《食品包装学》答案

1、食品包装概念？食品包装的功能？

答：食品包装的定义：采用适当的包装材料、容器和包装技

术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原

有品质状态和价值。食品包装的功能：1,保护商品；是包装最主

要的功能。2,方便贮运；它必须在生产、流通、消费等环节提

供诸多方便。3,促进销售；包装是提高商品竞争能力、促进销

售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告

及说明.4,提高商品价值5,对商品是最直接的增值方式。

2、怎样做好食品包装工作，举一熟悉的食品说明？

-：了解食品本身特性及其所要求的保护条件；二：研究和

掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件；三：掌握有关的包

装技术方法；四：研究和了解商品的市场定位及流通区域条件;

五：研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响；六：进

行合理的包装结构涉及和装潢设计；七：掌握包装监测方法（1）

对包装材料或容器的检测（2）包装件的检测；八：掌握包装标

准及法规。

3、试列举影响食品品质的环境因素。

光；氧；湿度和水分；温度；微生物。

4、光照对食品品质的影响及食品包装避光机理和方法。

一：光照对食品的变质作用：促使食品中油脂氧化性酸败;

使食品中色素发生化学反应而变色；是植物性食品中的绿、黄、

红色及新鲜肉类的红色发生红色发暗或变成褐色;对光敏感性维

生素如VB和VC的破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。

二：光照对食品的渗透规律。

机理方法：L避光：要减少或避免光线对食品的影响，主

要的防护方法是：1、通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少

或避免光线直接照射食品;2、防止某些有利于光催化反应因素,

如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果

2遮光:食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材

料的吸光特性,选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的

包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包

装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层）来提高

材料的遮光效果。

遮光的方法：

（1）玻璃加色处理、（2）采用涂覆遮光层、（3）透明薄膜

加入着色剂

5、氧对食品品质的影响及食品包装机理和方法。

氧使食品中油脂发生氧化；使维生素和多种氨基酸失去营养

价值；加剧食品的氧化褐色反应；促使微生物繁殖生长，造成食

品的腐败变质；对生鲜果蔬是另一种情况：促进生鲜果蔬的呼吸

作用。

机理：L包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压

3接触面积t,氧化速度t2.接触时间的长短及温度的高低时

间3温度3氧化速度f

方法：可通过合理的包装和一定的技术措施减少氧对食品品

质的影响，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣坏或腐败变

质。

6、简要说明控制食品微生物的方法。

一、包装食品的加热杀菌二、低温贮存三、辐照防腐四、

微波灭菌其中高温可以达到杀菌效果，因而大部分包装食品都

要进行加热杀菌，然后才能流通和销售。加热杀菌方法可分为湿

法杀菌法和干法杀菌法。

7、包装食品的主要褐变方式是什么？

