《邮轮餐饮服务与管理（双语）》课件-项目9：食品安全与卫生管理

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）食品安全FoodSafety【学习目标】知识目标：了解食品安全的定义、我国及全球各国的食品安全现状。熟悉食品安全的事故分级。理解食品安全的消费误区。技能目标：能够对食品安全事故进行分级。能够正确地选择“安全食品”。素质目标：培养专业、敬业的职业精神；培养善于分析、勤于学习的做事态度；培养不断突破、不断追求的工作能力；培养与时俱进、开拓进取的创新精神；培养脚踏实地、实事求是的职业素养。【知识点】食品安全的定义。食品安全的现状。食品安全事故分级。食品安全消费误区。“安全食品”的选择。知识点知识点一

食品安全的定义Definitionoffoodsafety知识点二

食品安全的现状Thecurrentstateoffoodsafety知识点三

食品安全事故分级Classificationoffoodsafetyaccidents知识点四

食品安全消费误区Foodsafetyconsumptionmisunderstanding知识点五

“安全食品”的选择"Safefood"choices职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点一食品安全的定义Definitionoffoodsafety

现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。西方古代穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。中国古代孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）食品安全的定义油条（FriedBreadStick）往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖。瘦肉精（Clenbuterol）猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖。地沟油（GutterOil）从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大。

注水肉（Water-InjectedMeat）往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来食品安全的定义1食品安全（Foodsafety）确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。2食品卫生（Foodhygiene）食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。3食品质量（FoodQuality）食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品安全的定义食品质量、食品卫生、食品安全之间的关系食品安全的定义食品质量FoodQuality

食品安全Foodsafety食品卫生Foodhygiene数量的安全Quantity质量的安全Quality全程的安全Whole即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买能力。即粮食产品的质量符合健康营养的需要。将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患食品安全的定义食品安全新理念的内涵发达国家在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。区别我国食品安全内涵VS发达国家食品安全内涵我国我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。食品安全的定义”“定义：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。研究内容：1）食品的污染问题；2）各类食品的卫生问题；3）食物中毒等食源性疾病及其预防；4）食品卫生监督管理。食品安全的定义食品安全与卫生学知识点二食品安全的现状Thecurrentstateoffoodsafety

现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。形势信任TRUST现有不少市民反映：“能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品，病了不吃可能就要见阎王了”。这话听起来很直白，但它反映了消费者对食品安全问题最直接的心声。近年来有劣质奶粉问题，毒粉丝问题，苏丹红问题，这些都跟食品安全相关。”“经济ECONOMY问题PROBLEM食品安全的现状现状食品安全问题层出不穷目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食用有毒有害的食物和被污染的食品所导致的食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件不断出现，以及新的食品生产加工技术与工艺带来新危害。经济上收到重大损失食品安全事件造成的经济损失十分可观。美国每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。影响消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。食品安全的现状二噁英（Dioxins）食品污染问题1999年5月，比利时发生震惊世界的灾难二噁英（Dioxins）(氯代二苯并一对一二噁英)污染鸡肉事件，造成直接经济损失25亿欧元，使欧盟的畜产品贸易蒙受的损失高达数十亿美元。目前，人们对二噁英的恐慌，不仅因为它在已知的化合物中毒性最大，而且还在于它的强致癌性以及对内分泌的干扰性。美国在越南战争期间为了破坏越南人民军的森林屏障，曾使用含较高浓度二恶英的落叶型除草剂5万吨，造成大批人员中毒，其远期致癌性及致畸性给越南人民带来了无穷的灾难。食品安全的现状二噁英（Dioxins）食品污染问题1976年6月，意大利Seveso的一家工厂发生二恶英泄漏，致使约4万人暴露于二恶英的毒害中，其中急性中毒达450人。1998年，德国发现从巴西进口的饲料柑桔浆含有高浓度的二恶英，而这种柑桔浆主要用作乳牛的饲料，致使德国部分乳制品含有高浓度的二恶英。比利时、荷兰等国是畜禽产品和乳制品的主要生产国和出口国，其产品销往世界各地，这样就对其产品进口国公众的健康带来极大的威胁。鉴于二恶英对人体及环境的严重危害，最近美洲、亚洲、欧洲的许多国家制定了禁止进口和经销可疑污染二恶英产品的政策。食品安全的现状疯牛病（MadCowDisease）问题1996年3月，英国政府公开承认，在英国出现的疯牛病与致人死亡克—雅氏病可能有联系，顿时全球哗然。至今英国已宰杀畜龄在30个月以上的牛约400多万头，其损失高达30亿英镑。经研究证实，疯牛病的蛋白质因子即朊病毒（Prion），可以通过食品传染给人，潜伏期长达10—15年，会造成致命性的脑神经变性疾病—变异克--雅氏病。食品安全的现状疯牛病（MadCowDisease）问题疯牛病是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病，染上这种病的牛，脑神经会逐渐变成海绵状。食用被污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能染上致命的克雅氏症（CJD），脑部也会变成海绵状，最终因神经错乱而死亡。疯牛病自80年代中期在英国首次被发现后，一直受到各国的关注，但科学界至今对该病的发病机理和治疗办法还没有一个统一的认识。自1996年英国承认该国牛群感染了疯牛病，即克雅氏症后，迄今为止，疯牛病风波已使英国损失40亿英镑，43人丧生。食品安全的现状美国肉制品李斯特细菌（LsteriaGerm）感染2002年10月，美国一家禽类制品加工商的肉制品感染了李斯特细菌，造成至少花钱多办事20人中毒，20人死亡。厂家宣布召回2740万磅三明治熟肉饼和295000磅由其费城郊区加式厂生产的火鸡和鸡肉制品，这是美国有史以来规模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽类的一种散发性败血性传染病。家禽感染后主要表现为坏死性肝炎、心肌炎和单核细胞增生性脑膜炎（Meningitis）等。食用感染或污染李斯特菌的禽类产品常可导致人类感染发生脑膜脑炎等疾病。食品安全的现状汉堡包、薯条（Hamburger/FrenchFries）致癌问题2004年4月19日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•坎塔卢波因心肝病发作去世。批评人士表示，坎塔卢波的猝死就是因为食用太多汉堡包、薯条的结果。5月5日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•贝尔进行了一次肠癌手术。5月中旬，一部名为《给我最大号》的新纪录片在美国开始上映。纪录片中年轻的美国导演摩根•斯普尔洛克以自己的身体当成小白鼠做了一个实验：连续30天，他三餐只吃麦当劳的食物，只喝麦当劳的饮料，而之后他以纪录片的形式，让大家亲眼见证了吃麦当劳对自己的身体带来的有害无益的变化。食品安全的现状霉菌可口可乐（CocaColawithMold）99年6月，比利时卫生部门官员下令全面禁止出售可口可乐公司的饮料，这一禁令是在人们怀疑100多名学童因喝该公司产品而导致不适后做出的。前日，比利时卫生部门宣读了一份声明，建议该国国民不要喝可口可乐饮料。声明还透露，最近一周里，已有100多名比利时学生喝下可口可乐公司的产品后发生了呕吐、腹痛现象。随后法国也宣布部分封存可口可乐产品。据法国官方透露，一个怀有七个月身孕的女人喝了可口可乐后失去了自己的孩子。食品安全的现状霉菌可口可乐（CocaColawithMold）目前，可口可乐所引起的不良反应已达800例，其中200例以上都是胃疼、恶心。许多孩子还要在医院住上两天。比利时卫生部６月15日收回由法国敦克尔克以及比利时两家可口可乐工厂生产的约3000万瓶在市场上销售的各种瓶装、罐装与硬纸盒装饮料。根据比利时媒体报道，为保护消费者，法国、荷兰、卢森堡、西班牙与瑞士等欧洲国家也已采取措施，收回自比利时进口的可口可乐饮料，而沙特阿拉伯则决定停止进口比利时可口可乐，中非共和国要求国民停止饮用所有可口可乐及相关饮料。食品安全的现状我国食品安全状况CurrentIssue近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”（Tonyred）辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精（Clenbuterol）、毒大米、地沟油……“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。食品安全的现状食品安全的现状食品标签不规范。一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称，标注的执行标准错误；含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白质含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称。一些食品，特别是乳制品营养指标和成分含量达不到要求。

