2026年中式烹调高级技能考试题库(附含答案)

2026年中式烹调高级技能考试题库(附含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.制作松鼠鱼时，为使花刀定型美观，改刀后应进行的工序是（）。A.直接下锅炸制B.用盐、料酒腌制后拍粉C.焯水定型D.上浆滑油答案B解析松鼠鱼改刀后需先腌渍入味，再拍匀干淀粉，使花刀缝隙充分粘粉，炸制时才能绽开呈松鼠形，直接炸制会导致花刀粘连、形态不清。2.下列原料中，涨发时不能接触铁器的是（）。A.鱼翅B.燕窝C.鱿鱼D.海参答案D解析海参涨发时遇铁器易产生化学反应，导致海参发黑、变质甚至腐烂，故发制海参应使用陶瓷或不锈钢器皿。3.制作清汤时，为获得汤色清澈、鲜味醇厚的效果，应采用（）火候。A.旺火煮沸后保持沸腾B.小火长时间微沸C.中火煮制D.大火快煮答案B解析清汤制作讲究"小火慢吊"，保持汤面呈"虾眼水"微沸状态，使原料中鲜味物质充分溶出，同时避免油脂乳化使汤汁浑浊。4."炝"与"焯"的主要区别在于（）。A.加热介质不同B.焯后是否立即调味C.原料是否改刀D.是否使用调味油答案B解析焯是将原料在沸水中烫至断生后捞出；炝是焯水或滑油后趁热加入花椒油、姜丝等调料拌制，突出"热拌"特点。5.制作糖醋味型时，糖与醋的最佳比例一般为（）。A.1：1B.2：1C.3：1D.1：2答案B解析糖醋味型中糖与醋的比例通常为2：1，即"甜味略重、酸味为辅"，再配合盐、酱油等调出复合味，如糖醋鲤鱼、糖醋里脊。6.下列哪种刀法适合加工肉丝？（）A.直刀切B.推切C.拉切D.锯切答案C解析切肉丝宜用拉切，即刀由前上方向后下方拉动切割，适用于质地细嫩、肌肉纤维较长的猪肉、牛肉等，切出的肉丝整齐不碎。7.干货原料涨发中，"油发"适用于（）。A.鱿鱼B.蹄筋C.海参D.银耳答案B解析蹄筋、鱼肚、猪皮等胶质丰富且质地坚硬的原料适合油发，利用油脂传热使其膨胀疏松；鱿鱼、海参、银耳则需水发。8.制作面点时，酵母发酵的最适宜温度为（）。A.15～20℃B.25～30℃C.35～40℃D.45～50℃答案B解析酵母在25～30℃时活性最强，发酵效果最佳；温度过高易杀死酵母，过低则发酵缓慢。9.下列属于"红烧"工艺关键步骤的是（）。A.挂糊B.走红C.勾芡D.拔丝答案B解析红烧菜肴需先将原料经焯水、油炸或煎制后"走红"（上色），再入锅加汤烧制，使成品色泽红亮、味道醇厚。10.鉴别鱼是否新鲜，下列方法中错误的是（）。A.鱼眼饱满透明B.鱼鳃鲜红C.鱼鳞有光泽D.鱼肉弹性差、按压凹陷不回弹答案D解析新鲜鱼肉应紧实有弹性，按压后立即回弹；若凹陷不回弹，说明鱼已不新鲜。11."拔丝"菜肴制作时，熬糖的火候应掌握在（）。A.糖液翻小泡时B.糖液呈浅黄色、能拉出细丝时C.糖液冒大泡时D.糖液呈深褐色时答案B解析拔丝熬糖应观察糖液颜色由浅黄转为金黄，用勺蘸取能拉出均匀细丝时立即下料翻裹；熬制不足不出丝，过度则发苦变焦。12.制作"宫保鸡丁"时，最后一道关键工序是（）。A.勾芡B.淋入辣椒油C.放入花生米翻匀D.撒花椒粉答案C解析宫保鸡丁在芡汁裹匀后，最后放入炸好的花生米快速翻匀出锅，以保持花生酥脆口感。13.下列哪种原料属于"中性原料"，适合与多种味型搭配？