食品安全快速检测（第二版）课件 模块三项目二 食品微生物快速检测

模块三项目二食品微生物快速检测任务一菌落总数和大肠菌群的快速检测任务二食品中霉菌和酵母菌的快速检测任务三食品原料中常见致病菌的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍介绍内容在人们对食品安全重视程度日益加深的今天，要想保证食品卫生质量，就必须借助相应的检测手段，对食品的微生物情况进行监测。但是微生物传统的检测手段繁杂漫长，受外界影响大，存在众多的缺陷，不足以应对日益上涨的食品安全需求，所以一系列新型的微生物快速检测技术应运而生。目前用于食品微生物快速检测的技术主要包括免疫学技术、代谢学技术和分子生物学技术三个方面，这些检测技术以其快速、简便、高效等优点极大程度上保障了食品安全。知识要求能力要求素质要求1.了解微生物快速检测的优点及意义。2.了解微生物速测技术的进展。1.应用快速检测技术进行微生物指标的检测。2.应用快速检测技术进行致病微生物的检测。3.熟练分析微生物的快速检测结果。1.实验结束后科学处理废弃物，具有生物安全意识和环保意识。2.养成“坚持真理、公正求实”的职业操守，以责任担当守护人民群众“舌尖上的安全”。任务一任务二任务三食品微生物快速检测菌落总数和大肠菌群的快速检测食品中霉菌和酵母菌的快速检测食品原料中常见致病菌的快速检测菌落总数和大肠菌群的快速检测任务一随着食品工业的迅速发展，在食品生产、经营企业中，在食品安全监管过程里普及食品微生物快速检测方法，对食品生产、运输、销售过程中质量的保证和监控具有十分重要的意义。任务案例：甘肃省产品质量监督检验研究院2023年对标称兰州向阳食品有限公司生产的“尕兰郎”兰州牛肉面（生产日期：2022-9-1）进行检测，其中菌落总数项目不符合食品安全国家标准规定。2023年6月20日，兰州市市场监督管理局对兰州向阳食品有限公司进行7万元罚款。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品中菌落总数和大肠菌群检查任务，要求针对某企业生产的的冰淇淋和饮料食品，利用快速检测技术进行菌落总数和大肠菌群检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题

过多的菌落总数表明，个别企业在生产过程中可能无法严格控制卫生条件，或者包装容器未经清洗和消毒；这也可能与产品包装密封不良、储存和运输条件控制不当有关。超过大肠道菌群标准可能会导致产品加工原材料和包装材料的污染，或者在生产过程中，产品会受到人员和工具、环境污染、产品消毒等生产设备的污染。二、检测依据GB4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定任务实施一、食品菌落总数的快速检测（纸片法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

无菌操作台或酒精灯提供的无菌环境，取样品25mL(g)放入含有225mL无菌生理盐水的取样罐或均质杯内，制成1:10的样品匀液，用1mL灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL,注入含有9mL无菌生理盐水的试管内，振摇后成为1:100的样品匀液，以此类推，做出1:1000等稀释度的稀释液。任务实施（2）样品检测

接种：一般食品选2～3个适宜的稀释度进行检测，含菌量少的液体样品(如饮用纯水和矿泉水等)可直接吸取原液进行检测。培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面朝上，水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。一般食品培养温度为36℃±1℃，培养15～24h。稀释接种培养任务实施（3）结果判定

细菌在测试片上生长后会显示红色斑点（见图3-2-1），选择菌落数适中（30～300CFU）的测试片进行计数，乘以稀释倍数后即为每毫升（克）样品中所含的菌落总数。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-测试片名称/编号

环境条件

样品编号及稀释度样品检验结论平行1平行2空白对照菌落计数报告

说明菌落总数在100CFU以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告；大于或等于100CFU时，第三位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前两位数字，后面的0代替位数，也可用指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字；若测试片上一片红色无法计数时，则报告多不可计；若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效；以CFU/g（mL）为单位报告每克（毫升）样品中含有的菌落总数。检测人员/日期：/日期：任务解析一、检测依据GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数任务实施一、食品中大肠菌群的快速检测（纸片法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