一些食品卫生状况令人担忧。

超量使用食品添加剂，其中豆制品尤为突出。用有毒有害物质加工食品，特别在干杂以及水产品中表现尤为突出。食品源头管理受各种因素影响，存在安全隐患。食品生产加工环节基础薄弱，卫生安全意识差，产品档次低，质量不高。食品流通环节存在经营随意性大，保障措施不力现象。餐饮环节经营者责任意识不强，监管难度大。食品安全重点区域仍存在较大隐患，监管措施落实不到位。我国食品安全状况分析AnalysisofCurrentIssuesinChina02030401食品安全的现状05知识点三食品安全事故的分级Classificationoffoodsafetyaccidents

现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。（1）事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；（2）超出事发地省级人民政府处置能力水平的；（3）发生跨境（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的；（4）国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故：食品安全事故的分级特别重大食品安全事故（Ⅰ级）符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：（1）事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市（州）行政区域的；（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府认定的重大食品安全事故。符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：食品安全事故的分级重大食品安全事故（Ⅱ级）（1）事故影响范围涉及市（州）行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；（3）市（州）人民政府认定的较重大食品安全事故。符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：食品安全事故的分级较大食品安全事故（Ⅲ级）一般食品安全事故（Ⅳ级）（1）事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数30—99人，未出现死亡病例的；（3）县级人民政府认定的一般食品安全事故。符合下列情形之一的，为一般食品安全事故：食品安全事故的分级知识点四“安全食品”消费误区Foodsafetyconsumptionmisunderstanding

现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。A世界上没有100％安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。B要认识到食物中含有致癌物（Carcinogens）和吃了就致癌是两回事。“安全食品”消费误区C不合格食品不等同有毒食品。D食用含人工食品添加剂（FoodAdditives）的食品不安全。A天然食品对健康更有好处B使用了农药（Pesticide）、化肥就一定会对食物的安全性构成威胁。C食物的颜色越鲜艳就越安全。D重视化学性污染（ChemicalPollution），忽视食源性疾病（FoodborneDiseases）。知识点五“安全食品”的选择"Safefood"choices

现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。七“要”一要看证件；二要看包装；三要看标签；四要看日期；五要看文号；六要看QS标志；七要及时索要购物凭证。七“慎”一要慎重购买过“艳”食品；二要慎重购买过“白”食品；三要慎重购买贴有“鲜”字标签的“巴氏奶”；四要慎重食用保存时间过“长”的食品；五要慎重购买“小”摊点食品；六要慎重购买价格过“低”的食品；七要慎重购买“散”装食品。“安全食品”的选择职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《国际邮轮餐饮服务与管理》食品卫生与安全授课老师：钱茜露【学习目标】知识目标：掌握食品卫生与安全的相关概念，了解游轮上餐饮部分HACCP卫生标准。技能目标：掌握使用三桶消毒法进行餐厅区域的消毒工作。素质目标：培养学生食品卫生与安全的意识，能够在餐饮服务的过程中时刻按照食品卫生标准进行服务。【知识点】食品安全、食品卫生、食品质量的相关概念HACCP概念及操作流程三桶消毒法的操作知识点知识点一

