2026年白酒品酒师专项训练真题及答案

2026年白酒品酒师专项训练真题及答案第一部分单项选择题（共20题，每题1分，总计20分）1.根据我国最新白酒香型国标规范，固态法浓香型白酒的执行标准号为以下哪一项A.GB/T10781.1-2021B.GB/T10781.1-2006C.GB/T26760-2011D.GB/T19327-20222.依据酱香型大曲坤沙工艺的七轮次馏分规律，基酒总酸含量的峰值通常出现在哪一轮次A.第三轮次B.第五轮次C.第七轮次D.第一轮次3.白酒感官品评专用实验室的环境参数需符合GB/T16291.1-2012规范，其温度与相对湿度的标准区间为A.15℃±2℃，40%-50%B.20℃±2℃，55%-70%C.28℃±2℃，65%-80%D.30℃±2℃，70%-85%4.嗅闻白酒香气时，为避免嗅觉疲劳，品评员依次嗅闻样品的合理排序逻辑是A.香气浓度从浓到淡B.香气浓度从淡到浓C.酒度从高到低D.酒度从低到高5.米香型白酒区别于其他香型白酒的核心特征理化指标为A.乙酸乙酯≥2.0g/LB.β-苯乙醇≥30mg/LC.己酸乙酯≥1.2g/LD.总酯≥3.0g/L6.浓香型优级白酒的己酸乙酯含量要求（按酒度50%vol计）不得低于A.0.6g/LB.1.0g/LC.1.2g/LD.2.0g/L7.品评时入口白酒的最优体积区间为A.0.1mL-0.2mLB.0.5mL-2mLC.5mL-10mLD.超过15mL8.以下哪种物质是白酒中典型窖泥杂味的核心呈味呈香物质，过量时会带来明显的泥臭、邪杂感A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.丁酸乙酯D.乳酸乙酯9.凤香型白酒的工艺核心特点是A.地缸发酵、清蒸二次清B.泥窖固态发酵、混蒸混烧C.土暗窖发酵、酒海陈藏、以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体复合香D.大小曲混用、半固态发酵10.老白干香型白酒的国标GB/T19327-2022中要求核心特征指标乳酸乙酯最低值为A.≥0.5g/LB.≥1.0g/LC.≥2.0g/LD.≥3.5g/L11.白酒品评后的空杯留香持续时间通常作为哪类香型白酒品质判定的核心指标A.清香型B.酱香型C.米香型D.凤香型12.以下哪一种异杂味的来源是白酒发酵过程中顶温过高、杂菌大量繁殖产生的丙烯醛过量积累导致A.焦糊味B.苦麻味C.糟臭味D.糠味13.固液法白酒的国标GB/T20822-2007要求固态法白酒所占比例不得低于A.10%B.30%C.50%D.70%14.白酒中己酸乙酯的嗅觉阈值为以下哪一数值A.0.076mg/LB.10.2mg/LC.25.7mg/LD.120mg/L15.进行白酒风味轮绘制时，以下哪一项不属于基础味感维度的统计项A.甜味B.酸味C.涩味D.粮香16.清香型白酒工艺要求发酵容器必须使用陶瓷地缸，其核心作用是A.促进己酸菌大量繁殖生香B.隔绝外界杂菌侵入，保持发酵体系的纯净度C.提升糟醅酸度D.降低蒸馏损耗17.品评员正式开始白酒专项品评前，多长时间内禁止摄入葱、蒜、咖啡、香烟等刺激性物质A.15分钟B.30分钟C.1小时D.2小时18.酱香型白酒的三个典型体不包含以下哪一项A.窖面酱香体B.醇甜体C.窖底浓香体D.清香味体19.降度白酒出现白色失光、浑浊沉淀的核心诱因是以下哪类物质溶解度随酒度降低下降析出A.杂醇油B.高级脂肪酸乙酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）C.总酸D.总酯20.白酒勾兑调味过程中，用于协调酒体陈感、厚重感、降低刺激感的常用调味酒是A.