小学食堂管理制度-汇编

小学食堂管理制度__汇编第一章总则第一条为全面规范小学食堂管理，确保广大师生的饮食卫生与安全，提高食堂服务质量与保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及教育行政部门有关文件精神，结合本校实际情况，特制定本制度汇编。第二条本制度适用于本校范围内所有涉及食堂经营、管理、服务及监督的部门与人员，包括学校管理层、总务处、食堂承包方（如有）及全体从业人员。第三条食堂管理坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，实行校长负责制，明确各部门及人员职责，建立健全食品安全责任制和责任追究制，确保制度落地、责任到人、监管到位。第四条食堂工作以服务师生为宗旨，坚持公益性原则，推行“明厨亮灶”，倡导“营养均衡、科学配餐”，杜绝任何形式的商业贿赂与利益输送，保障师生合法权益。第五条本制度是食堂日常管理的基本准则，全体相关人员必须认真学习、严格遵守，定期接受培训与考核，确保各项规定执行到位。第二章组织机构与岗位职责第六条学校成立食品安全与营养健康管理委员会（以下简称“食安委”），由校长任主任，分管后勤的副校长任副主任，成员包括总务处主任、德育处主任、校医、食堂负责人、教师代表及家长委员会代表。食安委下设办公室在总务处，负责日常统筹协调工作。第七条食安委主要职责：（一）贯彻落实国家及地方关于食品安全、营养健康的法律法规和政策要求；（二）制定和完善食堂各项管理制度及应急预案；（三）定期召开食品安全专题会议，研究解决食堂管理中的重大问题；（四）组织对食堂食品安全、卫生状况、营养质量及服务水平的监督检查与考核；（五）负责食品安全事故应急指挥与协调处理。第八条校长职责：（一）对学校食品安全负总责，是食品安全第一责任人；（二）批准食堂管理制度及年度工作计划；（三）保障食堂建设、改造及日常运营所需经费；（四）定期听取食堂工作汇报，督促排查安全隐患。第九条分管副校长职责：（一）协助校长具体负责食堂管理工作；（二）审核食堂物资采购计划及财务收支情况；（三）组织从业人员健康检查及食品安全培训；（四）发生食品安全事故时，现场指挥应急处置。第十条总务处主任职责：（一）负责食堂日常运营管理的直接监管；（二）审核采购物资的索证索票及验收记录；（三）检查食堂环境卫生、设施设备运行状况；（四）负责食堂档案资料的收集、整理与归档。第十一条食堂负责人职责：（一）全面主持食堂日常运作，落实各项管理制度；（二）负责从业人员排班、考勤及绩效考核；（三）把控食材采购、加工、烹饪、留样等关键环节；（四）组织开展从业人员岗前及日常卫生知识培训。第十二条校医（或兼职营养师）职责：（一）负责学生膳食营养指导，审核每周带量食谱；（二）监督食堂餐具消毒及食品留样工作；（三）开展食品安全与营养健康教育；（四）参与食物中毒等突发事件的流行病学调查与处理。第十三条严格执行食品安全管理员制度。食堂配备专职（兼职）食品安全管理员，负责督促落实食品安全管理措施，每日进行食品安全检查，做好记录，发现隐患及时整改。第三章从业人员管理制度第十四条从业人员健康管理。（一）食堂从业人员必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂在食堂醒目位置，以备查验。（二）建立从业人员健康管理档案，记录从业人员基本信息、健康检查结果及健康状况。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）从业人员每日上岗前必须进行晨检，检查内容包括体温、有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等。晨检由食品安全管理员负责并记录，发现异常情况立即调离岗位并就医。第十五条从业人员个人卫生要求。（一）从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲。（二）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（三）操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，必须按“六步洗手法”清洗手部，并在洗手消毒设施处进行手部消毒。（四）操作期间不得随地吐痰、吸烟、吃零食，不得对着食品打喷嚏、咳嗽，不得从事与食品加工无关的活动。第十六条从业人员培训与考核。（一）从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的人员）必须经过食品安全知识、营养知识、卫生法律法规及操作技能培训，考核合格后方可上岗。（二）学校应制定年度培训计划，每学期至少组织一次集中培训，重点学习《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及本食堂各项制度。（三）建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、人员及考核结果。第四章食品采购与验收管理制度第十七条严格执行食品采购索证索票制度。食堂采购食品及原料，应当遵循“安全、优质、经济”的原则，实行定点采购。第十八条建立供应商准入与退出机制。对大宗食品（米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）的供应商，必须审查其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、动物检疫合格证明等资质文件，并留存复印件加盖公章。学校应与供应商签订食品安全责任书，明确双方责任。第十九条采购记录管理。（一）建立食品采购台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（二）采购记录及相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第二十条食品验收管理。（一）设立专门的验收区域，由总务处指派专人（双人验收）与食堂负责人共同进行验收。