模块三 单元三：饮食照护素养

模块三

老年基础照护技能素养单元一

沟通素养单元二

清洁照护素养单元三

饮食照护素养单元四

睡眠照护素养单元五

排泄照护素养单元六

用药照护素养饮食照护素养单元三作者：梁笑欣单位：广东南华工商职业技术学院知识目标掌握老年人生理变化（消化、代谢、感官衰退）对饮食和营养吸收的具体影响。熟悉老年人能量、蛋白质、脂肪等核心营养素的推荐摄入量及优质蛋白的来源要求。掌握三种营养评估方法（膳食回顾法、BMI计算、简易评价表）及经口进食照护的规范流程。能进行营养状况评估（BMI计算、简易评价）；能规范完成喂食操作（体位摆放、一口量控制、安全观察）；能制定个体化饮食方案。恪守“尊老爱老”准则，尊重老人的饮食偏好与人格尊严，保护隐私；践行“以人为本”理念，主动观察老人情绪与需求，提升照护的温度与品质。能力目标素质目标单元三老年基本照护技能-饮食照护教学目标重点掌握老年人因生理衰退产生的特殊营养需求及量化标准；熟悉规范的经口进食照护流程（体位、喂食技巧、安全观察）；学会运用膳食回顾、BMI和简易评价表进行营养评估能综合多张营养表格，为具体老人算出个体化的营养素需求；能根据老人即时反应灵活调整喂食节奏和一口量；能完成从“评估→食谱设计→照护实施”的完整照护方案。难点健康养老职业素养与安全重点难点健康养老职业素养与安全案例导引：张奶奶的困境基本情况与现状张奶奶，75岁，3个月前因脑血栓导致右侧肢体瘫痪和轻微感觉失语症。老人数颗牙齿缺失，咀嚼能力下降。现老人已入住某养老机构，手持勺筷比较困难，不能自行进食，需要护理人员喂食。护理人员需了解张奶奶的饮食情况，对张奶奶进行营养状况评价，并为张奶奶进行喂食。

