酸奶与人体健康研究

ThedefinitionofYogurt酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌（LAB，主要是Lactobacillusbulgaricus和Streptoccusthermophilus），具有良好的营养价值，是人体重要的益生菌(probiotics)来源。--establishedbytheU.S.FoodandDrugAdministration(FDA).益生菌probiotics

指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌（LAB,Bifidobacteria,Lactobacilus,Streptoccus）以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。Yogurtisthemostimportantsourceofprobioticsforhumanbeing.HowmanyLive&ActiveCulturesisthereinYogurt?

酸奶中至少应该含有109/g以上的活菌数，而且从产品出厂至整个货架期间，需要冷藏保存，以保持这些细菌都具有活性。--EstablishedbytheU.S.NationalYogurtAssociation(NYA)

对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家Metchnikoff；

经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁nutritionalvalue蛋白质protein酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末(highcontentofprotein)；酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收(easytobedigested)：酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion)；酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline

)和甘氨酸(glycine)；在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。乳糖lactose酸奶在发酵过程中，20%～30%葡萄糖(glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低(lowlactosecontent)；酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性的β-半乳糖苷酶(β-galactosidase)，可以在消化道中继续辅助分解乳糖。脂肪fat在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。维生素vitamins在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（lossofsomevitaminsduetotheprocess）：

热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境；酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响(thecontentofvitaminescouldbeinfluencedbyactiveLAB)：

B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。矿物质minerals酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有利于肠道钙的吸收；酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿物化的发生。increaseofthebiologicalavailabilityofcalcium.酸奶对人体的健康作用

thehealtheffectofyogurtonhuman菌群构成与宿主

(microfloracompositionandhost)103/ml幽门螺杆菌H.p104~106/ml乳酸杆菌lactobacillusG＋球菌G+enterococcus1012/g乳酸杆菌，双歧杆菌，消化性链球菌，梭菌属等

Microbes

compositionharmfulbeneficialBifidobacteriumBacteroidesEubacterium

metanogensanaer.G(+)coccisulphatereducersLactobacillusenterobacteriaVeillonella

ClostridiumStaphylococcusVibrionaceaePs.

aeruginosaE.coli

产生毒素,producetoxins潜在致癌物质potentialcarcinogen肠道腐败物质putrefaction腹泻diarrhea

便秘constipation感染infection

全身作用systemiceffect抑制有害菌生长depressthepathogenicbacteria刺激免疫系统stimulateimmunesystem辅助食物成分或矿物质的消化/吸收功能stimulateabsorption合成维生素synthesisvitamins↓

癌症危险性riskofcancer↓感染发生infection↓过敏反应allergyBalancehealthharmfulbeneficial乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止有害致病菌侵袭肠黏膜组织；乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说B.lignum抵抗胃酸作用的能力最强；B.animalis穿过胃肠道的存活能力最强。酸奶发酵菌在肠道内的作用

thefunctionofyogurtfermentationbacteriaingut酸奶对肠免疫功能的刺激作用

stimulationofyogurttogut-relatedimmunity摄入酸奶可以增加肠道分泌型Riga的生成，以及小肠内分泌IgA的细胞的数量；体内和体外研究发现，酸奶中的乳酸菌能够增加腹膜巨噬细胞(macrophage)的吞噬能力(phagocytosis)；摄入酸奶还可以调节多种细胞因子的产生，如IL-1，IL-6，IL-10，IL-12，IFN-Γ和TNF-α的生成。酸奶的缓泄作用(lavationeffect)酸奶对胃肠道疾病的作用乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD&LI)腹泻(diarrhea)结肠癌(coloncancer)炎症性肠道疾病(inflammatoryboweldiseases)幽门螺杆菌感染(infectionofH.pylori)过敏性疾病(allergicdiseases)Lactasedeficiency&

lactosemaldigestion乳糖酶缺乏（lactasedeficiency,LD)：是指哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性低下。

乳糖不耐受(lactoseintolerance,LI)：是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产气增多和腹泻等症状。酸奶对改善LI的作用(theeffectofyogurtonLI)本课题组的研究发现：给LI个体补充酸奶和益生菌14d之后，个体的LI症状显著减轻(supplementationofyogurtcandecreasetheLIsymptoms)；作用机制研究发现：主要与结肠菌群的改变有关，包括Bifidobacteria在内的多种细菌数量都有明显的增加(thechangeofcolonicmicrofloracouldbeinvolved)；另外也发现这种作用的产生还与酸奶中发酵菌所具有的β-半乳糖苷酶的活性有关(relatedwiththeincreaseofβ-galactosidaseactivity)。*basalWeek1duringinterventionweek2duringinterventionpostinterventionperiod酸奶对防治腹泻的作用(theeffectofyogurtondiarrhea)

酸奶防治腹泻的作用机制(mechanismofpreventingdiarrhea)：

酸奶中的乳酸菌能够重建肠道菌群平衡；与致病菌竞争性地结合肠细胞，增加肠屏障功能(reestablishthebalanceofcolonicflora)；增加肠黏膜受致病菌刺激时，sIgA的分泌(stimulatethesecretionofsIgA)Diarrhea酸奶与结肠癌（yogurtandcoloncancer）有助于摄入体内的致癌物质解毒改变肠内环境（如降低pH）使致癌性化合物的生成减少产生某些代谢物质（如丁酸）可以使肠细胞维持正常的凋亡过程；产生某些可以抑制肿瘤细胞生长的化合物；刺激机体免疫系统，从而使得机体可以更好的防御癌细胞减少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基还原酶和硝基还原酶酸奶与炎症性肠病（IBD）IBD可以导致Crohn’s病和溃疡性结肠炎(ulcerativecolitis)的发生。目前关于这些疾病的病因还不清楚。肠道菌群在发病中可能有重要作用，同时也包括一些促炎症因子的作用(Colonicfloraandproinflammatorycytokinescouldplayroles,but

mechanismisnotsoclear)。目前研究显示，酸奶对IBD患者有一定的临床益处，而且使用上是安全的。目前还需要进一步研究以明确酸奶是具有预防还是治疗IBD的作用，并且明确作用的确切机制(needfurtherstudy)。

酸奶LAB与幽门螺杆菌（Helicobacterpylori）H.pylori感染可能引起溃疡性疾病，慢性胃炎，胃腺癌，以及黏膜相关淋巴瘤；体外和动物实验发现，LAB菌株可以降低H.pylori的存活力，以及与肠黏膜细胞的结合力。这种抑制作用的强弱与LAB产生的抗Hp物质（如乳酸浓度）有关。过敏反应(allergicreaction)LBA对过敏反应保护作用的机制目前研究尚不清楚，可能与LAB对肠屏障功能所产生的保护作用有关(notclear,mayberelatedwithgutbarrierfunction)；酸奶中的LAB可以增加IFN-γ的生成，IFN-γ具有抑制IgE介导的超敏反应（type-1hypersensitivereaction）的作用。LAB还可以诱导免疫抑制细胞因子IL-10的产生。LAB与降低胆固醇

Hyper-cholesterlolemia降低高胆固醇血症患者的胆固醇和LDL水平(decreasecholesterolandLDLinhyper-cholesterlolemiasubjects)但关于这方面的研究结论也不一致(theresultsaredifferent)。酸奶的安全性问题safety

偶有报道在极度衰弱或免疫抑制的个体，可能发生LAB相关性感染