食品安全FoodSafety知识点二

食品卫生FoodHygiene知识点三

食品质量FoodQuality知识点四

全球食品安全现状知识点五

我国食品安全形势职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《国际邮轮餐饮服务与管理》授课老师：XXX知识点一食品安全

食品安全(Foodsafety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC授课老师：钱茜露知识点二食品卫生

食品卫生(Foodhygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).或Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.授课老师：钱茜露知识点三食品质量

食品质量(FoodQuality)指,食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品卫生、食品安全之间的关系

食品安全食品卫生食品质量（一）全球食品安全形势目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食用有毒有害的食物和被污染的食品所导致的食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件不断出现，以及新的食品生产加工技术与工艺带来新危害。国际上食品安全恶性事件不断发生。继在欧洲一些国家发生畜禽类产品及乳制品感染致癌物质二恶英及在日本暴发流行O-157大肠杆菌感染后，又出现了牛海绵状脑病(疯牛病)等影响食品安全的全球性恶性事件。

食品安全问题曾出不穷1999年5月，比利时发生震惊世界的灾难二噁英(氯代二苯并一对一二噁英)污染鸡肉事件，造成直接经济损失25亿欧元，使欧盟的畜产品贸易蒙受的损失高达数十亿美元。目前，人们对二噁英的恐慌，不仅因为它在已知的化合物中毒性最大，而且还在于它的强致癌性以及对内分泌的干扰性。1.二噁英食品污染问题二恶英污染的肉鸡的被屠宰后焚毁1996年3月，英国政府公开承认，在英国出现的疯牛病与致人死亡克—雅氏病可能有联系，顿时全球哗然。至今英国已宰杀畜龄在30个月以上的牛约400多万头，其损失高达30亿英镑。经研究证实，疯牛病的蛋白质因子即朊病毒，可以通过食品传染给人，潜伏期长达10—15年，会造成致命性的脑神经变性疾病—变异克--雅氏病。

2、疯牛病问题2002年10月，美国一家禽类制品加工商的肉制品感染了李斯特细菌，造成至少花钱多办事20人中毒，20人死亡。厂家宣布召回2740万磅三明治熟肉饼和295000磅由其费城郊区加式厂生产的火鸡和鸡肉制品，这是美国有史以来规模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽类的一种散发性败血性传染病。家禽感染后主要表现为坏死性肝炎、心肌炎和单核细胞增生性脑膜炎等。食用感染或污染李斯特菌的禽类产品常可导致人类感染发生脑膜脑炎等疾病。3、美国肉制品李斯特细菌感染问题2004年4月19日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•坎塔卢波因心肝病发作去世。批评人士表示，坎塔卢波的猝死就是因为食用太多汉堡包、薯条的结果。5月5日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•贝尔进行了一次肠癌手术。

4、汉堡包、薯条致癌问题（二）我国食品安全状况我国总体食品安全状况是好的，特别是1995年10月《食品卫生法》实施以来，总的食品合格率不断上升。然而，随着市场经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。我国十大食品安全事件12345678910福寿螺人造蜂蜜瘦肉精口水鱼毒猪油大闸蟹苏丹红多宝鱼桂花鱼陈化粮授课老师：XXX（三）食品安全事故等级特别重大食品安全事故（Ⅰ级）重大食品安全事故（Ⅱ级）较大食品安全事故（Ⅲ级）一般食品安全事故（Ⅳ级）特别重大食品安全事故（Ⅰ级）符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故：（1）事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；（2）超出事发地省级人民政府处置能力水平的；（3）发生跨境（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的；（4）国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。重大食品安全事故（Ⅱ级）符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：（1）事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市（州）行政区域的；（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府认定的重大食品安全事故。较大食品安全事故（Ⅲ级）符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：（1）事故影响范围涉及市（州）行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；（3）市（州）人民政府认定的较重大食品安全事故。一般食品安全事故（Ⅳ级）符合下列情形之一的，为一般食品安全事故：（1）事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数30—99人，未出现死亡病例的；（3）县级人民政府认定的一般食品安全事故。思考题食品安全、食品卫生、食品质量的概念与差别。我国食品安全的现状如何？职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《国际邮轮餐饮服务与管理》食品卫生与安全授课老师：钱茜露【学习目标】知识目标：掌握食品卫生与安全的相关概念，了解游轮上餐饮部分HACCP卫生标准。技能目标：掌握使用三桶消毒法进行餐厅区域的消毒工作。素质目标：培养学生食品卫生与安全的意识，能够在餐饮服务的过程中时刻按照食品卫生标准进行服务。【知识点】食品安全、食品卫生、食品质量的相关概念HACCP概念及操作流程三桶消毒法的操作知识点知识点一

食品安全FoodSafety知识点二

食品卫生FoodHygiene知识点三

食品质量FoodQuality知识点四

全球食品安全现状知识点五

我国食品安全形势职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《国际邮轮餐饮服务与管理》授课老师：XXX知识点一食品安全

食品安全(Foodsafety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC授课老师：钱茜露知识点二食品卫生

食品卫生(Foodhygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).或Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.授课老师：钱茜露知识点三食品质量

食品质量(FoodQuality)指,食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品卫生、食品安全之间的关系

食品安全食品卫生食品质量（一）全球食品安全形势目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食用有毒有害的食物和被污染的食品所导致的食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件不断出现，以及新的食品生产加工技术与工艺带来新危害。国际上食品安全恶性事件不断发生。继在欧洲一些国家发生畜禽类产品及乳制品感染致癌物质二恶英及在日本暴发流行O-157大肠杆菌感染后，又出现了牛海绵状脑病(疯牛病)等影响食品安全的全球性恶性事件。

