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文档简介
单元五菜单的设计与订制
任务一零点菜单的设计与制作
任务二宴会菜单的设计与制作
本单元重点讲述零点菜单和宴会菜单的
设计与订制。它是学习菜单设计制作的
理论基础，是深入了解菜单作用、理解
菜单设计原则、掌握菜单设计方法的必
要准备。
本单元对合理订制菜
单具有主要意义
1.了解零点菜单和宴会菜单的作用；
2.掌握零点菜单的定价策略；
3.学会对零点菜单进行科学评估和修订；
4.了解宴会菜单的设计原则；
5.熟知宴会菜单的基本设计原则；
6.学会根据顾客需求设计宴会菜单的基本方法。
任务一零点菜单的设计与制作
【任务描述】
本任务主要是了解零点菜单的作用，掌握零点菜单的
定价策略，学会对零点菜单进行科学评估和修订的方
法。
【学习准备】
搜集一份菜单，并填写表5-1。
1.目前餐饮市场
上常见的菜单有哪些？
2.为什么说菜单
是餐厅最好的名片？
菜单的内容主要包括菜点名称中餐零点菜单的内容主要包括
和价格、菜点的介绍、告示性冷菜类、海鲜类、禽畜类、铁
的信息、机构性信息、荣誉信板类、蔬菜类、甜点类、主食
息等。类等。
西餐零点菜单的内容主要包括
开胃菜、汤菜类、主菜类、蔬
菜类、沙拉类、面食谷类、甜
点类、饮品类。
1.零点菜单是餐饮部门日常活动的总纲
（1）零点菜单是选择、购置餐饮设备的依
据和指南。
（2）决定厨师及服务人员的技术水平和人
数。
（3）决定食品原料采购和储藏工作的对象。
（4）决定所供应膳食营养的含量。
（5）决定餐饮成本的高低。
（6）影响厨房布局及餐厅室内装修和设计。
2.反映餐厅的经营方针
3.标志着餐厅菜肴的特色水准
4.零点菜单是沟通消费者和接待者的工具
5.零点菜单是研究食品菜类的资料
6.零点菜单是餐厅的宣传工具
•（1）尾数定价•（1）折扣优惠
策略•（2）时段定价优
•（2）首数定价1.心理2.优惠惠
策略定价策定价策•（3）地点优惠
略略
3.暴利4.渗透
定价策定价策
略略
（1）做好口味调查
（2）分析销售情况
（3）研发新菜品
任务二宴会菜单的设计与制作
【任务描述】
本任务主要是了解宴会菜单的作用，熟识宴
会菜单的基本设计原则，学会根据顾客需求
设计宴会菜单的基本方法。
【学习准备】
搜集一份宴会菜单，填写表5-2，并另附菜单。
1.人们参加宴会的
目的是什么？
2.设计宴会内容要
注意哪些方面？
宴会菜单的作用及意义
1.体现企业经营管理的水平
2.宴会菜单是宴会组织工作的纲领
3.宴会菜单是沟通企业与顾客的桥梁
4.宴会菜单是企业经营推销的有力手段
1.要满足顾客的需求
2.要符合宴会的主题
3.要考虑不同烹调技法和口味的配合
4.要考虑多种原料的配合
5.要控制宴会成本保证企业赢利
6.其他因素
宴会菜单的设计方法
1.宴会菜单
设计的基
本步骤
（1）订餐
前的调查
④合理安
③选择筵排宴席菜
席菜品品
②确定宴
席菜品的
构成模式
①确定菜
单设计的
核心目标
①在
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