8中国烹饪的现状与未来发展（课件）《烹饪概论》（上海交通大学出版社）

项目八

随着我国社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食消费观念逐步改

变，外出用餐变得更加经常化和理性化，我国餐饮业呈快速发展的趋势。这既是我国餐

饮业的发展机遇，也是烹饪工作者的机遇，但同时我国餐饮业和烹饪工作者也面临着很

多挑战。

本项目将介绍我国餐饮业的基本现状、所面临的问题和未来发展，以及我国烹饪工

作者的现状与未来发展。

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了解我国餐饮业的基本现状和所面临的问题。

探讨我国餐饮业的未来发展。

了解我国烹饪工作者的现状。

探讨我国烹饪工作者的未来发展。

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探讨中国餐饮业的现状

与未来发展

探讨烹饪工作者的现状

与未来发展

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

“定位之父”杰克·特劳特曾预言，从长远来看，中

式快餐品牌的汉方本草理论和营养健康的属性，能开拓

全球市场。如能定位得当、操作规范，有可能取代西餐

品牌成为全球第一快餐品牌。正像这个预言一样，近几

十年来，中国的餐饮品牌实现了跨越式的发展。从早期

的永和豆浆、大娘水饺，到中期的小肥羊、谭鱼头、小

天鹅，再到后来居上的俏江南、乡村基等，都实现了快

速发展。由此可以看出，中国餐饮业虽然仍面临着诸多

问题，但发展势头强劲，未来前景一片大好。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

一、中国餐饮业的基本现状

自改革开放以来，中国餐饮业经历了40余年的发展与市场竞争，已

经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发

展产业化的新阶段，中国餐饮业的发展势头持续强劲，中国餐饮服务市

中国餐饮业的现状

场稳步快速增长。

据统计，中国餐饮业总规模由2014年的2.78万亿元增长至2018年的4.63万亿元，CAGR（复

合增长率）达7.4%，预计2018—2023年将保持CAGR5.5%的增速，达到6.07万亿元。其中，中

餐是中国餐饮服务市场最大的组成部分，达到85%左右。

在中国餐饮业快速发展的过程中，呈现出以下几个特点。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

（1）家庭和个人的餐饮消费需求增长迅速：消费观念从“在家就餐”为主向“在外就餐”

转变，消费形式从单一餐饮消费向餐饮组合消费转变，餐饮消费需求增长迅速。

（2）假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点：近年来，我国全年法定假日增多，不少

餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效益。每年的“五一”“十一”假期，

为人们旅游、休闲、购物提供了极好的机会，也给餐旅消费市场带来了极大的商机

（3）大型餐饮企业发展速度减缓：近

年来，我国大型餐饮企业受“三公政策”

和整体经济形势等因素的影响，发展比较

缓慢。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

二、中国餐饮业面临的问题

虽然随着社会经济的发展和人民收入水平的提高，我国餐饮业的规模得到了空前发展。但

是，近年来许多餐饮企业频现倒闭潮、关店潮，纷纷败退市场，可见我国餐饮业还存在很多问

题。想要使我国餐饮业获得进一步的良好发展，就必须正视并解决这些问题。目前，中国餐饮

业所面临的问题主要有以下几方面。

1．行业产业化程度偏低

由于餐饮业进入门槛较低，我国餐饮企业大多数为小企业，制约了行业集中度和规模经营

效益的提升。与国际知名餐饮企业相比，中国餐饮企业的规模、盈利能力、管理水平和经验等

普遍落后很多。此外，餐饮业上游的农业、牧业、农副产品初加工业分散且整体技术低下，对

各种原辅料食品监管不到位，食品安全责任难以归属，抑制了餐饮业的产业化进程。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

2．品牌意识淡薄

面对激烈的市场竞争，中国许多餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌

意识只限于管理层，还没有转化为全体员工的共识。同时，很多餐饮企业仅局限于品牌的创建，

而疏忽了品牌的研究和发展，市场营销缺少创新和特点。

3．模式雷同，创新不足

随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，但在餐饮企业的发展中，普遍存在着经营

模式雷同和产品创新不足的现象，这极大地限制了餐饮企业的发展。

许多陷入困境的餐饮企业都有共同的特点，那就是产品同质化、结构老化、品类创新少。

任何一种餐饮形式，其菜品、服务或体验多年不变都会引起审美疲劳，吸引力下降。如何选择

合适的经营模式，实现餐饮产品的不断创新，是我国餐饮业急需解决的问题。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

