2026年中式烹调师(中级)考试试题(附带答案)

2026年中式烹调师(中级)考试试题(附带答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列刀工技法中，属于直刀法的是（）A.平刀片B.推切C.剞花刀D.旋料切答案：B2.制作“软炸里脊”时，适宜选用的糊是（）A.全蛋糊B.脆皮糊C.蛋清糊D.水粉糊答案：C3.干货原料“鱼翅”的最佳涨发方法是（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：A（注：现代规范操作中，传统碱发因影响营养已逐步被水发替代）4.川菜“麻婆豆腐”的核心味型是（）A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.家常味答案：B5.下列关于焯水的描述，错误的是（）A.蔬菜焯水时加少量盐可保持色泽B.动物性原料焯水应冷水下锅去血污C.焯水时间过长会导致维生素流失D.豆制品焯水需沸水下锅防止散碎答案：B（动物性原料去血污应沸水下锅）6.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C7.下列原料中，适合用“走红”工艺处理的是（）A.鲜笋B.乳鸽C.蹄髈D.虾仁答案：C（蹄髈通过走红增加色泽和风味）8.下列火候与烹饪方法对应正确的是（）A.小火-清炖B.中火-滑炒C.大火-煨汤D.微火-干烧答案：A9.调制“鱼香汁”的关键调料组合是（）A.酱油、醋、糖、豆瓣酱、姜蒜葱B.花椒、辣椒、醋、糖、料酒C.蚝油、生抽、淀粉、胡椒粉D.番茄酱、白醋、糖、盐答案：A10.下列关于原料初加工的规范操作，正确的是（）A.鱼类加工时保留黑衣增加鲜味B.禽类加工需彻底去除气管和食管C.蔬菜清洗后长时间浸泡提高洁净度D.猪肠清洗时用热水烫洗去除黏液答案：B11.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热米饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量油炒制的油饭答案：B（冷饭更易炒散不黏连）12.下列属于粤菜代表菜的是（）A.九转大肠B.佛跳墙C.白切鸡D.夫妻肺片答案：C13.关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是（）A.挂糊的糊料浓度高于上浆B.上浆多用于滑炒类菜肴C.挂糊的主要作用是保持水分D.挂糊的原料多需高温油炸答案：C（挂糊主要作用是形成保护层，上浆才是保水）14.制作“宫保鸡丁”时，正确的操作顺序是（）A.腌鸡丁→炸花生米→炒鸡丁→调汁勾芡B.调汁→腌鸡丁→炒鸡丁→加花生米→勾芡C.腌鸡丁→炒小料→滑炒鸡丁→加花生米→淋汁D.炸花生米→腌鸡丁→炒酱→加鸡丁→勾芡答案：C15.下列关于“火候”的描述，正确的是（）A.火力大小与温度高低成正比B.中火适合制作拔丝类菜肴C.微火是指火焰微弱但有跳动D.油温180℃属于“三成热”答案：A（火力越大，单位时间供热越多，温度越高）16.干货“木耳”涨发时，最佳水温是（）A.0-10℃B.20-30℃C.50-60℃D.80-90℃答案：B（常温冷水缓慢涨发可保持脆嫩）17.下列关于“调味”的基本原则，错误的是（）A.先主后次，突出本味B.因料调味，顺应季节C.过量用盐可掩盖原料异味D.复合味型需层次分明答案：C（过量用盐会破坏风味平衡）18.制作“清炖狮子头”时，猪肉的最佳选择是（）A.猪里脊肉B.猪前腿肉C.猪五花肉D.猪后腿肉答案：C（五花肉肥瘦比例适中，口感酥软）19.下列关于“冷菜拼摆”的要求，错误的是（）A.色彩搭配需和谐，忌对比过强B.荤菜与素菜比例以7:3为宜C.主盘造型需突出主题，层次分明D.刀工处理需整齐划一，薄厚均匀答案：B（冷菜拼摆荤素比例通常5:5或6:4）20.下列关于“食品卫生”的操作规范，正确的是（）A.生熟刀具分开使用，标识明确B.剩余菜品冷藏48小时后可再次售卖C.加工好的半成品常温放置不超过6小时D.清洗蔬菜时可使用工业用洗涤剂答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1.