食品卫生管理制度

——食品卫生管理制度一、总则为严格规范本店食品采购、清洗、切配、加工、烹饪、储存、收尾全流程卫生管控，有效预防食品污染、交叉污染及食物中毒事故发生，全面保障菜品质量与顾客饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本店经营实际，特制定本制度。全体后厨及食品接触岗位人员必须严格遵照执行。二、食材原料准入卫生标准所有用于菜品烹制的食品原材料必须新鲜、完好、合规，无腐烂变质、无枯萎发黄、无虫蛀霉变、无异味、无农药残留异味。严禁使用过期、变质、腐败、来源不明、感官异常的食材加工菜品，从源头把控食品安全质量。三、食材加工前置流程规范所有食材必须严格按照“浸泡—清洗—冲洗—沥水—切配”标准工序完成预处理，未经规范洗涤、未清理干净的原材料，严禁直接入锅烹制、加工使用，杜绝泥沙、杂质、残留污染物带入菜品。四、肉类食材加工前查验制度肉类、禽类、水产类食材加工前必须逐批查验，严格检查食材新鲜度、色泽、气味、质感。凡出现颜色暗沉、发灰、发酸、发臭、黏液异常、变质异味的肉类食材，必须立即报废处理，严禁加工、售卖、混入正常菜品中。五、食材与成品储存防护管理当日未加工完毕的生鲜原材料，必须及时分类密封、标识清楚，存入冷藏、冷冻设备低温储存，做到防尘、防潮、防变质、防交叉污染。已加工制作的菜品成品，必须加盖防尘、防蝇、防虫专用防护罩，严禁裸露摆放，防止蚊虫、灰尘、飞沫污染食品。六、菜品烹饪熟透管控标准肉类、禽类、水产类等高温炖煮菜品必须彻底烧熟煮透，食品中心温度必须达到70℃以上，确保杀灭食材中细菌、寄生虫，杜绝半生不熟、外熟里生、未熟透菜品上桌售卖，严防食源性疾病发生。七、调味用品卫生管理各类调味缸、调料盒实行专料专放、分类存放，严禁不同调料混装、混放、串味。调料容器保持外观干净、内壁无结块、无油污、无积尘、无霉变，定时更换、清理底部沉渣，保证调料新鲜卫生。八、加工流程分区防交叉污染严格遵循“原料—半成品—成品”单向加工流程操作，分区、分步作业，严禁逆向操作、混区操作。生品、半成品、成品分区摆放、分区加工，杜绝前后工序交叉污染、混放污染，保障食品加工卫生安全。九、清洗水池专池专用制度后厨清洗水池严格落实洗菜池、洗肉池、水产清洗池分类专用制度，标识清晰、分区明确，严禁一池多用、混洗混用。蔬菜、肉类、水产分开清洗，有效杜绝交叉污染，严格区分清洁区与污染区作业。十、砧板刀具生熟分离制度切配砧板、刀具实行生熟分开、荤素分开、专墩专用、专刀专用，分类标识、分区摆放。每日作业结束后，所有砧板、刀具必须彻底清洗、消毒、风干，按规定位置归位存放，严禁生熟工具混用、混放。十一、清真食品专项管理清真食品专用餐具、器具实行专柜存放、专属使用，严格与普通餐具分开管理，杜绝混用、混放。加工过程中产生的食材边角料、废弃物必须随时投入带盖垃圾桶，及时封闭，防止异味扩散、蚊虫滋生、二次污染。十二、垃圾清运与容器保洁每日工作结束后，必须将后厨所有垃圾、废弃物彻底清运出操作区域，不得隔夜留存。垃圾桶、垃圾袋使用后及时清洗、消杀、晾干，保持桶体干净、无油污、无异味、无残留，杜绝滋生细菌、蚊虫、蟑螂。十三、食材摆放离地离墙规范后厨操作间、储存区域所有食材、原料、半成品严禁直接落地堆放，必须全部上架、离墙、离地、通风存放，做到摆放整齐、分类清晰、防潮防污，杜绝地面污染、潮湿霉变。十四、附则1.本制度由后厨主