蛋白，例如糖巨肽(GMP)和蛋白胨5分可使用60％干酪WPC和40％酸WPC制备，其将提供比单独由干酪WPC制备的相应成分更高[0124]测定蛋白变性程度的方法是本领域已知的。本文使用的示例性方法依赖于HPLC(Elgar等人(2000)JChromatographyA,878,183一196)；适用的其它方法包括依赖于Agilent2100Bioanalyzer((AgilentTechnologies,Inc.2000,2001一2007,Waldbronn,Germany)和微流体芯片的方法，以及利用Agilent2100Expert软件(例如Anema,(2009)InternationalDairyJ,19,198一204)和聚丙烯[0125]该变性乳清蛋白组合物可通过根据下式测量作为总蛋白的比例(TNx6.38)的残[0129]在某些实施方案中，组合物中残余可变性乳清蛋白少于20％、少于18％、少于16或少于14％或少于12％。在一些这样的实施方案中，残余可变性乳清蛋白少于16%,的3.4％(w/w)蛋白含量水溶液表现出在500nm下测量的至少75或至少100吸收单位的浊度值。作为另一个实例，含有该变性乳清蛋白组合物的4％(w/w)蛋白含量水溶液表现出在[0152]在某些实施方案中，该变性乳清蛋白组合物包括小于约10重量％、小于约9重[0154]在某些实施方案中，该变性乳清蛋白组合物已被处理或衍生自已被处理的来源[0156]在某些实施方案中，该变性乳清蛋白组合物包括小于约20重量％、小于约15重[0158]在某些实施方案中，该变性乳清蛋白组合物包括小于约12重量％、小于约11重[0160]在某些实施方案中，该变性乳清蛋白组合物包括小于约10重量％、小于约9重[0162]本文所述的变性乳清蛋白组合物的每个特征可以与任何其它一个或多个特征组[0164]在包括在120℃下热处理15分钟(例如，在高压釜或油浴中)的初级颗粒生长测试长测试后10％(w/w)蛋白含量水溶液的d[0165]在一些这样的实施方案中，该变性乳清蛋白组合物具有并且在120℃加热10％(w/w)蛋白含量水溶液(在pH6.8)15分钟后表现出最小或基本上没有[0166](i)该变性乳清蛋白组合物包括基于干重的65重量％至9[0167](ii)该变性乳清蛋白组合物中的残余可变性乳清蛋白小于16％、小于14或小于12和/或该变性乳清蛋白组合物具有至少60％或至少65％的不溶性；[0169](iv)β乳球蛋白不大于该变性乳清蛋白组合物中的总蛋白的80％或不大于75%;[0177]用于该变性乳清蛋白组合物的乳清蛋白来源可以是提供一种或多种乳清蛋白的[0183]该变性乳清蛋白组合物可由干酪和/或酸WPC和/或WPI的混合物或由蛋白的混合白源是或包括WPC和/或WPI和任选的一种或多种包括乳清和/或非乳清蛋白的成分的共混的实施方案中，在干酪制备过程中使用着色剂。例如，干酪制造商可以使用胭脂树橙性乳清蛋白组合物的示例性方法在下面描述并在图1中示出。实现本文所述的变性乳清蛋白组合物的方法的合适改变对于本领域技术人员将使所述乳清蛋白溶液或所述乳清蛋白渗余物与氧化剂接触；和(c)在允许发生所需蛋白变kg乳清蛋白至约900×10_6kg/kg乳清蛋白，约40×10_6kg/kg乳清蛋白至约800×10_6kg/kg×10_6kg/kg可变性乳清蛋白至约1400×10_6kg/kg可变性乳清蛋白，约60×10_6kg/kg可变性乳清蛋白至约1200×10_6kg/kg可变性乳清蛋白，或约90×10_6kg/kg可变性乳清蛋白至约1000×10_6kg/kg可变性乳清蛋白，诸如约120×10_6kg/k10_6kg/kgβ_乳球蛋白蛋白至约1800×10_6kg/kgβ_乳球蛋白蛋白，约80×10_6kg/kgβ_乳球kgβ乳球蛋白蛋白，如约200×106kg/kgβ乳球蛋白蛋白至约800×106kg/kgβ乳球蛋白[0194]在一些这样的实施方案中，乳清蛋白溶液或乳清蛋白渗余物包括乳清蛋白源如F)持续30分钟(也称为分批保持方法)，约72℃(约161°F)持续15秒(也称为高温短时间[0205]在一些这样的实施方案中，乳清蛋白溶液和/或乳清蛋白渗余物在变性热处理步溶液和/或乳清蛋白渗余物的变性水平可以小于9％、小于8％、小于7％、小于6％或小于生物过氧化物酶包括染料脱色(DyP型)过氧化物酶，例如来自大肠杆菌O157(Escherichia自拟无枝酸菌75iv2(Amycolatopsissp.75iv2)的DyP2。