食品安全问题曾出不穷1999年5月，比利时发生震惊世界的灾难二噁英(氯代二苯并一对一二噁英)污染鸡肉事件，造成直接经济损失25亿欧元，使欧盟的畜产品贸易蒙受的损失高达数十亿美元。目前，人们对二噁英的恐慌，不仅因为它在已知的化合物中毒性最大，而且还在于它的强致癌性以及对内分泌的干扰性。1.二噁英食品污染问题二恶英污染的肉鸡的被屠宰后焚毁1996年3月，英国政府公开承认，在英国出现的疯牛病与致人死亡克—雅氏病可能有联系，顿时全球哗然。至今英国已宰杀畜龄在30个月以上的牛约400多万头，其损失高达30亿英镑。经研究证实，疯牛病的蛋白质因子即朊病毒，可以通过食品传染给人，潜伏期长达10—15年，会造成致命性的脑神经变性疾病—变异克--雅氏病。

2、疯牛病问题2002年10月，美国一家禽类制品加工商的肉制品感染了李斯特细菌，造成至少花钱多办事20人中毒，20人死亡。厂家宣布召回2740万磅三明治熟肉饼和295000磅由其费城郊区加式厂生产的火鸡和鸡肉制品，这是美国有史以来规模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽类的一种散发性败血性传染病。家禽感染后主要表现为坏死性肝炎、心肌炎和单核细胞增生性脑膜炎等。食用感染或污染李斯特菌的禽类产品常可导致人类感染发生脑膜脑炎等疾病。3、美国肉制品李斯特细菌感染问题2004年4月19日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•坎塔卢波因心肝病发作去世。批评人士表示，坎塔卢波的猝死就是因为食用太多汉堡包、薯条的结果。5月5日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•贝尔进行了一次肠癌手术。

4、汉堡包、薯条致癌问题（二）我国食品安全状况我国总体食品安全状况是好的，特别是1995年10月《食品卫生法》实施以来，总的食品合格率不断上升。然而，随着市场经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。我国十大食品安全事件12345678910福寿螺人造蜂蜜瘦肉精口水鱼毒猪油大闸蟹苏丹红多宝鱼桂花鱼陈化粮授课老师：XXX（三）食品安全事故等级特别重大食品安全事故（Ⅰ级）重大食品安全事故（Ⅱ级）较大食品安全事故（Ⅲ级）一般食品安全事故（Ⅳ级）特别重大食品安全事故（Ⅰ级）符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故：（1）事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；（2）超出事发地省级人民政府处置能力水平的；（3）发生跨境（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的；（4）国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。重大食品安全事故（Ⅱ级）符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：（1）事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市（州）行政区域的；（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府认定的重大食品安全事故。较大食品安全事故（Ⅲ级）符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：（1）事故影响范围涉及市（州）行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；（3）市（州）人民政府认定的较重大食品安全事故。一般食品安全事故（Ⅳ级）符合下列情形之一的，为一般食品安全事故：（1）事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数30—99人，未出现死亡病例的；（3）县级人民政府认定的一般食品安全事故。思考题食品安全、食品卫生、食品质量的概念与差别。我国食品安全的现状如何？职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）微生物Microorganism【学习目标】知识目标：了解微生物的含义、特点、分类，以及理解控制微生物生长的方式，熟悉微生物的繁殖方式、分布以及结构，并了解微生物的影响因素。技能目标：能够根据微生物的繁殖方式、分布以及结构，正确地控制微生物的生长。素质目标：培养专业、敬业的职业精神；培养善于分析、勤于学习的做事态度；培养不断突破、不断追求的工作能力；培养与时俱进、开拓进取的创新精神；培养脚踏实地、实事求是的职业素养。【知识点】微生物的含义。微生物的特点。微生物的分类。微生物的控制。微生物的繁殖方式、分布、结构微生物的影响因素。知识点知识点一

微生物的含义知识点二

微生物的特点知识点三

微生物的分类知识点四

微生物的控制知识点五

微生物的繁殖方式、分布、结构职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点六

微生物的影响因素知识点一微生物的含义Whatisamicrobe?

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。微生物（Micro-organism）微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。微生物的含义知识点二微生物的特点CharacteristicsofMicroorganisms微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。A个体微小B形态各异微生物的特点C结构简单D增殖迅速E增值方式不同F分布广泛G生命活动受多种因素影响D知识点三微生物的分类Classificationofmicroorganisms

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。有益微生物如：在食品工业、发酵、农业、化工、石油、医药等工业；基因工程研究、污水净化、环境保护等多方面应用，为人类谋福利发挥重要作用。致病微生物如：引起人的痢疾、伤寒、结核、肝炎等疾病的病原体。微生物的分类依据其结构和化学组成分类非细胞型微生物非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、支原体立克次体、放线菌、螺旋体等。真核细胞型微生物:如真菌。”“原核细胞型微生物真核细胞型微生物微生物的分类知识点四微生物的控制Howtocontrolmicrobes?

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。微生物的控制真菌（Fungi）生长的基本条件：碳水化合物、氮及无机盐AddTitle多厌氧或无氧呼吸温度为20℃～28℃水分含量在17%～18%

干燥脱水高渗透压

冷冻（-18）

真空真菌（Fungi）生长的控制措施：

防腐剂微生物的控制脱水蔬菜速冻饺子含苯甲酸钠的罐头糖渍大枣真空装茶叶泡菜微生物的控制名称保存方法原理微生物生长繁殖离不开水低温抑菌作用，-18℃以下防霉腐效果较佳脱水法（dehydration）

低温法（lowtemperature）

利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压抑菌作用高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌防霉缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生长发酵产酸降低PH值抑菌作用糖渍法（sugardrying）加防腐剂（preservative）真空法（vacuum）发酵酸渍法（fermentation）脱水蔬菜速冻饺子糖渍大枣含苯甲酸钠的罐头真空装茶叶泡菜微生物的控制细菌（Bacteria）通常以“微米”为测量单位。病毒（Virus）通常以“纳米”为测量单位。知识点五微生物的繁殖方式、分布、结构Thereproductionmode,distributionandstructureofmicroorganism