（二）验收内容：1.查验随货同行的送货单、产品合格证明文件及检疫证明，确保票证相符；2.检查食品的外观、感官性状、标签标识是否符合要求，有无腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况；3.检查食品的生产日期、保质期，确保不采购过期食品；4.对温度有要求的食品，需查验运输过程中的温度控制记录。（三）验收合格后，验收人员及食堂负责人在验收单上签字确认，方可入库。验收不合格的食品，应坚决拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。第二十一条严格执行禁止采购规定。食堂禁止采购下列食品及原料：（一）来源不明、无合格证明文件的食品；（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（三）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（四）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类；（五）超过保质期的食品、食品添加剂；（六）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（七）其他不符合食品安全标准或要求的食品。第五章食品储存管理制度第二十二条储存场所要求。（一）食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，有防鼠、防蝇、防尘、防潮、防霉设施。严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品仓库应设置足够数量的货架、货柜，食品存放离地、离墙（至少10厘米），保持通风。第二十三条食品分类分架存放。（一）食品应按主食、副食、干货、调味品等分类分架存放，做到先进先出。（二）食品与非食品、生食品与熟食品、植物性食品与动物性食品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。（三）散装食品应在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第二十四条库存检查与清理。（一）建立库存食品定期检查制度。食品安全管理员及库管员应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（二）对变质、过期、包装破损的食品，应立即停止使用，进行无害化处理，并做好记录。第二十五条冷藏、冷冻食品管理。（一）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识（如“生”、“熟”、“半成品”），并定期除霜、清洁和维修，温度和湿度应符合食品储存要求。（二）冷藏、冷冻食品应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类存放，不得堆放、挤压存放。（三）食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应将植物性食品、动物性食品和水产品分开存放，或用保鲜膜密闭分隔，避免交叉污染。（四）新鲜蔬菜、水果应冷藏储存，并注意保持湿度，防止脱水干枯。（五）肉类、水产类应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应在0℃-4℃，冷冻温度应在-18℃以下。第六章食品加工烹饪管理制度第二十六条粗加工间管理。（一）粗加工间应设有三个以上水池，分别标识为“植物性食品清洗池”、“动物性食品清洗池”、“水产品清洗池”，并有明显标识。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，工具、容器应分开使用并有明显标识，定位存放。（三）蔬菜粗加工时，应做到“一挑、二洗、三浸泡、四切配”，去除枯叶、烂根、泥沙、虫卵，必要时进行农药残留检测。（四）禽畜肉类粗加工时，应去除毛、血污、淋巴腺等异物；水产品粗加工时，应去鳞、鳃、内脏，洗净后放入专用容器。第二十七条切配间管理。（一）切配台面应保持清洁，刀具、砧板应生熟分开，并有明显标识。砧板使用后应立起晾干，防止霉变。（二）切配好的半成品应根据性质分类存放，并用保鲜膜覆盖，防止污染和干燥。半成品应注明加工时间，尽量在当餐烹饪使用。第二十八条烹饪间管理。（一）烹饪前必须检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）食品烹饪必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟食品，应尽快冷却后再冷藏。（三）严禁使用非食用物质加工食品，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。（四）烹饪后的食品应盛装在洁净的餐具内，分餐间应设有紫外线消毒灯及空调，温度控制在25℃以下。第二十九条食品添加剂管理。（一）严格执行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂应有专人保管，存放于专用橱柜（或上锁）中，标识明显。（三）使用食品添加剂时，应按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的范围和限量使用，并准确记录使用品种、数量、时间、操作人员等信息。（四）严禁购买、存放、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等易滥用的食品添加剂。第七章餐饮具消毒与保洁管理制度第三十条餐饮具清洗消毒流程。（一）严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。