示例性的化学催化剂包括但不限[0213]过氧化氢(H2O2)是具有轻微刺激气味的透明无色液体。过氧准用于漂白乳清以脱色由含胭脂树橙的干酪制备的乳清组合[0214]以前的报道提供了关于过氧化氢对乳清蛋白变性的影响的矛盾信息。Kramer等过氧化氢处理脱脂乳降低酸性乳清蛋白的变性；Sutariya和Patel，食品化学(Food(例如60℃至70℃的温度)和过氧化氢处蛋白溶液或乳清蛋白渗余物在允许蛋白变性发生的条件下经受变性热处理步骤之前消耗化剂。[0217]可以对乳清蛋白溶液或乳清蛋白渗余物取样以确认其基℃。在一些这样的实施方案中，壁剪切速率为约1000s_1至约10000s_1，或约1500s_1至约雷诺数为约2000至约2500或约2100至[0222]湍流被定义为在加热管中具有足够的质量流速以提供至少2000的雷诺数，称为质量速度和其在目标加热温度下的最高粘度，其定义为使用汉根_泊肃叶方程从在干燥之前在均匀温度下热处理的流体的已知流速下沿着已知均匀圆形横截面的水平管道的已知公式使用目标温度下热处理流体的最高粘度。这意味着Re在所有其它粘度下(即，较低粘高壁剪切速率、湍流、机械剪切或两种或更多种的组合产生的足够高剪切应力/力的条件溶液或乳清蛋白渗余物加热至约80℃至约85℃的温度。合的二硫化物。另外地或独立地，限制乳清蛋白白含量、不同之处在于对照酸奶不包括本文提供的变性乳清蛋白组合物的对照酸奶相比，使用本文提供的变性乳清蛋白组合物制备的凝固型酸奶可表现[0236]合适的饮料的实例包括但不限于培养和即饮(RTD)饮料以及可被稀释的水性液体和食品与药品管理法规(FoodandDrugAdministrationregulations)将医疗食品定义foodwhichisformulatedtobeconsumedoradministeredenterallyunderthesupervisionofaphysicianandwhichisintendedforthespecificdietarymanagementofadiseaseorconditionforwhichdistinctivenutritionalrequirements,basedonrecognizedscientificprinciples,areestablishedbymedicalevaluation)”(§5(b)ofthe1988孤儿药法案(OrphanDrugAct)营养组合物还包括脂肪和/或碳水化合物组分。[0245]在某些实施方案中，将营养组合物肠内施用于受试者以维持或增加肌肉蛋白合[0249]在某些实施方案中，高蛋白液体组合物中总蛋白的至少50％、至少60％、至少20％(w/v)的总蛋白。液体组合物中的总蛋白些这样的实施方案中，灭菌和/或巴氏灭菌包括热(即加热)处理。在其它这样的实施方案50和小于3μm的d90。或非乳蛋白。非乳清蛋白的示例性来源包括但不限于脱脂奶粉(SMP)或全脂奶粉或乳蛋白可以酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钾或酪蛋白酸钙或酪蛋白酸镁的形式包括在高蛋白液体组合[0261]除了本文公开的方法之外，在PCT国际申请PCT/NZ2007/000059(公开为WO2007/108709)和PCT/NZ2010/000072(公开为WO2010/120199)和PCT国际申请PCT/IB2012/056103(公开为WO2013/065014)中提供了用于制备适用于液体组合物的热变性乳清蛋白组合物的处理和过滤方案对本领域技术人员而言是显[0265]在某些实施方案中，高蛋白液体组合物包括至少一种一价阳离子和/或至少一种50mg/100mL或至少100mg/100mL的二外，示例性液体营养组合物通常还含有一定水平的脂肪和/或碳水化合物和组合以获得至的，因为它们易于配制并且饱和脂肪酸含量较低。