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文档简介

烹饪概论

（第四版）

1第一节烹饪学科的基本概念

走进

“烹饪概论”课程

什么是烹饪？

2第二节“烹饪概论”的学习方法

第一节烹饪学科中的基本概念

一、烹饪

v《易经·鼎》：

以木巽火，亨饪也。

v解释：

将食物原料置放在炊具中，

添加清水和调味料，

用柴草顺风点火煮熟。

第一节烹饪学科中的基本概念

二、烹调

v烹调：是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊

制、调味、装盘的全部操作过程。

v陆游·《剑南诗稿》：

菜把青青间药苗，

豉香盐白自烹调。

第一节烹饪学科中的基本概念

三、烹调技术

v狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、

细加工、临灶成菜。

v广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。

第一节烹饪学科中的基本概念

四、烹饪史

v烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。

v烹饪史研究主要集中在六个方面：

1.断代史研究4.专题史研究

2.地方史研究5.通史研究

3.烹饪文物研究6.烹饪古籍研究

第一节烹饪学科中的基本概念

五、烹饪工艺学

烹饪工艺学：

是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、

味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其

对菜点质地的制约或影响。

第一节烹饪学科中的基本概念

六、烹饪学

v烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费

规律的科学。

烹饪学既是一门综合科学，

又是一门边缘科学！

第二节烹饪概论的学习方法

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