剞花刀的作用是增加菜肴美观度，不影响入味。（×）2.制作“回锅肉”时，猪肉需先煮至八成熟再切片。（√）3.干货“鱿鱼”涨发时，用温水浸泡比冷水更易保持脆度。（×）（冷水慢发更优）4.粤菜中的“啫啫煲”属于煲仔类技法，需用猛火短时间加热。（√）5.调制“酸辣汤”时，醋应在起锅前加入以保持酸味。（√）6.蔬菜“菠菜”焯水时需冷水下锅，避免草酸流失。（×）（应沸水下锅去除草酸）7.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例以2:1为佳。（√）8.冷菜“夫妻肺片”中的“肺片”实际是牛头皮、牛心等，无肺脏。（√）9.蒸制“粉蒸肉”时，需用大火猛汽以保持肉质鲜嫩。（×）（应中火慢蒸使粉粑肉烂）10.食品加工中，亚硝酸钠可作为发色剂，最大使用量不超过0.15g/kg。（√）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述“焯水”工艺的主要作用。答案：①去除异味（如肉类的血污、腥味）；②清除杂质（如蔬菜的泥沙、微生物）；③固定色泽（如绿色蔬菜焯水保持鲜艳）；④缩短正式加热时间（预处理至半熟）；⑤调整质地（如豆制品焯水增加韧性）。2.说明“挂糊”与“上浆”的区别。答案：①原料状态：挂糊用于块状或整形原料，上浆用于丁、丝、片等小料；②糊浆浓度：挂糊用粉量多，浆体浓稠（如全蛋糊），上浆用粉少，浆体稀薄（如蛋清浆）；③加热方式：挂糊多经高温油炸（如软炸），上浆多经滑油或爆炒（如滑炒）；④作用侧重：挂糊形成保护层（保形、增脆），上浆锁住水分（保嫩、入味）。3.简述“火候”的分类及典型应用。答案：①大火（武火）：火焰高而白，温度800℃以上，用于爆炒（如炒腰花）、炸制（如干炸丸子）；②中火（文武火）：火焰红亮，温度500-800℃，用于烧、煮（如红烧肉）、煎（如煎鱼）；③小火（文火）：火焰低而红，温度300-500℃，用于炖、煨（如清炖鸡汤）、熬（如熬糖色）；④微火（文火）：无明显火焰，温度低于300℃，用于焐（如焐蹄髈）、保温（如温汤）。4.列举粤菜的主要特点。答案：①选料广博（善用海鲜、野味、禽畜杂料）；②技法多样（尤擅蒸、炒、煲、烤）；③口味清鲜（注重本味，咸淡适中，善用蚝油、鱼露提鲜）；④镬气突出（猛火快炒保留食材原味）；⑤注重养生（汤品、炖品讲究药食同源）；⑥刀工精细（丁、片、丝规格均匀，造型美观）。5.简述干货原料涨发的基本原则。答案：①因料制宜（根据原料性质选择水发、油发、盐发等方法，如鱼翅水发、蹄筋油发）；②保持原味（避免使用强酸强碱破坏营养，如禁用工业碱发制）；③控制时间（冷水慢发保留脆嫩，热水速发用于急需但需缩短时间）；④掌握火候（水发时沸水焯烫、温水浸泡结合）；⑤清理彻底（涨发后去除杂质，如木耳去根、笋干去老皮）。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合具体菜肴，论述“火候控制”对热菜成菜质量的影响。答案：火候是热菜制作的核心要素，直接影响菜肴的质地、风味和营养。以“西湖醋鱼”为例，其关键在“断生即止”的火候控制：选用鲜活草鱼，经沸水汆烫1-2分钟（大火保持水温），待鱼肉刚熟（肉色转白、鱼眼突出）立即捞出。若火候过大、时间过长，鱼肉会老硬脱骨，失去鲜嫩口感；若火候不足、时间过短，鱼肉未熟则腥味重且存在食品安全隐患。再如“干烧鱼”，需先用大火煎鱼定型（防止碎烂），再转小火慢烧（使酱汁渗入鱼肉），最后大火收汁（浓稠挂汁）。不同阶段的火候转换，确保了成菜外焦里嫩、味透汁浓。可见，准确的火候控制能最大化呈现原料本味，保持营养成分（如维生素C在高温短时加热中损失少），同时实现理想的质地口感（如滑嫩、酥烂）。2.从原料选择、刀工处理、调味技巧三方面，分析“鱼香肉丝”的制作要点。答案：①原料选择：猪里脊肉（肉质细嫩无筋），木耳（水发后脆嫩）、胡萝卜（增加色泽和口感）、青椒（提鲜增香）；猪里脊需新鲜无冷冻，避免肉质发柴。②刀工处理：里脊肉切5cm长、0.3cm粗的丝（均匀一致易熟），木耳、胡萝卜、青椒均切相同规格的丝（保持口感协调）；刀工要求“细而不断，粗而不笨”，确保炒制时受热均匀。③调味技巧：鱼香汁需提前调制（比例：酱油10g、醋12g、糖10