食品褐变包括食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原

有色泽而变褐或发暗的现象。①食品成分由酶促氧化而引起的酶

促性褐变一还原性的糖类、油脂、酚及抗坏血酸。如还原糖及游

离氨基酸共存，发生美拉德反应。②非酶促性氧化或脱水反应引

起的非酶促褐变。③油脂因酶和非酶促性氧引起酸败而褐变。

8、说明引起包装食品香味变化的原因。

1、食品所固有的芳香物逸散

2、食品化学性变化产生异味。因油脂、色素、碳水化合物、

蛋白质等的氧化或褐变反应产生。

3、包装材料本身的异臭成分

4、食品微生物或酵素作用产生的异臭味

9、食品油脂氧化的方式？简要说明包装措施。

氧化方式：1、自动氧化一一产生有害物质过氧化物；主要

是不饱和脂肪酸被氧化。2、热氧化一一有氧状态，加热引起，

产生有较强毒性的皴基化合物和聚合物。不饱和脂肪酸和饱和脂

肪酸一起被氧化。3、酶促氧化一一脂肪氧化酶对不饱和脂肪酸

和饱和脂肪酸均起促进氧化的作用。

措施：采用红褐色薄膜或铝箔作为富含油脂食品的包装材

料；采用真空充气包装；严格控制透湿度，包装材料必须内部湿

度保持相对稳定；低温贮藏。

10.纸及纸板最主要的质量指标是什么？两者的分类依据

是什么？

纸和纸板由于用途不同，其质量指标也不同。包装所用纸和

纸板的质量要求主要包括外观、物理性质、机械力学性能、光学

性质、化学性质等几方面。

纸：凡定量在225g/m2以下或厚度小于0.1mm的称为纸。

纸板：凡定量在225g/n)2以上或厚度大于0.1mm的称为纸板。

“、复合软包装材料定义、特性和基本要求。

定义：复合软包装材料是指有两层或两层以上不同品种的可

挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。所用

复合基材有塑料薄膜、A1箔和纸等。

特性：

1、综合包装性能好：综合了构成复合材料的所有单膜性能,

具有高阻隔性、高强度、良好热封性、耐高低温性和包装操作适

应性。

2、卫生安全性好：可将印刷装饰层布谿在复合材料的外层

或中间层，具有不污染内容物并起到保护和美化包装

基本要求：

(1)内层要求：无毒、无味、耐油、耐化学性能好、有热

封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EVA及离子型聚合物等热塑性

塑料。

(2)外层要求：光学性能好、印刷性好，耐磨、耐热，且

具有强度和刚性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、铝箔、纸等。

(3)中间层要求：高阻隔性(阻气、阻香、防潮、遮光)，

铝箔和PVDC是最常用的品种。

12、如何评价塑料包装材料的安全卫生性？在食品包装选

用时应注意什么问题？

用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题：一是树

脂本身的安全性,二是所使用添加剂有毒或超过规定剂量，因此,

在选用塑料包装材料时，除考虑食品包装基本要求外，应注意卫

生安全性、阻透性和塑料包装材料的异臭成分。

13、试比较分析纸类、塑料、金属、玻璃四大包装材料的

包装特点和各自适用场合。

纸类特点：1、加工性能好、印刷性能优良；2、具有一定机

械力学性能、便于复合加工、成型性好；3、卫生安全性好；4、

原料来源广泛、品种多样、成本低廉、容易形成大批量生产；5、

重量较轻、缓冲性好、应用广泛；6、废弃物可回收利用，无白

色污染。

适用场合：多用于中、高档商品美化包装，主要用于糖果、

糕点、化妆品、药品等商品美化包装，也可用于纸盒开窗包装。

塑料优点：1、质轻，力学性能好；2、化学稳定性好，耐一

定的酸、碱、盐及油脂；3、包装制品的成型加工性能好，可加

工成薄膜、片材、丝、带、编织物及各种容器；4、透明，易着

色、印刷，且装饰效果好；5、具有良好的阻透性，可满足食品

阻气保香、防水、防潮等密封性要求，也可满足一定透气性要求;

