模块四 西餐配菜制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）

模块四

西餐配菜制作

实训

模块知识引导

一般在西餐菜肴主要部分烹制完成后，厨师还

要在盘子边上或另一个盘子内配上一定比例加工成

熟的蔬菜或米饭、面食等，从而构成一道完整的菜

肴。这种与主菜相搭配的菜品就叫配菜（Side

Dishes）。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.

浪漫邂逅，异域风情。

模块知识引导

1.配菜的作用

（1）使菜肴更加美观，增加菜肴的色彩、美化菜

肴的整体形态。

（2）使菜肴营养搭配合理

（3）使菜肴富有风味特点

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模块知识引导

2.配菜的分类

（1）土豆类土豆类配菜是指主要以土豆为原料

的土豆制品，例如煮芫荽土豆、法式炸土豆条、土豆

泥、里昂式炒土豆、炸土豆卷、瑞士土豆饼等。

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模块知识引导

2.配菜的分类

（2）谷物类各物类配菜主要有各类米饭、玉米、

通心粉、实心粉及其它面食品，例如焖米饭、瑞士面

团、黄油面条、炸面包丁、炒意式通心粉。

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模块知识引导

2.配菜的分类

（3）蔬菜类蔬菜类配菜主要有胡萝卜、菜花、

西兰花、芦笋、菠菜、番茄、青椒、茄子、蘑菇、

黄瓜等。

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项目一项目二项目三

土豆类配菜制作实训谷物类配菜制作实训其他蔬菜类配菜制作

实训

子项目一

煮番芫荽土豆

子项目一子项目一

子项目二咖喱米饭法式炸洋葱圈

法式炸薯条

子项目二子项目二

黄油面条焗西蓝花

子项目三

奶油烤土豆

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项目一

土豆类配菜制作实训

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子项目一：煮番芫荽土豆

．进一步认识不同烹调方法制作的土豆类配菜

实训目标1

2．掌握煮番芫荽土豆的成品特点和制作的关键点

主要器具煲仔炉、厚底汤锅、分刀、砧板、雕刻刀、不锈钢圆盆、木铲等

实训准备

主辅调料土豆500g、黄油5g、番芫荽5g、盐适量

实训方法工艺流程清洗土豆→刀工处理→煮制→调味

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子项目一：煮番芫荽土豆

（1）将土豆洗净，用雕刻刀削成小橄榄状腰鼓状，再清洗掉表面的淀粉颗

粒

操作步骤（2）将番芫荽叶剁成末，黄油隔水熔化

（3）放入盐水中煮10min左右，至熟，捞出控干水分

实训方法（4）浇上熔化的黄油，撒上番芫荽末拌匀即可

．宜选用淀粉含量高、心成黄色的土豆；煮土豆的水量一定要没过土豆．煮土豆的

注意事项12

时间一定要控制好，煮至刚熟即可

质量标准形态美观完整、土豆淡黄、口味咸鲜

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子项目二：法式炸薯条

．通过学习制作法式炸薯条，掌握其工艺过程和操作的关键点

实训目标1

2．熟知法式炸薯条的成品特点和制作时的注意事项

主要器具炸炉、分刀、不锈钢盆、砧板、食品夹等

实训准备

主辅调料食用油1500mL，土豆500g，盐、胡椒粉适量

实训方法工艺流程清洗土豆→去皮→切条→第一次油炸→复炸

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子项目二：法式炸薯条

（1）将土豆洗净、去皮，切成1cm见方、5～6cm长的条

（2）用清水洗净表面的淀粉，过滤，并滴干表面的水分

操作步骤（3）将土豆条放入130°C左右油温的炸炉中，炸至变软并轻微上色后捞出

晾凉备用；使用时，再将土豆条放入170°C左右油温的炸炉中，将其炸脆、

实训方炸黄、捞出控油，撒上盐、胡椒粉调味即可

法

1．要选用淀粉含量高的、水分含量少的黄心土豆

注意事项2．土豆进行第一次油炸时油温不应过高，防止土豆表面过早结壳，影响第二次油炸的

质量；土豆与油的比例要适当、油温不宜过低，翻动适当

质量标准色泽呈淡黄色，形态完整，口感酥脆，口味略咸、胡椒味浓

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子项目三：奶油烤土豆

．掌握制作奶油烤土豆的工艺过程及质量标准

实训目标1

2．进一步熟悉土豆类配菜的不同制作方法

主要器具分刀、砧板、蛋抽、烤箱、烤盘、不锈钢圆盆

实训准备

土豆，奶油，黄油，牛奶，鸡蛋，盐，胡

主辅调料1.5kg100g150g250g100g20g

椒粉5g，豆蔻粉1g，蒜蓉5g

实训方法工艺流程清洗土豆→刀工处理→调汁（调味）→烤制→改刀装盘

