烹饪概论 第二讲 中国烹饪原理和技术规范（课件）高教版（第四版）

烹饪概论

（第四版）

1第一节中国烹饪的要素和作用

第二讲2第二节中国烹饪的民族文化特质

中国烹饪原理和

技术规范

3第三节中国烹饪的传统技术规范

4第四节中国烹饪工艺的现代化

第一节中国烹饪的要素和作用

一、料烹—饪—的烹要饪素的物质要素，也是烹饪的核心

刀——对原料进行切削，使之成型

炉——烹饪的必须设备和加热场所

火——使原料发生由生至熟的质变

器——既是传热的介质，又是制菜或装盘的盛器

味——改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵

水——烹饪的辅佐物，每道菜肴都不可或缺

法——工序、技巧、规程

第一节中国烹饪的要素和作用

二、烹饪的作用

（一）从饮食角度看

1.去腥，除膻，解腻，增鲜；

2.杀菌，消毒，防腐，抗病；

3.促使原料分解养分，便于人体消化吸收；

4.变单一味为复合味，刺激食欲，增强口感；

5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。

第一节中国烹饪的要素和作用

二、烹饪的作用

（二）从社会角度看

1.烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器；

2.烹饪可以锻炼人的体能和智力；

3.烹饪及其产品——菜品，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美

对象，可以扩展生活领域，提高人生境界，使家庭幸福，社会美满。

1第一节中国烹饪的要素和作用

第二讲2第二节中国烹饪的民族文化特质

中国烹饪原理和

技术规范

3第三节中国烹饪的传统技术规范

4第四节中国烹饪工艺的现代化

第二节中国烹饪的民族文化特质

一、养助益充的营养卫生理论

名族文化特质

五谷为养，五果为助讲究原料组配

五畜为益，五菜为充重视食医结合

人参鸡

第二节中国烹饪的民族文化特质

二、五味调和的境界说

名族文化特质

水火、木、金、土

咸、苦、酸、辛、甘

季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸

地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和

第二节中国烹饪的民族文化特质

三、奇正互变的烹调法

名族文化特质

正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用

奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着

叫花鸡屯溪臭鳜鱼

第二节中国烹饪的民族文化特质

四、畅神悦情的美食观

名族文化特质

厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品）

食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）

重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育的协调。

1第一节中国烹饪的要素和作用

第二讲2第二节中国烹饪的民族文化特质

中国烹饪原理和

技术规范

3第三节中国烹饪的传统技术规范

4第四节中国烹饪工艺的现代化

第三节中国烹饪的传统技术规范

一、选料与组配

烹饪原料的分类：

食用

人工培育原料和野生天然原料

原料

调味人工调味品和天然调味品

原料

食品

膨松剂、增稠剂、着色剂、防腐剂等

添加剂

第三节中国烹饪的传统技术规范

一、选料与组配

（一）烹饪原料的筛选

微生物生理学

感官检验理化检验

检验检验

第三节中国烹饪的传统技术规范

一、选料与组配

（二）烹饪原料的初加工

烹饪原料的初加工是指解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、

出骨等工艺流程，通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、

分档取料、干货涨发等方面。

第三节中国烹饪的传统技术规范

一、选料与组配

（三）烹饪原料的组配

烹饪原料的经过初加工和精加工，按照菜品档次及制作要

求进行基本调味或挂糊上浆，并且有计划按比例地组合，装盘准

备烹制。

第三节中国烹饪的传统技术规范

一、选料与组配

（三）烹饪原料的组配

四定：数量和质量、形态色泽、营养功效、成本售价

四定一变

一变：花色品种

第三节中国烹饪的传统技术规范

二、刀工与造型

（一）食品雕刻与刀工造型

抓准物象基本特征，把握图案准确轮廓

掌握物象形体构造要点和图案运动规律

技术+艺术

具有艺术创造性

摆脱“匠气”，形似与神似结合

第三节中国烹饪的传统技术规范

二、刀工与造型

（二）工艺菜的制作

1、主题名称符合宴席主旨，立意新颖

2、题材取自山水、楼阁、花鸟、虫鱼、器皿等，力求活泼生

动

3、不论以形写意，还是借物传情，应为人民群众喜闻乐见

4、构图空、淡、雅、活，中心物象丰满，陪衬物品不宜过多

5、忌讳大红大绿、五彩斑驳

第三节中国烹饪的传统技术规范

二、刀工与造型

（三）餐具的配套

“美食不如美器”

第三节中国烹饪的传统技术规范

三、施水与调味

（一）水在烹饪中的作用

“凡味之本，水为最始。”——《吕览·本味》

（1）烹饪原料的初加工

（2）烹饪原料的初步输处理

（3）各种烹调技法的使用

（4）加热和调味

第三节中国烹饪的传统技术规范

三、施水与调味

（二）味的属性和功能

狭义的味：仅指能溶于水的呈味物质作用于舌苔乳头味蕾引起的知觉

反应，俗称味觉。

广义的味：

包括纯粹的味觉（咸、甜、苦、酸），还有嗅觉（香、臭）和触

觉（辣、涩）；以及物理、化学、生理、心理等因素对味觉影响后所

造成的“变异现象”。

第三节中国烹饪的传统技术规范

三、施水与调味

（三）调味的要诀

（1）讲究程序：加热前的基本调味、加热中的定性调味、加热后的辅

助调味。

（2）讲究方法：对流调味、扩散调味、渗透调味、化学分解调味

（3）注重要求：味料宽广、手法细腻、技术精熟、本位突出、复味多

样。

（4）做到变通：因时、因地、因人、因料而异。

第三节中国烹饪的传统技术规范

四、加热与烹制

（一）烹调设备和烹调能源

烹调设备：加热用的炊具

烹调能源：供热用的炉灶燃料

第三节中国烹饪的传统技术规范

四、加热与烹制

（二）火候

火力火度火势火时

第三节中国烹饪的传统技术规范

四、加热与烹制

（三）准确掌握火候

充分保证热能供应

善于控制火力

了解热能在原料内部的传递情况，以及原料受热质变的表现

第三节中国烹饪的传统技术规范

四、加热与烹制

（三）准确掌握火候

原料受热质变的表现

分散作用

水解作用

凝固作用

酯化作用

氧化作用

1第一节中国烹饪的要素和作用

第二讲2第二节中国烹饪的民族文化特质

中国烹饪原理和

技术规范