低酸低度调味酒B.长期陶坛陈藏的陈味调味酒C.新产次的年轻基酒D.尾酒参考答案及解析：1.选A，GB/T10781.1-2021为2021年更新的最新浓香型固态法白酒国标，替代2006版旧标准，对己酸乙酯、感官评分等指标做了更严格的优化；2.选C，坤沙七轮次基酒总酸随轮次上升逐步升高，第七轮次总酸区间可达3.8-5.0g/L，为全轮次峰值；3.选B，该温湿度区间既可以避免白酒香气挥发过快，也不会因湿度过高导致样品瓶外壁结露影响品评；4.选B，从淡香气样品到浓香气样品嗅闻可以最大程度降低高浓度香气对嗅觉受体的麻痹，减少品评误差；5.选B，β-苯乙醇是米香型白酒区别于其他香型的标志性特征物质，赋予白酒类似蜂蜜的清柔香气；6.选C，2021版浓香型国标要求优级酒50%vol下己酸乙酯≥1.2g/L，一级酒≥0.6g/L；7.选B，该区间入口量可以覆盖舌面全部味觉敏感区，又不会因酒液过多导致味觉受体过度饱和，提升分辨精度；8.选C，丁酸乙酯浓度超过100mg/L后就会呈现明显的窖泥臭，优级浓香型白酒中丁酸乙酯含量通常控制在20-60mg/L区间；9.选C，凤香型白酒以陕西西凤酒为代表，核心工艺特征为土暗窖发酵，酒海陈藏，主体香为乙酸乙酯与己酸乙酯的复合香；10.选C，老白干香型白酒以衡水老白干为代表，高含量的乳酸乙酯赋予其典型的老白干醇甜感，国标要求乳酸乙酯≥2.0g/L；11.选B，酱香型白酒空杯留香可达72小时以上，是判定其品质的核心参考指标；12.选B，丙烯醛浓度超过阈值后会带来明显的刺喉苦麻感，严重降低白酒品质；13.选B，固液法白酒国标要求固态法白酒占比不低于30%，其余可添加液态法白酒和食品添加剂；14.选A，己酸乙酯是浓香型白酒的主体呈香物质，极低浓度下即可呈现明显的菠萝类水果香气；15.选D，粮香属于香气维度的统计项，不属于味感维度；16.选B，地缸发酵可以避免窖泥中的产酸杂菌侵入糟醅，保证清香型白酒清香纯正的典型风格；17.选D，提前2小时规避刺激性物质摄入可以保障品评员的感官灵敏度处于正常水平；18.选D，酱香型白酒典型体分为酱香、醇甜、窖底香三类，无清香味体分类；19.选B，三类高级脂肪酸乙酯仅溶于高度乙醇，酒度降至40%vol以下时溶解度大幅下降，容易析出导致浑浊，是低度白酒常规生产过程中需要通过过滤处理去除的物质；20.选B，多年陈藏的调味酒经过长时间酯化反应，含有大量复杂陈香物质，能快速提升酒体的陈厚感，降低新酒的刺激感。第二部分多项选择题（共15题，每题2分，总计30分，多选少选均不得分）1.以下哪些属于清香型白酒的核心工艺规范要求A.清蒸辅料、清蒸原粮，彻底排除邪杂味B.发酵周期通常为28天左右C.蒸馏后酒头酒尾全部回窖再次发酵D.允许添加部分食用酒精优化口感2.白酒品评过程中，评判酒体“后味”维度的核心参考指标包含以下哪几项A.酒液咽下后，口腔中余味的持续时长B.咽下后有无明显的苦、涩、杂邪残留C.余味的风味是否干净协调D.基酒的生产年份3.以下哪些物质含量超标时会导致白酒出现明显的苦味，严重降低饮用体验A.正丙醇、异丁醇、异戊醇等高级醇B.酪醇C.奎宁酸D.乙酸乙酯4.酱香型白酒坤沙工艺的“12987”核心内涵包含以下哪几项A.1个生产周期历时1年B.全年完成2次投粮下沙、糙沙C.发酵环节累计9次蒸煮D.分7次取酒5.依据白酒国家标准分类，以下哪些类别属于允许添加符合GB2760规范的食品添加剂的白酒品类A.固态法浓香型白酒B.液态法白酒C.固液法白酒D.固态法清香型白酒6.品评员完成一轮样品品评后，使用以下哪些方式可以有效重置味觉灵敏度，降低前一个样品对后一个样品的干扰A.饮用常温纯净水漱口B.食用少量无盐原味苏打饼干C.