项目3 平衡膳食与合理营养-3（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（西安科大版）

项目三平衡膳食与合理营养

食品营养与卫生

项目三平衡膳食与合理营养

项目三平衡膳食与合理营养

任务一合理营养

任务二膳食指南与膳食宝塔

任务三不同国家的膳食结构

项目三平衡膳食与合理营养

【知识目标】

1.了解并掌握合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔

的概念和观念；

2.了解营养平衡与健康的关系，掌握不同国家的膳食结

构特点；

3.了解《中国居民膳食指南》的内容和意义，掌握膳食

宝塔各层的含义；

4.掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保

护措施。

项目三平衡膳食与合理营养

任务三不同国家的膳食结构

【知识储备】

膳食结构又称为食物结构，它是指居民每日膳食中所消

费的食物种类及其数量的相对构成。良好的膳食结构使人体

能全面摄入所需的营养素，改善机体的营养状况。由于各国

经济发展水平、自然环境条件和社会文化背景及民族的饮食

习惯方面的种种差异，世界上不同国家、民族和地区的人们，

其膳食结构也各有不同。当今世界大致有四种典型的膳食结

构模式。

项目三平衡膳食与合理营养

一、当今世界的四种膳食结构模式

1.动植物食物平衡的膳食结构模式

该模式以日本型膳食结构模式为代表，又称平衡型膳食

结构模式。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。

其膳食特点是：谷类的消费量为年人均约94 kg；动物性食

物消费量为年人均约63 kg，其中海产品所占比例达到50%，

动物蛋白占总蛋白的42.8%；能量和脂肪的摄入量低于以动

物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在

2000 kcal左右，三大营养素供能比例为：碳水化合物57.7%，

脂肪26.3%，蛋白质16.0%。

项目三平衡膳食与合理营养

2.以植物性食物为主的膳食结构模式

该模式以大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉

国和非洲一些国家等为代表，又称东方型素食结构模式。膳

食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：

谷物消费量大，年人均约200 kg；动物性食物消费量小，年

人均仅约10～20 kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的

10%～20%，低者不足10%；植物性食物提供的能量占总能

量近90%。

项目三平衡膳食与合理营养

该模式的膳食能量基本能够满足人体需要，但蛋白质、

脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维

生素A摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问

题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从

另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，

动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。

项目三平衡膳食与合理营养

3.以动物性食物为主的膳食结构模式

该模式以多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国为

代表，又称西方“三高型”膳食结构模式或欧美模式。其膳

食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供

高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄

入蛋白质100g以上，脂肪130～150 g，能量高达3300～

3500 kcal，三大营养素供能比例约为:碳水化合物42%，脂

肪40 %，蛋白质18%。食物摄入特点是：粮谷类食物消费量

小，年人均约60～75 kg；食物纤维不足，人均每天仅4～6 g；

而动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类100 g

左右，乳和乳制品100～150 kg，蛋类15 kg，食糖40～60 kg。

项目三平衡膳食与合理营养

4.地中海膳食结构模式

该模式是以意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地

中海沿岸国家为代表的膳食结构模式，为居住在地中海地区

的居民所特有，突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪

摄入量高。膳食中含大量的碳水化合物，蔬菜水果摄入量较

高。据调查，该地区居民的心脑血管疾病、癌症发生率很低，

平均寿命比西方高17%。目前已引起了西方国家的注意，并

纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。

项目三平衡膳食与合理营养

其膳食结构具有以下特点：

(1)地中海模式以使用橄榄油为主，由于这种脂肪有降

低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同时还具

有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。

(2)地中海的动物蛋白以鱼类最多，鱼类蛋白质目前认

为是蛋白质中的高级蛋白，其次为牛肉、鸡等。而植物蛋白

中的豆类也对人体有多种益处，地中海模式豆类摄入高于东

方膳食结构近两倍。

项目三平衡膳食与合理营养

(3)在碳水化合物中，虽然东方人的蔬菜摄取量较多，

但地中海模式中水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。

(4)地中海模式中饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒

为主。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造，现已证明常饮葡

萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多种功效。

项目三平衡膳食与合理营养

二、中国的膳食结构模式

中国是拥有13亿多人口的发展中国家，膳食结构长期以

植物性食物为主，营养质量不高。经过50年的建设和发展，

人民的生活水平有了很大的提高，膳食结构已大大地得到改

善。据1982年全国性营养调查，膳食结构已基本能够满足人

体对热能、蛋白质的数量要求，但动物性食物所占的比重低，

其供给量仅占蛋白质总摄入量的11.4%，膳食脂肪摄入也不

足，某些维生素如维生素A、维生素B2等和无机盐如铁、钙、

锌等也有轻度缺乏。

项目三平衡膳食与合理营养

因此膳食结构属于半温饱状态。根据1992年全国范围内

的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食物消

费情况与1982年进行比较，粮谷类食物下降了4.5%，薯类

食物下降了3.1%，而动物性食物、纯热能食物及其他食物

比例有明显上升。

项目三平衡膳食与合理营养

大量研究表明，高热能、高脂肪、低纤维的膳食是导致

心脑血管疾病、糖尿病和某些癌症的危险因子。因此在发展

我国膳食结构时，应坚持以素食为主，荤素搭配原则，调整

我国居民的肉食结构，发展饲料转化率高的家禽水产品等动

物性食物。其次大力开发和利用大豆蛋白质资源，以弥补优

质蛋白质供应不足的状况。此外，还要积极开展营养科学知

识的普及工作．倡导合理膳食和健康的生活方式。

项目三平衡膳食与合理营养

我国传统膳食结构的利弊：我国传统的膳食结构是以粮

食为主，蔬菜类丰富，肉类较少，食品多不作精细加工，糖

的使用量较少，茶为大众的饮料，烹调油中荤油占有一定比

例。

项目三平衡膳食与合理营养

1.传统的膳食结构的特点

(1)以谷类为主的膳食结构，正是目前西方一直推崇的

膳食结构。

(2)由于蔬菜丰富，食品不作精细加工，粗粮的摄入等

等，使我们摄入了大量的膳食纤维，因此，消化系统疾病及

肠疡的发病率较低。

(3)豆腐、豆制品、腐乳、豆浆、豆汁的摄入，补充了

一部分的优质蛋白和钙。

(4)饮茶、吃水果、少甜食，减少了糖的过多摄入。

(5)丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒、醋等，起到了

杀菌、降脂、增加食欲、助消化等诸多功能。

项目三平衡膳食与合理营养

2.传统的膳食结构的不足

(1)牛奶及奶制品摄入不足。膳食调查表明，全国范围

内钙的摄入量只达到每日推荐量的一半略多。牛奶的营养价

值很高，又是钙的最好来源，