课堂思考与讨论❓老年人的营养需求有哪些？您认为张奶奶应该进食哪些食物？❓作为护理人员，怎么为张奶奶做到安全顺利的喂食？目录第一节老年人的生理变化对饮食的影响第二节老年人营养需求特点第三节老年人的膳食特点第四节老年人饮食评估的方法和内容目录第五节老年人经口进食照护的实践操作第六节特殊情况的饮食照护老年人的生理变化对饮食的影响第一节健康养老职业素养与安全老年人的生理变化对饮食的影响（一）消化系统的核心变化▌牙齿与咀嚼功能衰退老年人易患牙周病、龋齿，牙齿磨损或脱落，直接降低咀嚼效率，增加胃肠消化负担，是引发消化不良的首要物理因素。▌味觉与嗅觉显著减退75岁以上老人舌乳头味蕾仅剩儿童的1/6，对甜、咸、酸等味道敏感度下降，嗅觉细胞萎缩，导致食欲降低，容易出现挑食或口味过重问题。▌消化器官机能下降胃黏膜萎缩、胃排空时间延长，易引发餐后腹胀；肠道平滑肌收缩力减弱，肠道蠕动变慢，是老年人习惯性便秘的主要生理原因。▌消化液分泌减少与活性降低胰腺分泌的胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶数量减少且活性下降，肝脏胆汁分泌不足，导致对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解与吸收能力大幅减弱。健康养老职业素养与安全老年人的生理变化对饮食的影响（二）代谢系统变化1.基础代谢率下降：较青壮年降低10%~15%，75岁以上降幅可达20%以上，整体能量消耗显著减少。2.身体成分改变：肌肉组织逐渐萎缩，脂肪占比增加，导致能量储备方式和消耗效率改变。3.代谢指标异常：血脂易升高，脂肪过氧化物蓄积，增加动脉硬化及心血管疾病风险。4.骨骼代谢失衡：骨矿物质流失加快，骨密度持续下降，易诱发骨质疏松。（三）感官系统变化1.视听功能减退：视力模糊、听力下降影响对就餐环境的感知，也易降低进食时的愉悦感。2.味嗅觉退化：味蕾与嗅觉细胞减少，对食物的味道和香气敏感度降低，直接影响食欲与食物选择。老年人营养需求特点第二节老年人营养需求特点：能量▌需求特点：老年人活动量减少，基础代谢速率随增龄逐渐减慢，能量消耗大幅降低。若摄入能量超过消耗，易导致体重增加及肥胖，进而诱发心血管疾病、糖尿病等慢性病，因此需适当控制总能量摄入。▌关键影响因素：年龄增长、性别差异、日常身体活动水平（轻/中体力）、基础健康状况及代谢能力。健康养老职业素养与安全年龄/阶段男性女性轻度体力活动中度体力活动重度体力活动轻度体力活动中度体力活动重度体力活动50岁~1950kcal/d2400kcal/d2800kcal/d1600kcal/d1950kcal/d2300kcal/d65岁~1900kcal/d2300kcal/d—1550kcal/d1850kcal/d—75岁~1800kcal/d2200kcal/d—1500kcal/d1750kcal/d—不同年龄阶段膳食能量需要量老年人营养需求特点：蛋白质▍生理作用：是构成机体组织和调节生理功能的基础，能补偿组织蛋白消耗、增强免疫力，是延缓肌肉衰减和维持骨骼健康的核心营养素。▍摄入原则：每日摄入量按体重计算为1.0~1.2g/kg，其中优质蛋白（如鱼、蛋、奶、豆制品）应占总蛋白摄入量的50%以上，以保证吸收效率。健康养老职业素养与安全年龄/阶段平均需要量（g/d)推荐摄入量（g/d)男女男女50岁~6050655565岁~6050726275岁~60507262不同年龄阶段蛋白质摄入量健康养老职业素养与安全老年人营养需求特点：脂肪与碳水化合物（一）脂肪：能量供给与健康调控的关键1.核心功能：不仅是机体重要的能量来源，更是必需脂肪酸的载体，对维持细胞膜完整性、促进脂溶性维生素吸收至关重要。2.摄入标准：占每日总能量的20%~30%为宜，过量易增加代谢负担，不足则影响营养均衡。3.膳食原则：严控饱和脂肪酸（动物油、肥肉）与反式脂肪酸（油炸食品）；多摄入橄榄油、深海鱼、坚果等富含不饱和脂肪酸的食物，降低心血管疾病风险。（二）碳水化合物：能量供给的核心基石1.核心功能：人体最经济、最主要的能量来源，为日常活动、大脑运转和基础代谢提供动力。2.摄入标准：占每日总热量的50%~65%，是老年人群能量供给的主体部分。3.