2026年初级中式烹调师考试题库及答案

2026年初级中式烹调师考试题库及答案一、单项选择题1.下列选项中，不属于中式烹调师职业道德基本要求的是（）A.遵纪守法，讲究公德B.贪图享受，唯利是图C.忠于职守，爱岗敬业D.尊师爱徒，团结协作答案：B2.根据我国《食品安全法》要求，直接入口食品的从业人员必须（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年答案：B3.下列原料中，属于植物性干货原料的是（）A.干贝B.鱼肚C.玉兰片D.海米答案：C4.禽类原料初加工中，宰杀家禽放血的正确部位是（）A.颈部血管B.胸部C.翅膀根部D.腿部答案：A5.宰杀去除内脏的生鲜家禽，短期冷藏保存的适宜温度是（）A.-10~-5℃B.0~4℃C.8~10℃D.15~20℃答案：B6.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）A.白菜B.萝卜C.黄瓜D.藕答案：B7.刀工操作的核心基本要求是“握刀要稳、落刀要准、（）”。A.长短一致B.厚薄均匀C.刀面整洁D.轻重相宜答案：D8.以下刀法中，属于初级中式烹调师必须掌握的基础刀法是（）A.滚料切B.复杂剞刀法C.整鱼出骨刀法D.雕刻刀法答案：A9.适合加工块状蔬果、圆柱形根茎类原料，加工成滚刀块的刀法是（）A.直切B.滚料切C.推切D.拉切答案：B10.原料切割后，成品边长约2.5cm、厚度约1cm的方块，该形状称为（）A.小丁B.中丁C.粗丁D.大方块答案：C11.烹调过程中，决定菜肴成熟度和质感的核心因素是（）A.调味B.火候C.刀工D.盛装答案：B12.旺火又称大火、武火，其火焰高度标准为（）A.火焰高约30cm以上，火力充足稳定B.火焰高约15~30cm，火焰跳跃C.火焰高约5~15cm，火力较弱D.无明火，仅余热度答案：A13.以下烹饪操作中，适合用旺火的是（）A.熬炖骨头汤B.焖制红烧肉C.快炒时令青菜D.卤制酱牛肉答案：C14.调味的三个基本阶段中，加热过程中的调味称为（）A.基本调味B.正式调味C.辅助调味D.补充调味答案：B15.食盐在调味中的核心作用不包括（）A.提鲜B.解腻C.原料定型D.定味基础答案：C16.下列调味料中，属于鲜味调味品的是（）A.花椒B.味精C.料酒D.辣椒答案：B17.干货原料涨发中，干木耳、干香菇最适宜的涨发方法是（）A.冷水发B.沸水煮发C.碱发D.油发答案：A18.干货涨发的基本要求不包括（）A.恢复原料原有软嫩状态B.去除杂质异味C.保持原料原有风味D.增加原料重量答案：D19.初级中式烹调师整鱼初加工的核心要求是去除（）A.肋骨B.脊骨C.内脏和鱼鳃D.全部骨骼答案：C20.清洗猪大肠时，为去除黏液和异味，通常用（）反复搓洗。A.面粉或食盐B.白醋C.料酒D.小苏打答案：A21.下列选项中，不符合厨房安全操作规范的是（）A.热锅冷油，防止油温过高起火B.油锅起火时立即用水浇灭C.操作结束后关闭燃气总阀门D.湿手不触碰电源开关答案：B22.厨房生熟原料存放的正确要求是（）A.生原料放上层，熟原料放下层B.生熟分开存放，熟原料放上层C.生熟密封后可混放D.所有原料统一存放于冷藏柜即可答案：B23.下列哪种情况属于典型的食品交叉污染（）A.切完生肉的刀直接切熟肉B.生肉放在冰箱冷冻层保存C.蔬菜清洗干净后切配D.熟肉放在密封容器冷藏答案：B？不对，哦改，答案是A，对，A是交叉污染，刚才写错了，答案A。24.初级成本核算中，单位产品成本的计算公式是（）A.本批产品原料总成本÷本批产品总数量B.本批产品总售价÷本批产品总数量C.原料总价×产品数量D.产品售价-原料成本答案：A25.净料率的正确计算公式是（）A.（净料重量÷毛料重量）×100%B.（毛料重量÷净料重量）×100%C.（毛料重量-净料重量）÷毛料重量×100%D.（净料成本÷毛料成本）×100%答案：A26.活鸡宰杀后烫毛的适宜水温范围是（）A.40~50℃B.65~80℃C.85~95℃D.100℃答案：B27.刮鱼鳞的正确操作方向是（）A.从尾部向头部刮B.从头部向尾部刮C.从中间向两边刮D.任意方向均可答案：A28.油温达到五六成热时，对应的温度大约是（）A.90~120℃B.120~150℃C.160~180℃D.200℃以上答案：C29.挂糊上浆一般在哪个调味阶段完成（）A.加热前基本调味B.加热中正式调味C.加热后辅助调味D.任意阶段均可答案：A30.片刀的主要用途是（）A.砍断大骨B.切制薄片、精细加工原料C.刮除鱼鳞D.处理带骨原料答案：B二、判断题1.初级中式烹调师刀工操作要求站姿正确：两脚自然分开，上身略前倾，重心稳定，目光落在左手按料部位。（）答案：√2.为提高工作效率，切配生熟原料可以共用同一把刀和同一块砧板。（）答案：×3.发芽土豆去除发芽部位后，即可正常加工食用。（）答案：×4.调味品存放需要密封，置于阴凉干燥处，防止受潮变质。（）答案：√5.碱发干货时，碱液浓度越高，涨发速度越快，效果越好。（）答案：×6.