2026年江苏烹饪模拟试卷(含答案)

2026年江苏烹饪模拟试卷(含答案)一、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.食用油脂的酸价越高，说明油脂的新鲜度越好。（）2.黄鳝死后僵直阶段仍可以加工食用。（）3.苏式月饼的皮层是由水油面和干油酥调制而成的酥皮层。（）4.蛋白质的互补作用是指将多种不同食物混合食用，提高蛋白质营养价值的作用。（）5.涨发干货原料时，碱液浓度越高，涨发效果越好。（）6.调制水饺面团一般采用冷水调制法。（）7.热制冷吃菜肴的制作一般是先加热定型入味，晾凉后再切配装盘。（）8.江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”按传热介质划分属于油导热烹调法。（）9.动物性原料的持水性随腌制时间的延长而提高。（）10.抻面的面筋网络形成主要是由于调制面团时不断揉揣和醒置的结果。（）11.食品添加剂亚硝酸盐可以防腐护色，所以可以多加，延长肉制品保质期。（）12.挂糊上浆之后原料受热，淀粉糊化在表面形成保护层，减少原料营养流失。（）13.广式月饼的饼皮是用糖浆和面调制而成的。（）14.焯水可以去除蔬菜中的草酸，有利于钙的吸收。（）15.“咸鲜合一”是淮扬菜调味的主要特点之一。（）16.对流换热是以空气为传热介质传热的主要方式。（）17.硬质面包的特点是面筋含量低，含水量少，质地硬实。（）18.河豚鱼的毒素主要集中在鱼肉，所以只要去除内脏就可以食用。（）19.被黄曲霉毒素污染的食品只要高温加热就可以安全食用。（）20.调味时应遵循“宁淡勿咸”的原则，方便食客自行调整。（）二、单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分）1.下列油脂中，最容易发生酸败的是（）A.猪油B.菜籽油C.棕榈油D.花生油2.下列原料色素中，属于水溶性色素的是（）A.叶绿素B.胡萝卜素C.血红素D.花青素3.淮扬名菜“软兜长鱼”加工鲜活长鱼时，初步处理方法是（）A.泡烫去黏液B.生杀放血C.熟杀去骨D.摔死放血4.下列选项中，属于复合膨松剂的是（）A.小苏打B.泡打粉C.臭粉D.酿酒酵母5.开酥操作中，水油面与干油酥的常用比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.下列烹调方法中，属于油导热对流加热的是（）A.涮B.炸C.烤D.蒸7.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）A.阿托品B.亚甲蓝C.解磷定D.肾上腺素8.下列面点品种中，属于广式面点代表的是（）A.三丁包B.翡翠烧卖C.叉烧包D.黄桥烧饼9.生碱水面坯的主要特性是（）A.劲大、韧性强B.软滑、可塑性好C.松酥、易成型D.黏糯、不易变色10.成年人体内长期缺乏维生素A会引发的疾病是（）A.夜盲症B.坏血病C.脚气病D.佝偻病11.淮扬名菜“大煮干丝”加工豆腐干时，采用的核心刀法是（）A.跳刀B.推切C.拉切D.滚切12.制作拔丝类菜肴时，炒糖环节白糖与水的常用比例是（）A.3:1B.1:3C.1:1D.1:213.下列调味环节中，属于定型调味的是（）A.原料腌渍时加入盐B.烹调加热过程中调味C.出锅后撒葱花D.挂糊时加入料酒14.下列干料中，最适合采用油发方法涨发的是（）A.木耳B.鱼翅C.干蹄筋D.干海参15.传统苏打饼干制作采用的发酵方法是（）A.一次发酵B.二次发酵C.三次发酵D.不需要发酵16.人体消化吸收营养物质最主要的器官是（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠17.冷菜拼摆中，由四种不同原料拼制而成的拼盘属于（）A.单拼B.双拼C.多拼D.什锦拼18.下列鱼类中，没有鱼鳔的是（）A.鲤鱼B.鲈鱼C.鲨鱼D.鳜鱼19.江苏传统名食“文蛤饼”的起源地是（）A.苏州B.扬州C.南通D.南京20.下列面点品种中，属于水油皮类酥皮点心的是（）A.桃酥B.老婆饼C.开口笑D.萨其马21.下列情况中，需要酌情增加用盐量的是（）A.原料质地新鲜B.烹调加热时间长C.夏季气温较高D.使用了含盐的调味品22.蛋黄在蛋糕制作中的作用，下列说法错误的是（）A.增加成品香味与色泽B.提高面团面筋筋力C.乳化面糊，促进体积膨大D.增加成品营养价值23.畜肉放在-18℃条件下冻藏，保质期可达到（）A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月以上24.