示[0273]在某些实施方案中，液体营养组合物还包括长期维持患者营养所需的维生素和/素和/或矿物质的量是本领域技术人员已知的膳食替代产品的典型量。群体的各种亚组的如膳食参考摄入量(DRI)：美国国家科学院(UnitedStatesNationalAcademyofSciences)，医学研究所(InstituteofMedicine)，食品和营养委员会(Foodand液体营养组合物可包括12％至18％(w/v)至2.5kcal/ml的热量密度的水平和组合的脂肪和/或碳水化合物。示例性中性pH液体营养组合物包括12％(w/v)总蛋白，其中基本上所有的总蛋白来自变性乳清蛋白并且具有其中基本上所有的总蛋白来自变性乳清蛋白并且具有2.25kcal/在一些这样的实施方案中，高蛋白饮用型酸奶在产品的保质期内表现出小于20％的沉降。在一些这样的实施方案中，高蛋白饮用型酸奶在产品的保质期内表现出小于15％、小于沉降。在一些这样的实施方案中，液体组合物在离心后表现出约2％至约6％或约3％至约_1_1和/或100s_1下取得)期间在20℃下测量之前静置一段时间。或者，表观粘度可在10℃下使用Haake粘度计(HaakeMess_Technik,Gmbh&Co.,或包括乳清和酪蛋白两者的成分(如MPC)，组合食品包括热变性乳清蛋白组合物以及衍生自例如脱脂奶粉(SMP)或乳蛋白浓缩物(MPC)的其它非乳和/或乳蛋白的实施方案中，食品中的总蛋白是存在于热变性乳清蛋白组合物和[0296]在一些这样的实施方案中，半固体食品具有在20℃下在50s_1下测量的小于120℃下热处理15分钟的初级颗粒生长测试之后，10％(w/w)蛋白含量水溶液的d90小于约[0301]在本文公开的任何方面的某些实施方案中，乳清蛋白具有小于约10％的水解[0312]示例性实施方案2.示例性实施方案[0313]示例性实施方案3.示例性实施方[0314]示例性实施方案4.示例性实施[0315]示例性实施方案5.示例性实施方案1_4中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0316]示例性实施方案6.示例性实施方案1_5中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0317]示例性实施方案7.示例性实施方案1_6中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0318]示例性实施方案8.示例性实施方案1_7中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0319]示例性实施方案9.示例性实施方案1_8中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0320]示例性实施方案10.示例性实施方案1_9中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0321]示例性实施方案11.示例性实施方案1_1物，其中包括所述变性乳清蛋白组合物的10％(w/w)蛋白含量水溶液在140℃具有至少3分[0322]示例性实施方案12.示例性实施方案1_11中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0323]示例性实施方案13.示例性实施方案1_12中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0324]示例性实施方案14.示例性实施方案1_13中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0325]示例性实施方案15.示例性实施方案1_14中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0326]示例性实施方案16.示例性实施方案1_15中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合[0327]示例性实施方案17.