食源性疾病暴发处置防治指南

食源性疾病暴发处置防治指南本指南依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国传染病防治法》《国家突发公共卫生事件应急预案》《食源性疾病事件处置技术规范》制定，适用于各级卫生健康、市场监管部门，疾病预防控制机构、医疗机构、基层医疗卫生机构及各类食品生产经营单位开展食源性疾病暴发的预防、应急处置与常态防控工作，为规范处置流程、降低发病危害、控制事件扩散提供可操作的技术依据。一、前置准备与常态预防世界卫生组织2023年更新的全球食源性疾病负担报告显示，全球每年共发生约6亿例食源性疾病，导致约42万人死亡，其中5岁以下儿童占死亡总数的40%。我国国家食源性疾病监测网2018-2022年监测数据显示，全国累计报告食源性疾病暴发事件10217起，累计报告病例382741例，年均报告暴发事件约2043起，年均累及病例约7.6万例，其中71.2%的暴发发生在餐饮服务单位和集体用餐场所，学校及托幼机构暴发占比达32.1%，是食源性疾病暴发的核心高发场景。食源性疾病暴发具有起病急、传播快、累及范围广的特点，提前做好准备、落实源头预防是降低暴发风险的核心前提。（一）组织与物资准备1.队伍建设：县级及以上疾控机构必须设立专职食源性疾病暴发处置队伍，每支队伍至少配备5名以上专业人员，涵盖流行病学、食品卫生安全、微生物检验、理化检验、信息分析5个核心专业，乡镇卫生院、社区卫生服务中心要配备至少2名兼职食源性疾病报告与处置人员。所有处置人员每年至少开展1次全流程模拟演练，每2年开展一次全员专业考核，考核合格后方可参与现场处置。2.物资储备：建立分级物资储备清单，保质期短的物资每6个月核查更新一次，确保随时可用。核心储备物资包括：①个人防护类：N95口罩、一次性医用橡胶手套、隔离衣、鞋套、免洗手消毒凝胶；②采样类：无菌采样袋、一次性采样勺、肛拭子、粪便采集管、血液采集管、0-4℃低温保温箱、足量冰排；③现场快检类：农药残留检测仪、食源性致病菌快速检测卡、亚硝酸盐快速检测试剂盒、ATP荧光检测仪、毒蕈毒素快速检测试纸；④信息类：带移动网络的笔记本电脑、高清相机、录音笔、便携式打印机。（二）源头预防管控1.重点场所管控：各类集体用餐单位（学校食堂、托幼机构食堂、工地食堂、企事业单位食堂）必须落实食品安全主体责任，严格执行食品留样制度：每份食品留样量不少于125g，标注留样时间、餐次，0-4℃冷藏保存不少于48小时，留样记录留存不少于6个月。食品加工过程严格落实生熟分开要求，生食、熟食刀具、砧板、容器必须分开标识存放，避免交叉污染；加工后的成品中心温度不低于70℃，隔餐、隔夜食品再次食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上。2.从业人员管理：所有直接接触入口食品的从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。患有活动性肺结核、细菌性痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、化脓性渗出性皮肤病等消化道传染病或病原携带者，必须立即调离直接入口食品工作岗位，治愈后经两次病原学检测阴性方可返岗。从业人员出现腹泻、呕吐、发热等症状时，必须主动报告，暂停上岗，治愈后返岗。3.全链条风险管控：种植养殖环节严格落实农兽药禁限用规定，禁止使用违禁农兽药，严格执行休药期制度；食品生产加工环节推广实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系，定期对生产环境、加工设备进行微生物监测；食品流通环节严格落实冷链运输要求，控制冷藏冷冻食品的储存温度，避免变质；餐饮服务环节严格落实餐具餐饮消毒制度，每餐次使用后的餐具必须经过热力消毒，合格后方可再次使用。二、监测预警与事件判定（一）监测体系运行我国现行食源性疾病监测体系由法定报告监测、主动监测、症候群监测三类组成：1.法定报告监测：各级各类医疗机构落实首诊报告责任，对就诊的腹痛、腹泻、呕吐、恶心等疑似食源性疾病病例，必须询问发病前72小时内的共同用餐史、外出就餐史，发现3天内同一单位（学校、工厂、社区、餐饮场所等）出现2例及以上具有共同暴露史的相似症状病例，必须在2小时内报告属地疾控中心和市场监管部门，任何单位和个人不得瞒报、漏报、迟报。2.