（）A.豆腐B.咸鱼C.柠檬D.花椒答案A解析豆腐本身味道清淡，吸附性强，能与咸、鲜、辣、麻等各类味型融合，是中餐中典型的"百搭"中性原料。14.冷菜装盘时，"排"的手法主要适用于（）。A.丝状原料B.块状原料C.片状原料D.泥状原料答案C解析"排"是将切好的片状原料整齐排列在盘中，如白切鸡、盐水虾的装盘，讲究整齐美观。15.制作"脆皮糊"时，下列原料中通常不需要的是（）。A.面粉B.淀粉C.泡打粉D.苏打粉答案D解析脆皮糊一般由面粉、淀粉、泡打粉、水、油调成，利用泡打粉产气使外壳酥脆；苏打粉多用于肉类致嫩处理，非脆皮糊必备原料。16.下列属于"蒸"法分类的是（）。A.清蒸、粉蒸、旱蒸B.清蒸、红烧、干蒸C.粉蒸、炸蒸、炖蒸D.旱蒸、水蒸、汽蒸答案A解析蒸按技法分为清蒸（不加汤汁）、粉蒸（裹粉蒸制）、旱蒸（加盖隔水蒸）等；红烧和炸不属于蒸法。17.制作鱼香肉丝时，"鱼香味"的核心调料组合是（）。A.泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋B.豆瓣酱、花椒、辣椒C.番茄酱、糖、醋D.酱油、醋、香油答案A解析鱼香味源于四川泡辣椒（鱼辣子）与姜、蒜、葱、糖、醋等调制的复合味型，咸甜酸辣兼备，姜蒜葱香突出。18.下列哪种食材在烹制前必须彻底加热，否则易引起食物中毒？（）A.四季豆B.土豆C.茄子D.冬瓜答案A解析四季豆含有皂素和植物血凝素，未彻底加热会刺激消化道、破坏红细胞，引起中毒，必须烧熟煮透。19.中餐热菜"勾芡"的主要目的是（）。A.增加菜肴色泽B.使汤汁浓稠、裹附原料C.去除原料腥味D.降低菜肴温度答案B解析勾芡利用淀粉糊化使汤汁浓稠，均匀裹附在原料表面，使菜肴入味、形态饱满、光泽明亮。20.干货涨发中"水发"分为（）。A.冷水发、热水发、碱水发B.油发、盐发、砂发C.蒸发、煮发、焖发D.浸发、漂发、泡发答案A解析水发按其水温与介质不同，分为冷水发、热水发（含蒸发、煮发、焖发）和碱水发；油发、盐发等属于其他涨发方法。21."清炒"技法对原料的要求是（）。A.质地脆嫩、形态一致B.质地软烂、大小不论C.带骨带壳D.必须经过腌制答案A解析清炒讲究原料鲜嫩、刀工均匀、一锅成菜，如清炒虾仁、清炒时蔬，要求质地脆嫩、形态整齐。22.制作"白切鸡"时，浸煮成熟的判断标准是（）。A.鸡腿骨处无血水B.鸡皮完全脱落C.鸡肉颜色发白D.鸡汤沸腾翻滚答案A解析白切鸡以"骨断血无"（骨髓略带红色、骨边无血水）为最佳成熟度，此时肉质嫩滑；浸煮时间过长肉质变老。23.下列哪种油脂适合高温油炸？（）A.橄榄油B.花生油C.芝麻油D.黄油答案B解析花生油烟点高、热稳定性好，适合高温煎炸；橄榄油、芝麻油、黄油烟点较低，高温易产生有害物质。24."葱烧"技法中，葱的处理方式是（）。A.切葱花炝锅B.整段或长段炸至金黄色C.切末拌入D.榨汁使用答案B解析葱烧技法需将葱段炸至金黄出香，再与主料同烧，如葱烧海参、葱烧蹄筋，突出葱香浓郁的特色。25.制作"糖醋排骨"时，为使排骨外酥里嫩，通常采用的预熟方法是（）。A.焯水B.挂糊油炸C.清蒸D.盐焗答案B解析糖醋排骨需将腌制后的排骨挂糊（或拍粉）油炸至金黄酥脆，再裹糖醋汁，形成外酥里嫩的口感。26.冷菜"卤制"的关键在于（）。