示例性实施方案1_15[0328]示例性实施方案18.一种包括示例性实施方案1_17中任一项的热稳定的变性乳清[0329]示例性实施方案19.示例性实施方案1[0330]示例性实施方案20.一种包括示例性实施方案1_17中任一项的热稳定的变性乳清于所述对照凝固型酸奶产品不包括示例性实施方案1_17中任一项所述的变性乳清蛋白组合物的对照凝固型酸奶产品相比，所述凝固型酸奶表现出降低的硬度和/或降低的体积加权平均粒度。于所述对照搅拌型酸奶产品不包括示例性实施方案1_17中任一项所述的变性乳清蛋白组合物的对照搅拌型酸奶产品相比，所述搅拌型酸奶表现出降低的粘度和/或降低的体积加权平均粒度。[0334]示例性实施方案24.一种包括示例性实施方案1_17中任一项的热稳定的变性乳清[0335]示例性实施方案25.一种包括示例性实施方案1_17中任一项的热稳定的变性乳清[0336]示例性实施方案26.一种向有需要的述受试者施用示例性实施方案24的营养组合物或示例性实施方案25的液体营[0337]示例性实施方案27.示例性实施方案24[0338]示例性实施方案28.一种用于制备热稳蛋白渗余物进行热处理，其中步骤(c)中所述乳清蛋白溶液或乳清蛋白渗余物的总蛋白含量优选为至少16％(w/w)；其中所述高剪切应力/力任选地由增加的浆液相粘度，高于[0339]示例性实施方案29.示例性实施方案2于300ppm或小于200ppm的量存在于1200×10_6kg/kg乳清蛋白、小于2000×10_6kg/kg可变性乳清蛋白或小于2400×10_6kg/[0343]示例性实施方案33.示例性实施方案28_32性乳清蛋白组合物是示例性实施方案1_17中任一项的热稳定的变性乳清[0347]示例性实施方案37.一种通过示例性实施方案28_35中任一项的方法制备的热稳[0348]示例性实施方案38.一种用于制备液施方案1_17和示例性实施方案37中任一项的热稳定的变性乳清蛋白组合物与至少一种附物在施用于微生物控制的二次热处理之后具有不大于约1.0μm的d50和/或不大d90；(ii)所述液体组合物具有在20℃下在100s_1下测量的小于400mPa.s粘度；(iii)所述液体组合物在约20℃至约25℃的温度下储存所述液体组合物的保质期后表现出小于10％的沉降；和/或(iv)所述液体组合物在以1540xg离心5分钟后表现出小于[0350]示例性实施方案40.示例性实施方所述液体营养组合物或所述热处理的耐储存液体[0354]示例性实施方案41.示例性实[0355]示例性实施方案42.示例性实施方案[0356]示例性实施方案43.示例性实施方饮用型酸奶具有在20℃下在50s_1下测量的小于约400mPa.s、小于约300mPa.s、小于约[0357]示例性实施方案44.示例性实施方案42或示例性实施方案43的热处理的耐储存液[0358]示例性实施方案45.示例性实施方[0359]示例性实施方案46.示例性实施方[0360]示例性实施方案47.示例性实施[0361]示例性实施方案48.示例性实施方案酸性饮料具有在20℃下在100s_1下测量的小于约400mPa.s、小于约300mPa.s、小于约[0362]示例性实施方案49.示例性实施方案47或示例性实施方案48的热处理的耐储存液[0363]示例性实施方案50.示例性实施方[0364]示例性实施方案51.示例性实[0365]示例性实施方案52.示例性实施方案50或示例性实施方案51的热处理的耐储存液[0366]示例性实施方案53.示例性实施方液体组合物是用于向有需要的受试者提供营养的液[0367]示例性实施方案54.示例性实施[0368]示例性实施方案55.示例性实施方案53或示例性实施方案54的热处理的耐储存液[0369]示例性实施方案56.示例性实施方案53_55中任一项的热处理的耐储存液体组合[0370]示例性实施方案57.示例性实施方案53至5[0371]示例性实施方案58.示例性实施方案39_57中任一项的热处理的耐储存液体组合述乳清蛋白包括含有变性乳清蛋白的微粒；并且其中所述液体营养组合物还包括脂质组[0373]示例性实施方案60.