整鸡出骨操作的核心要求是（）A.重量不变B.外皮不破C.肌肉不变D.形状不变25.烫制洗好的湿面筋时，适宜的水温是（）A.常温冷水B.温水C.沸水D.微沸水26.下列毒素中，属于细菌性食物中毒致病菌产生的毒素是（）A.肉毒毒素B.河豚毒素C.黄曲霉毒素D.龙葵素27.下列选项中，属于苏式糕点典型特点的是（）A.以糖浆皮为主，口感松软甜腻B.酥皮为主，花色丰富，酥松滋润C.皮脆馅大，口味以咸鲜为主D.以糯米粉为原料，黏糯清香28.给动物性原料上浆时，正确的投料顺序是（）A.盐→料酒→淀粉→其他调味品B.淀粉→盐→料酒→其他调味品C.料酒→盐→淀粉→其他调味品D.盐→淀粉→料酒→其他调味品29.“叫花鸡”采用的主要传热介质是（）A.空气B.水C.固体介质D.油脂30.人体所需能量最主要、最经济的来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质三、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.下列选项中，属于苏菜代表名菜的有（）A.清炖蟹粉狮子头B.软兜长鱼C.叫花鸡D.松鼠桂鱼E.宫保鸡丁2.干货原料涨发的基本要求有（）A.恢复原料原有松软鲜嫩的质感B.去除杂质和不良异味C.保留原料原有风味与营养D.尽可能涨发增大体积，提高出成率E.符合烹调使用要求3.合理配菜的基本要求包括（）A.原料重量与数量配合B.原料质地配合C.成品色泽搭配D.风味配合E.营养搭配4.影响淀粉糊化效果的因素有（）A.淀粉的种类与结构B.原料含水量C.环境温度D.体系pH值E.冷却速度5.下列选项中，属于天然食用色素的有（）A.红曲米B.姜黄C.苋菜红D.甜菜红E.柠檬黄6.面点生坯蒸制成熟的特点有（）A.成品体积膨大，质地松暄柔软B.较好保留成品原有造型与营养C.成品口味清淡鲜醇，馅料滋润D.容易使成品表面上色，形成焦脆外壳E.成品含水量低，保质期长7.烹调过程中，影响呈味物质呈现味觉的因素有（）A.温度B.呈味物质溶解度C.呈味物质浓度D.食客个人饮食习惯E.不同呈味物质的相互作用8.下列危害中，属于食品有毒物质慢性中毒的有（）A.黄曲霉毒素长期摄入引发肝癌B.亚硝酸盐长期摄入增加致癌风险C.长期食用酸败油脂引发心血管疾病D.副溶血性弧菌中毒引发急性腹痛E.河豚毒素中毒引发呼吸麻痹9.整鱼出骨操作的正确要求有（）A.出骨部位刀口不宜过大B.保持鱼外皮完整不破C.去除背部主骨和胸部肋骨D.出骨后保持整鱼外形不变E.出骨后不需要整理即可直接填馅烹调10.油脂在调制面团中的作用包括（）A.降低面团筋力，增加可塑性B.使成品层次分明，质地酥松C.增进成品色泽和香味D.提高成品营养价值E.延长成品保质期四、填空题（本大题共15空，每空2分，共30分）1.按来源分类，食用油脂可分为动物油脂和____________________。2.按照调味阶段划分，加热前的调味也称为____________________调味。3.淮扬名点三丁包的原料“三丁”指鸡丁、肉丁、____________________。4.蛋白质的基本组成单位是____________________。5.冷菜按制作工艺分为热制冷吃和____________________两类。6.水调面团按调制用水温度分为冷水面团、温水面团和____________________。7.食物中毒按病因分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒和____________________食物中毒四类。8.淮扬名点三丁包由扬州____________________茶社创制，是淮扬名点代表。9.干鱼翅涨发过程中，主要需要去除的杂质是沙粒和____________________。10.勾芡按淀粉浓度和作用分为厚芡和____________________两类。11.中式面点工艺中，将干油酥包入水油面后擀叠起层的操作过程称为____________________。12.我国食品安全标准规定，肉制品中亚硝酸盐最大使用量为____________________g/kg。13.维生素按溶解性分为水溶性维生素和____________________。14.烹调中旺火又称武火，温度一般在____________________℃以上。15.制奶汤、清汤时，原料一般需要____________________下锅，才能让呈味物质充分溶出。五、简答题（本大题共4小题，每小题10分，共40分）1.简述挂糊上浆对菜肴的主要作用。2.简述淮扬菜的主要特点。