模块1 中国烹饪概述(课件)-《烹饪概论》同步教学北京希望电子出版社

模块1中国烹饪概述

1.1烹饪与烹饪学

1.烹饪

“烹饪”一词最早见于《易经·鼎》，原文为“以

木巽火，亨饪也”。亨，《左传·昭公二十年》有“和

如羹焉，水火醯醢(xīhǎi)盐梅以烹鱼肉”，注：“亨，

煮也。”饪,《仪礼·士昏礼》有“皆饪”，《孔颖达

疏》：“饪，熟也。”可见，“亨饪”就是“烹饪”，

意思是煮熟食物。这是“烹饪”一词的原始意义。

1.1烹饪与烹饪学

1.烹饪

“烹饪”在当今的各种辞典中解释为“煮熟食

物”(《辞源》)、“烹饪食物”(《辞海》)、“做饭做

菜”(《现代汉语词典》)，这些解释都是正确的，但还

不能完全概括烹饪的内容、性质和意义。

1.1烹饪与烹饪学

2.烹饪学

中国烹饪学是与人们生活息息相关的一门学科，它

研究中国菜品的制作与消费规律，揭示中国烹饪发展的

基本规律，剖析中国烹饪的基本特征，阐明中国烹饪的

基本理论。

1.2烹饪的作用和意义

14

便于食用调和色泽，

增加美感

2烹5

饪

杀菌消毒

调和滋味，

促进食欲

3

6

促进消化

调剂汁液，

和吸收

菜美味鲜

1.2烹饪的作用和意义

1.便于食用

烹饪可以使辅料和调料受热后发生质的变化，即由

生变熟。各种食物原料多数要通过烹饪才能成为可食用

的菜肴。

1.2烹饪的作用和意义

2.杀菌消毒

大多数食物原料，其表面附带着大量的细菌和寄生

虫，特别是绿叶蔬菜更是如此，如果生食了这些食物会

产生不良影响。菌、虫多数怕高温，一般在80摄氏度

左右就可以被杀死，因而烹饪是杀菌消毒的有效措施。

1.2烹饪的作用和意义

3.促进消化和吸收

食物中含有各种各样的营养成分，而这些营养成分

要想被人体吸收，必须经过分解。如淀粉遇热可发生糊

化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变

性后的蛋白质易于分解成氨基酸，有利于人体吸收；脂

肪加热可分解成脂肪酸和甘油等。烹饪促进了食物中营

养成分的分解，也就促进了人体对食物营养成分的消化

和吸收。

1.2烹饪的作用和意义

4.调和色泽，增加美感

烹饪可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会

变得更加碧绿，鱼片会更加洁白，虾更加鲜红等。如配

上各种调、配料，色彩更艳丽。还有些原料，如鱿鱼、

腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会

给人以美的享受。

1.2烹饪的作用和意义

5.调和滋味，促进食欲

有一些食物原料本身有一种不适合人口味的气味，

尤其是鱼、羊的腥膻味更为人们所讨厌。通过烹饪，调

味品在加热中互相“扩散”“渗透”，会使一些腥膻味

或许多单一味变为人们所喜欢的美味，从而促进食欲，

如烤羊肉、蘑菇鸡等。

1.2烹饪的作用和意义

6.调剂汁液，菜美味鲜

食物原料在加热中，一部分

水分被蒸发，使主、辅料变为不

饱和状态。这样，在烹制过程中

加入鲜汤和调味品，就容易被吸

入主、辅料内，使菜肴味道更加

鲜美。

1.3中国烹饪的特征和地位

1.3.1中国烹饪的特征

历史悠久，风味各异

选料讲究，刀工精细

五味调和，注重火候

技法多样，器皿精美

1.3中国烹饪的特征和地位

1.历史悠久，风味各异

从北京人发明用火，我们的

祖先就开始有意识地用火制作熟

食了。我国是世界上最早用火的

国家之一，各地出土的文物表明，

最迟在8000多年以前，我们的

祖先就已经开始使用器皿进行真

正完整意义上的烹饪。

1.3中国烹饪的特征和地位

1.历史悠久，风味各异

我国地域辽阔，由于气候、

物产、风俗习惯、民族等差异，

各地在饮食习俗上形成了各不相

同的风味体系。各种风味流派汇

成一体，构成了中华民族丰富多

彩的饮食文化。

1.3中国烹饪的特征和地位

2.选料讲究，刀工精细

原料是烹饪的物质基础，也

是烹饪诸要素的核心。原料的选

择是菜肴成功的关键。袁枚说过：

“一席佳肴，厨师之功居六，采

购之功居四。”中国烹饪原料丰

富多彩，对原料的选择十分讲究。

1.3中国烹饪的特征和地位

2.选料讲究，刀工精细

刀工是中国烹饪的一大特色。

我国厨艺刀法精妙，名目众多，

古代就有割、批、切、刚、剥、

剔、剁、研等刀法。孔子的“脍

不厌细”、《庄子》中庖丁解牛

(见图11）的“游刃有余”、

张衡《汉赋》的“鸾刀缕切”描

述的都是中国烹饪精湛的刀工技

艺。

1.3中国烹饪的特征和地位

3.五味调和，注重火候

调味和火候是中国烹饪技术

中两大关键技术。调味是传统烹

饪之道的核心。中国烹饪历来把

味的审美放在菜品制作和质量鉴

定的首位，强调调味要合“时

序”“适口”“本味”。

1.3中国烹饪的特征和地位

3.五味调和，注重火候

中国烹饪重视火候，不亚于重视调味。火候不仅是形成不

同风味的重要因素，也是菜肴成败的关键。《吕氏春秋·本味篇》

对火候的总结是：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九

变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其

理。”

1.3中国烹饪的特征和地位

4.技法多样，器皿精美

中国烹饪经过历代厨师的不断创造，形成了几十类、近百

种的烹饪方法。中国烹饪技法的多样是世界上任何国家都无法

比拟的。

1.3中国烹饪的特征和地位

4.技法多样，器皿精美

既有生制法，如拌、泡、醉、槽、蜜汁、盐脆、糖渍等；

又有熟制法，如用火烹制的烤、炙、熏、熔、烘、炮，用水烹

制的烫、掉、汆、涮、卤、煮、煲、炖、烧、煨等，用汽烹制

的蒸，用油烹制的炸、炒、爆、煎、贴、煸、熘、烹、拔丝、

挂霜等，用泥作为传热介质的泥烤，用盐作为传热介质的盐焗，

用沙子作为传热介质的焐、炕等。这些烹饪方法林林总总，汇

成了中国烹饪技艺的体系。

1.3中国烹饪的特征和地位

4.技法多样，器