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。微生物的繁殖方式、分布、结构细菌的分裂生殖霉菌的孢子生殖微生物的繁殖方式、分布、结构海洋微生物（MarineMicro-organism）土壤固氮微生物（NitrogenFixationMicro-organism）空气微生物（AirMicro-organism）水培微生物（HydroponicMicro-organism）微生物的繁殖方式、分布、结构微生物（Micro-Organism）的分布真菌Fungi细菌Bacteria病毒Virus真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。授课老师：XXX微生物的繁殖方式、分布、结构知识点六微生物生长的影响因素Factorsaffectingmicrobialgrowth

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。微生物生长的影响因素营养物质温度化学

消毒剂抗生素电离辐射渗透压紫外线酸碱度湿度职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）化学污染Chemistrypollution【学习目标】知识目标：了解霉菌毒素、化学农药、金属毒物、无机物与有机物对食品的污染，以及理解食品包装材料和容器的卫生的重要性，熟悉食品添加剂的性能。技能目标：能够正确地预防霉菌毒素、化学农药、金属毒物、无机物与有机物的污染，以及能够正确地使用食品包装材料与容器，能够正确地看待食品添加剂。素质目标：培养专业、敬业的职业精神；培养善于分析、勤于学习的做事态度；培养不断突破、不断追求的工作能力；培养与时俱进、开拓进取的创新精神；培养脚踏实地、实事求是的职业素养。【知识点】食品卫生与食品污染。各类霉菌毒素对食品的污染及其预防。化学农药对食品的污染及残留。金属毒物和其他化学物质污染。食品包装材料和容器的卫生。食品添加剂。知识点知识点一

食品卫生与食品污染知识点二

各类霉菌毒素对食品的污染及其预防知识点三

化学农药对食品的污染及残留知识点四

金属毒物和其他化学物质污染知识点五

食品包装材料和容器的卫生职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点六

食品添加剂知识点一食品卫生与食品污染Foodhygieneandfoodcontamination

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。食品卫生与食品污染绿色食品（GreenFood）有机食品（OrganicFood）无公害食品（SafeFood）在生产加工过程中要减少使用农药化肥。在生产加工过程中禁用人工合成的农药化肥。在生产加工过程中不得使用国家禁止的农药化肥。食品卫生与食品污染良好的色、香、味、型无毒（Non-toxic）、无害（harmless）具有应有的营养价值（NutritionalValue）食品卫生的基本要求按污染物的性质分类放射性污染放射性污染（RadioactiveContamination）：核辐射及放射性同位素。化学性污染（ChemicalContamination）：工业“三废”;农药残留;食品添加剂；食品的容器和包装材料的有害物质。生物性污染（BiologicalContamination）：微生物如：细菌、霉菌及其毒素等;寄生虫及虫卵;昆虫、鼠害等。”“生物性污染化学性污染食品卫生与食品污染1234致突变作用（Mutagenesis）致癌作用（Carcinogenesis）慢性中毒（Chronic）致畸作用（Teratogenesis）食品卫生与食品污染食品污染对人体的危害假（Fake）奶粉无营养价值发芽（Germinated）土豆有毒发霉（Molded）面包无良好感官性状食品卫生与食品污染食品污染对人体的危害一星期勿多于3餐海产：

香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均衡饮食，避免进食太多海产。一星期不要吃多过3餐、每餐分量不多于一只手大的海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。食品卫生与食品污染知识点二各类霉菌毒素(Mycotoxins)对食品的污染及其预防微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。各类霉菌毒素对食品的污染及其预防粮食及油料作物。主要污染对象防霉:控制温度和湿度；杜绝黄曲霉菌的传播途径.去毒:物理去毒法；挑选、搓洗、碾轧及吸附法；化学去毒法（加碱法）。防霉去毒措施目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。特点损害肝脏，诱发肝癌。危害黄曲霉毒素（Aflatoxin）各类霉菌毒素对食品的污染及其预防大米。主要污染对象控制大米水分低于12%；

提高大米精白度。防霉去毒措施主要由青霉、桔青霉、黄绿青霉产生的毒素。特点损害肝、肾及中枢神经。危害黄变米毒素（mycotoxin）各类霉菌毒素对食品的污染及其预防粮食作物。主要污染对象盐水分离法。防霉去毒措施重要植物病害。特点粮食作物减产误食后侵害中

枢神经系统而中毒。危害镰刀菌属毒素（Fusarium）知识点三化学农药对食品的污染及残留Contaminationandresidueofchemicalpesticidetofood

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。按化学成分（Chemicals）分类有机磷农药、有机氮农药、有机氯农药、有机砷农药按用途（Purposes）分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、防虫剂、植物生长调节剂化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留人农作物家畜禽肉蛋奶农药化学农药对食品的污染及残留人农药水

产

品河塘湖海水田土地DDTDDT又叫滴滴涕，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。曾在防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。但科学家们发现DDT在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。从70年代后DDT逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。化学农药对食品的污染及残留DDVDDV又叫敌敌畏。金华火腿是闻名遐迩地方传统肉制品，最近央视披露了某些金华火腿苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘：当地的少数企业竟擅自用DDV、双氧水浸泡些低价购来的病死猪，然后再腌制成火腿销往各地。被蒙在鼓里的众多消费者，还天真地以为金华人腌制方法独特，连苍蝇也能拒之门外。苍蝇最怕DDV了，利欲熏心的商贩使用DDV浸泡火腿的目的就是让“好事”的苍蝇走开，从而误导消费者：苍蝇不叮的食品是绝对卫生、安全的。却不知：苍蝇虽然没有叮，但比苍蝇本身更有害的毒素DDV却摄进了人体内。化学农药对食品的污染及残留知识点四金属毒物和其他化学物质污染Metalpoisonsandotherchemicalcontamination

