2026年食品卫生安全执业考试卷及答案

2026年食品卫生安全执业考试卷及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是（）。A.推荐性标准B.强制性标准C.行业标准D.企业标准2.以下哪种细菌是常见的引起食物中毒的嗜盐性致病菌？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.肉毒梭菌3.食品生产通用卫生规范的国家标准代号是（）。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB27624.根据GB2760，以下哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？（）A.柠檬酸B.山梨酸钾C.维生素CD.味精5.食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。以下哪项不属于食源性疾病？（）A.食物中毒B.肠道传染病C.食源性寄生虫病D.高血压6.食品中水分活度（Aw）低于多少时，大多数细菌不能生长？（）A.0.95B.0.90C.0.85D.0.807.以下哪种毒素是由金黄色葡萄球菌产生的？（）A.肉毒毒素B.肠毒素C.黄曲霉毒素D.河豚毒素8.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签上必须标示的内容不包括（）。A.食品名称B.配料表C.生产日期和保质期D.食用方法9.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。以下哪项是食品安全追溯体系的核心信息？（）A.价格B.进货查验记录和出厂检验记录C.广告D.促销活动10.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。以下哪种行为符合要求？（）A.采购无标签的散装食用油B.采购病死猪肉加工后销售C.采购具有动物检疫合格证明的肉类D.采购过期食品原料11.食品中菌落总数的检测方法标准是（）。A.GB4789.2B.GB4789.3C.GB5009.12D.GB/T5009.3412.以下哪种化学污染物属于重金属污染物？（）A.亚硝酸盐B.铅C.多环芳烃D.丙烯酰胺13.食品中农药残留限量标准是（）。A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB276314.HACCP体系中的CCP是指（）。A.关键控制点B.危害分析C.关键限值D.监控程序15.以下哪项不是HACCP的七个原理之一？（）A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立产品召回制度D.建立记录保持程序16.食品加工人员进入食品处理区前应进行什么操作？（）A.更换工作服、洗手消毒B.只需洗手C.只需戴帽子D.无需任何操作17.以下哪种食品添加剂严禁用于食品中？（）A.苯甲酸钠B.日落黄C.苏丹红D.山梨酸18.食物中毒的流行病学特点不包括（）。A.季节性B.暴发性C.传染性D.散发性19.食品冷藏温度一般要求为（）。A.0～4℃B.5～10℃C.10～15℃D.-18℃以下20.以下哪种食物中毒属于化学性食物中毒？（）A.沙门氏菌食物中毒B.毒蘑菇中毒C.亚硝酸盐中毒D.副溶血性弧菌食物中毒21.食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。以下说法正确的是（）。A.超过保质期的食品一律不得食用B.超过保质期的食品经检验合格后可继续销售C.食品保质期由消费者决定D.食品保质期越长越好22.食品生产经营者在发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括（）。A.停止生产经营B.召回相关食品C.隐瞒不报D.配合调查23.以下哪种病毒是常见的食源性病毒？（）A.流感病毒B.诺如病毒C.乙肝病毒D.狂犬病毒24.食品中大肠菌群的检测结果通常以什么表示？（）A.CFU/gB.MPN/gC.mg/kgD.μg/kg25.食品中黄曲霉毒素B1主要污染以下哪种食品？（）A.新鲜蔬菜B.花生、玉米C.鱼类D.乳制品26.没有明确保质期的食品出厂检验记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年27.以下哪项不属于食品生产经营人员健康管理的法定要求？（）A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作B.每年进行健康检查C.取得健康证明后方可上岗D.健康证明全国通用无需重新办理28.食品中添加的非食用物质，以下哪个属于非食用物质？（）A.甜蜜素B.三聚氰胺C.苯甲酸D.柠檬黄29.食品生产经营者采购食品原料时，应当查验供货者的（）。A.营业执照和食品生产许可证B.身份证C.房产证D.税务登记证30.以下哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.山梨酸钾二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。每小题至少有两个正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下属于食源性疾病致病因素的有（）。A.细菌B.病毒C.寄生虫D.化学污染物32.《食品安全法》规定，禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.被包装材料污染的食品33.食品生产通用卫生规范（GB14881）中，食品生产场所的卫生要求包括（）。A.厂区环境整洁B.生产车间有防虫防鼠设施C.车间地面便于清洁D.卫生间与生产车间直接连通34.以下哪些属于食品添加剂使用时应遵循的原则？（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量35.以下哪些属于食物中毒调查处理的基本步骤？（）A.核实报告B.现场流行病学调查C.样品采集与检验D.提出控制措施并报告36.食品标签中必须标示的配料表，以下说法正确的是（）。A.配料应按加入量的递减顺序排列B.复合配料需按标准标示原始配料C.食品添加剂应当标示其在GB2760中的通用名称D.配料表可以省略37.以下哪些属于物理性危害？（）A.金属碎片B.玻璃碎屑C.石块D.沙门氏菌38.以下哪些措施可以有效预防金黄色葡萄球菌食物中毒？（）A.食品加工人员手部有化脓性伤口时不得接触食品B.食品低温保存C.食品充分加热D.食品常温长时间放置39.食品安全标准包括哪些内容？（）A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品中污染物限量C.食品生产经营过程的卫生要求D.食品检验方法与规程40.以下哪些是食品生产过程中关键控制点（CCP）监控的对象？