食品工厂承包商培训

食品工厂承包商培训①食品安全/GMP意识②异物控制意识③食品防护、过敏原意识④记录规范2008年三聚氰胺毒奶粉事件！2013年福喜事件！回收食品超保质期食品当原料食用油油罐车乱象！2025保水虾仁！2025河南假奶粉！2025年3月15日，央视3·15晚会曝光了“保水虾仁”事件，揭露了冷冻虾仁行业违规添加保水剂的乱象多家企业为增加虾仁重量和改善口感，大量使用保水剂（如复合磷酸盐），保水率高达20%，远超国家规定的标准。检测结果显示，部分企业虾仁中的磷酸盐含量超标145%。此外，部分产品的广告中宣称“零添加”“零保水剂”，但外包装上却未标注保水剂信息，仅标明虾仁和水，涉嫌虚假宣传和欺骗消费者。2025年11月底，央视曝光“奶精加淀粉制作假奶粉”2024年8月，河南省中牟县查获的一起生产销售伪劣奶粉案件。“奶精加淀粉”，竟能摇身一变，成为畅销的“进口奶粉”通过电商平台销往全国。犯罪团伙在出租屋用植脂末（奶精）、麦芽糊精（淀粉类原料）和固体饮料勾兑奶粉，添加工业香精伪造奶香与质地，伪造14种进口奶粉包装，涉案金额共计650余万元。单罐成本仅2至4元的假奶粉，电商平台售价却高达30元至88元。2026漂白鸡爪！用国家明令禁止的工业双氧水浸泡漂白!食品加工车间里，发现了大量回收的蓝色包装桶，桶身标签标注着过氧化氢，俗称双氧水，含量高达35%。泡制区、修剪区、挑选区臭气弥漫，刺鼻的腥臭味让人作呕，生产环境脏乱不堪：地面长期淤积着浑浊污水，各类塑料筐杂乱无章随意堆放，生产机械设备表面污渍厚重、油污遍布。在这个车间里，大量鸡爪直接裸露堆放在潮湿肮脏的地面上，扫帚、铁锹等清洁工具随意压放在鸡爪之上；即便鸡爪被人员踩踏，工人也只是随手捡起，直接放回加工筐中继续使用，完全无视食品卫生安全。2015年史上最严《食品安全法》“四个最严”最严谨的标准最严格的监管最严厉的处罚最严肃的问责良好生产规范（GMP）人员卫生控制卫生控制-工厂卫生分区【放上工厂卫生分区图（清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区）】举例：卫生控制-人员卫生【放上各卫生分区更衣图示】举例：卫生控制-人员卫生【放上各卫生分区更衣流程图（包括进出测试的更衣流程图）】举例：健康检查食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。－－《食品安全法》第45条个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续或调岗工作。个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下发网、工作服→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换发网、工作服工作服的管理：工作服清洗由承包商进行，行政部执行对工作服的验收；承包商每周2次将清洗好的工作服运送至工厂，分发至每个更衣柜；不同工种执行不同颜色的工作服，进入车间需按指定方法佩带发网，穿工作服和更换安全鞋；更衣室内工作服和个人衣物分开放置；上层放置工作服，下层放置个人衣物；脏的工作服按要求投至脏衣柜，承包商每周2次将脏衣柜清空并同时将清洗好的工作服运送至工厂，分发至每个更衣柜；分体工作服需每天更换，每天清洗；白大褂清洗不低于每周一次；工作服有损坏的需及时修补或更换。安全鞋每周1次进行清洗和消毒。工作服您穿对了吗？头发是否露出?工作服上是否有头发名字是否清晰？工作服是否平整袖口的松紧带是否松了？指甲是否剪了？是否带了项链、耳环、戒指、手表？是否有化妆？工作服的正确穿着整理好头发工作服的正确穿着戴发网

－－确认头发没有露出工作服的正确穿着换工作鞋及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁工作服的正确穿着穿工作服工作服的正确穿着洗手消毒

当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前；食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。工作服的正确穿着在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检。使用风淋。洗手的重要性

未洗的手用水自然冲洗

用洗涤剂消毒后×洗手×消毒√

洗手×消毒√洗手√消毒正确洗手放上工厂各区域洗手消毒的图示举例：清水冲洗洗涤剂搓洗、刷指甲缝

－－－手心、手背、指缝、拇指

流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留干手消毒毛巾洁净的纸巾强风干手器消毒70%~75%的酒精进行手部消毒防止干手过程的再次污染①食品安全/GMP意识②异物控制意识③食品防护、过敏原意识④记录规范什么是异物/不同类型的异物示例异物：异物是指在生产过程中意外残留在产品中的物质或者无法清除的物质，但可以通过接触辨别。异物包括：原生异物：源自产品本身，例如果核、骨头等；外来异物：不属于产品本身，例如塑料、金属等毛发纸屑木屑破损的橡胶碎玻璃脱落的螺丝各类纤维虫害食品工厂异物风险食品工厂不同环节可能引入的异物-人员引入食品工厂不同环节可能引入的异物–人员引入食品工厂不同环节可能引入的异物–人员引入食品工厂不同环节可能引入的异物–人员引入食品工厂不同环节可能引入的异物–人员引入食品工厂不同环节可能引入的异物–人员引入食品工厂不同环节可能引入的异物–人员引入食品工厂不同环节可能引入的异物–清洁过程引入食品工厂不同环节可能引入的异物–清洁过程引入食品工厂不同环节可能引入的异物–清洁过程引入食品工厂不同环节可能引入的异物–清洁过程引入食品工厂不同环节可能引入的异物–清洁过程引入食品工厂不同环节可能引入的异物–维修/维保引入食品工厂不同环节可能引入的异物–维修/维保引入食品工厂不同环节可能引入的异物–维修/维保引入食品工厂不同环节可能引入的异物–维修/维保引入项目施工、维修/维保时的良好实践①食品安全/GMP意识②异物控制意识③食品防护、过敏原意识④记录规范