6、良好的复合性，构成性能更好的复合材料；7、大多数塑料材

料可达到食品对包装的卫生安全性的要求。缺点：1、易带静电,

因此易造成包装表面的污染和热封等操作困难；2、某些塑料存

在有毒物质的污染；3、包装废弃物的回收和处理、对环境保护

保护的严重影响还存在着较大的问题。

金属优点：1、高阻隔性能；阻隔气、汽、水、油、光的透

过2、优良的机械性能；抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度3、容

器成型加工性好且生产效率高4、具有良好的耐高低温性，良好

的导热性、耐热冲击性5、表面装饰性好6、包装废弃物易回收

处理。缺点：化学稳定性差，不耐酸碱腐蚀；价格较贵；重量较

大。

玻璃特点：1、化学稳定性：具有极好的化学稳定性是玻璃

作为食品包装材料的一个突出优点。

2、物理性能①密度较大，重量大，运输成本高②透光性好

③玻璃的导热性能差，热冲击适应能力差④对气、汽、水、油等

各种物质有高阻隔性，透过率为0,这是它作为食品包装材料的

又一突出优点。3、机械性能玻璃硬度高，抗压强度较高(200~

600Pa)但抗张强度小(50〜200Pa),脆性高，易破碎，抗冲击

强度很低。4、成型性能加工性能好，可加工各种形状的容器，

易于上色，外观光亮，但印刷等二次加工性差。5、原料来源丰

富原料价格便宜，具有再回收利用的特点。废弃玻璃可回炉焙炼,

再成型玻璃制品。但玻璃加工能耗高。

14、食品包装工艺主要过程？

..Q.计量

包装韵或容成型清洗、烘干蒲毒凝灌装Q充气

排气封口密封杀菌抹干

清洗抹F贴标盖印装箱捆扎

15、食品的充填及灌装技术？充填分类？

充填(filling):是指将一定量的食品装入某一包装容器中

的操作过程,主要包括食品计量和充入。灌装(canning):一般将

液体食品的充填称为灌装。

填充的分类(一)称重充填法：适用于易吸潮、易结块、粒

度不均匀、容重不稳定的物料计量。精度较高，但工作速度较低,

装珞结构较复杂，多用于充填粉状和小颗粒食品。常用装路:杠

杆秤、弹簧秤、液压秤、电子秤等。A:净重填充法B：毛重填充

法(二)容积充填法通过控制食品物料的容积进行计量充填，

要求被充填物料体积质量稳定,否则会产生较大的计量误

差，精度一般为士(1.0~2.0)%,比称重充填法要低。计时振动充

填法。螺旋充填法、重力计量筒充填法、真空计量充填法。(三)

计数充填法是将食品通过计数定量后充入包装容器的一种充填

方法。常用于颗粒状、条状、片状、块状食品的计量充填。适于

多种包装方法，如热收缩包装、泡罩包装等。有单个包装和集合

包装两种。单个包装如方便面、面包的包装，集合包装如饼干的

包装。

16、简要说明热成型包装技术概念、特点。

热成型包装(heatformingpackaging)定义:用热塑性塑

料片材热成型制成容器,并定量充填灌装食品,然后用薄膜覆盖

并封合容器口完成包装的方法称为热成型包装。特点：热成型包

装目前应用极为广泛。特点：1、包装适用范围广,可用于冷藏、

微波加热、生鲜和快餐等各类食品的包装，可满足食品贮藏和销

售对包装的密封、半密封、真空、充气、高阻隔等各种要求，

也可实现无菌包装要求，包装安全可靠。2、包装生产效率高；

避免包装容器转运可能带来的容器污染问题，节约费用。3、热

成型法制造容器方法简单,生产效率高;4、容器大小可按包装需

要设计；不受成型加工的限制，特别适应形状不规则的物品包

装需要，而且可以满足商业销售美化商品的要求，外观效果好。

5、包装容器壁薄，节省包装材料;容器对内装食品有固定作用，

减少食品受振动碰撞的损伤，不需另用缓冲材料。6、包装设备投

资少，成本低。

17、防潮包装？说明包装内湿度变化的主要原因。

防潮包装的定义:就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮

包装材料对食品进行包封,隔绝外界湿度对产品的影响，同时

使包装内的相对湿度满足产品的要求,在保质期内控制在设定的

湿度范围内，保护内装食品的质量。包装内湿度变化的原因:1、

包装内湿度变化的原因：其一是因为包装材料的透湿性而使包装

内湿度增加；其二是由环境温湿度的变化所引起的。2、温湿度

变化的关系在相对湿度确定的条件下,高温时大气中绝对含水量

高,温度降低则相对湿度会升高,当温度降到露点温度或以

下时,大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。

18、真空包装充气包装解决的实质问题是什么？两者有什

么联系和区别？

大大延缓了食品的生物生化变质，保持了原有食品的色香

味，并延长了保质期。

联系：都是通过改变包装食品环境而延长食品的保质期

区别：真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含

氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或

是用理想气体置换出包装内的空气。

19、什么是CAP和MAP包装技术？主要用于哪一类食品的

包装。

1、MA(modifiedatomsphere)即改善气氛，指采用理想气

体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓

度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。

2、CA(controlledatomsphere)即控制气氛,指控制产

品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓

度一直受到保持稳定的管理和控制。

CAP主要适用于生鲜果蔬类食品MAP主要适用于生鲜冷

肉品

20、脱氧包装？有哪几种脱氧剂？目前市场上常用的是哪

一种？

脱氧包装：是指在密封的包装容器内，封入能及氧起化学作

用的脱氧剂从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低,

甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。

脱氧剂：1、钳、杷、错加氢催化剂2、铁系脱氧剂(最

常用)3、亚硫酸盐系脱氧剂4、葡萄糖氧化酶有机系脱氧剂

21、无菌包装技术？

是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分

别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。

22、简要说明果蔬保鲜包装的基本原理。

1、气调保鲜：包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装

的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换°主

要是氧气及二氧化碳气体的互换。