（二）刮去餐饮具表面的食物残渣；（三）在洗涤池中用洗涤剂清洗餐饮具表面；（四）在冲洗池中用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂和污物；（五）采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（消毒液）方法进行消毒。第三十一条物理消毒要求。（一）煮沸、蒸汽消毒：温度保持100℃，时间不少于10分钟；（二）红外线消毒：温度控制在120℃以上，保持时间不少于10分钟；（三）消毒后的餐饮具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。第三十二条化学消毒要求。（一）严格按照消毒剂产品说明书规定的浓度配制消毒液（一般含氯消毒剂有效氯浓度为250mg/L以上），现配现用。（二）将餐饮具完全浸入消毒液中，保持时间不少于5分钟。（三）消毒后必须用流动水将餐饮具表面残留的消毒液冲洗干净，并沥干或烘干。第三十三条消毒后餐饮具保洁。（一）消毒后的餐饮具应立即放入专用的保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。（二）保洁柜内不得存放其他物品，防止二次污染。（三）当餐未使用的餐具应收回重新清洗消毒。第三十四条餐饮具消毒记录。每次消毒均应做好记录，内容包括消毒时间、消毒方法、消毒温度/浓度、操作人员等，记录保存期限不少于6个月。第八章食品留样管理制度第三十五条学校食堂（含供餐单位）每餐次的食品成品必须留样。留样食品应包括所有当餐供应的所有品种，不得遗漏。第三十六条留样要求。（一）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。（二）留样容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时、分）、留样人员等信息。（三）留样食品应由专人负责，专柜冷藏，留样柜应上锁，并贴有“食品留样”标识，严禁存放其他物品。（四）留样期间，严禁任何人随意进入留样间或打开留样柜。第三十七条留样记录管理。建立食品留样记录表，详细记录留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、销毁时间、销毁原因及操作人员等信息。留样记录与留样食品必须一一对应。第三十八条留样食品处理。留样满48小时后，且在无异常情况下，经食堂负责人确认后，方可进行无害化处理，并做好记录。一旦发生疑似食品安全事故，应立即封存留样食品，送检分析。第九章餐厅卫生与管理制度第三十九条餐厅环境管理。（一）餐厅地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污、无垃圾废弃物。桌椅面应每日擦拭，保持干净无尘。（二）餐厅门窗、墙壁、天花板、风扇、灯具等应定期清洁，无积尘、无蛛网、无霉斑。（三）餐厅应设置足够的洗手设施，配备洗手液（或肥皂）、干手设施，方便学生餐前餐后洗手。第四十条就餐秩序管理。（一）学生就餐时应排队有序，不拥挤、不打闹、不大声喧哗。（二）倡导“光盘行动”，引导学生爱惜粮食，杜绝浪费。食堂可根据情况提供“小份菜”、“半份菜”服务。（三）餐具回收处应有明显标识，学生就餐后将餐具送到指定回收点，分类摆放。第四十一条餐厅服务管理。（一）食堂工作人员在分餐时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩和手套，严禁直接用手接触直接入口食品。（二）分餐时应注意公平公正，保证饭菜足量、热乎。（三）保持售饭台面整洁，及时清理掉落在台面上的食物残渣。第四十二条餐厅废弃物管理。（一）餐厅内应设置加盖的废弃物容器，垃圾实行分类收集，日产日清。（二）餐厨废弃物（泔水、废油等）应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理，并签订合同，建立台账，记录处理种类、数量、时间、去向等，严禁私自处理或喂猪。第十章财务与成本核算管理制度第四十三条食堂财务坚持“统一管理、独立核算、成本控制、非营利性”原则。食堂财务纳入学校财务统一管理，设立独立账户或专账核算。第四十四条收入管理。（一）食堂收入主要包括学生伙食费收入、教职工伙食费收入及其他收入。（二）学生伙食费收取应遵循自愿原则，收费标准应根据成本核算结果报学校食安委及相关部门审批或备案后公示执行，不得随意涨价。（三）收取伙食费必须开具合法票据，及时入账，严禁坐支现金、私设“小金库”。第四十五条支出管理。（一）食堂支出主要包括原材料成本、人工成本、水电燃料费、低值易耗品摊销、维修费等。（二）严格控制成本支出，大宗物资采购应公开招标或询价，确保价格合理。（三）建立原材料消耗台账，定期进行成本核算，分析盈亏情况。如出现较大盈余或亏损，应及时查明原因并调整食谱或收费标准。（四）严禁将应在学校行政经费中列支的费用（如招待费、差旅费等）转嫁至食堂列支。第四十六条结余管理。（一）食堂应坚持收支平衡，年度结余应控制在年度伙食收入的3%以内，且必须用于改善学生伙食、弥补上年度亏损或添置更新食堂设备等，严禁用于发放教职工福利、奖金或挪作他用。（二）如连续两年结余超过规定比例，应下调伙食收费标准，让利于学生。第四十七条财务公开。学校应每月公示食堂财务收支情况、原材料采购价格及菜谱，接受师生、家长和社会监督。每学期末应向家长委员会汇报食堂财务状况。第十一章食品安全应急处置制度第四十八条学校应制定食品安全事故应急预案，成立应急处理小组，明确报告、救治、现场保护、调查处理等职责。第四十九条事故报告。发生食品安全事故（或疑似事故）时，发现人员应立即向食堂负责人及学校领导报告。学校应在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。报告内容：事故发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑中毒食品等。第五十条应急处置措施。（一）立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、现场。（二）协助医疗