中式烹调中，咸味是百味之主，绝大多数菜肴以咸味为基础调味。（）答案：√7.甲鱼初加工的正确步骤是：宰杀放血→沸水烫洗去黑膜→开膛去内脏→清洗干净。（）答案：√8.厨房发现燃气泄漏时，第一时间应打开排气扇排出燃气。（）答案：×9.净料单位成本计算公式为：（毛料总成本-下脚料总价值）÷净料重量。（）答案：√10.直切刀法适合加工脆性植物性原料，如萝卜、白菜帮、土豆等。（）答案：√11.文火即小火，适合长时间炖煮，使原料入味酥烂。（）答案：√12.味精在高温下易产生不良物质，一般在菜肴出锅前添加。（）答案：√13.所有干货原料涨发前都必须用沸水浸泡，加快涨发速度。（）答案：×14.制作冷盘时，生熟食刀砧分开是食品安全的基本要求。（）答案：√15.职业道德不影响中式烹调师的职业发展，只要技术过关即可。（）答案：×16.冷藏可以杀灭食品中的微生物，因此冷藏后的熟食品可以直接食用，无需加热。（）答案：×17.鱼初加工中，去鳃时需注意不要碰破鱼胆，胆汁会使鱼肉发苦，影响口感。（）答案：√18.砍骨刀的用途是砍断骨头，不能用来切制精细薄片。（）答案：√19.油温分级中，每一成热大约对应30℃温差，一成热约为30℃。（）答案：√20.变质原料切除变质部位后，剩余部分可继续加工食用，节约成本。（）答案：×三、多项选择题1.初级中式烹调师必须掌握的基础技能包括（）A.常见动植物原料的初加工B.基础刀工与基本块形加工C.基础调味与火候运用D.常见简单菜品的制作E.大型宴席的设计与制作答案：ABCD2.下列操作中，符合食品卫生要求的是（）A.加工食品前洗手消毒B.操作时戴工作帽，头发不外露C.不在操作区域吸烟D.个人衣物存放在更衣室，不放在切配区E.切配台随时清理，保持干净整洁答案：ABCDE3.刀工操作的基本要求包括（）A.根据烹调要求调整块形大小厚薄B.整齐均匀，块形利落不粘连C.物尽其用，减少原料浪费D.减少原料营养流失E.成形美观答案：ABCDE4.干货原料涨发的常用方法包括（）A.冷水发B.热水发C.碱发D.油发E.盐发答案：ABCDE5.调味的三个核心阶段是（）A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.腌制调味E.出锅调味答案：ABC6.中式调味中的基本味包括（）A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味E.鲜味答案：ABCDE7.厨房安全操作规范要求包括（）A.不穿拖鞋进入操作间B.地面油污及时清理，防止滑倒C.正确使用刀具，操作时不打闹D.汤汁容器加盖，防止洒落烫伤E.定期清理油烟管道，预防火灾答案：ABCDE8.禽类初加工的基本要求包括（）A.放血充分，保证肉色正常B.除净羽毛，不留毛根C.去净内脏，清除淤血D.清洗干净，符合卫生要求E.合理利用下脚料答案：ABCDE9.下列油温分级对应正确的是（）A.三四成热：90~120℃B.五六成热：160~180℃C.七八成热：190~220℃D.一二成热：30~60℃E.九成热：250℃以上答案：ABCD10.下列动物性原料下脚料中，可回收利用的是（）A.猪大骨B.鸡骨架C.新鲜鱼鳞鱼皮D.蔬菜老叶根须E.禽类板油答案：ABCE四、简答题1.简述初级中式烹调师刀工操作的基本姿势要求。参考答案：①站姿：两脚自然分开，与肩同宽，身体正对砧板，上身略向前倾，前胸挺直，腹部与砧板保持约10cm距离，重心稳定，目光落在左手按料部位，身体不歪斜放松。②握刀姿势：右手握住刀柄，拇指压住刀背，其余四指扣紧刀柄，握刀松紧适度，保证手臂能够自然发力。③按料姿势：左手自然弯曲，指尖向内扣，按住原料，用中指指背抵住刀身，随刀工进程均匀向后移动，指尖不超出刀身侧面，避免划伤。2.简述厨房预防食品交叉污染的核心措施。参考答案：①生熟原料分开存放，熟制食品放在冷藏上层，生原料放在下层，使用不同密封容器分装，避免直接接触。②切配生熟原料必须使用分开的刀、砧板和容器，不得混用。③加工生原料后，必须对手彻底清洗消毒，再加工直接入口的熟制食品。④接触过生原料的工具、容器，必须彻底清洗消毒后才能再次加工熟食品。⑤操作人员不得对着食品咳嗽、打喷嚏，操作区域不得存放个人杂物，保持环境清洁。3.简述整鱼初加工的操作步骤。参考答案：①刮鳞：逆着鱼鳞生长方向，从鱼尾向鱼头刮净全身鱼鳞，清理掉表层黏液。②去鳃：剪开鱼鳃盖，取出完整鱼鳃，操作时注意控制力度，避免碰破鱼腹内的鱼胆。③去内脏：在鱼腹靠近头部位置划开5cm左右的开口，取出全部内脏，清理干净腹腔内的淤血和黑膜。④清洗：用流动清水将鱼身内外反复清洗干净，沥干水分即可进入下道工序。4.简述食盐在中式烹调调味中的主要作用。参考答案：①定味基础，绝大多数菜肴以咸味为基础味，能够调和其他味道，形成丰富的味型。②提鲜增香，能够突出原料本身的鲜味，掩盖原料的不良异味。③解腻去膻，能够有效去除动物性原料的腥膻、油腻感，提升口感。④腌制保鲜，腌制原料时能够抑制微生物生长，延长原料保存时间，同时赋予原料底味。⑤调整质地，能够帮助蔬菜