《邮轮餐饮服务与管理（双语）》课件-项目2：西餐基础知识

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》双语版西餐的发展DevelopmentofWesternCateringCulture

西餐的发展DevelopmentofWesternCateringCulture西餐的发展古代的西餐中世纪的西餐近代的西餐DevelopmentofWesternCateringCulture（一）古代的西餐WesternCateringCultureinAncientTimes公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，出现了高度发展的烹饪文化。煎、炸、烤、焖、蒸、煮、熏等烹调方法均已出现。每种调味品都由多种原料复合而成。用餐方法以抓食为主。西餐餐桌上的刀、叉、匙都是由厨房用的工具演变而来的。（二）中世纪西餐

WesternCateringCultureinMiddleAge在生活习惯、语言和烹饪方法等各方面都受到了法国人长期的影响。用法语写的烹调书详细记录了各种食谱，使英国人打破了传统的、单一的烹调方法。1181年，英国伦敦出现第一家西餐厅，西餐厅售卖以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料的西餐菜肴。16~17世纪，意大利的烹调方法传到法国后，烹调技术又经历了一个变化巨大的发展阶段。法国丰富的农产品使厨师们尝试制作新的菜肴，烹调技术广泛地在法国各地传播。（三）近代的西餐

WesternCateringCultureinModernTimes1650年英国出现了第一家咖啡厅1765年伯郎格在巴黎开设了第一家法国餐厅18世纪后，法国出现了许多著名的西餐烹调大师，如安托尼·卡露米（1784-1833)、奥古斯特·艾斯考菲尔（1846-1935)等。这些著名的烹调大师设计并制作了许多优秀的菜肴，有的品种至今仍是扒房的菜单上受顾客青睐的品种。18世纪，在法国还出现了世界上第一个饮食鉴赏家－让·安塞尔姆·布里亚·萨瓦里，他在著作《品尝解说》中对各种菜肴做了评价，并以百科全书的形式综述了菜肴与饮料。1920年美国开始了汽车窗口饮食服务。1950年后，西餐快餐业首先在美国发展起来，尔后遍及全世界。（三）近代的西餐

WesternCateringCultureinModernTimes职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》西餐的主要菜式MainDishesofWesternfood知识点知识点

西餐的主要菜式（一）西菜之首－法式大餐（二）简洁与礼仪并重－英式西餐（三）西菜始祖－意式大餐（四）营养快捷－美式菜肴（五）西菜经典－俄式大餐（六）严谨实惠－德国菜肴职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）MainDishesofWesternfood西餐的主要菜式MainDishesofWesternfood（一）西菜之首－法式大餐特点：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。Features:Wideselectionofingredients(suchassnailsandfoiegrasaredeliciousinFrenchcuisine),fineprocessing,sophisticatedcooking,richandlightflavors,andmanyvarietiesofcolors.菜肴：焗蜗牛、马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排、烤羊腿、奶油囹圄、普罗旺斯鱼汤、斯特拉斯堡奶油圆蛋糕等（二）简洁与礼仪并重－英式西餐特点：重视餐饮礼节，生活讲究，口味清淡，油少不腻，量少而精，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精，注重营养。Features:Payattentiontodiningetiquette,exquisitelife,lighttaste,lessoilbutnotgreasy,smallamountbutfine,lesswineisusedforseasoning,andmostofthecondimentsareplacedonthediningtableforthegueststochoose.菜肴：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排、炸鱼排、巧克力布丁等

。（三）西菜始祖－意式大餐特点：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。

Features:originalflavor,famousforitsstrongflavor.Cookingfocusesonfryingandsmoking,andisgoodatfrying,frying,frying,andbraising.Italianslovepastaandhavemanywaystoeatthem.菜肴：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼、意大利蔬菜汤、佛罗伦萨焗鱼、罗马式鸡、提拉米苏等。

授课老师：杨月其（四）营养快捷－美式菜肴特点：简单清淡，咸中带甜

。Features:simpleandlight,saltyandsweet.菜肴：华尔道夫沙拉、烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、马里兰炸鸡排、苹果沙拉、糖酱煎饼等

。

（五）西菜经典－俄式大餐特点：口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单，口味以酸、甜、辣、咸为主，烹调方法以烤、熏、腌为特色。Features:heavytaste,heavyoil,theproductionmethodisrelativelysimple,thetasteismainlysour,sweet,spicy,andsalty,andthecookingmethodischaracterizedbyroasting,smokingandpickling.菜肴：什锦冷盘、鱼子酱、罗宋汤、酸黄瓜汤、冷苹果汤、红烩牛肉、鱼肉包子、黄油鸡卷等