无菌操作台或酒精灯提供的无菌环境，取样品25mL(g)放入含有225mL无菌生理盐水的取样罐或均质杯内，制成1:10的样品匀液，用1mL灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL,注入含有9mL无菌生理盐水的试管内，振摇后成为1:100的样品匀液，以此类推，做出1:1000等稀释度的稀释液。任务实施（2）样品检测

接种：一般食品选2～3个适宜的稀释度进行检测，含菌量少的液体样品(如饮用纯水和矿泉水等)可直接吸取原液进行检测。将大肠菌群测试片置于平坦实验台面，揭开上层膜，用无菌吸管吸取1mL样品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后将上层膜缓慢盖下，静置10s左右使培养基凝固。每个稀释度接种两片，同时做一片空白阴性对照。培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面朝上，水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。一般食品培养温度为36℃±1℃，培养15～24h。

稀释接种培养任务实施（3）结果判定

培养后纸片上的蓝色菌落为大肠菌群菌落，选择菌落数在15~150CFU之间的纸片进行计数。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-测试片名称/编号

环境条件

样品编号及稀释度样品检验结论平行1平行2空白对照大肠菌群计数报告

说明样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时用1mol/L氢氧化钠(NaOH)或1mol/L盐酸(HCl)调pH。检测结果与传统方法很接近，符合率可达90%左右，必要时可做比较判断。检测人员/日期：/日期：食品中霉菌和酵母菌的快速检测任务二任务案例：2023年5月19日青海省市场监管局对市面上的食品进行了抽查检测。公告显示，果洛州果洛华联盈创商贸有限责任公司销售的、标称唐山兴澳食品有限公司生产的“奥知源”山楂果汁饮料（280mL/瓶，2022-08-07），经检验酵母、霉菌不符合食品安全国家标准规定。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品企业产品的霉菌、酵母菌专项自检任务，要求针对某仓库中积存食品，利用快速检测技术进行霉菌、酵母菌筛查，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题

因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。二、检测依据GB4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数任务实施一、食品中霉菌、酵母菌的快速检测1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

无菌操作台或酒精灯提供的无菌环境，取样品25mL(g)放入含有225mL无菌生理盐水的取样罐或均质杯内，制成1:10的样品匀液，用1mL灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL,注入含有9mL无菌生理盐水的试管内，振摇后成为1:100的样品匀液，以此类推，做出1:1000等稀释度的稀释液。任务实施（2）样品检测

接种：一般食品选2～3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将霉菌酵母菌测试片置于平坦实验台面，揭开上层膜，用无菌吸管吸取1mL样品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后再将上层膜缓慢盖下，静置10秒左右使培养基凝固。每个稀释度接种两片，同时用无菌水做好空白阴性对照。培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面朝上水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。培养温度为28℃±1℃，培养48～72h。稀释接种培养任务实施（3）结果判定霉菌和酵母菌在测试片上生长后会显示蓝色斑点（见图3-2-4），霉菌菌落显示的斑点略大呈放射状，酵母菌落则较小而圆滑，许多霉菌在培养后期会呈现其本身特有的颜色。选择菌落数在10CFU～150CFU的纸片进行计数，计算两个测试片的平均值乘以稀释倍数后即为每毫升（克）样品中霉菌和酵母菌的数目。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-测试片名称/编号

环境条件

样品编号及稀释度样品检验结论平行1平行2空白对照霉菌、酵母菌计数报告

说明由于霉菌常以孢子的形式于空气中到处传播，而多种样品是要求霉菌酵母菌不得检出，因此检测霉菌时需特别小心操作，取样用品、稀释用水和吸管吸头等都需仔细消毒，接种时尽量避免空气流动，动作要干净利落，每次最好用无菌水接二片空白对照，以免出现假阳性结果。检测人员/日期：/日期：食品原料中常见致病菌的快速检测任务三任务案例：2023年8月8号台湾地区桃园市中坜区忠贞市场知名摊商“阿箴越南法国面包”发生食物中毒事件，民众陆续出现身体寒颤、发烧、恶心、呕吐、腹泻等症状，有症状者达到422人，其中16人住院。该局决定对其处以罚款54万元新台币，同时启动对东南亚即时食品（冷食）的稽查项目，全面稽查市内摊商食品安全。任务引入