（）A.温度B.时间C.水分活度D.pH值三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）41.食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。其中“无毒、无害”是指食品中不应含有______的物质。42.食品中水分活度用符号______表示，其定义为食品中水的蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。43.食品中菌落总数的单位通常为______。44.HACCP的中文全称为______。45.食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得______后方可上岗工作。46.食品的冷藏温度一般为______℃。47.食品添加剂山梨酸钾在食品中主要起______作用。48.食品中黄曲霉毒素B1属于______类致癌物。49.食品接触材料及制品的国家安全标准代号为______。50.食品生产经营者应当建立食品安全______体系，确保食品可追溯。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）51.食品添加剂可以掩盖食品腐败变质。（）52.食品中检出致病菌一定引起食物中毒。（）53.食品加工过程中，生熟食品应分开存放，防止交叉污染。（）54.食品生产经营者发现其生产的食品存在安全隐患，应当立即停止生产并召回已上市食品。（）55.食品标签上标注的保质期是指食品在此期限内可以无限期保存。（）56.巴氏杀菌可以杀灭食品中所有微生物，包括芽孢。（）57.食品中水分活度越高，微生物越容易生长繁殖。（）58.食品添加剂的使用量越大，食品越安全。（）59.食源性疾病暴发调查中，病例对照研究可以用于分析可疑食物与发病的关联。（）60.食品生产企业的检验人员无需取得相应资质即可从事食品检验工作。（）五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）61.简述食品生产通用卫生规范（GB14881）中规定的食品生产企业选址及厂区环境的基本卫生要求。62.简述食物中毒事件调查处理的主要步骤。63.简述HACCP体系七个基本原理。64.简述食品添加剂使用的基本原则。六、计算与案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）65.某食品生产企业对一批肉制品进行菌落总数测定，按GB4789.2操作。取25g样品加入225mL无菌生理盐水均质，制成10倍稀释液。依次制备100倍、1000倍稀释液。取10倍、100倍、1000倍稀释液各1mL加入平板，倾注平板计数琼脂，36℃±1℃培养48h±2h后计数。结果如下：10倍稀释液两个平板菌落数分别为245、260；100倍稀释液两个平板菌落数分别为30、35；1000倍稀释液两个平板菌落数分别为3、5。请计算该样品的菌落总数，并按标准规定报告结果（写出计算公式和主要步骤）。66.某企业食堂午餐后2～4小时，陆续有30名就餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，其中部分患者呕吐剧烈，体温正常或低热。午餐食谱为：米饭、红烧肉、炒青菜、凉拌黄瓜、紫菜蛋花汤。经调查，30名患者均食用过凉拌黄瓜，而未食用凉拌黄瓜者未发病。现场对剩余凉拌黄瓜采样检验，检出金黄色葡萄球菌，且产生肠毒素。请回答以下问题：（1）该事件最可能的诊断是什么？判断依据有哪些？（2）简述金黄色葡萄球菌食物中毒的主要预防控制措施。（3）作为食品安全监管人员，应立即采取哪些现场控制措施？参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.D6.C7.B8.D9.B10.C11.A12.B13.D14.A15.C16.A17.C18.C19.A20.C21.A22.C23.B24.B25.B26.C27.D28.B29.A30.C二、多项选择题31.ABCD32.ABCD33.ABC34.ABCD35.ABCD36.ABC37.ABC38.ABC39.ABCD40.ABCD三、填空题41.有毒、有害42.Aw43.CFU/g（或CFU/mL）44.危害分析与关键控制点45.健康证明46.0～447.防腐48.I类（一类）49.GB4806.1（或GB4806系列）50.追溯四、判断题51.×52.×53.√54.√55.×56.×57.√58.×59.√60.×五、简答题61.答案要点：食品生产企业选址及厂区环境的基本卫生要求包括：厂区不应设于受污染河流下游，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所；厂区布局应合理，生活区与生产区分开，生产区应在生活区的下风向；厂区道路应硬化，空地应绿化或覆盖，防止扬尘；厂区应设有防鼠、防虫设施，废弃物应及时清除，保持环境整洁。62.答案要点：食物中毒事件调查处理的主要步骤包括：接到报告后及时核实并按规定上报；开展现场流行病学调查，搜索病例，描述发病的时间、地点、人群分布；采集可疑食品、患者呕吐物、排泄物、血液及加工环节环境样品；进行实验室检验；综合分析确定致病因子、污染食品和污染环节；采取控制措施，如封存可疑食品、指导救治患者、对场所和工用具进行清洁消毒；撰写调查报告并总结。63.答案要点：HACCP体系七个基本原理为：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）建立关键限值；（4）建立CCP监控程序；（5）建立纠偏措施；（6）建立验证程序；（7）建立记录保持程序。64.答案要点：食品添加剂使用的基本原则包括：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；食品添加剂应经食品安全风险评估证明安全可靠，并符合相应的质量规格标准。六、计算与案例分析题65.答案：根据GB4789.2，选取菌落数在30～300之间的平板进行计数。10倍稀释液两个平板245、260均在30～300范围内；100倍稀释液两个平板30、35也均在30～300范围内；1000倍稀释液两个平板3、5小于30，不符合要求，应舍弃。采用公式：N其中，∑C为低稀释倍数（10倍）平板个数，=2；为高稀释倍数（100倍）平板个数，=2；d为低稀释倍数对应的稀释因子，d=代入公式：N按GB4789.2报告规则，菌落总数大于100CFU时，保留两位有效数字，以科学计数法表示：N或报告为2600CFU/g。66.答案：（1）最可能诊断为金黄色葡萄球菌食物中毒。判断依据：潜伏期短，为2～4小时；以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状，呕吐剧烈，体温正常或低热；流行病学调查显示所有患者均食用凉拌黄瓜，未食用者不发病，提示凉拌黄瓜为可疑食物；实验室从剩余凉拌黄瓜中检出金黄色葡萄球菌及