CN119403456A 利用曲的食品的制造方法以及利用曲的食品 （华万喜株式会社）

2024.12.19PCT/JP2023/0242272023.06.29WO2024/005151JA2024.01.04利用曲的食品的制造方法以及利用曲的食品2将所述固体在80℃以上且140℃以下加热。4.根据权利要求1～3中任一项所述的利用曲的食品的制使所述混合物在4℃以上且40℃以下发酵。7.根据权利要求1～6中任一项所述的利用曲将在蒸过的米中使曲霉菌繁殖而成的米曲加将所述米曲在80℃以上且140℃以下加热。所述利用曲的食品在HPLC分析和LC－MS分析中，检测出与半胱氨酸和3“HPLC分析条件”4[0007]专利文献1记载的液体调味料是以使将米曲、盐以及水混合而成的下料液发酵熟且140℃以下加热。且40℃以下发酵。5且140℃以下加热。[0026]第十七方案为第十六方案的利用曲的食品，其中，间为1.1以上且1.6以下具有峰B；(2)所述峰B的最大吸收波长为279nm以上且289nm以下；[0027]“HPLC分析条件”[0036]根据本发明的第一方案，能提供维持来自液体盐曲的副6[0051]图4是本发明的食品(a)和所述食品的加热干燥工序前的试样(b)各自的FT－IR光[0052]图5是分别表示将本发明的食品用于黄油曲奇时的感官评价中，滋味强度的时间[0053]图6是表示第二和第三实施方式的利用曲的食品的制造工序的一个例子的工序[0059]图12是表示关于第一实施方式的利用曲的食品的利用ESI－MS的正离子模式的质[0064]通过本实施方式制造的利用曲的食品能对使用它得到的食品提供以深邃醇厚为7[0074]在本实施方式中使用的米曲可以依据通常的米曲的制曲可列举出米曲霉(Aspergillusoryzae)和酱油曲霉(Aspergillussojae)等的曲霉菌属[0079]盐相对于混合物理想的是以成为2质量％以上且20质量％以下的方式混合，优选8[0081]根据优选的方式，发酵温度理想的是为4～40℃,优选为20～38℃况下，发酵理想的是进行至经发酵的下料液的直糖浓度成为16％以上，优选进行至成为[0086]根据本发明的一个方案，例如在以成为米曲50重量％、盐13重量％以及水37重量％的方式配合的下料液的情况下，发酵优选进行至经发酵的混合物的液体(发酵/熟成物)的白利度成为37％以上且直糖浓度成为16％以上，更优选进行至白利度成为39％以上9进行3～21天直至经发酵的混合物的液体(发酵/熟成物)的白利度增加4％以上且直糖浓度[0091]通过固液分离得到的滤液可以保持该状态用作现有技术的液体调味料(液体盐别是在80℃附近和低于其的温度下，加热不充分，另一方面在140℃附近和高于其的温度在所述发酵之间，而且在如后所述添加乙醇(酒精)的情况下因添加乙醇而进一步趋向死而得到的蒸米中散布曲霉菌(也称为种曲)，使其在对于曲霉菌而言最适条件下繁殖而得加热。预加热的温度优选为50℃以上且75℃以下，进一步优选为55℃以上且70℃以下。此[0132](3)在所述峰B的利用ESI－MS的正离子模式得到的[0147]精确称取利用曲的食品约1g或2g，在80℃下用75％乙醇50mL回流萃取30分钟后，LC－VP氨基酸分析系统(株式会社岛津制作所制)，通过利用OPA(邻苯二甲醛)柱后衍生化－荧光检测的高效液相色谱法对氨基酸进制)进行还原糖的分析。将测定结果与上述(3)的加热干燥工序前的状态和市售的液体盐曲示(每100g的理论值)示于表3。[0159]对所得到的利用曲的食品和加热干燥工序前的试样分别进行了吸收光谱的解离心机H－30R)以3000rpm进行20分钟的离心分离，将所得到的上清液利用0.45μm膜滤器品A的峰向长波长侧变化至325nm附近。将赖氨酸和半乳糖的混合物加热后的参考例C也与[0164]分别将所得到的利用曲的食品和加热干燥工序前的试样直接载置于试样台，对[0170]准备由以下组成的材料在170℃下烘烤10分钟而制作出的黄油曲奇(对照)、以及除了还加入本发明的利用曲的食品37.5g以外同样地制作出的黄油曲奇(实施例)，由10位[0171]－黄油曲奇材料-份和将本发明的利用曲的食品设为45份以[0179]－调味品原料-(feuillantinechocolat)100份和本发明的利用曲的食品1.5份后，制作在冰箱中冷却成[0200]－高汤蛋卷原料-[0206]此外，除了还加入本发明的利用曲的[0207]针对实施例和对照的高汤蛋卷进行感官评价。感官评价由8位评定人员通过两点[0210]－白酱原料-[0219]针对实施例和对照的白酱进行感官评价。感官评价由8位评定人员通过两点检验[0223]－司康原料-[0231]针对实施例和对照的司康进行感官评价。感官评价由8位评定人员通过两点检验的各辣椒液含在口中后吞下，通过以下5分评分法评价辣味的持续性，求出评定人员的平评价由7位评定人员将对照和实施例的各咖喱料包含在口中后吞下，通过两点检验法选择SelfCookingCenterXS)在105℃下加热2小时使其干燥。将加热后的米曲利用MILLSER粉[0336]对实施例1的(1)中得到的米曲使用恒温机(ESPEC制，SH－221)在60℃下预加热6价由9位评定人员将对照和实施例的各法式清汤含在口中后吞下，通过两点检验法选择美[0381]A的曲线图中的保留时间18.8分钟的峰的(2)中得到的压榨粕)和实施例1的(1)中得到的米曲所含的3－糠醛的定量通过顶空气相[0399]3－糠醛从其结构来看，可认为作为通过美拉德反应产生的蛋白黑素的中间产物[0402]在以下条件下对实施例1的(1)中得到的第一实施方式的利用曲的食品进行HPLC于ODS色谱柱(填充有在硅胶载体化学键合有十八烷基甲硅烷基的填充剂的反相色谱法用[0419]此外，将重叠了两个试样中相当于(b)是半胱氨酸和葡萄糖的美拉德反应物的曲线图。两个曲线图均在m/z为144.9左右具有[0421]由以上内容，第一至第三利用曲的食品中含有半胱氨酸和葡萄糖的美拉德反应HPLC分析条件如下所述。图11是使用连接有QDa作为感测器的WatersAlliance(日本与峰A的相对保留时间比(峰B保留时间/峰A保留时间)以及UV光谱的最大吸收波长记载于