中餐理论考核题目及对应答案

中餐理论考核题目及对应答案考试时间：______分钟总分：______分姓名：______1.肥膘在烹饪中主要用于增加菜肴的（）。A.色泽B.滋味C.软糯口感D.汁液2.下列食材中，属于“水八仙”之一的是（）。A.韭菜B.莲藕C.菠菜D.芹菜3.焯水时，为了保持蔬菜的翠绿色，可以加入适量的（）。A.食盐B.碱（小苏打）C.食油D.白醋4.下列哪种调料主要用于去腥增香？（）A.白糖B.料酒C.酱油D.味精5.烹饪中“火候”的控制主要取决于（）。A.调料的多少B.菜肴的质地C.餐具的大小D.厨师的身高6.下列属于富含蛋白质且易于消化的食材是（）。A.猪皮B.猪肉C.鱼肉D.鸡蛋7.下列关于食品卫生的说法，错误的是（）。A.生熟分开可以防止交叉污染B.食物彻底加热可以杀灭细菌C.剩菜剩饭可以直接食用D.保存食物要低温8.菜肴成本核算中的“成本系数”法，适用于（）。A.难以计量的原料B.规格统一的原料C.精加工的净料D.粗加工的毛料9.下列食材中，淀粉含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.玉米C.鸡蛋D.大米10.烹饪原料在加工过程中，流失最多的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.维生素11.鱼类食材中，刺少肉嫩的是（）。A.草鱼B.鲈鱼C.鲤鱼D.鲫鱼12.蛋黄中的主要营养成分是（）。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.纤维素13.下列属于酸性调味品的是（）。A.酱油B.醋C.食盐D.味精14.炸制菜肴时，油温达到（）时，油面开始冒青烟。A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.210℃左右15.为了防止铁锅生锈，清洗后应（）。A.用清水冲洗B.立即擦干并涂上一层薄油C.放在阳光下暴晒D.用钢丝球用力刷洗16.下列不属于“四大怀药”的是（）。A.怀山药B.怀地黄C.怀菊花D.怀牛膝17.在制作挂糊菜肴时，加入鸡蛋清的主要作用是（）。A.增加酥脆度B.增加菜肴的光泽C.降低面糊的粘度D.提供风味18.下列关于味精的说法，正确的是（）。A.它是天然的调味品B.过量食用对人体无害C.在酸性菜肴中效果较差D.在高温长时间加热后鲜味会增强19.烹饪原料的“后熟作用”主要发生在（）。A.采购时B.加工前C.烹饪过程中D.储藏或烹饪后20.下列属于高胆固醇食材的是（）。A.瘦牛肉B.鸡蛋白C.鱼子D.瘦猪肉21.下列属于蔬菜中富含维生素C的食材是（）。A.菠菜B.西红柿C.空心菜D.土豆22.烹饪原料的化学成分主要包括（）。A.水分B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.矿物质23.下列关于焯水方法正确的有（）。A.沸水焯水适合质地坚硬的根茎类蔬菜B.冷水焯水适合血水较多的肉类C.焯水后过冷水可以保持蔬菜的脆嫩D.焯水可以去除原料的腥膻味24.下列属于烹饪中的“挂糊上浆”原料的有（）。A.鸡蛋清B.淀粉C.面粉D.蛋黄25.下列关于调味原则的说法，正确的有（）。A.适时调味，掌握好投放时间B.定味主次，突出主味C.先淡后咸，根据口味调整D.辅助调味，利用原料自身的鲜味26.下列属于“八大菜系”的有（）。A.川菜B.粤菜C.苏菜D.东北菜27.下列关于油脂的化学性质，说法正确的有（）。A.油脂是热量的主要来源B.油脂在高温下容易产生致癌物质C.植物油比动物油更不易氧化D.油脂加热后颜色会变深28.下列食材中，适合炖煮的部位有（）。A.五花肉B.牛腩C.鸡胸肉D.鸡爪29.菜肴质量评价的标准主要包括（）。A.色泽B.香味C.口味D.形态30.下列属于咸味调料的有（）。A.食盐B.酱油C.豆瓣酱D.蚝油31.烹饪原料在储存过程中，容易发生的主要变化有（）。A.水分蒸发B.氧化变质C.腐败变质D.营养流失32.下列关于刀工的说法，正确的有（）。A.刀工是烹饪技术的基础B.刀工可以改变原料的形态C.刀工操作必须保持刀刃锋利D.刀工仅限于切割，不涉及形状变化33.下列属于富含钙质食材的有（）。A.虾皮B.豆腐C.牛奶D.苹果34.下列关于食品保存的方法，正确的有（）。A.低温保存可以抑制微生物生长B.高温杀菌可以延长食品保质期C.干燥保存可以减少水分抑制细菌D.食品只要看起来新鲜就可以食用35.下列属于“四大名菜”或具有代表性的名菜有（）。A.北京烤鸭B.东坡肉C.叫花鸡D.西湖醋鱼36.在烹调过程中，使用淀粉勾芡的作用有（）。A.增加菜肴的光泽B.使汤汁浓稠，包裹食材C.降低菜肴的温度D.增加菜肴的鲜味37.下列关于肉类原料的化学成分特点，正确的有（）。A.含水量较高B.含蛋白质丰富且完全C.含脂肪变化较大D.含矿物质较少38.下列属于酸性食品的有（）。A.苹果B.豆腐C.牛肉D.酸奶39.烹饪中常用的天然着色剂有（）。A.番茄