食品防护保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因①不正当商业利益、②恶性竞争、③反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏。潜在的内部和外部威胁：谁会出现故意污染/破坏的行为？预防有意图的攻击。将危险最小化：被动情况下企业可能因其难以预料的后果而遭受巨大损失甚至被迫关门倒闭。避免食品安全事故，提高快速应对能力。保障盈利基础和企业长远发展，而不是为了应付监管。食品防护的目的食品防护要求公司外部安全公司内部安全加工安全储藏安全人员安全厂区外围：无有碍食品生产的污染源仓库大门：保持关闭，权限控制照明：夜间或光线不足时要求照明灯处于开启状态摄像监控：重要位置按照摄像监控，并24小时不间断录像消防设施：定期确认人员和车辆进出控制：外来车辆指定位置停放，访客登记等厂区各种入口/生产场所出入口/窗户和通风口：受限控制公司外部安全措施

公司内部安全措施

消防应急照明：定期验证车间内墙面/地面：完好，材料符合要求摄像监控：重点区域安装摄像监控人员控制：重要区域权限控制，上锁管理，员工健康管理等个人用品存放区域/更衣柜：不定期检查生产区域的通风设施：安装防护罩，各区域独立设置等配电系统：专人管理现场管理及监督：随时监督检查，发现不符合及时更正生产用工器具：具标识，专人监督检查包装材料/原辅料：合格验收，可追溯控制产品放行：合格放行加工过程安全措施

仓库上锁管理：一律上锁或权限控制人员进出：权限控制出入库管理：可追溯性储存条件：符合要求化学品的储存：化学品库仓储过程安全措施

工作人员背景调查：公司在招聘员工时对员工作相关背景调查(主要以调查学历/身份证明/口头询问等方式进行)。人员健康：只有符合公司要求且经体检合格的才有可能被录用。培训：公司有年度培训计划，对新员工上岗前由人事与生产部协作对新员进行相关知识的培训，只有经过培训且考核合格的才有可能录用/进入生产加工区域。被录用的员工经体检合格/培训合格的，上岗前公司对其相关资料进行备案。人员安全措施

生产过程员工只有穿戴有公司专用的工作衣服色别/工号等可作识别用。一般情况下，公司生产加工人员不作轮岗，固定工作岗位且不得串岗。若有请假状况发生，生产部须在同工序员工中作相应调整。对生产加工员工更衣室贮物柜由门岗人员每周不定期地进行抽查，防止其夹带杂物造成对食品的安全隐患。沟通生产部不定期召开班组会，了解员工的心声；及时了解解决员工的抱怨和问题；及时解决员工之间矛盾，避免冲突。人员安全措施

我们能做什么？食品防护意识！一旦发现有污染事件，要立刻上报主管如果有外来人员私自进入员工专用区域，立刻上报领导不要和媒体随便交谈中国8类过敏原

过敏原控制工厂过敏原种类【罗列自己工厂的过敏原】颜色标识区分过敏原过敏原储存区域标识粘贴自己工厂的标识图片生产工具控制不同类型的过敏原原料有其专用器具，并需标识清晰，含该类过敏原的原料只可使用其专用器具，不可混用。生产车间内禁止带入任何食物和饮料，如需饮水，必须在生产车间内的指定饮水区饮水。严格控制食堂中的过敏原，严格防止食堂过敏原进入车间。其他控制粘贴自己工厂的标识图片最重要的是：过敏原意识！严格遵守公司对过敏原管理的规定，遵守岗位各项操作规范。

例如独立的过敏原库位，张贴过敏原标签，生产排产时的顺序，日常对过敏原原料和产品的

监督等不带任何食物进入车间我们能做什么？①食品安全/GMP意识②异物控制意识③食品防护、过敏原、清真意识④记录规范签名和日期签名手写签名必须包括：名姓例如：张小明（张不能省略）附带日期的签名：鼓励在签名之后附带日期（暂不强制，但是如果明确规定需要日期的除外）

例如：签名和日期日期格式：日期必须是能够被中国人正确理解的格式，不产生歧义，例如YYYY.MM.DD，YYYY-MM-DD，YYYY年M月D日等以下日期格式容易产生歧义，禁止使用，如05/01/2026(不能判断是5月1日还是1月5日）时间格式：时间的记录包括小时和分钟，使用24小时时间制，例如：

14:00错误更正更正的一般程序：杠改指出希望的修正或错误,通过在错误上划一横杠（需要整个划掉）在尽可能靠近修改处注明修改的内容注明原因【鼓励，暂不强制】，签名及日期可通过使用索引号，索引更正原因及签名错误更正

更正不能模糊原始的记录和数据，原始记录需要保持清晰数据的更正需要由原始数据的记录者来执行。

如果原始的数据记录者不在，另一个人可能会在有记录的证据证明改变的情况下进行更正。

该证据必须作为质量记录的一部分。这包括：

不能改写不能直接在原始