A.卤水的调配与保管B.原料切配的精细C.装盘的艺术性D.原料的新鲜度答案A解析卤菜风味核心在卤水，老卤的香料配比、咸淡调整和日常保管（过滤、烧沸、防污染）直接影响成品质量。27.下列哪项不属于"配菜"的基本原则？（）A.数量配合（主辅料比例恰当）B.色彩配合（色调和谐）C.营养配合（荤素搭配）D.价格配合（越贵越好）答案D解析配菜讲究数量、色彩、口味、质地、营养、形状的合理配合，而非单纯追求价格昂贵。28."菊花鱼"制作时，改刀后拍粉的作用是（）。A.增加营养B.防止鱼肉散碎、便于定型C.使鱼肉更加鲜嫩D.去除腥味答案B解析菊花鱼改刀后拍粉，可使花刀相互分离，炸制时花瓣散开定型，同时锁住鱼肉水分，保持外脆里嫩。29.下列调味品中，含盐量最高、使用时需特别注意用量的是（）。A.酱油B.豆瓣酱C.味精D.虾酱答案D解析虾酱含盐量极高，每100克含盐可达20～30克，调味时用量需严格控制；味精不含盐，酱油和豆瓣酱含盐量低于虾酱。30.中餐宴席中，"头菜"通常是指（）。A.第一道上桌的冷菜B.整桌菜肴中档次最高、起定调作用的热菜C.最后一道甜菜D.第一道汤羹答案B解析头菜是宴席中第一道正式热菜，也是整桌菜中规格最高者，其档次决定整桌宴席的等级标准。31.制作"水煮牛肉"时，最后一道工序是（）。A.牛肉下锅煮制B.淋热油激香C.勾芡收汁D.撒香菜即可答案B解析水煮牛肉的工艺是"煮料打底—滑煮牛肉—撒辣椒花椒—淋滚油"，最后泼热油激发辣椒、花椒和蒜蓉的香气。32.下列哪种鱼类适合制作"清蒸"菜肴？（）A.鲈鱼B.带鱼C.鲅鱼D.沙丁鱼答案A解析鲈鱼肉质细嫩、刺少味鲜，适合清蒸；带鱼、鲅鱼脂肪较多、肉质较粗，多用于煎炸或红烧。33."烧"与"焖"的主要区别是（）。A.烧的汤汁比焖多B.焖一般加盖，烧通常不加盖C.烧用大火，焖用小火D.焖必须勾芡，烧不勾芡答案B解析烧与焖的主要区别在于是否加盖：焖菜加盖利用蒸汽循环使原料酥烂，烧菜多不加盖、收汁较快。34.制作"狮子头"时，肉馅搅拌上劲的关键是（）。A.加水后顺一个方向搅打B.加鸡蛋后随意搅拌C.加淀粉后快速摔打D.加酱油后静置答案A解析狮子头肉馅需分次加入葱姜水，顺一个方向搅打上劲，使蛋白质网络形成，成品才嫩而不散。35.下列属于"火候"中"大火"适用范围的菜肴是（）。A.清炖牛肉B.爆炒腰花C.红烧肉D.焖猪蹄答案B解析爆炒类菜肴要求旺火速成，如爆炒腰花、火爆双脆，以保持原料脆嫩；炖、烧、焖多用中小火。36.面点制作中，"提褶包子"的褶纹要求一般为（）。A.8～12个B.18～24个C.30个以上D.无固定要求答案B解析提褶包子（如狗不理包子）要求褶纹均匀、间距一致，一般为18～24个，收口呈鲫鱼嘴状。37.下列哪种方法可有效去除蔬菜上的残留农药？（）A.用盐水长时间浸泡B.流水冲洗后焯水C.用洗洁精搓洗D.高温油炸答案B解析流动水冲洗配合焯水，既能去除表面农药残留，又可减少营养成分损失；盐水浸泡效果有限，洗洁精易残留。38."挂霜"技法的成品特征是（）。A.表面裹满白色糖霜B.表面金黄酥脆C.表面光亮透明D.表面呈琥珀色答案A解析挂霜是将炸熟的原料放入熬好的糖液中翻拌，冷却后表面凝结一层白色糖霜，如挂霜花生、挂霜腰果。39.中餐厨房中，"墩子"岗位的主要职责是（）。