项目6 食物中毒及预防-3（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（西安科大版）

项目六食物中毒及预防

食品营养与卫生

项目六食物中毒及预防

项目六食物中毒及预防

任务一细菌性食物中毒

任务二非细菌性食物中毒

任务三化学性食物中毒

项目六食物中毒及预防

【知识目标】

1.明确食物中毒的概念、分类及特征；

2.了解并熟悉引起各类食物中毒的原因、食品及食品中

有毒有害物质的污染途径及其危害性；

3.掌握各类食物中毒的特点及处理方法，熟悉预防、避

免食物中毒的方法及措施。

项目六食物中毒及预防

【技能目标】

1.运用各类食物中毒的特点，学会辨别各种类型的食物

中毒；

2.能运用理论来具体分析各类食物中毒的发病原因、预

防措施，从而达到判断常见食物中毒和预防处理的能力。

项目六食物中毒及预防

任务三化学性食物中毒

【知识储备】

化学性食物中毒是指食用了被有毒有害化学物质污染的

食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有

害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品

添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品

或营养素发生了化学变化的食品等所引起的食物中毒。

项目六食物中毒及预防

一、亚硝酸盐食物中毒

1.食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因

蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸

盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中硝酸盐的蓄积，并

且有许多蔬菜能从土壤中浓集更多的硝酸盐，如芹菜、大白

菜、韭菜、萝卜和菠菜等。

项目六食物中毒及预防

亚硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠道功能紊乱、贫血、

患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使胃肠道内硝酸盐还原

菌大量繁殖。如再大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，即可使

肠道内亚硝酸盐形成速度过快，数量过多以及机体不能及时

将亚硝酸盐分解为氨。此种亚硝酸盐大量被吸收后，即可引

起中毒，通常称为“肠原性青紫症”。儿童健康情况较差或

胃肠功能紊乱时，最易出现，多为散在性发生。亚硝酸盐中

毒量为0.3～0.58 g，致死量为3 g。

项目六食物中毒及预防

2.中毒机理

当亚硝酸盐大量进入血液时，能将血红蛋白中二价铁离

子氧化为三价铁离子，正常血红蛋白就转变为高铁血红蛋白，

失去带氧的能力。高铁血红蛋白大量增加，形成高铁血红蛋

白症。最初，皮肤黏膜青紫，如20％的血红蛋白转变为高铁

血红蛋白，则造成机体组织的缺氧症状。中枢神经系统对缺

氧最为敏感，可引起呼吸困难，循环衰竭以及中枢神经系统

的损害。另外，亚硝酸盐有松弛平滑肌的作用，特别是小血

管的平滑肌易受到影响，故中毒时，可造成血管扩张，血压

下降。

项目六食物中毒及预防

3.中毒表现

大量食用青菜引起的亚硝酸盐中毒，潜伏期为1～3小时，

甚至可长达20小时。中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身

皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、

嗜睡、烦躁不安、呼吸急促恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。

严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥，常死于呼吸

衰竭。纯亚硝酸盐化学物中毒，容易出现循环系统的一些变

化，如四肢发冷，心跳加快和血压下降，重病例可发生循环