直接连续品评下一个样品D.间隔30秒以上再开始下一个样品的品评7.以下哪些异常风味的来源属于白酒生产环节中辅料处理不到位导致的A.稻壳未清蒸彻底带来的糠杂味B.原粮霉变带来的霉苦味C.窖泥老化带来的泥臭味D.蒸馏时火力过大带来的焦糊味8.浓香型白酒“原窖分层堆糟法”的工艺优势包含以下哪几项A.保障各层糟醅的酸度、淀粉含量匹配对应发酵周期的需求B.提升基酒中己酸乙酯的含量C.避免不同层级糟醅风味互相污染D.完全不需要后续勾兑即可直接达到优级酒标准9.以下哪些参数是白酒理化指标常规检测的核心项目A.总酸、总酯B.固形物含量C.甲醇、氰化物等安全指标D.酒体的空杯留香时长10.陶坛陈藏基酒相对于不锈钢罐陈藏的优势包含以下哪几项A.陶坛的微小孔隙可以实现有氧呼吸，促进酒体的氧化酯化反应B.陶坛中的金属离子可以作为催化剂，加速老熟进程C.可以完全避免基酒的挥发损耗D.能有效吸附新酒中的邪杂刺激味，提升酒体协调度11.以下关于白酒酒精度检测的表述正确的有A.国标中白酒的酒度指的是20℃条件下乙醇的体积百分比B.酒精计直接测量得到的读数需要根据温度查相应的酒度校正表才能得到准确值C.无论多少度的白酒，直接用酒精计测得的数值就是最终的准确酒度D.酒度检测前需要将样品温度调整至20℃后再检测，减少误差12.芝麻香型白酒的核心风味特征是“一口三味”，其融合了哪几类香型的风味特点A.浓香型的己酸乙酯香气B.清香型的乙酸乙酯香气C.酱香型的焦香糊香D.米香型的β-苯乙醇香气13.以下哪些场景会导致白酒中的固形物含量超标，不符合国标要求A.加浆降度时使用的硬水含有大量钙镁离子B.调味时添加了过量的食用甘油、糖类等物质C.基酒经过多次过滤处理D.酒海陈藏过程中溶解了大量的树胶、盐类物质14.品评报告中对样品进行等级判定时，必须包含的核心内容有A.样品的香型、酒度、等级对应结论B.样品的风味缺陷具体描述以及缺陷程度占比C.针对该样品的后续处理优化建议D.品评员的个人从业年限15.低度白酒生产过程中，冷冻过滤工艺的核心作用包含A.降低酒体温度至-10℃以下，让高级脂肪酸乙酯充分析出B.通过过滤去除析出的不溶物，保障低度白酒在低温环境下不会出现浑浊失光C.完全去除酒体中的总酸总酯D.提升酒体的酒精度参考答案及解析：1.选ABC，清香型固态法白酒国标明确禁止添加食用酒精和非自身发酵呈香物质，D项错误；2.选ABC，后味维度评判完全基于感官风味表现，与基酒生产年份无直接关联，D项错误；3.选ABC，乙酸乙酯是白酒主体香之一，不会带来苦味，D项错误；4.选ABCD，12987工艺的内涵完全对应上述四项表述，是坤沙酱香型的核心工艺规范；5.选BC，固态法白酒国标明确禁止添加食用酒精和非自身发酵来源的呈香呈味物质，只有液态法和固液法白酒在国标允许范围内可添加合规食品添加剂；6.选ABD，直接连续品评会大幅提升风味残留干扰，降低品评准确率，C项错误；7.选AB，窖泥臭来源于窖池微生物菌群，焦糊味来源于蒸馏环节操作不当，不属于辅料处理不到位导致的风味缺陷，CD项错误；8.选ABC，无论工艺管控多严格，蒸馏得到的基酒都需要经过勾兑调味才能达到优级酒的标准，D项错误；9.选ABC，空杯留香时长属于感官指标，不属于理化常规检测项目，D项错误；10.选ABD，陶坛的孔隙结构会导致少量乙醇透过孔隙挥发，挥发损耗通常为每年0.5%-2%，无法完全避免，C项错误；11.选ABD，酒精计读数受温度影响极大，不能直接将测量值作为最终准确酒度，C项错误；12.选ABC，芝麻香型以山东景芝白酒为代表，一口三味融合浓、清、酱三种香型风味，和米香型特征无关，D项错误；13.选ABD，多次过滤处理会降低固形物含量，不会导致固形物超标，C项错误；14.