优选品类：多吃全谷物（糙米、燕麦、全麦）、薯类（红薯、山药）等复杂碳水，其富含膳食纤维，可延缓血糖上升、预防便秘。4.严控添加糖：减少白糖、糖果、甜饮料等简单碳水摄入，每日蔗糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以内，规避血糖波动与肥胖风险。老年人营养需求特点：膳食纤维与维生素01.膳食纤维：肠道健康的“清道夫”●核心作用：刺激肠道蠕动，有效改善和防治老年性便秘；结合胆固醇排出体外，辅助调节血脂、预防胆结石；延缓血糖上升，降低结肠癌发病风险。●摄入建议：每日推荐摄入量为25~30克，主要从燕麦、玉米等粗粮，芹菜、菠菜等蔬菜，以及苹果、猕猴桃等水果中获取。02.维生素：维持生命的“活性物质”●生理价值：参与身体新陈代谢的核心调节，是维持免疫功能、神经系统健康及组织修复不可或缺的营养素，可延缓衰老、增强抵抗力。●食物来源：广泛分布于各类天然食物中，尤其是深色叶菜、柑橘类水果、新鲜浆果等，建议通过多样化饮食而非单一补充剂获取。健康养老职业素养与安全健康养老职业素养与安全老年人营养需求特点：无机盐与水（一）无机盐与微量元素的重点补充01.钙：骨骼健康的基石每日推荐摄入800mg，可有效预防骨质疏松。主要来源：牛奶、酸奶、豆制品、芝麻酱、绿叶蔬菜等。02.铁：预防贫血的关键重点预防缺铁性贫血，改善老年人乏力、头晕症状。主要来源：动物肝脏、鸭血/猪血、红肉（猪牛羊瘦肉）。03.锌：免疫与味觉的守护者维持正常免疫功能，保护味觉和嗅觉灵敏度。主要来源：牡蛎等海鲜、瘦肉、南瓜籽、核桃等坚果。04.钠：严格控盐保健康每日食盐摄入控制在10g以下；高血压、冠心病患者需严格控制在5g以下，减少隐形盐（如酱油、咸菜）摄入。（二）科学饮水，避免隐性脱水01.为什么要主动饮水？老年人体内水分含量相对减少，且口渴中枢敏感度下降，即使身体缺水也不易感到口渴，极易发生隐性脱水，影响代谢与循环。02.每日饮水量标准建议每日总饮水量保持在1500~1700毫升（约7~8杯），以白开水为主，少量多次饮用，不要等到口渴再喝水。老年人的膳食特点第三节老年人的膳食特点（一）饮食结构特点（1）减少单糖及双糖的食物；（2）放宽对主食类食物的限制；（3）限制脂肪摄人量；（4）食用优质蛋白质；（5）多食含纤维素的食物；（6）多食含矿物质食物；（7）多食含维生素的食物。（二）食物的加工与烹饪特点对于老人来说，由于咀嚼和吞咽功能衰退，难于嚼碎的、嚼碎后难于形成食物团块的、难于吞咽的食物，统称为“难吃的”食品，“难吃的”食品应通过烹饪加工（如蒸、煮、炖、煨等）转换成柔软的，在口腔内易形成食物团块（食块），清凉的或温暖的，入口后，易于识别，能引起吞咽反射，黏度适中的，不会粘在喉咙上的“易吃的”食物。健康养老职业素养与安全老年人饮食评估的方法和内容第四节关注老年营养健康，助力品质养老生活老年人饮食评估的方法和内容（一）饮食评估方法1.膳食回顾法：通过询问老人过去一周的饮食内容、进食数量及用餐规律，快速梳理其日常饮食结构，初步判断各类营养素的摄入比例与均衡程度，是最常用的膳食调查方法之一。2.食物频率法：以问卷形式统计老人在较长时期内（如1个月或3个月）各类食物的摄入频率与大致分量，能有效分析其长期饮食偏好，筛查高盐、高脂、低膳食纤维等潜在的饮食风险。（二）营养监测指标评估1.体质指数（BodyMassIndex，BMI):国际上衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个常用指标，其计算公式为体重(kg)/[身高(m)]²，若老人体质指数小于20kg/㎡为存在营养不良风险。身高的测量应测量站立位足底到头部最高点的垂直距离，不能站立的老年人可取平卧位，测量头顶到足跟的长度代替身高。体重的测量应在晨起，排空大、小便后测量裸重。若近三个月老人体重减少大于5%为存在营养不良风险健康养老职业素养与安全健康养老职业素养与安全老年人饮食评估的方法和内容（三）营养状况简易评价体系1.核心评估方法：采用10项“是/否”条目式问答进行量化评分，得分越高，代表老年人营养状况越差，可快速完成初步筛查。营养状况简易评价是/否计分标准得分1.身体不适影响本人进食的食物种类和数量