衰竭及肺水肿等现象。

项目六食物中毒及预防

4.预防措施

硝酸盐及亚硝酸盐主要来自蔬菜，在蔬菜的收获和运输

过程中，避免严重损伤，存放地点应干燥，通风和阴凉，避

免长时间高温下堆放。已腐烂变质的蔬菜不许出售。蔬菜煮

熟后，不要在高温下长时间存放，并注意容器和环境卫生，

防止微生物污染。在某些特殊情况下，较集中的大量食用叶

菜时，切碎后，可先用沸水预煮3～5分钟，然后再烹调食用。

腌菜必须腌透，至少腌制半个月以上再行食用，并应注意食

盐用量和适宜的存放条件。

项目六食物中毒及预防

二、农药中毒

农药种类繁多，全世界农药实际生产和使用的品种有很

多种，农药对防治作物的病虫害、杂草危害以及控制人畜传

染病都起着重要的作用。但是广泛大量使用农药也造成对食

品的污染。由于农药使用、存放、运输、保管不当污染食物

引起中毒的事例屡见不鲜，此外也有因误食而中毒的。

1984年我国停止使用有机氯农药以后

项目六食物中毒及预防

1.中毒原因

有机磷农药中毒主要是有机磷农药污染食物引起中毒，

如装过有机磷农药的空瓶，未彻底洗净便盛放酱油、酒、油

等食物，或在运输过程中车辆受到有机磷农药污染，没有彻

底洗净便装运食物，或刚喷过有机磷农药的蔬菜、瓜果等，

立即供应市场等。也有误食中毒的。有机磷农药毒性不一，

一次口服致死量：对硫磷(1605)为0.1 g，敌百虫为25 g，马

拉硫磷(4049)为60 g。

项目六食物中毒及预防

2.中毒症状

有机磷农药中毒的潜伏期为0.5～10小时，其症状为头

晕、头痛、腹痛、流涎、痉挛、呼气有大蒜味，重者惊厥、

昏迷、肺水肿及呼吸突然停止而死。

3.预防措施

(1)加强农药管理，必须专人、专库、专柜保存。严禁

农药与食物一起存放或装运。装运农药的车、船用后必须彻

底洗刷。

(2)不得用盛过有机磷农药的容器盛放食物。

(3)严格遵守农药使用的有关规定。严禁将刚喷过有机

磷农药的水果、蔬菜等供应市场。

项目六食物中毒及预防

三、酸败油脂中毒

食用油长期贮存可出现“哈喇”气味和味道。大量食用

“哈喇”油或食用了用其炸制的面制食品可引起中毒。食用

油贮存过程中，在光、热及细菌作用下，油中的甘油三酯分

解为甘油和脂肪酸，后者可进一步氧化成为过氧化物、酮类、

醛类等，所产生的多种物质混合出现“哈喇”味。形成的有

毒物质对胃肠道有刺激作用，也可引起神经系统及肝脏损害。

项目六食物中毒及预防

1.中毒症状

进食后可很快出现胃部不适，口腔、食道等多有呛辣烧

灼感。

中毒后要立即停止食用“哈喇”油，口服活性炭50 g，

同时多饮水。一般1～2天即可恢复，重者3～4天痊愈。如出

现严重的消化道症状或其他表现者要及时到医院就诊。

项目六食物中毒及预防

2.预防措施

(1)油脂最好贮藏在绿色容器内，严禁与铜、铁等金属

接触，放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不

宜过长。

(2)不食用酸败油脂及其制品，以及含油脂量较高的酸

败变质食品，如香肠、咸肉、肉松、鱼干、桃仁、花生米、

油炸食品、桃酥、饼干、糕点等。

项目六食物中毒及预防

四、毒鼠强中毒

1.中毒原因

毒鼠强又名没鼠命、四二四、三步倒、闻到死，化学名

四亚甲基二砜四氨。轻质粉末。熔点250℃～254℃。在水

中溶解度约0.25 mg/ml，微溶于丙酮，不溶于甲醇和乙醇。

在稀的酸和碱中稳定(浓度至0.1N)。在255℃～260℃分解，

但在持续沸水溶液中加热分解，放出氮、硫的氧化物烟雾。

可经消化道及呼吸道吸收。不易经完整的皮肤吸收。

本品对中枢神经系统，尤其是脑干有兴奋作用，主要引

起抽搐。本品对γ-氨基丁酸有拮抗作用，主要是由于阻断γ-

氨基丁酸受体所致，此作用为可逆性的。

项目六食物中毒及预防

2.中毒症状

目前多数中毒案例为口服中毒。轻度中毒表现头痛、头

晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现

突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小

便失禁、意识丧失。

项目六