A.负责炉头烹制B.负责原料的刀工处理和配份C.负责面点制作D.负责冷菜装盘答案B解析墩子（切配）岗位负责将原料按规格切成丝、片、丁、块等，并按菜肴要求配份装盘，是炉头烹制前的关键环节。40.下列食品中，属于"高嘌呤"食物、痛风患者应限制食用的是（）。A.猪肝B.黄瓜C.鸡蛋D.大米答案A解析动物内脏（猪肝、腰花等）嘌呤含量极高，痛风患者食用后易诱发急性发作；蔬菜、蛋类、谷物嘌呤含量较低。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于"四川菜"代表菜肴的有（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.东坡肉D.水煮鱼E.白切鸡答案ABD解析宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼均为川菜名菜；东坡肉属浙菜，白切鸡属粤菜。2.制作"清蒸鱼"时，为达到鲜嫩效果，应注意的操作要点有（）。A.旺火足汽、蒸制时间适度B.蒸前用盐长时间腌制C.蒸后倒掉盘中腥水D.淋热油前先撒葱丝姜丝E.冷水上锅慢慢加热答案ACD解析清蒸鱼要求旺火足汽、急气快蒸，蒸后倒去腥水、撒葱姜丝、淋热油；用盐长时间腌制会使鱼肉失水变老，冷水慢蒸则延长加热时间影响嫩度。3.下列属于"火候"影响因素的有（）。A.火力大小B.加热时间C.传热介质D.原料形态与质地E.盛装器皿的颜色答案ABCD解析火候由火力、加热时间、传热方式（油、水、汽、辐射等）及原料性质共同决定；器皿颜色不影响火候。4.干货涨发时，采用"碱水发"的原料主要有（）。A.鱿鱼B.墨鱼C.海参D.银耳E.鱼翅答案AB解析鱿鱼、墨鱼等质地紧密的软体动物干品常用碱水涨发，使其疏松膨胀；海参、银耳、鱼翅通常采用水发。5.下列属于"粤菜"代表菜肴的有（）。A.白切鸡B.烤乳猪C.龙井虾仁D.清蒸鲈鱼E.糖醋鲤鱼答案ABD解析白切鸡、烤乳猪、清蒸鲈鱼均为粤菜经典；龙井虾仁属浙菜，糖醋鲤鱼属鲁菜。6.配制"糖醋汁"时，常用的调料包括（）。A.白糖B.香醋（或米醋）C.酱油D.料酒E.盐答案ABCDE解析传统糖醋汁以糖、醋为主，辅以酱油调色、料酒去腥、盐定味，有的配方还加入番茄酱增色增味。7.下列哪些措施有助于减少烹调中维生素的损失？（）A.先洗后切B.急火快炒C.加碱煮制D.现做现吃E.长时间炖煮答案ABD解析先洗后切减少水溶性维生素流失，急火快炒缩短加热时间，现做现吃避免反复加热；加碱和长时间炖煮会严重破坏维生素。8.属于"鲁菜"烹饪特点的有（）。A.擅长爆、扒、拔丝B.讲究"鲜咸"为主C.善用葱姜蒜爆香D.注重奶汤、清汤调制E.大量使用咖喱调味答案ABCD解析鲁菜以爆、扒、拔丝见长，口味鲜咸，擅用葱姜蒜提香，精于清汤、奶汤调制；咖喱多见于西餐或东南亚风味，非鲁菜特色。9.宴席菜单设计应遵循的原则包括（）。A.突出主题与档次B.荤素、冷热、甜咸搭配合理C.考虑季节与原料供应D.菜品越多越好E.兼顾营养与风味特色答案ABCE解析宴席菜单设计讲究搭配协调、主题突出、因时制宜、营养均衡；"菜品越多越好"并非原则，过量反而造成浪费和节奏拖沓。10.下列属于食品雕刻常用工具的有（）。A.平口刀B.