4．经营理念较落后

我国餐饮业的理论研究与专业指导工作缺乏真正的指导性和实用性，大部分企业主要是依

靠传统经验进行管理。同时，餐饮企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的

餐饮信息、专业成果和经营理念的引进与借鉴也有待加强。

目前，我国餐饮企业存在的管理缺陷主要体现在以下3个方面。

（1）缺乏监督：餐饮企业缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性。

（2）任人唯亲：很多餐饮企业采用以人际关系为依托的用人机制，难以形成合理的人才

结构。

（3）结构单一：企业所有权结构单一，无法满足规模经济（通过扩大生产规模增加经济

效益）的需要。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

5．产品标准化差异较大

菜品的制作过程没有标准化，无法进行质量把控，是制约我国餐饮业发展的主要原因之一。

西餐和西式快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观、品质都差不多，究其原因是制作

的标准化和统一化。而中式餐厅大多靠厨师掌握火候、控制原料配比等。中餐烹饪的经验性较

强，厨师个人烹饪技术也有所差异，使得菜品没有稳定性，导致同一菜品差异很大。

6．缺乏高素质人才

中国餐饮业正向信息化、产业化、国际化方向迈进，兼具技能与素养的全面高素质人才是

我国餐饮业最需要的资源，也是制约餐饮业和餐厅发展的瓶颈。但目前高素质人才的缺乏，是

整个餐饮业所面临的问题。因此，解决厨师市场供需不平衡及提升厨师素质，是当前餐饮业发

展的重中之重。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

三、探讨中国餐饮业的未来发展

中国餐饮消费市场广阔，但市场复杂多变的。餐饮企业必须看清餐饮业的发展趋势，选择

适当的经营模式，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

1．大众化

近年来国内餐饮业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的效益更是出现“断崖式”

下跌，而主打大众市场的休闲餐饮却快速发展起来。

大众休闲餐饮是指面向广大普通消费者，以乡土菜、民族菜和风味小吃为经营特色，以薄

利多销为经营策略的现代餐饮服务形式。一些高档餐饮品牌也提供菜美价廉、环境优美的服务，

吸引消费者。随着人们饮食消费观念的日趋成熟，普通大众将成为餐饮市场的消费主体。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

2．绿色化

随着社会进步和生活水平的提高，人们对健康和环境问题越来越重视，消费者更加追求饮

食产品的营养性、健康性和环保性，这便促使我国餐饮业向“绿色餐饮”发展。绿色餐饮是指

运用安全、健康、环保的理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的

可持续利用性。对于餐饮企业来说，它主要包括食品采购、生产与服务过程的绿色化。

3．创新化

随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业想要获得长久的生存和发展，就必须不断对餐饮

产品进行创新。创新是餐饮业发展的关键因素，它不仅能给广大消费者带来新的用餐享受，而

且还能给餐饮企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。近年来，我国餐饮业的产品创新力度

不断加大，各地名菜品、名菜系的相互融合愈加明显。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

4．产业化

我国大部分餐饮企业传统的经营模式是以小规模的一店一铺为基础的，各自为政、单打独

斗，无法形成链条式的纵向发展，这是与现代餐饮市场竞争日益激烈的形势相悖的，背离了市

场经济发展的规律。市场经济相信的是竞争力，而对于餐饮企业来说，竞争力的来源就是要在

观念转变的前提下，走产业化的发展之路。

5．标准化

标准化一直是中国餐饮业做大做强的主要障碍。目前，国内很多优秀的餐饮企业已经开始

尝试新型运营模式，力求突破中餐连锁上标准化的瓶颈。例如，“外婆家”采用中央厨房模式，

既节约了门店的菜品制作时间，也避免了单店厨房对厨师的依赖度，每道菜品都有制作标准，

可以把中餐菜品做到快餐的出品模式，是中餐企业中为数不多的几家之一。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

6．品牌化

品牌化是当前餐饮业的重要趋势。中国餐饮业若想拥有更强的市场竞争力，就必须强化自

身的品牌意识，重视品牌的建设和发展，打造一批具有代表性的明星餐饮品牌，形成中国餐饮

业整体的品牌形象。

7．信息化

当今社会已进入网络信息时代，对于餐饮业而言，信息化是彻底改变企业经营面貌、提高

管理效率的有效手段。通过现代化信息技术，搭建高效共享的信息化平台，建立以总部为管理

中枢的一体化管理网络，实现对餐饮企业的精准化、集约化管理，提高企业对市场的反应速度

和管理效率。随着社会信息化整体水平的飞速提高，国内餐饮业也逐渐认识到信息化的重要性，

并付之行动加以投入，餐饮业信息化呈现出一种良好的上升势头。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