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。金属毒物和其他化学物质污染汞Mercury主要包括化妆品、照明用灯、齿科材料、燃煤、水生生物等。来源头痛肝病肾炎神经衰弱尿失禁病症女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士。血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏。危害重金属（HeavyMetal）介绍水俣病（minamatadisease）1950年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀，更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴流涎、耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日本朝野的水俣病。

研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的最高含量10倍至40倍。授课老师：XXX金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染多环芳烃类(polycyclicaromatichydrocarbons)垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏烤、吸烟等。来源胃肠道癌、呼吸道癌病症致癌作用。危害有机物（OrganicMaterial）介绍金属毒物和其他化学物质污染亚硝酸类某些蔬菜、腌菜及加入发色剂的肉制品。来源胃肠道癌。病症致癌作用。危害无机物（InorganicSubstance）介绍知识点五食品包装材料和容器的卫生Hygieneoffoodpackagingmaterialsandcontainers

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。食品包装材料和容器的卫生易溶于油脂

制品耐煮沸极小或无毒极小或无毒特

点

毒性奶瓶、水桶

薄膜、食具应

用辅料具毒性具毒性

异味塑料类型聚乙烯PE

高压聚乙烯

低压聚乙烯聚丙烯PP聚氯乙烯PVC聚苯乙烯PS透明、可燃、防潮、耐热耐油但易老化耐酸碱、不易变型加工性能好；易分解老化、不耐热耐油质地脆易破裂、不耐热耐油、易变型、挥发性广泛使用不易用于食品糖果盒子一次性快餐盒塑料包装材料的卫生美国政府卫生机构最近发布报告说：动物实验显示，塑料瓶中通常含有的化学物质双酚A(BPA)可能会引发癌变和其他功能紊乱。BPA广泛应用于婴儿奶瓶、光盘、食品容器等塑料制品制造。美国一些议员呼吁政府重新审视BPA的安全性。授课老师：XXX食品包装材料和容器的卫生授课老师：XXX食品包装材料和容器的卫生材料种类主要卫生问题及其应用橡胶（rubber）所含添加剂的毒性及致癌问题；食品用橡胶采用低毒或无毒原料。包装纸（WrappingPaper）纸原料不洁霉变带菌，含荧光增白剂、或油墨致癌；使用食品专用纸。陶瓷制品（ceramic）彩釉中含铅、镉等重金属毒物；勿长期盛酒类及酸性食物。金属制品（Metalware）铝：在盐、酸、碱作用下易腐蚀变黑；勿强刷洗及

长时间盛食品。铁：易氧化生锈但毒性极低；覆盖珐琅或镀铬后用

做食具。不锈钢：强抗腐蚀能力，广泛应用于食品行业。知识点六食品添加剂Foodadditives

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。苏丹红一号北京5种肯德基产品因被查出含有“苏丹红（tonyred）一号”而停售。中国百胜餐饮集团有关负责人承认，停售对餐厅经营有影响，并表示将出台有关赔偿方案。据业内人士估算说，因5种“拳头”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而被停售，肯德基全国1200家店在这次事件中4天来至少损失进账2600万元。根据目前动物实验，苏丹红可能会增加动物患癌症的可能性，但还没有证据表明苏丹红对人类造成危害。食品添加剂苯甲酸纳英国食品标准局：如果汽水同时含有苯甲酸纳（sodiumbenzoate）(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝大部分饮料食品上。有专家表示：“尽管每种饮料都是按国家要求的标准生产，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐剂的食品”。食品添加剂食品添加剂添加剂种类举例功能营养强化剂氨基酸、微量元素（GABA）等增强食品营养价值防腐剂、抗氧化剂（Antioxidant）苯甲酸（BenzoicAcid）、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾（PotassiumSorbate）防止食品腐败变质抑菌或杀菌作用着色剂（colorant）、发色剂、漂白剂、甜味剂、疏松剂、增味剂、香料（精）叶绿素（Chlorophyll）、硝酸钠、亚硝酸钠、吊白块、糖精钠、泡打粉、味精、香兰素改良食品品质感官性状碱、盐类载体溶剂小苏打（Bicarb）、嫩肉粉（Tenderizer）作为生产辅助材料起到减耗、简化工艺、改进贮存条件食品添加剂防腐剂Preservative用以防止食品腐败变质的添加剂。定义较安全，允许使用于饮料、调味品等种类\特点\应用苯甲酸、苯甲酸钠：酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用使用防腐剂时必须要搞好食品卫生按规定使用范围和剂量使用小贴士食品添加剂着色剂colorant食用色素定义用于饮料配制酒糖果糕点果脯蜜饯等食品分类人工合成色素经动物实验确有毒性或致癌作用人工合成色素使用应本着少用或不用的原则小贴士天然食用色素：艾青、姜黄、红曲米等人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等应用食品添加剂发色剂colourformer在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用而使食品呈现良好色泽的化学物质。定义硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠;种类及应用限量使用于肉类罐头及其它肉制品原理：亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白;亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基血色原。硝酸钠（NaNO）3亚硝酸钠（NaNO）2危害：含量过高时，直接导致缺氧急性中毒；进一步形成亚硝胺时具强致癌性。食品添加剂甜味剂sweetener分类除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁饮料点心等食品应用天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖尿病等。使用人工甜味剂成称无糖食品”，要知道是哪种甜味剂及其使用量小贴士天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等人工甜味剂：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等食品添加剂食用香料、香精用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。定义分类天然香料：植物香料、天然香精油等。应用：天然香料一般无毒而人造香精实际使用量也极少人造香精：多用石油化工产品煤焦油等原料合成