主动监测：国家级、省级食源性疾病主动监测点，每月对辖区内医疗机构的腹泻病例进行主动搜索，每季度对辖区内流通环节、餐饮环节的常见食品开展致病菌污染监测，掌握本辖区食品污染基线水平，及时发现风险隐患。3.症候群监测：各级疾控机构每日对辖区内医疗机构的急诊、门诊症候群数据进行分析，发现腹泻、呕吐聚集性异常波动时，立即开展核查。（二）事件分级与预警根据《国家突发公共卫生事件应急预案》，结合病例数、死亡人数、影响范围，将食源性疾病暴发分为四级，对应发布不同等级预警：1.一般暴发（蓝色预警）：一个区县范围内，3天内出现5-9例病例，无死亡病例，事件未扩散，由县级卫生健康部门启动响应。2.较大暴发（黄色预警）：一个区县范围内3天内出现10-49例病例，或出现1例及以上死亡病例，或波及两个及以上区县，由市级卫生健康部门启动响应。3.重大暴发（橙色预警）：一个设区市范围内3天内出现50-99例病例，或出现5例及以上死亡病例，或波及两个及以上设区市，由省级卫生健康部门启动响应。4.特别重大暴发（红色预警）：全国范围内3天内出现100例及以上病例，或出现10例及以上死亡病例，或涉及多个省份跨区域传播，由国家级卫生健康部门启动响应。预警发布后，根据事件进展及时调整预警等级，事件得到控制后及时解除预警。三、现场处置核心流程（一）接报核实与响应启动疾控机构接报后，第一时间核实核心信息：病例数、发病时间、主要症状、共同暴露地点、累及人群、死亡情况，1小时内上报同级卫生健康行政部门，根据事件分级对应启动响应，要求处置队伍在2小时内出发赶赴现场，开展处置。（二）流行病学调查1.明确病例定义：根据事件初步信息制定病例定义，分为疑似病例和确诊病例：疑似病例为发病前72小时内有可疑共同暴露史，出现腹痛、腹泻、呕吐、恶心、发热等消化道症状或与可疑致病因子匹配的神经、全身症状；确诊病例为疑似病例基础上，实验室检出同源致病因子。2.全面病例搜索：除报告病例外，通过三种方式开展全面搜索：一是调阅涉事区域内所有医疗机构近一周的门诊日志、住院登记，搜索符合病例定义的漏报病例；二是进入涉事单位（学校、工地、餐饮场所）逐人问询，排查隐性感染者和轻型病例；三是发动社区网格员开展社区排查，通过公众号发布信息，引导符合症状的人员主动就诊报备，确保病例搜索覆盖率达到100%。3.暴露史调查与分析：对所有确诊病例、疑似病例开展一对一流行病学调查，详细记录发病前72小时内每一次进食的食物种类、进食时间、进食地点、进食量，同时选择同场所、同年龄组未发病人员作为对照，按照1:1-1:2的比例设置对照开展病例对照研究，计算不同食物的暴露比值比（OR），OR值大于2且P<0.05的食物判定为高风险可疑食品。梳理所有病例的发病时间，绘制流行曲线，以发病时间为横轴、病例数为纵轴，判断暴发类型：单峰光滑的流行曲线提示为点源暴发，即一次共同暴露引起；多峰不规则流行曲线提示为持续暴露或人传人续发感染，需要调整防控策略。同时分析病例的三间分布（时间、地点、人群），明确暴发范围和暴露来源，初步锁定可疑致病因子。（三）样本采集与实验室检测样本采集遵循“全覆盖、足量、规范保存”的原则：1.病例样本：优先采集发病3天内的病例粪便/肛拭子、呕吐物，怀疑化学性中毒时采集血液、尿液，怀疑毒素中毒时采集血清，每份病例样本量满足检测需求，粪便样本不少于5g，血液样本不少于2ml。2.食品与环境样本：优先采集涉事场所剩余的可疑食品，无剩余食品时采集同批次、同来源的库存食品、原材料；环境样本重点采集加工生肉的砧板、刀具、台面涂抹样，从业人员手涂抹样，冰箱内壁、冷凝水样本，饮用水样本。固体食品每份样本不少于200g，液体食品每份不少于200ml，涂抹样本每个涂抹面积不少于100cm²。所有样本采集后标注编号、采集时间、样本类型，立即放入0-4℃低温保温箱，24小时内运送至实验室检测，按照国家标准GB4789（微生物）、GB5009（理化）开展检测，优先检测流行病学调查锁定的可疑致病因子。符合以下条件即可确定本次暴发的致病因子：①50%以上的病例样本检出同一同源致病因子；②未发病的同暴露人群对照样本阴性；③可疑食品样本检出同一同源致病因子。（四）病例救治与管理医疗机构开辟食源性疾病救治绿色通道，根据致病类型开展针对性救治：①细菌性食源性疾病：根据病情规范使用抗菌药物，轻度病例以补液纠正水电解质紊乱为主，避免滥用抗菌药物；②病毒性食源性疾病（如诺如病毒）：无需抗病毒治疗，以对症补液为主，纠正脱水和电解质紊乱；③化学性食源性疾病：立即给予催吐、洗胃、导泻清除毒物，使用特异性解毒剂，如亚硝酸盐中毒给予亚甲蓝，有机磷中毒给予阿托品和解磷定；④毒素型中毒（如肉毒中毒、毒蕈中毒）：尽早使用特异性抗毒素或解毒剂，重症病例及时转诊至上级医疗机构。