3.简述干货原料碱发的操作要点。4.简述预防细菌性食物中毒的主要措施。六、论述题（本大题共2小题，每小题25分，共50分）1.试述中式烹调中挂糊与上浆的区别，分别举例说明适合的菜肴类型。2.试述苏式面点与广式面点的主要特点差异，各列举3种以上代表品种。参考答案一、判断题（每小题1分，共20分）1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.√16.√17.×18.×19.×20.√二、单项选择题（每小题2分，共60分）1.A2.D3.A4.B5.B6.B7.B8.C9.B10.A11.A12.A13.B14.C15.B16.C17.C18.C19.C20.B21.C22.B23.D24.B25.D26.A27.B28.A29.C30.C三、多项选择题（每小题3分，共30分）1.ABCD2.ABCE3.ABCDE4.ABCDE5.ABD6.ABC7.ABCDE8.ABC9.ABCD10.ABCDE四、填空题（每空2分，共30分）1.植物油脂2.基础3.笋丁4.氨基酸5.冷制冷吃6.热水面团7.真菌毒素性8.富春9.翅骨10.薄芡11.开酥（起酥）12.0.1513.脂溶性维生素14.30015.冷水五、简答题（每小题10分，共40分）1.挂糊上浆对菜肴的作用：（1）保护原料，减少原料中水分和营养流失，避免原料直接接触高温导致蛋白质过度老化、营养素过度破坏（3分）；（2）保持原料鲜嫩，增加成品嫩度和口感，使菜肴入味充足（2分）；（3）塑造菜肴造型，使成品外观饱满光滑，形态完整（2分）；（4）丰富菜肴色泽，增加菜肴香味，提升菜肴成品质感（2分）；（5）提高菜肴的营养价值，使淀粉、油脂等配料与原料营养互补（1分）。2.淮扬菜的主要特点：（1）选料严谨，讲究鲜活，注重原料的时令性，善烹江河湖鲜，就地取材（2分）；（2）刀工精细，刀法多变，擅长刀工处理，原料切割细腻均匀，如大煮干丝刀工堪称一绝（2分）；（3）讲究火工，擅长炖焖烧煮，火候运用精妙，不同菜品对应不同火候，能充分体现原料本味（2分）；（4）调味清鲜平和，突出本味，咸鲜合一，口味醇和，浓淡适宜，适应南北各地口味（2分）；（5）造型雅致，注重菜品形态和色泽搭配，风格典雅大方（2分）。3.干货原料碱发的操作要点：（1）根据原料性质和环境温度确定碱液浓度，原料质地越硬、环境温度越低，碱液浓度越高，反之越低，避免浓度过高烧坏原料（3分）；（2）控制涨发时间，勤观察原料状态，避免涨发过度导致原料软烂破碎，涨发不足影响使用（2分）；（3）碱发后要及时用清水漂洗去除残留碱液，避免碱味残留影响菜品口味和食品安全（2分）；（4）碱发前一般需要将干货原料先用清水浸泡回软，再放入碱液，提高涨发效率，保证涨发均匀（2分）；（5）涨发过程中保持环境清洁，避免原料污染（1分）。4.预防细菌性食物中毒的主要措施：（1）防止食品被细菌污染，加工过程严格遵守卫生操作规范，生熟分开，避免交叉污染，不使用变质原料（3分）；（2）控制细菌繁殖，低温储存食品，做好原料冷藏冷冻，加工后的熟食及时冷却冷藏，控制储存时间（2分）；（3）杀灭病原菌，烹调加工时彻底加热，保证中心温度达到70℃以上，隔夜熟食再次食用前充分回热（3分）；（4）定期对加工人员、加工环境进行健康检查和消毒，避免带菌人员接触食品（2分）。六、论述题（每小题25分，共50分）1.挂糊与上浆的区别及适用菜肴：（1）原料处理阶段与原料形态不同：挂糊一般针对整块、整只、厚度较大的原料，在加热前挂制，原料形态大，需要外层成型；上浆多用于丁、丝、片、条等小型薄型原料，原料腌制后上浆，不需要厚层成型（5分）。（2）淀粉用量与糊层厚度不同：挂糊所用淀粉浓度大，糊层厚度大，一般淀粉与水的比例在1:2左右，加热后形成明显的外层糊壳，可明显区分外层和内部原料；上浆所用淀粉浓度低，浆层薄，淀粉只是均匀附着在原料表面，没有明显的独立外层结构（6分）。（3）成品质地与效果不同：挂糊加热后外层糊吸收油脂，形成酥脆或软嫩的外壳，能锁住内部原料的水分，形成外酥里嫩或外嫩里嫩的复合质地；上浆加热后浆层融入原料表层，仅起到锁住水分的作用，成品保持原料本身的嫩度，质地整体滑嫩，没有明显的分层口感（6分）。（4）适用烹调方法与菜肴举例：挂糊适合炸、熘、煎、拔丝等需要外层成型的烹调方法，代表菜肴如糖醋鲤鱼、干炸里脊、拔丝苹果、香煎刀鱼，这类菜肴需要外层形成稳定的外壳，丰富口感层次，挂糊可满足需求；上浆适合滑炒、爆炒等快速加热的烹调方法，代表菜肴如青椒肉丝、滑炒鸡片、清炒虾仁、爆炒腰花，这类菜肴需要突出原料本身的鲜嫩口感，薄浆仅保护水分不流失，不会改变