后厨卫生管理制度

——后厨卫生管理制度一、总则为全面规范后厨环境卫生、设备卫生、仓储卫生、操作卫生管理，彻底杜绝卫生死角、油污堆积、蚊虫滋生、交叉污染等问题，保障后厨作业环境干净、整洁、合规、达标，符合市场监督管理食品安全检查标准，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》，结合本店后厨实际，特制定本制度。本制度实行全员落实、分区负责、常态化管控。二、卫生责任分区管理制度后厨卫生实行厨师长总负责制，按照岗位、区域、设备划分卫生责任区，落实“分片包干、责任到人、谁岗位、谁负责、谁使用、谁保洁”的管理原则。各岗位每日自查、班组互查、主管日查，确保所有区域卫生达标、不留死角，卫生管理常态化、标准化、制度化。三、后厨地面环境卫生标准后厨操作区域地面随时保持干净干爽、平整通畅，做到无积水、无油渍、无残渣、无杂物、无污垢。作业过程中随时清理洒落物料、油污、积水，班后彻底清扫、冲洗、防滑处理，保证后厨地面整洁卫生、符合食品加工环境卫生标准。四、操作台卫生管理规范所有后厨操作台、切配台面、加工台面随时保持整洁干净。台面无积尘、无油污、无残渣、无多余杂物，工具、物料定点摆放。作业结束后及时清洗、擦拭、消毒台面，做到工完台清、干净整洁，杜绝污物堆积、杂物堆放。五、灶台厨具卫生管理灶台区域保持干净整洁，台面无积水、无污物、无堆积杂物、无积油积垢。炒锅、手勺、锅铲、夹子等厨具用具使用后及时清洗、擦拭、归位摆放，保持厨具光亮洁净、摆放整齐有序，灶台周边无油污堆积、无卫生死角。六、冷藏冷冻设备卫生管理后厨冰柜、冰箱严格执行生熟分离、荤素分离、成品半成品分离存放标准，张贴清晰标识，分区明确。设备内外保持洁净、无异味、无污渍、无积水、无残渣堆积。冰柜每周至少完成一次彻底除霜、清理、擦拭、消杀，杜绝结冰厚重、细菌滋生、食材串味变质问题。七、库房仓储卫生管理主食库、调料库、蔬菜库等仓储区域货架、储物容器、周转筐保持干净整洁、无灰尘、无油污、无霉变。所有食材、辅料、调料分类、分区、离地、离墙、整齐存放，标识清晰、摆放规范，库房保持干燥通风、干净有序。八、面点间卫生管理制度面点间所有设施、设备、器具外观保持洁净无尘、无油污、无残渣。蒸箱设备按时换水、定期排污、及时清理水垢，杜绝异味、脏污残留。面点操作台实行每班清洁制度，每班作业结束彻底清洗、擦拭、消毒，保证面点加工环境干净卫生。九、冷拼间卫生管理规范冷拼专间严格落实专间专用、每日消杀制度。所有设备、台面、工具、柜体保持内外干净整洁，无油污、无灰尘、无残留污物。加工工具、物料分类有序摆放，全程维持专间洁净、无菌、合规的作业标准，杜绝凉菜污染风险。十、清洁工具规范管理垃圾桶、拖把、抹布、清洁刷等清洁用具分类专用、定点存放、规范使用。垃圾桶带盖密闭、及时清运、每日清洗消毒；清洁工具使用后清洗干净、悬挂晾干、分区存放，杜绝脏污堆积、异味滋生、二次污染。十一、病媒生物防制管理后厨严格落实病媒生物防治工作，全面杜绝老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子等“六害”滋生栖息环境。墙面、墙角、吊顶、设备缝隙无蛛网、无虫粪、无杂物堆积，定期开展消杀、清理、防护工作，保持后厨卫生达标。十二、墙面及排风系统清洁制度后厨墙面、墙砖、吊顶每月至少彻底清洗一次，保持墙面干净无油污、无污渍、无霉斑。油烟机、排烟管道、排风设备每周清洗保洁一次，确保排烟通畅、无油污堆积、无安全隐患、无异味残留，保障后厨通风良好、环境整洁。十三、附则1.本制度由厨