。

（六）严谨实惠－德国菜肴特点：在西餐中以经济实惠而著称。德国人是名副其实的“大块吃肉，大口喝酒”的民族。Features:Itisknownforitseconomicalbenefitsinwesternfood.Germansareaveritableethnicgroupthat"eatsbigchunksofmeatanddrinksalcohol."菜肴：咸猪手、柏林式炸猪排、红酒火腿、法兰克福香肠等。职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）菜单

Menu知识点知识点一

西餐菜单的定义

DefinitionofMenu知识点二

菜单的功能

FunctionofMenu知识点一

西餐菜单的定义DefinitionofMenu1西餐菜单的定义

DefinitionofMenu菜单最初指由餐厅提供的，列有各种菜肴的清单。广义的菜单是指邮轮餐厅中一切与这个餐厅的产品、价格及服务有关的信息资料。

狭义的菜单就是指邮轮餐厅为便于顾客点菜、订餐而准备的介绍该邮轮餐厅菜品、价格等内容的印刷品。

知识点二菜单的功能

Functionofmenu

2正规，更有仪式感在餐饮管理方面菜单可以作为选聘员工的依据菜单的功能和作用FunctionofMenu正规，更有仪式感在餐饮管理方面菜单可以作为选聘员工的依据选配设备和规划布局2菜单的功能和作用FunctionofMenu菜单的功能和作用FunctionofMenu正规，更有仪式感在餐饮管理方面菜单可以作为选聘员工的依据选配设备和规划布局采购活动的规模、方法和要求2正规，更有仪式感在餐饮管理方面：菜单可以作为选聘员工的依据选配设备和规划布局采购活动的规模、方法和要求

在餐厅经营方面：优质高价or薄利多销2菜单的功能和作用FunctionofMenu正规，更有仪式感在餐饮管理方面：菜单可以作为选聘员工的依据选配设备和规划布局采购活动的规模、方法和要求

在餐厅经营方面：优质高价or薄利多销餐厅的定位、特色和水准2菜单的功能和作用FunctionofMenu正规，更有仪式感在餐饮管理方面：菜单可以作为选聘员工的依据选配设备和规划布局采购活动的规模、方法和要求

在餐厅经营方面：优质高价or薄利多销餐厅的定位、特色和水准宾客之间信息互通的桥梁2菜单的功能和作用FunctionofMenu2正规，更有仪式感在餐饮管理方面：菜单可以作为选聘员工的依据选配设备和规划布局采购活动的规模、方法和要求

在餐厅经营方面：优质高价or薄利多销餐厅的定位、特色和水准宾客之间信息互通的桥梁精心设计的菜单具有广告和宣传的作用菜单的功能和作用FunctionofMenu知识点知识点一

西餐菜单的定义

DefinitionofMenu知识点二

菜单的功能

FunctionofMenu职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）西餐菜单的分类ClassificationofWesternFoodMenu知识点菜单的种类

Typesofmenu

2零点菜单AlacartemenuEveryfoodandbeverageitemispricedandorderedseparately.宴会菜单BanquetmenuBanquetmenus

listfoodselectionsfor

banquets,whicharefestivedinnersthatcelebratespecialoccasions.Typically,

banquets

serveasingletypeofappetizeranddessertandallowgueststoselecttheirchoiceofmaincourse.套餐菜单Tabled‘hôte

Thismenuoffersacompletemealatasetprice.(thetermTabled‘hôteisFrenchfor“host’stable”andisderivedfromtheinnkeeper’spracticeofseatingallguestsatalargecommunaltableandservingthemallthesamemeal.)西餐菜单的种类TypeofMenu0102031零点菜单Alacartemenu菜名和价格清晰直观菜名和价格清晰直观开胃菜Appetizer汤Soup

主菜Maincourse甜点Dessert咖啡或茶Coffeeortea西餐上菜顺序Sequenceofserve1套餐菜单Tabled‘hôte

菜名和价格清晰直观主要适用于快餐、团队餐、会议餐1宴会菜单Banquetmenu泰坦尼克号当时的宴会菜单2按用餐时间分类、按产品类别分类、按消费对象分类、按消费对象分类、按服务对象分类、按使用时间分类、按使用目的分类

西餐菜单的种类Typeofmenu如果邮轮使用的菜单越多，侧面说明它的餐饮服务设施越齐全，服务项目也越丰富。职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）西餐菜单设计DesignofMenu知识点知识点一

菜单设计的原则

PrincipleofMenuDesign知识点二

菜单设计的内容

ContentofMenuDesign知识点三

菜单的版面设计LayoutDesignofMenu知识点四

菜单的封面效果