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文档简介
2.2.2
制
作
广
式
煎
饺
蒸、煎
广式点心的特点有哪些？
关于荸荠的知识知多少？
广式煎饺简介
广式煎饺是以温水面团为皮面，经过包馅、捏褶成形、成熟制成
的一道传统的地方小吃，在广州最为有名气的是八珍菜馆出品的八珍
煎饺。广式煎饺一般用的都是鲜肉韭菜馅，后来经过改良，在韭菜馅
中加入了韭黄，让肥瘦猪肉的肉香在韭菜、韭黄、五香粉、胡椒粉的
混合烘煎下，香气更加浓郁。如此一来，外地人能接受，广州人也觉
得香口。
广式煎饺皮薄馅大、造型美观、捏褶均匀，色泽金黄
诱人，馅心口味丰富，是广东早茶店常见的一种茶点。
1知识目标：
温水面团制品的特点，所需原辅材料的特性，
产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点
等知识。
2能力目标：
能够熟练进行温水面团的调制，熟练掌握广
式煎饺的成形技法和熟制技法。
3素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的
精神，同时培养学生开发创新的能力和积极
乐观的学习态度。
1皮面原料：
高筋面粉250g（过筛），盐2g，雪白乳化油
25g，沸水50g，冷水50g
2馅心：
猪肉馅500g，盐5g，味精15g，绵白糖25g，
香油20g，材料油40g，生粉20g，料酒4g，
蚝油3g，胡椒粉1g，葱姜汁80g，韭菜150g、
3马蹄丁150g
辅料：
豆油适量（成熟时用）
蒸柜、电饼铛、不锈钢蒸屉、刮板、面杖、扁匙、锅铲等
1调制温水面团，盖上保鲜膜松弛1小时。
2调制馅心，投料顺序为：肉馅→葱姜汁→味精→绵
白糖→生粉→胡椒粉→蚝油→料酒→料油→香油→
盐→马蹄丁→韭菜。要求始终顺着同一个方向将馅
心搅拌均匀。
3成形：将松弛好的面团揪剂，15g/个，擀成圆皮，
上馅，再推捏成弯梳状的饺子形，即为生坯，将其
摆入蒸屉中，注意要将蒸屉的表面刷一层色拉油。
4成熟：将生坯蒸制5分钟即熟。将电饼铛提前升温
至200℃，底部淋稍多些的豆油，将蒸熟的蒸饺摆
入电饼铛中，盖上盖子煎至金黄色，然后再翻面继
续煎制，呈金黄色上色即可取出装盘。
1调制面团的软硬要适中，否则成熟时易变形。
2擀皮时皮面不可过厚，否则影响口感和美观度。
3成形要注意手法，确保每个产品大小一致、形状均一、
美观。
4蒸制成熟的时间要掌握好，煎制成熟的温度和时间也
要控制好。
马蹄，又名荸荠、水栗，荸荠皮色紫黑，肉质洁白，
味甜多汁，清脆可口，既可做水果生吃，又可做蔬菜食
用。球茎富淀粉，供生食、熟食或提取淀粉，味甘美；
也供药用，开胃解毒，消宿食，健肠胃。生食的荸荠爽
脆多汁，煮熟的荸荠甜糯温胃，但荸荠性寒，无论生的
熟的均不易多吃。
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