各种香味香精。职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》(双语版）食物中毒Foodpoisoning【学习目标】知识目标：了解食物中毒的基本概念和分类方法；熟悉细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒概念、分类和预防措施。技能目标：能够对食物中毒进行基本的分类；能够对不同类型的食物中毒进行简单的预防。素质目标：培养专业、敬业的职业精神；培养善于分析、勤于学习的做事态度；培养不断突破、不断追求的工作能力；培养与时俱进、开拓进取的创新精神；培养脚踏实地、实事求是的职业素养。【知识点】食物中毒的概念与特点。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。有毒动植物食物中毒。化学性食物中毒知识点知识点一

食物中毒的概念与特点知识点二

食物中毒的分类知识点三

细菌性食物中毒知识点四

有毒动植物食物中毒知识点五

化学性食物中毒职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点一食物中毒的概念与特点Conceptandcharacteristicsoffoodpoisoning人们食用了各种有毒食物后，在短时间内爆发的以非传染性疾病主的疾病的总称。2.潜伏期较短、来势急剧4.不直接传染1.有共同的致病食物3.症状相似食物中毒的概念和特点人们食用了各种有毒食物后，在短时间内爆发的以非传染性疾病主的疾病的总称。奥运会帆船赛期间食品的卫生状况可以不必被担忧，但奥帆赛期间，奥帆中心包括奥运分村内的饮食将实行“限吃”政策，以防外来运动员产生食物尤其是海鲜过敏反应。这是食物中毒吗？食物中毒的概念和特点案例一不属于63岁的老宋，退休之后唯一的爱好就是钓鱼。就这样，老宋家里的鱼多得吃不完，从此，老宋就和妻子开始天天吃咸鱼，有时100多斤咸鱼2个月就能吃完，也就常常送咸鱼给妹妹吃，于是一家三人都加入了吃咸鱼的行列。这一吃就吃了5年。结果一家三口人：丈夫、妻子、小姑子相继患上食道癌，小姑子在1年前已经不幸离开了人世。这是食物中毒吗？食物中毒的概念和特点不属于案例二“手足口病”临床主要表现为手、足、皮肤出现斑、丘疹，并转为疱疹，可伴有低热等症状。该病主要通过接触污染的手、毛巾、手帕、茶杯、玩具、床上用品等感染或通过消化道或呼吸道传播，感染对象主要为幼托、学龄儿童，6～7月为发病高峰期。这是食物中毒吗？食物中毒的概念和特点不属于案例三2006年5月22日，北京出现首例食用福寿螺致病事件，一名消费者在一家酒楼食用以福寿螺为原料制作的凉拌螺肉后，出现双肩疼痛、颈部僵硬、恶心等症状，其罪魁祸首正是寄生在福寿螺身上的广州管圆线虫。截至2006年8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。蜀国演义酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。症状表现头疼、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。这是食物中毒吗？食物中毒的概念和特点案例四属于刘姥姥曾多次进入大观园。由于她朴实、开朗、幽默，很受贾府上下的欢迎。这次正遇上摆酒还史湘云的席，两宴大观园。她也应请参加了。宴会后，去逛大观园。刘姥姥只觉得肚里一阵乱响，那刘姥姥因多喝了些酒，吃了许多油腻饮食发渴，又多喝了几碗茶，不免腹泻起来。这是食物中毒吗？食物中毒的概念和特点不属于案例五知识点二食物中毒的分类Classificationoffoodpoisoning食物中毒的基本分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。2413化学性食物中毒这种食物中毒主要是因为吃了被农药污染过的食物，或者是添加了过量食品添加剂、营养强化剂的食物。真菌性食物中毒这种食物中毒具有一定的地区性和季节性，而且它的发病率比较高和病死率也因为真菌种类的不同而有所区别。细菌性食物中毒这种食物中毒主要是因为吃了被细菌感染过的食物而引发的食物中毒现象。有毒动植物食物中毒这种食物中毒主要是因为食用动物或者植物而引起的中毒现象。食物中毒的分类这是哪一种食物中毒？2006年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9月16日已有300多人次到医院就诊。病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏力心跳很快。食物中毒的分类化学性食物中毒这是哪一种食物中毒？怀疑是吃了学校课间餐供应的豆浆和红豆糕，中山大学附属小学有数十名学生出现呕吐、腹痛、头晕症状，其中10多名学生还伴有发热，体温最高达39摄氏度。食物中毒的分类细菌性食物中毒这是哪一种食物中毒？河豚在日本食用前必须由年长的厨师进行专业熟练的处理，河豚毒素集中在鱼籽，肝脏和卵巢里。切除毒物过程中的微小失误能让毒素污染整个鱼肉。日本每年都有相关食物中毒的报道。食物中毒的分类动物性食物中毒这是哪一种食物中毒？农民黄先生下午从山坡上采回的新鲜蘑菇煮成每人一小碗，吃完大约10分钟后，6岁的小儿子出现恶心、呕吐、严重腹痛等症状。不一会，黄先生和妻子及8岁的大儿子也相继出现头晕、肚子不舒服等症状。食物中毒的分类植物性食物中毒这是哪一种食物中毒？由于食用霉变甘蔗引起的一种食物中毒。中毒者一般在进食后的2小时—8小时出现症状，主要表现最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，重者可能出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。可能死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症。食物中毒的分类真菌性食物中毒知识点三细菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning沙门氏菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒、肉毒杆菌毒素食物中毒沙门氏菌属食物中毒细菌性食物中毒02030401细菌性食物中毒05葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒肉毒杆菌毒素食物中毒特点最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类。