示例性实施方案[0374]示例性实施方案61.一种向有需[0375]示例性实施方案62.或至少15％(w/v)的总蛋白，其中所述总蛋白的至少50％或至少60％(w/w)是变性乳清蛋[0376]示例性实施方案63.示例性实施方案6[0377]示例性实施方案64.示例性实施方案62或示例性实施方案63的热处理的高蛋白凝[0378]示例性实施方案65.一种热处蛋白；并且其中所述半固体食品具有在20℃下在50s_1下测量的小于1000mPa.s、小于[0379]示例性实施方案66.示例性实施方[0380]示例性实施方案67.示例性实施方案65或示[0381]示例性实施方案68.一种包括含有变性乳所述液体营养组合物包括不超过12％(w/v)的总蛋白，并且所述液体营养组合物中至少95％的总蛋白是变性乳清蛋白；并且其中所述液体营养组合物任选地还包括脂质组分和/[0382]示例性实施方案69.示例性实施方[0383]示例性实施方案70.示例性实施方案68或示例性实施方案69的液体营养组合物，其中所述脂质组分任选地以至多30％(w/液体营养组合物具有小于1kcal/ml液体营养组合物具有1至2kcal/ml液体营养组合物具有大于2kcal/ml液体营养组合物具有1.5至2.5kcal/ml所述液体组合物在约20℃至约25℃的温度下储[0390]示例性实施方案77.一种包括含有所述液体营养组合物包括至少12％(w/v)总蛋[0391]示例性实施方案78.示例性实[0392]示例性实施方案79.示例性实施方案77或示例性实施方案78的液体营养组合物，液体营养组合物包括12％至18％(w/v)液体营养组合物具有小于1kcal/ml液体营养组合物具有1至2kcal/ml液体营养组合物具有大于2kcal/ml液体营养组合物具有1.5至2.5kcal/ml述液体组合物在约20℃至约25℃的温度下储存至[0406]使用MalvernMastersizer2000或MalvernMastersizer3000(Malvern[0407]通过取Mastersizer软件报告的原始数据的相关尺寸类别的总和来确定在限定尺[0408]在120℃的硅油浴中加热10％蛋白溶液(pH6.8)15分钟后测定初级粒度生长。将5mL等分试样的10％蛋白溶液置于具有封闭帽的8mL玻璃小瓶中，置于插入120℃油浴中的述玻璃小瓶夹在平台上并置于以温和摇动速率恒温控制在140℃的硅油浴中。将容器置于[0410]不溶性(％)＝通过使用磁力搅拌器混合30分钟将7.5g变性乳清蛋白粉末溶解在稀释校正因子记录乙酸添加量)。将40g该悬浮液转移到50ml离心管中，以7250g离心(Beckman)20分钟。通过凯氏定氮法测试总氮含量，2009，“芯片实验室”微流体SDS电泳技术用于分离和定量乳蛋白。国际乳制品期刊[0420]通过将该变性乳清蛋白组合物溶解在解离不同键的缓冲液中并在离心步骤后测[0422]制备由0.0281molNaH2PO4.2H2O和0.0218molNa2HPO4制备的0.1M磷酸盐缓冲液(pH等分试样溶于1.2mL磷酸盐/尿素/SDS缓冲液(制备。通过软件(2100BioanalyzerExpertSoftwarepackage)自动积分蛋白[0429]尿素能够断裂疏水键，SDS能够断裂非共价键如氢和疏水键。加入到含有尿素和[0437](1)将均化的混合物填充到蒸馏罐中[0445]图3示出了酸奶制造过程的流程图。使用顶置式搅拌器将变性乳清蛋白颗粒浓缩在使用前用pH7.0和pH4.0缓冲液校准。在第7天从单独的罐中测量每个样品的pH至少两[0447]使用Haake粘度计(HaakeMess_Technik,Gmbh&Co.,Karlsruhe,Germany)在10℃[0448]通过使用SorvallEvolutionRC离心机(转子F13S–14x50cY，转子代码为C=SLA600TC角转子)在10_15℃的温度下以3000rpm(1540xg)离心饮用型酸奶的样品5分钟来[0450]通过测量在酸奶顶部形成的透明层的高度和奶瓶中酸奶的高度并将相分离计算[0451]使用来自英国Godalming的StableMicroSystems的TAHDPlus质构仪(TAHDPlusTextureAnalyser)评价断裂力和硬度。