圆口刀（戳刀）C.V型刀（三角刀）D.模具刀E.剁骨刀答案ABCD解析食品雕刻常用平口刀、圆口刀、V型刀、模具刀等精细工具；剁骨刀用于砍剁硬质原料，不适合雕刻。三、判断题（每题1分，共20分）1.制作"糖醋鲤鱼"时，炸鱼应采用高油温下锅、低油温定型。答案错误解析应先用较高油温使鱼身定型，再转中火炸透，最后升高油温逼出余油使外壳酥脆。2.烹调中"上浆"与"挂糊"的作用完全相同。答案错误解析上浆是薄层浆液，适用于滑炒、滑熘，使原料嫩滑；挂糊是较厚糊层，适用于炸、熘，使外壳酥脆，两者作用不同。3.制作"扣肉"时，猪肉皮上色后可省略"过油"步骤。答案错误解析过油可使肉皮起泡呈虎皮状，同时逼出部分油脂，是扣肉软糯不腻的关键工序，不可省略。4.味精在高温长时间加热后鲜味会降低，因此应在菜肴即将出锅时加入。答案正确5.冷菜制作中，"拌"与"炝"的区别在于炝需加热处理原料。答案正确解析炝菜原料需经焯水或滑油后趁热调味，拌菜则多为生料或熟料直接调味，不强调热拌。6.制作"三不粘"时，应使用小火并不停搅动。答案正确解析三不粘（不粘盘、不粘勺、不粘牙）需小火慢炒、持续搅动，使蛋液、糖、淀粉充分糊化成软糯状态。7.海参涨发时，接触油脂会影响涨发效果。答案正确解析海参遇油易溶化变质，涨发全过程应避免接触油脂，包括厨刀、案板和容器均须洁净无油。8."焯水"的目的之一是去除原料中的腥膻异味。答案正确9.制作"脆皮鸡"时，为使皮脆可先淋热水使表皮收缩，再晾干后炸制。答案正确解析淋热水使表皮蛋白质凝固收紧，晾干后炸制，皮更酥脆。10.中国四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。答案正确11.烹调时"大火"即"旺火"，两者在专业表述中没有区别。答案正确12.制作"清炖狮子头"时，应使用大火猛烈炖制以快速成熟。答案错误解析清炖狮子头应小火慢炖，保持汤面微沸，使肉圆内部受热均匀、汤汁清澈，大火会使汤汁浑浊、肉圆散碎。13."挂糊"时，糊的稀稠度与原料含水量无关。答案错误解析含水量高的原料宜用较稠的糊，含水量低的原料可用较稀的糊，糊的稀稠需根据原料性质灵活调整。14.冻制凉菜（如水晶冻）是利用蛋白质和胶质在冷却后凝固成冻的原理制成。答案正确15.烹调中"复合味"是由两种以上单一味调和而成的味型，如鱼香味、麻辣味。答案正确16.制作"回锅肉"时，猪肉煮至断生即可捞出切片，煮制过烂反而影响成菜口感。答案正确解析回锅肉需煮至皮软肉熟、刀切不碎的状态，过烂则炒制时易碎且失去嚼劲。17."油温"的判断中，五六成热时油面波动明显，约150～180℃，适合滑炒、滑熘。答案正确18.所有干货原料涨发时都应先用冷水浸泡。答案错误解析不同原料涨发方法各异，如蹄筋多用油发，鱿鱼可用碱水发，并非都必须先冷水浸泡。19.面点制作中，加入白糖可以促进酵母发酵。答案正确解析少量糖可为酵母提供养分，促进繁殖发酵；但糖量过高会产生渗透压抑制酵母活性。20.食品雕刻中，萝卜、南瓜等原料应现刻现用，防止失水变形。答案正确四、简答题（每题5分，共10分）1.简述"扒"与"烧"两种烹调方法的区别。答案（1）扒菜讲究"原料熟烂、形态完整"，成品装盘整齐美观，如扒海参、扒白菜，通常先将原料整齐码入锅中，烧制后大翻勺装