食品安全快速检测（第二版）课件 模块二项目三任务一 肉及肉制品安全问题的快速检测

模块二可食食品安全快速检测项目三动物源性食品的快速检测任务一肉及肉制品安全问题的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶。它们为人类提供了丰富的优质蛋白、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类生存不可或缺的物质资料。动物源性食品在改善人们饮食结构、提高人民生活水平的同时，为农民增收、出口创汇、发展经济创造了条件。肉、水产、蛋、乳及其制品与人们的生活息息相关。随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显，动物源性食品的安全问题尤其引人关注。动物源性食品中农兽药残留、环境污染、违法添加、生物毒素等有物质引起的重大食品安全事件或风波接连不断，不仅给人类健康带来了一些急性的或潜在的安全危害，引起消费者的极大恐慌，而且可能引发经济危机。动物源性食品中有害物质残留的控制问题己成为人类健康和国际贸易关注的重点和热点。如何利用快速检测技术，迅速检测动物源性食品中常见安全问题具有十分重要的意义。知识要求能力要求素质要求1.熟悉动物源性食品常见安全问题；2.了解动物源性食品快速检测的优点及意义；3.了解动物源性食品速测技术的进展。1．应用各种速测技术进行动物源性食品的检测；2．熟练分析各种动物源性食品的快速检测结果。1．深刻理解科学家精神，感悟“食品人”肩负着为我国食品安全保驾护航的使命，激励将个人理想信念融入国家和民族的事业中，提升专业认同感，激发探索性学习欲望；2．深入剖析“三鹿奶粉事件”对乳品行业的影响等安全案例，培养敏锐鉴别食品质量与安全问题的洞察力，树立食品行业从业人员服务大众的奉献精神和求真务实的职业担当，提高诚实守信的意识，增强自身的社会责任感和职业认同感，拥有良好的职业素养。任务一任务二本项目内容肉及肉制品安全问题的快速检测水产品安全问题的快速检测任务三任务四蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测乳及乳制品质量与安全问题的快速检测肉及肉制品安全问题的快速检测任务一任务案例：中国质量新闻网讯：山东成润肉类食品有限公司1批次猪肝检出瘦肉精2023年3月，山东省菏泽市东明县市场监督管理局组织食品安全抽检，并发布了东明县市场监督管理局食品抽检结果公示（2023年第3期）。经查，东明惠众食品有限公司经营的标称山东成润肉类食品有限公司生产的猪肝（生产日期：2023年1月5日），克伦特罗不符合食品安全国家标准规定。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展肉及肉制品专项检查任务，要求针对某农贸市场猪肉摊铺，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。食品安全问题来源常见问题检测方法肉及肉制品安全问题养殖重金属残留兽药残留现场速测：试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测储藏腐败变质现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测加工添加剂超标违规添加化学成分掺假现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测任务解析一、肉及肉制品常见安全问题肉及肉制品是我们生活中必不可少的食物。2022年我国肉类总产量超过9000万吨，占全球肉类产量的1/4。中国的肉类总产量已30多年稳居全球首位，中国有能力将“肉盘子”端稳在自己手中。那么肉及肉制品有哪些常见安全问题呢？肉及肉制品的安全问题来自多个方面，主要包括养殖环节、储藏环节、加工环节，见表2-3-1。表2-3-1肉及肉制品常见安全问题任务解析二、检测依据KJ201706食品快速检测方法动物源性食品中克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇的快速检测胶体金免疫层析法KJ201704食品快速检测方法食品中亚硝酸盐的快速检测盐酸萘乙二胺法KJ201909食品中硼酸的快速检测姜黄素比色法任务实施一、肉品新鲜度的快速检测（试纸/比色法）1、检测准备精密pH试纸，10%CuSO4溶液，小试管，计时器，称量器，匀质机。2、原理分析新鲜度是指肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。肉及肉制品（如国内消费量最大的猪肉）是日常生活的主要副食品，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。因肉品营养丰富，新鲜肉品在常温下非常容易腐败变质。新鲜肉品中的蛋白质在腐败分解过程中有大量的有机碱形成，会导致环境pH数值增加。肌肉中的球蛋白在碱性条件下，呈现可溶解状态，并可与重金属结合形成蛋白质盐而沉淀的特性。可以根据肉品浸出液的pH值变化以及与重金属离子是否形成沉淀来判断肉品新鲜度。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品，搅碎混匀。（2）样品检测称取切碎猪肉3g于样品杯中，加入5mL蒸馏水后，用玻棒搅拌5min，过滤，取滤液为检测液进行检测。取1条精密pH试纸浸入检测液中数秒，取出试纸和标准比色板进行比较，直接读取数值。两支小试管，一支加入检测液约2mL，一支加入2mL蒸馏水做对照；分别向两只试管中滴加2滴10%CuSO4溶液,震荡后观察结果。（3）结果判定新鲜肉：pH5.8~6.2，加入10%CuSO4溶液后呈现淡蓝色，透明；劣质肉：pH6.3~6.6，加入10%CuSO4溶液后稍有浑浊，有少量混合物；变质肉：pH6.7以上，加入10%CuSO4溶液后有白色絮状或胶冻样沉淀物。任务实施（4）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-2。表2-3-2肉品新鲜度快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明