呕吐、腹痛腹泻、发烧沙门氏菌属食物中毒预防措施禁用病死畜禽肉严格执行生熟分开注意环境和个人卫生细菌性食物中毒煮食需熟透熟肉制品低温短期保存活禽畜勿进厨房特点是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等。多喷射状呕吐、胃痛腹泻。葡萄球菌肠毒素食物中毒预防措施禁用化脓性感染畜禽肉禁用乳房炎奶牛的乳制品熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作细菌性食物中毒特点嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。海产品（如：海鱼、贝蛤类）。阵发性腹绞痛、腹泻。副溶血性弧菌食物中毒预防措施海产品加工前洗净，加工后用具洗净海产品低温冷藏，高温烹调熟透凉拌海产品时要加醋细菌性食物中毒特点一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。熟食及剩食。呕吐、腹绞痛、腹泻(急性肠胃炎）、便血高烧（急性细菌性痢疾）致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒预防措施严格生熟分开并注重环境及个人卫生细菌性食物中毒特点常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。罐头和发酵性食物。神经麻痹引发肌肉功能障碍，甚至死亡。肉毒杆菌毒素食物中毒预防措施原料初加工要洗净罐头及发酵制品包装质量要保证冷藏后食品食前要高温消毒细菌性食物中毒知识点四有毒动植物食物中毒Poisoningofpoisonousplantsandanimals有毒动物中毒、有毒植物中毒1有毒动物中毒河豚鱼等毒素中毒鱼类组胺中毒2有毒植物中毒含氰甙植物中毒毒蕈中毒蔬菜中毒有毒动植物食物中毒1234卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮主要存在部位肉毒鱼类如：河豚等；血毒鱼类如：生鳝鱼血等；胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼等。毒鱼分类河豚毒素是剧毒的神经毒素特点恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡病症有毒动植物食物中毒河豚鱼等毒鱼食物中毒1234不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类）主要存在部位不制作销售进食腐败变质鱼类烧熟煮透并加醋等去除组胺部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售毒鱼分类氰甙类物质组胺特点皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降病症有毒动植物食物中毒鱼类组胺中毒脱羧酶1234毒蕈主要存在部位催吐洗胃导泻灌肠对症下药预防措施蕈盖色泽美丽或黏土色；有蕈环蕈托；柔软多汁，汁如牛乳，易变色,可使银器变黑色等。特点毒性不同表现症状各异病症有毒动植物食物中毒毒蕈中毒1234含氰甙植物主要存在部位不吃或少吃含氰甙的果仁类如：苦杏仁、桃仁、樱桃仁等利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒预防措施氰甙类物质特点头晕、头痛、心慌乏力、轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。如果不及时抢救，甚至可出现昏迷、阵发性痉挛、瞳孔散大、对光反射消失、紫绀、呼吸急促或微弱，最后可因呼吸麻痹而死亡。病症有毒动植物食物中毒含氰甙植物中毒氢氰酸（有剧毒）1234变绿和发芽马铃薯含龙葵素引发胃肠炎瞳孔散大耳鸣神经兴奋抽搐死亡。发芽马铃薯中毒含氰甙类生成氢氰酸有剧毒含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒未熟透四季豆含皂甙及豆素引发吐泻和出血性肠炎。四季豆中毒鲜黄花菜含秋水仙素引发恶心呕吐口渴喉干腹泻头昏。鲜黄花菜中毒授课老师：徐云婕有毒动植物食物中毒蔬菜中毒知识点五化学性食物中毒Chemicalfoodpoisoning化学性食物中毒的发生多数于添加剂的误用、人为投毒有关，死亡率较高，应高度关注。化学性中毒金属：例如锌化学性食物中毒的发生多数于添加剂的误用、人为投毒有关，死亡率较高，应高度关注。”“食品添加剂：例如亚硝酸盐农药：例如砒霜化学性中毒案例分析：杭州的江先生讲述了几天前发生在朋友身上的一桩离奇事。“我那个朋友是千岛湖人，爱吃海鲜，前几天她服用了维生素C后又去吃海鲜，吃了很多很多虾。没想到第二天起床，她就觉得身体不舒服，眼皮、嘴唇、脚、肩膀都肿起来，耳朵也通红通红的。到医院后，医生说这是‘中毒’，是大量维生素C与大量海鲜(特别是虾)同时吃下后导致的。挂了两天盐水后，朋友才恢复正常。”化学性中毒案例分析：专家解释：海鲜尤其是虾，受到污染砷的含量比较高。当大量维生素C和虾同时食用，可能导致“砒霜”中毒：因为维生素C会将无毒的五价砷转还原成三价砷，而三价砷就是砒霜，是有毒的。所以在吃海鲜的同时，最好不要服维生素C。但吃海产品的同时食用水果或青菜，一般是没有危险的。化学性中毒中毒原因将无味白色的砒霜粉末误当碱粉、白糖用；食品中使用含砷色素；误食含砷农药毒死的畜禽肉；含砷农药残留和污染食物或食具。化学性中毒预防措施砷及制品须有明显标签；严格控制食品添加剂使用量；毒死的畜禽肉应禁食并销毁深埋；加强农药管理及食品包装安全。砷化物（砒霜）中毒中毒原因腐烂蔬菜所含亚硝酸盐剧增；新腌制的蔬菜2～8天内亚硝酸盐含量增高；烹制的熟菜存放过久；含硝酸盐和亚硝酸盐较多的水并且存放过久。化学性中毒预防措施食用新鲜蔬菜；腌制时间要足够长；生熟分开，熟食要冷藏并注意保质期；使用卫生新鲜的自来水。亚硝酸盐中毒中毒原因食品中酸性溶液醋酸、柠檬酸如：酸梅汤、苹果汁等。溶解镀锌容器中的锌。化学性中毒预防措施不用镀锌容器盛酸性食品；尽量采用不锈钢制品。锌中毒职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）H