8．自动化

为了应对不断上涨的成本压力，很多

处于行业前沿的餐饮企业不惜重金购入自

动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进

的设备，厨房进入现代化、机械化、自动

化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成

本，对后厨人员的要求大幅降低，还减少

了房租成本压力，将更多的空间让与前厅

经营。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

9．智能化

随着科学技术的不断发展，智能化的应用越来越广泛。目前，世界上已出现许多拥有高度

智能化服务的餐厅，我国也有多家餐厅推出了机器人送餐服务，从点餐、下单、送餐到支付实

现了自动化、智能化。

智能化服务不仅可以减少人工

成本，也对吸引顾客、提高营销很

有裨益。可以预见，在中国餐饮业

的未来发展中，智能化服务将拥有

未来餐厅

更加广阔的发展和应用空间。

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任务一探讨中国餐饮业的现状与未来发展

10．国际化

中国加入WTO后，不少国外餐饮品牌进入中国，这为中国餐饮企业带来了巨大的挑战，但

也为中国餐饮企业走向世界带来了契机。

面对国外餐饮品牌的竞争，我国餐饮企业除了要保持国内市场的占有率以外，还应积极拓

展海外市场，以加强中国餐饮业在国际餐饮市场的竞争力。

未来作为开拓国际餐饮市场主力的肯定是大型民营餐饮企业，这些餐饮企业目前急需理顺

股权关系、稳定骨干队伍、大量引进“四三型”厨师人才、改善经营管理体系、努力扩大再生

产，为中国餐饮业走向世界打下坚实的基础。

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任务二探讨烹饪工作者的现状与未来发展

2019年除夕临近，不少知名饭店的年夜饭出现“一桌难求”的火爆景象，与之相伴的“厨

师荒”让老板们颇为头疼。据相关数据显示，春节前餐饮业实际招工比例仅为35%，春节期间

一二线城市中，有近七成餐饮企业面临厨师用工短缺的难题。为确保正常经营，餐饮企业纷纷

提高厨师的年底薪资，春节期间部分留岗厨师日薪最高突破千元。

“急聘厨师学徒，月薪8000元～10000元，包吃住”“月薪9000元招精品菜厨师，包吃住，

交五险一金”等类似招聘启事比比皆是。不光是中小饭店用工紧缺，很多星级大酒店和大型连

锁餐饮企业也缺人，其中又以厨师的招聘需求最为迫切。

作为烹饪专业的学生，这种现象对我们既是激励，又是挑战。我们应了解烹饪工作者的现

状与未来发展，努力提升自己，抓住发展机遇，成为现代餐饮业需要的多方面综合型人才。

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任务二探讨烹饪工作者的现状与未来发展

一、烹饪工作者的现状

烹饪工作者是指以烹饪为职业，以烹制菜点为

主要工作内容的人，也就是人们常说的厨师。

目前，我国的厨师队伍达到1000多万人，约占

餐饮从业人员总数的35%，其现状大致如下。

（1）从来源看：主要有3个渠道，分别为原国有餐馆或饭店培养的厨师、烹饪学校历年来

的毕业生、农村打工人员中的自学成才者。此外，部队复员的炊事兵、机关食堂的炊事员、火

车与轮船上的餐厅人员以及一些城镇下岗职工，近年也纷纷加入厨师的队伍。

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任务二探讨烹饪工作者的现状与未来发展

（2）从年龄看：20～40岁的最多，几乎占总数的80%；20

岁以下的较少，40岁以上的更少，现在的餐厅厨房中几乎看不

到50岁以上的厨师。在过去，厨师和中医一样，越老越吃香；

而如今厨师一到“天命”之年，若既没有“大师”“名师”等

头衔，又没有较强的适应能力，往往就会被淘汰。

（3）从分布看：90%以上的厨师集中在民营酒店，其他的

则在国有或三资企业中。越是大店、强店、名店，厨师的技术

水平与职称越高，工资收入与福利待遇相应也越好；反之，则

较差。目前，粤、沪、浙、川等地的厨师在市场上比较抢手，

若擅长“迷宗菜”，薪酬往往更高。

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任务二探讨烹饪工作者的现状与未来发展

如今餐饮业最紧缺的厨师有4种：

第1种是有知识、有眼光、有组织管理能力、有社会责任感、有团队精神的综合型人才；

第2种是年轻的创造型人才；

第3种是基本功扎实的多样型人才；

第4种是任劳任怨、吃苦耐劳的人才。

目前，餐饮业最大的问题是厨师“跳槽”频繁，许多酒店技术骨干的流失率都在30%以上。

这主要是由于餐饮企业对厨师资源的开发缺乏科学认识，在用人激励机制上缺乏有效手段，在

用人制度上缺乏“惟才是举”的作风，在厨师培养提高上缺乏有效投入等原因造成的。

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任务二探讨烹饪工作者的现状与未来发展

二、烹饪工作者的未来发展

我国传统烹饪工作者对于厨德和厨艺十分重视，而对于学历和才识往往并不在意。但在现

代社会中，这种观念已经无法适应餐饮业的市场需要了。当今的世界已进入知识经济时代，文

盲或半文盲、科盲或半科盲厨师的生存空间越来越小。

因此，培养什么样的新型厨师？如何培养厨师？便成为中