检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施二、注水肉的快速检测（吸水试纸法）1、检测准备猪肉样品，检测纸片，尺子，烧杯。2、原理分析正常畜禽肉的含水量在试纸上虹吸展开的距离有着一定的规律。当被检样品超出这一规律的常规值时，可推断出样品的含水量超出限定值。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性猪肉样品若干。（2）样品检测在被检肉的肌肉(瘦肉)横断面上切一小口，将检测纸片插入约1cm(最深1.15cm)深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，等待2min，目视或用尺子测量肉体表面以上部位的试纸吸水高度。（3）结果判定吸水高度大于0.5cm以上的样品，可初步判定为注水肉，可将样品送实验室按GB／T5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》方法进一步测定。任务实施（4）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-3。表2-3-3注水肉检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明

检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施三、肉及肉制品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇的快速检测（胶体金免疫层析法）1、检测准备市售克伦特罗试剂盒/检测卡（条），粉碎机，移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋振荡器，克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇标准储备液。2、原理分析兽药中有一类人工合成的、具有同化作用的生长激素能够促进瘦肉生长并抑制肥肉生长，可实现这种功能的物质是一类叫做肾上腺素受体激动剂的药物，也称瘦肉精。瘦肉精不是一种特定的物质，而是一类化学合成的苯乙醇胺类物质，可大致分为苯胺型(如克伦特罗、西马特罗、马布特罗等)、苯酚型(如莱克多巴胺、沙丁胺醇等)、苯二酚型(如特步他林、盐酸多巴胺)等三大类。兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起的，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中残留，摄入人体后，影响人类的键康。本方法采用竞争抑制免疫层析原理。样品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制抗体和检测卡中检测线（T线）上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线与控制线（C线）颜色深浅比较，对样品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品，粉碎机粉碎。称取粉碎混匀的肉样品5g（精确至0.01g）于50mL离心管，置90℃水浴中加热20min至离心管中可清晰看见有组织液渗透，4000r/min离心10min，将上清液转至另一离心管，重复离心操作一次。准确量取上清液900μL，加入缓冲液100μL混匀，即得待测液。（2）样品检测从铝箔袋中取出检测卡平放于台面(在1h内使用)，同时取出用吸管封装的展开液，剪去吸管封口，取3滴(约100μL)到1.5mL离心管中，弃去吸管中剩余的展开液，用此吸管吸取加热后渗出的样品液，取3滴(约100μL)同样滴入到1.5mL离心管中，弃去吸管中剩余的样品液，用吸管混匀两种溶液后，垂直缓慢滴加3滴溶液到检测卡加样孔中并开始计时。结果在5~10min读取，如判读不明显可以延长时间10min。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：称取空白试样5g（精确至0.01g）置于50mL离心管中，加入适量克伦特罗/莱克多巴胺/沙丁胺醇标准工作液（20ng/ml），使其浓度为0.5μg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定通过对比检测线（T线）与控制线（C线）颜色深浅进行结果判定。目视判定示意图见图2-3-1。结果有以下几种：无效结果：控制线（C线）不显色，无论检测线（T线）是否显色，均表示实验结果无效。阴性结果：控制线（C线）显色，若检测线（T线）颜色深于或等于控制线（C线），表示试样中不含待测组分或待测组分含量低于方法检出限，视为阴性。阳性结果：控制线（C线）显色，若检测线（T线）不显色或颜色浅于控制线（C线），表示试样中含有待测组分且其含量高于方法检出限，视为阳性。空白试验测定结果应为阴性，阳性质控试验测定结果应为阳性。图2-3-1目视判定示意图任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-4。表2-3-4肉及肉制品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施四、肉及肉制品中亚硝酸盐的快速测定（盐酸萘乙二胺法）1、检测准备市售亚硝酸盐快速检测试剂盒（包含对氨基苯磺酸溶液4g/L，盐酸萘乙二胺溶液2g/L），移液器，计时器，称量器，超声仪，离心机，微孔滤膜，亚硝酸钠标准溶液。2、原理分析作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐在食品加工中应用广泛，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，剧毒物质，成人摄入0.2~0.5g即可引起中毒，3g即可致死。亚硝酸盐能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒，还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。亚硝胺除致癌外，还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的“高铁血红蛋白症”，能导致婴儿缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。