在一次压缩试验中使用27cmPerspex圆柱[0452]使用以下感官程序评估食品的感官属性。食品在用随机3位盲码标记的透明样品的高度经验的8位专家小组成员的小组进行。用描述质地和风味属性和强度的参与者评价[0453]图2是用于制造包括变性乳清蛋白浓缩物的示例性液体组合物，即高蛋白饮料的[0454]图3是用于制造包括变性乳清蛋白组合物的示例性液体组合物，即饮用型酸奶的组合物。使用具有250_350巴的输送压力的高压泵以足够高的流速将乳清蛋白浓缩物进料在加热期间和在加热器_反应器系统之后和在喷雾干燥之前没有使用另外的机械剪切诱导力下雾化成液滴喷雾。使用210_220℃的入口热84.983.755.785.35.665.752.623.020.321.53.24.813.714.71.757.652.64.14.6[0467]通过在水中重组根据粉末C(上述)制备的粉末来确定变性乳清蛋白浓缩物的浊的方法制备包括粉末(粉末A)的示例性高水87.6690.1487.6688.670.180.180.180.180.060.060.060.060.010.010.010.010.80.80.80.89.09.00.81.00.511.90.5[0474]表6显示了使用不同变性乳清蛋白浓缩物制备的高蛋白饮料的性质。当与实施例差异。图4显示用粉末A、粉末G或粉末H制备的高蛋白饮料在120℃加热15分钟后的粒度分[0478]该实施例显示了在120℃下加热15分钟后本发明的变性乳清蛋白浓缩物和对比变[0481]表7.在120℃下加热15分钟后变性乳清蛋白组合物的粒度变化。D50和D90以μm报w)或12％(w/w)蛋白的蛋白含量凝胶化。的蛋白溶液的粒度分布。[0484]在热处理之后保持D50小于1μm且D90小于2μm的粒度分布是实现良好的保质期稳定w)蛋白的粒度分布。[0486]实施例4：高蛋白浓度下的热凝结时间和本发明的变性乳清蛋白浓缩物在高蛋白[0487]本实施例显示含有本发明的变性乳清蛋白浓缩物和高蛋白浓度的对比乳清蛋白[0489]图6显示本发明的变性乳清蛋白组合物比对比变性乳清蛋白组合物明显更热稳[0490]图6：在10％至20％(w/w)的蛋白浓度下制备的变性乳清蛋白组合物的热凝结时成分(g/100g)配方1配方2配方3水80.8669.9278.41粉末A16.9915.90919.05低芥酸菜籽油0.626.100.4糖0.62.00.64麦芽糖糊精T4005.0卵磷脂(MetarinPIP)0.100.130.40柠檬酸三钾一水合物0.0600.060.032MCC/CMC稳定剂(Novagel1518)0.100.10结冷胶0.025角叉菜胶0.04果胶YM1150.056氯化钠0.03二水合柠檬酸三钠0.075碳酸钙0.209消泡剂0.010.010.015％氢氧化钾0.60.4515％盐酸产品pH145℃,持续4秒145℃,持续4秒110℃,持续4秒[0499]表11.包括各种蛋白含量和组成的pH中性和酸性高蛋白液体饮料在UHT热处理后0.710.680.710.640.460.6777.985.278.822.114.721.20.63.40.07.911.89.7水70.1258.046.108.51糖2.002.05.000.130.130.060.060.100.100.040.040.010.010.450.456.766.75表13.包括各种蛋白含量和组成的pH中性高蛋白液体饮料表14.包括各种蛋白含量和组成的pH中性高蛋白液体饮料在UHT热处理后的饮料2.740.757.7491.3362.18.6637.9219.981.821.960.921.924.688.80.50.740.360.700.72[0509]实施例5：本发明的改进的变性乳清蛋白颗粒组合物在高蛋白饮用型酸奶中的用途中重组以产生包括15重量％蛋白，12重量％来自变性乳清蛋白颗粒组合物的蛋白或20重[0512]表15.含有变性乳清蛋白浓缩物的高蛋白饮用型酸奶的组成和性质(所有组合物