所有病例进行登记管理，每日随访直到症状消失，从事直接入口食品工作的病例，需连续两次病原学检测阴性后方可返岗。四、溯源管控与常见暴发防治要点（一）溯源调查与污染源管控确定可疑食品和致病因子后，立即开展全链条溯源，从涉事餐饮单位追溯到食品批发商、生产厂家、种植养殖基地，明确污染环节：是原材料本身带菌污染，还是加工过程交叉污染，还是储存不当导致毒素产生，还是从业人员带菌污染。同时排查同批次涉事食品的流向，第一时间通报市场监管部门，对流向其他区域的同批次食品采取召回措施。市场监管部门立即封存涉事场所剩余的涉事食品、原材料，责令涉事单位停业整改，对被污染的加工环境、餐具、设施开展终末消毒：诺如病毒等病毒性污染采用1000mg/L的含氯消毒剂作用30分钟，细菌性污染采用500mg/L的含氯消毒剂作用30分钟，消毒后采样监测合格方可恢复营业。如果是饮用水污染引起的暴发，立即临时关闭污染水源，开展全面消毒，连续三次水质监测合格后方可恢复供水。（二）常见高发食源性疾病暴发防治要点我国近年监测数据显示，食源性疾病暴发致病因子占比排名前六位依次为：诺如病毒（35.2%）、沙门氏菌（14.8%）、副溶血性弧菌（9.6%）、亚硝酸盐（6.1%）、毒蕈毒素（5.3%）、金黄色葡萄球菌肠毒素（4.7%），不同类型暴发的核心防治要点如下：1.诺如病毒感染暴发：诺如病毒传染性极强，10-100个病毒颗粒即可引起感染，潜伏期12-48小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，儿童以呕吐为主，成人以腹泻为主，极易在学校、托幼机构等集体单位引起暴发，且容易发生人传人续发。防治要点：病例必须隔离至症状消失后72小时方可返校返岗，涉事场所环境消毒采用1000mg/L含氯消毒剂，避免徒手直接接触被呕吐物、粪便污染的物品，食品要彻底加热，生冷食物分开处理，供水定期消毒，出现聚集性病例后及时停课停工，避免疫情扩散。2.沙门氏菌感染暴发：潜伏期6-72小时，主要症状为发热、腹痛、腹泻，多为黄绿色稀便，污染食品主要为禽肉、鸡蛋、乳制品，多因为加热不彻底、生熟交叉污染引起。防治要点：鸡蛋、禽肉必须彻底加热至中心温度70℃以上，加工生肉的刀具砧板必须消毒后再加工熟食，从业人员带菌必须立即离岗，治愈后方可返岗。3.副溶血性弧菌感染暴发：潜伏期2-40小时，主要症状为上腹部阵发性绞痛，洗肉水样便或血便，污染食品主要为海鲜、腌制品，多因生食海鲜或加工交叉污染引起。防治要点：不生食、半生食海鲜，海鲜加工后容器砧板彻底消毒，生熟分开，海鲜冷藏储存不超过48小时，食用前彻底加热。4.亚硝酸盐中毒暴发：潜伏期10分钟-3小时，主要症状为口唇发绀、头晕、头痛、呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭死亡，多因误将亚硝酸盐当食盐使用，或食用变质绿叶蔬菜、腌制不足1个月的腌菜引起。防治要点：亚硝酸盐必须专人专锁保管，醒目标识，避免与食盐混放，不吃变质隔夜蔬菜，腌菜必须腌制20天以上方可食用，中毒后立即催吐，尽早使用亚甲蓝解毒，治愈率极高。5.毒蕈中毒暴发：毒蕈中毒死亡人数占我国食源性疾病死亡总数的60%以上，潜伏期数小时至数天，分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损伤型，其中肝肾损伤型死亡率可达50%以上，全部因误食野生毒蘑菇引起，民间“颜色鲜艳的有毒、颜色普通的无毒”“虫子咬过的无毒”“高温去毒”等说法均为误区，多种无色无毒的毒蘑菇死亡率极高。防治要点：核心原则是“不采、不买、不食任何不认识的野生蘑菇”，误食后立即催吐，携带剩余蘑菇样本尽快送医，供鉴定后针对性用药。五、风险沟通、善后处置与效果评估（一）风险沟通与健康教育食源性疾病暴发处置过程中，要按照“及时、准确、公开、透明”的原则发布信息，重大暴发24小时内发布首次信息，后续根据处置进展及时更新，及时回应公众关切，澄清谣言，避免引发不必要的恐慌。常态下持续开展公众健康教育，普及世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持安全温度、使用安全的食材，引导公众养成饭前便后洗手、不吃来源不明的食品、不举办大规模家庭聚餐的习惯，提高公众自我防范意识。（二）善后处置与暴发终止满足以下所有条件即可判定暴发终止：①连续经