任务描述某快检小组接到协助企业开展食品原料及成品中致病菌筛查任务，要求针对某食品生产经营企业，利用快速检测技术进行食品加工和销售过程中食品原料及成品常见致病菌筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题食源性致病菌是以食品为传播媒介，会引起食源性疾病的致病性细菌。致病菌直接或间接污染食品原料，人经口感染可导致肠道传染病的发生及食物中毒。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。二、检测依据GB31607-2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验任务实施一、食品中沙门氏菌的快速检测（酶联免疫分析法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

取10g粉碎的样品，加20ml70%甲醇溶液强力振荡3分钟，用滤纸过滤获得滤液为样品处理液。取25µL样品处理液，加入25µL样本稀释液为样品溶液（样本稀释倍数为2）任务实施（2）样品检测

预先进行酶标板编号，标记空白、标准品和样品的位置，推荐进行双孔检测。取所需数量的微孔（微孔条可拆），将多余板条重新密封并立即放回2~8℃保存。在空白位置孔中加入50µL蒸馏水作为空白，在其他各标准孔中依次加入50µL不同浓度的标准品溶液，在各样品孔中分别加入50µL样品溶液。在所有孔中加入50µL的抗沙门氏菌抗体酶结合物，轻轻晃动反应板几秒钟。37℃温育30min（温育过程中不时轻拍反应板，可以减少双孔误差），甩掉孔中液体，用洗液洗涤微孔板5次，最后一次应在吸水纸上拍打以完全除去孔中液体。洗涤程序完成后，立即用微量移液器在每个微孔中先加入50µL显色液A，再加50µL显色液B，轻微晃动反应板使之彻底混匀。37℃温育10min。每孔中加入50µL终止液，混匀。酶标板置于酶标仪上，在450nm下检测吸光度，结果在5min内读取。任务实施（3）结果判定所获得的每个浓度标准溶液和样本吸光度值的平均值比空白对照的吸光度值再乘以100%，即百分吸光度值。以沙门氏菌浓度的对数值为X轴，百分吸光度值为Y轴，绘制标准曲线图。根据样品百分吸光度值，可从曲线上得到对应点的横坐标，即为沙门氏菌浓度的对数值，求得反对数即为测定液中沙门氏菌浓度。由于样品经过了预先稀释，因此根据标准曲线所得出的样品浓度一定要再乘以其稀释倍数。根据酶标仪型号，可由酶标仪电脑设备自动计算生成。定量结果根据国标规定进行样品中沙门氏菌含量是否合格的判定。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

标准品浓度和样品编号吸光度值检验结论标准溶液样品平均值空白对照百分吸光值

说明1.检测为阳性的样品应该用HPLC或GC/MS方法加以确证检测人员/日期：/日期：任务实施一、食品中沙门氏菌的快速检测（胶体金法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

取样品25ml(g)放入含有225ml灭菌的生理盐水的取样罐内，制成1:10的样品匀液任务实施（2）样品检测

增菌液配制：取一瓶增菌剂，溶于50ml无菌的纯化水中，备用。接种培养：取4ml增菌液放入试管中，然后在无菌操作台或酒精灯的无菌条件下接种1ml样品匀液，置于37℃培养箱中培养5h(有震荡培养箱条件的，设置震荡速度为250r/min)。增菌后处理：取增菌后的样品匀液置于90℃水浴中15min,冷却后吸取3滴样品匀液，加入稀释液3滴，混匀，待测。从铝箔袋中取出沙门氏菌快速检测卡，在加样孔中加入80µL(2-3滴)待测液，静置10~13min,判读结果。可利用无菌生理盐水直接加样，作为空白对照，帮助结果判别。任务实施（3）结果判定阳性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阳性。说明检测样品中沙门氏菌的含量不符合要求，属于不合格产品。阴性：C线显色，T线不显色，判为阴性。说明检测样品中沙门氏菌的含量符合要求，属于合格产品。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明检测卡请在保质期内一次性使用；2.使用前将检测卡和待检样本恢复至室温；3.不要触摸检测卡中央的白色膜面；4.本产品为筛选试剂，任何可疑及阳性结果请用国标方法作进一步确认。

检测人员/日期：任务实施一、食品中金黄色葡萄球菌的快速检测（测试片法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

取样品25mL(g)放入含有225mL灭菌生理盐水的取样罐内，制成1:10的样品匀液。利用pH试纸保证样品匀液pH在6.0～8.0之间。用1mL灭菌吸管吸取1: