2026年厨师技能（粤菜制作）试题及答案

2026年厨师技能（粤菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。1.粤菜中经典的“白切鸡”，对鸡肉的选择尤为关键，以下哪种鸡最适合用来制作白切鸡？A.三黄鸡B.清远鸡C.芦花鸡D.乌鸡2.制作粤菜“糖醋咕噜肉”时，调制糖醋汁需要用到多种调料，其中起到关键酸味作用的是？A.白醋B.陈醋C.柠檬汁D.山楂汁3.粤菜“干炒牛河”的炒制过程中，关于火候的把握很重要，一般采用什么火候？A.大火急炒B.小火慢炒C.中火煸炒D.先大火后小火4.制作“清蒸鱼”时，为了去腥增香，鱼在腌制时通常会加入？A.料酒、姜片B.白酒、葱段C.啤酒、蒜片D.黄酒、香叶5.粤菜中“叉烧”的腌制酱料里，必不可少的一味调料是？A.柱侯酱B.海鲜酱C.沙茶酱D.叉烧酱6.制作“煲仔饭”时，米饭和配菜的搭配很有讲究，以下哪种配菜不太适合与米饭搭配在煲仔饭中？A.腊肠B.咸鱼C.西兰花D.排骨第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本卷共3题，每题5分。请将正确答案填写在横线上。1.粤菜中的“龙虎斗”，其中“龙”指的是______，“虎”指的是______。2.制作“蚝油生菜”时，生菜焯水的时间一般控制在______左右，以保持生菜的脆嫩口感。3.粤菜“糯米鸡”的荷叶在使用前需要______，这样能使其在烹饪过程中释放出独特的清香。三、简答题（共20分）答题要求：本卷共2题，每题10分。简要回答问题。1.简述制作“广式月饼”的主要工艺流程。2.请说明粤菜“盐焗鸡”的制作要点。四、材料分析题（共15分）材料：小李师傅在制作“白灼虾”时，虾在锅中焯水的时间过长，导致虾肉口感变老。答题要求：分析小李师傅操作失误的原因，并给出正确的焯水时间及判断虾肉是否熟透的方法。五、菜品制作题（共20分）答题要求：请详细描述制作一道“豉椒炒花甲”的步骤及注意事项。要求步骤清晰，注意事项合理全面。答案：一、1.B2.A3.A4.A5.D6.C二、1.蛇；猫（现多以果子狸等代替猫，果子狸已被列入国家保护动物，食用受法律限制，这里仅为知识介绍）2.1分钟3.用开水浸泡三、1.制作广式月饼主要工艺流程：准备馅料（如莲蓉馅、豆沙馅等）、制作饼皮（将面粉、糖浆、油等混合揉成面团）、包馅成型、刷蛋液、烘烤（控制合适温度和时间）。2.盐焗鸡制作要点：选用新鲜鸡，处理干净后用盐焗鸡粉等调料腌制入味；用纱纸包裹鸡身；放入预热好的盐焗炉或用粗盐炒制的方式焗制，焗制过程中要注意火候和时间，确保鸡肉熟透且入味。四、失误原因：焯水时间过长，导致虾肉中的蛋白质过度凝固，从而使口感变老。正确焯水时间：一般水开后放入鲜虾，煮1-2分钟左右。判断虾肉是否熟透的方法：观察虾身颜色，当虾身变红且弯曲度变小，基本就熟透了；也可以轻轻剥开虾壳，看虾肉是否呈透明状且质地紧实。五、豉椒炒花甲步骤：准备食材，花甲吐沙洗净，青椒、红椒切丝，姜蒜切末。锅中烧水，水开后放入花甲焯水至开口捞出沥干。锅中倒油，油热后放入姜蒜末爆香，加入青椒、红椒丝翻炒，再倒入花甲继续翻炒。加入适量豆豉、盐、生抽、蚝油等调料调味