选ABC，品评报告不需要记录品评员的从业年限，不属于必须包含的内容，D项错误；15.选AB，冷冻过滤不会去除总酸总酯，也不会提升酒度，CD项错误。第三部分判断题（共20题，每题0.5分，总计10分）1.所有符合GB/T10781系列标准的固态法白酒，都不允许添加食用酒精以及非白酒发酵自生的呈香呈味物质。2.白酒品评时，嗅闻的力度越大、嗅闻持续时间越长，越能准确感知样品的香气特点。3.酱香型白酒生产过程中的堆积发酵环节，核心作用是网罗环境中的有益微生物，提升基酒的酱香物质含量。4.同一香型的白酒，总酯含量越高，品质一定越好。5.甲醇是白酒中的有毒有害物质，国标中规定谷物类白酒甲醇含量不得超过0.6g/L（按100%vol计）。6.品评白酒的回味时，需要将酒液全部吐出，不需要咽下，避免影响后续样品的品评。7.浓香型白酒中的“己酸菌”核心作用是将发酵体系中的乙醇转化为己酸，后续经过酯化反应生成己酸乙酯。8.小曲清香型白酒的发酵周期比大曲清香型白酒更短，出酒率更高。9.白酒中的“水味”产生的核心原因是降度过程中加浆比例过大，基酒的风味物质浓度被过度稀释。10.所有类型的白酒，酒度越高品质一定越好。11.白酒品评室的墙面、台面都需要使用无异味的哑光浅色材料制作，避免产生异味干扰和反光影响视觉判断。12.基酒陈藏过程中，时间越久，酒体的总酸含量一定持续下降。13.豉香型白酒是广东特色香型，核心特征是经过肥肉浸泡陈酿，含有大量的高级脂肪酸乙酯，风味醇甜绵柔。14.品评员训练过程中的“差别检验”核心目的是提升品评员对微小风味差异的分辨能力。15.白酒中的甜味全部来源于发酵产生的多元醇、糖类物质，不存在任何其他来源。16.浓香型白酒的“混蒸混烧”工艺，是指将粮食原料和发酵成熟的糟醅混合在一起同时蒸馏取酒和蒸煮粮食，提升粮食的香气带入基酒中。17.国标中优级白酒的感官评分要求为90分以上。18.白酒中的“醛类”物质全部为有害物质，含量越低酒体品质越好。19.不同轮次的酱香型基酒，不能直接单独作为成品酒销售，必须经过勾调组合才能得到风味协调的成品酒。20.品酒师正式开展品评工作时，可以涂抹带香味的护手霜、香水，提升工作舒适度。参考答案及解析：1.正确；2.错误，过度用力嗅闻、长时间嗅闻会刺激嗅觉受体麻痹，反而降低香气分辨能力；3.正确；4.错误，总酯过高但比例失调的白酒会呈现明显的酯刺激感，邪杂味重，反而品质差；5.正确；6.错误，需要咽下少量酒液才能完整感知后味的表现；7.正确；8.正确；9.正确；10.错误，很多低度酒经过降度处理后风味协调度高，饮用体验优于高度次酒，品质和酒度没有直接正相关关系；11.正确；12.错误，陈藏过程中乙醇氧化生成乙酸，总酸含量会随陈藏时间延长缓慢上升；13.正确；14.正确；15.错误，部分甜味也来自于其他呈味物质的协同作用，比如适量的高含量多元醇可以提升酒体甜感；16.正确；17.正确；18.错误，适量的醛类物质可以赋予白酒舒适的放香、陈香，是重要的风味组成部分，不是越低越好；19.正确；20.错误，带香味的化妆品会散发出多余的香气，干扰样品品评的准确度。第四部分实操场景问答题（共2题，每题15分，总计30分）1.品评实验室提供6个编号的52%vol浓香型基酒样品，已知6个样品分别对应：优级基酒（A）、二级基酒带明显窖泥臭（B）、带焦糊味的面糟次酒（C）、添加了食用酒精的固液法白酒（D）、高酯调味酒（己酸乙酯含量4.8g/L）（E）、降度后出现轻度浑浊的待处理半成品（F），要求你通过感官品评完成全部样品的分类和缺陷判定，请写出完整的评判流程和对应判定依据。参考答案：首先先观察6个样品的外观，F样会呈现轻微的乳白色失光状态，其余5个样品均为无色透明状态，第一步直接将F样判定为待处理浑