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2.我每天进食少于两餐

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3.我很少吃蔬菜、水果和乳制品

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4.我每天至少喝三次啤酒、烈酒或红酒

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5.我有牙齿或口腔问题使我进食困难

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6.我没有足够的钱购买必须吃的食物

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7.我经常一个人吃饭

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8.我每天必须服用3种以上的药物

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9.在过去6个月内体重下降/增加4.5kg以上

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10.我难以自己去购买、烹调及(或)选择吃入食物

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总分合计健康养老职业素养与安全老年人饮食评估的方法和内容（2）（三）营养状况简易评价体系结果判定分级标准：0~2分：营养状况良好，身体能量与营养素摄入满足日常需求；3~5分：存在营养不良风险，需及时调整饮食结构与进食习惯；6~9分：中度营养不良，身体出现明显消瘦、乏力等营养缺乏表现；≥10分：高度营养不良，需立即启动医学干预与营养支持措施。老年人经口进食照护的实践操作第五节老年人经口进食照护的实践操作01工作准备（1）环境准备：环境整洁，温湿度适宜，无异味。（2）照护者准备：服装整洁，洗净双手。（3）老年人准备：询问老年人进食前是否需要大小便，根据需要协助排便，协助老年人洗净双手。（4）物品准备：根据需要准备轮椅或床上支具(靠垫、枕头、床具支架等)。02沟通确认向老年人说明进食时间和本次进餐食物，询问有无特殊要求。健康养老职业素养与安全03体位摆放照护者根据老年人自理程度及病情采取适宜的进食体位。（1）坐位正确的坐位姿势：食物在面前清晰可见，背部伸直下颌内收，身体稍前倾，进食方便，不易误咽。健康养老职业素养与安全老年人经口进食照护的实践操作03体位摆放：保障安全进食的关键照护者根据老年人自理程度及病情采取适宜的进食体位。（1）坐位错误的坐位姿势：弓着背前倾的姿势，食物易进入气管健康养老职业素养与安全老年人经口进食照护的实践操作（2）床上坐位(适用于下肢功能障碍或行走无力的老年人)照护者协助老年人在床上坐起，将靠垫或软枕垫于老年人后背及腋下，保证坐位稳定舒适，床上放置餐桌，老年人正确的床上坐位姿势和错误的床上坐位姿势健康养老职业素养与安全04准备进餐照护者为老年人穿戴好围裙或在领下及胸前垫好毛巾准备进餐。健康养老职业素养与安全老年人经口进食照护的实践操作健康养老职业素养与安全05帮助老年人进食老年人进食的观察要点（1）进食速度老年人进食速度宜慢，有利于食物的消化和吸收，同时预防在进食过程中发生呛咳或噎食。（2）进食温度由于老年人唾液分泌减少，口腔黏膜抵抗力低，因此不宜进食过热食物，进食过冷，容易伤脾胃，影响食物消化、吸收。食物以温热不烫嘴为宜。老年人经口进食照护的实践操作健康养老职业素养与安全06

整理用物照护者收拾餐具用物，整理床单位。叮嘱老年人保持体位30分钟后再躺下休息。必要时，根据老年人病情需要，记录饮食次数和饮食量。老年人经口进食照护的实践操作协助老年人进食照护的实践操作第六节01工作准备（3）老年人准备：1)询问老年人进食前是否需要大小便，根据需要协助排便。2)协助老年人洗净双手。3)按需协助老年人戴上义齿。4)按需协助老年人服用餐前口服药。（4）物品准备：辅助餐具(碗、筷汤匙)、食物、围裙或毛巾、手帕或纸巾、小桌、清洁口腔用物。02沟通确认同前健康养老职业素养与安全协助老年人进食照护的实践操作03体位摆放照护者根据老年人自理程度及病情采取适宜的进食体位，能利用辅助餐具自行进食的老年人采用坐位、床上坐位的进食体位，需要喂食的完全不能自理的老年人采用半卧位的进食体位，并为老年人带上围裙或将毛巾垫在老年人颌下及胸前部位。半卧位使用可摇式床具时，照护者将老年人床头摇起，抬高至与床具水平面呈30~45度角。使用普通床具时，可使用棉被或靠垫支撑老年人背部使其上身抬起。采用半卧位时，应