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子项目三：奶油烤土豆

（1）将土豆洗净，去皮，放入冷水中浸泡；取一不锈钢圆盆将奶油、黄油、牛奶、鸡

蛋、盐、胡椒粉、豆蔻粉、蒜蓉等放入，用蛋抽搅拌均匀

（2）将土豆切成0.5cm厚的片后，放入清水中清洗干净

操作步骤（3）将土豆片均匀的码放于烤盘内，用手按压使其薄厚均匀，将混合汁浇在土豆片上，

撒上黄油丁；将烤盘放入170°C～200°C的烤箱内，30min后盖上锡纸，并继续烤

实训方30min，直到成熟即可

法（4）装盘时，用刀或模具加工成型。

．土豆不宜切得太厚，太厚不易入味、不易烤熟．烤至后应盖上锡纸，防止

注意事项1230min

水分进一步挥发3．为缩短烹调时间可将土豆片放入沸水锅中，汆熟后码放烤盘中

质量标准色白、带些许焦黄色，口感软烂，奶香味浓郁、略带咸味

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项目二

谷物类配菜制作实训

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子项目一：咖喱米饭

．掌握制作咖喱米饭的工艺过程及质量标准

实训目标1

2．进一步熟悉谷物类配菜的制作工艺3．进一步了解咖喱的不同类型

主要器具炒炉、烤箱、分刀、砧板、不锈钢圆盆、不锈钢小碗

实训准备

泰国香米，葡萄干，黄油，咖喱粉，西红柿，香菜

主辅调料200g50g40g10g70g10

g，盐、胡椒粉适量

实训方法工艺流程清洗（西红柿、香菜、香米）→刀工处理→焖制→成熟装盘

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子项目一：咖喱米饭

（1）将西红柿洗净，去掉内瓤后切成0.5cm的小丁

（2）将香菜洗净，切成末状；将泰国香米淘洗干净，放入焖锅中，加水、

咖喱粉、盐、胡椒粉及少量黄油，放入～°的烤箱内，加盖焖

操作步骤230250C30

min左右，加入葡萄干拌匀，继续焖制，直到米饭全熟时拌入黄油

实训方（3）在碗内抹一层黄油，盛入咖喱米饭压实后扣入盘中，上面撒上西红柿

法丁和香菜末即成

1．需要将西红柿的内瓤去除，以提高其形态的美观度

注意事项2．葡萄干应在米饭基本焖熟的时候加入，以防止葡萄干软烂

3．注意所有使用用具的清洁卫生，防止微生物污染

质量标准米饭金黄色，口味咸香、辛辣、微酸，口感软糯

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子项目二：黄油面条

．掌握制作黄油面条的工艺过程及质量标准

实训目标1

2．进一步熟悉谷物类配菜的制作工艺及日式面条的不同类型

主要器具煲仔炉、汤锅、平底锅、炒勺、不锈钢圆盆

实训准备

主辅调料荞麦面100g，黄油25g，豆蔻粉、盐、胡椒粉适量

实训方法工艺流程煮面→炒制→调味→装盘

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子项目二：黄油面条

（1）汤锅内加入适量的清水，放入适量的盐，大火烧至水沸腾，然后将荞

麦面放入盐水中煮熟，取出，控干水分

操作步骤

（2）烧热平底锅，将黄油放入平底锅内熔化，再将控干水分的面条放入平

实训方底锅内；调入熔化的盐、胡椒粉、豆蔻粉炒拌均匀即成

法

1．在煮制面条的水中加入适量的盐，可以增加面条的韧性

注意事项2．煮面条的过程中，火力不宜过猛，防止面条表面糊化而内部不熟

3．根据搭配主菜的要求可以添加少量的番芫荽末

质量标准面条金黄，口味咸香，口感有弹性，无汤汁

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项目三

其他蔬菜类配菜制作实训

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子项目一：法式炸洋葱圈

．掌握制作法式炸洋葱圈的工艺过程及质量标准

实训目标1

2．进一步熟悉脆浆糊的调制

主要器具炸炉、筷子、分刀、砧板、不锈钢圆盆

实训准备

洋葱个，牛奶，面粉，干酵母，鸡蛋个，水，植

主辅调料1100mL350g10g1250mL

物油5g，盐4g，白糖5g，调和油2000mL

调制脆浆清洗洋葱切圈浸泡调味、蘸面粉蘸脆浆炸制成熟装

实训方法工艺流程→→→→→→→

盘

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子项目一：法式炸洋葱圈

（1）将干酵母倒入250mL水中，加入白糖5g，待发酵10min左右，然后将

水慢慢倒入面粉中，加鸡蛋1个、盐3g、调和油5g搅成稠糊状

（）将洋葱清洗干净，剥去外皮，逆向切成厚片；将洋葱片抖散成

操作步骤20.5cm

洋葱圈，放入牛奶中浸泡；取出用盐调味，蘸上面粉；抖去多余的面粉，蘸

实训方上脆浆，放入170～180°C的油锅中，炸的时候要用夹子翻面，等到炸至

法洋葱圈浮起，外表呈现酥脆金黄时，即可捞起。将油沥干后盛入盘中即成

．调制脆浆时，应加入适量的油，能增加成品的光滑度和脆度

注意事项1

2．用牛奶浸泡切好的洋葱圈，以提高其适口性

质量标准色泽金黄，口感酥脆，圈型完整