样品中的亚硝酸盐经提取后，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮化合物，其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中亚硝酸盐进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品的可食部分，充分粉碎混匀，作为检测试样。（2）样品检测准确称取试样1g（精确至0.01g），置于离心管中，准确加水10mL，超声或涡旋振荡提取5min，静置10min。准确吸取1mL上清液（如样品浑浊，≥3000r/min离心5min取上清液，或经微孔滤膜过滤后取续滤液）于检测管中，向检测管中滴加对氨基苯磺酸溶液200μL，混匀静置1min，再加入盐酸萘乙二胺溶液100μL，混匀静置5min。将待测液与标准色阶卡目视比色，10min内判读结果。进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。可根据市售试剂盒配套试剂和检测过程进行简化操作。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：准确称取空白试样1g（精确至0.01g），置于离心管中，加入适量亚硝酸钠标准工作液（200µg/mL）使样品中亚硝酸钠含量为10mg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定观察检测管中样液颜色，与标准色阶卡比较判读样品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。颜色浅于检出限（1mg/kg）则为阴性样品；颜色深于10mg/kg则为阳性样品。色阶卡见图2-3-2。图2-3-2亚硝酸盐色阶卡任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-5。表2-3-5肉及肉制品中亚硝酸盐快速测定原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.由于色阶卡目视判读存在一定误差，为尽量避免出现假阴性结果，读数时遵循就高不就低的原则。当测定结果大于10mg/kg时，应对结果进行确证。2.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施五、肉及肉制品中硼砂的快速测定（KJ201909）1、检测准备市售硼砂（硼酸）快速检测试剂盒，移液器，计时器，称量器，超声仪，离心机，氮气吹干仪，涡旋振荡器，硼酸标准溶液。2、原理分析硼砂化学成分为硼酸钠，是一种白色结晶粉末或无色半透明晶体，属于一种无机化合物，易溶于水，在酸性条件下以硼酸的形式存在。硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性和保存度的功能，因此添加硼砂的食品蓬松而有弹性，不法人员常常添加到猪肉、肉丸等食品中。硼砂（硼酸）对人体多种器官都有毒害，危害消化道酶的作用，使食欲减退，抑制吸收各种营养素，从而加快分解脂肪，体重减轻，急性还会出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状，甚至出现红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等硼酸症。成人中毒的剂量为1～3g，15～20g为致死量；儿童误食5g即可致死，婴儿误食2～3g可致死。100mg/d为慢性硼中毒的最小剂量。本方法采用姜黄素比色法的原理，通过超声辅助用水提取样品中硼酸，用乙基己二醇-三氯甲烷溶液对样品中的硼酸进行快速的富集、萃取，利用硫酸与姜黄素混合生成的质子化姜黄与硼酸反应生成红色产物。溶液颜色的深浅与样品中硼酸的含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，确定样品中硼酸的含量。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品的可食部分，充分粉碎混匀，作为检测试样。（2）样品检测准确称取混合均匀的试样2g（精确至0.1ｇ），置于50mＬ离心管中，准确加入7mL蒸馏水，2mL硼砂提取剂(硫酸溶液)，涡漩振荡提取1min后超声提取15min，期间振摇2~3次，加入0.5mL硼砂试剂A(亚铁氰化钾溶液)与0.5mL硼砂试剂B(乙酸锌溶液)，混匀后于4000rpm离心2min。准确吸取１mL上清液于２mL离心管中，向离心管中加入硼砂萃取剂（乙基己二醇-三氯甲烷溶液）0.5mL，上下颠倒振摇15～20次，静置分层（若有乳化现象，可低速离心），将上层溶液去除干净，取下层液体100μL于2mL离心管中，加入400μL硼砂显色剂（姜黄-冰乙酸溶液），再加入20μL硼砂提取剂（硫酸溶液），于60℃～70℃水浴中氮气（或空气）吹至近干，加入１mL无水乙醇，振摇使残渣全部溶解。与标准色阶卡目视比色，15min内判读结果。需进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和质控样品试验（或加标质控试验）。用色阶卡和质控试验同时对检测结果进行控制。空白试验：选取空白试样，与样品同法操作。加标质控试验：准确称取空白试样2g（精确至0.1g），置于离心管中，加入适量硼酸标准溶液（100µg/mL），与样品同法操作。任务实施（4）结果判定观察待测液的颜色，与标准色阶卡比较判读样品中硼酸的含量。颜色浅于检测限（2.5mg/kg）则为阴性样品；颜色深于检测限的根据颜色的深浅进行判读。色阶卡见图2-3-3。图2-3-3硼酸色阶卡任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-6。表2-3-6肉及肉制品中硼砂快速测定原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.由于色阶卡目视判读存在一定误差，为尽量避免出现假阴性结果，读数时遵循就高不就低的原则。2.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：